Nhiều bạn nhỏ khi bắt đầu học vẽ latte art đánh sữa bọt thì thế nào cũng đánh không tốt. Thật ra, chất lượng sữa cũng sẽ ảnh hưởng đến độ khó dễ khi đánh bọt sữa. Front Street Coffee xin giới thiệu vài loại sữa dễ đánhbọt sữanhé!
Trong mắt các barista, sữa được chia thành sữa nhiệt độ thường và sữa nhiệt độ thấp, sữa nguyên kem và sữa tách béo. Để làm cà phê latte art tốt nhất nên dùng sữa nguyên kem nhiệt độ thấp, dù là về hương vị hay độ khó dễ khi vẽ latte art đều là lựa chọn tốt nhất.
Sữa nhiệt độ thường: là sữa được xử lý tiệt trùng nhiệt độ cao, gần như tiệt trùng hoàn toàn, nên có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài, thường có hạn sử dụng 6 tháng, nhưng hương vị và dinh dưỡng đều kém hơn một chút.
Sữa nhiệt độ thấp: là sữa được xử lý bằng phương pháp tiệt trùng Pasteur, tiêu diệt phần lớn vi khuẩn, chỉ có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp khoảng 7-12 ngày, hạn sử dụng ngắn hơn, nhưng chất dinh dưỡng và hương vị sẽ tốt hơn.
Sữa nguyên kem: hàm lượng chất béo của sữa cũng là tiêu chuẩn đánh giá độ khó dễ khi đánh sữa. Sữa nguyên kem khi đánh bọt sữa sẽ khá nhẹ nhàng, dễ đánh ra bọt sữa mịn màng đặc sánh.
Sữa tách béo: sữa tách béo chủ yếu là qua chế biến, loại bỏ chất béo trong sữa rồi mới làm thành sữa. Sữa tách béo phù hợp cho một số người mắc bệnh dị ứng, hoặc người bị huyết áp cao uống. Nhưng Front Street Coffee phải nhấn mạnh lại rằng, hương vị của sữa tách béo ở phương diện nào cũng không bằng sữa nguyên kem, khi nếm sẽ cảm thấy loãng như nước, thiếu mùi sữa.
Cách đánh bọt sữa
Front Street Coffee sử dụng sữa tươi nguyên kem Vitasoy, trước khi dùng hơi nước đánh bọt nhất định phải để máy nóng lên, xác định phun ra là hơi nước (áp suất mới lớn, còn nếu bạn dùng máy thương mại chuyên nghiệp thì không có vấn đề này)
Nhiều máy pha cà phê espresso rẻ tiền bán trên thị trường áp suất không đủ lớn, nên chỉ phun nước và chút ít hơi nước, mà đầu phun hơi nước sẽ có đầu nhựa, đầu đó có một đầu sẽ hút không khí, đừng để thấp hơn mặt sữa.
Thường có giới hạn về nhiệt độ, tức là đừng đánh quá lâu, thường nhiệt độ khoảng 60°C là có thể kết thúc rồi, có thể thử chạm vào nhiệt độ đáy ca, khi thấy nóng tay, và có mùi sữa thơm thì phải kết thúc.
Bước cuối cùng rất quan trọng, khi bọt sữa đã đánh lên, đặt một miếng vải trên bàn, dày một chút, đem ca sữa đựng bọt sữa, gõ nhẹ trên bàn, để không khí trong bọt sữa rung ra, như vậy bọt sữa sẽ khá chắc, cho dù đánh xong không uống ngay, cũng sẽ không nhanh chóng tan ra....
Sữa tốt nhất nên dùng loại vừa lấy ra từ tủ lạnh để đánh bọt sữa hiệu quả tốt nhất.
Đầu kim đặt vào trong ca sắt ngay chính giữa dưới mặt nước sữa giữ cách một cm là được... Tiếng quá lớn tức là cần điều chỉnh góc độ một chút..
Bạn có thể dùng nhiệt kế luyện tập trước.. khi nhiệt độ vừa lên đến nhiệt độ chỉ định trước đó thì phải tắt đi... vì về sau nhiệt độ tăng lên rất nhanh.
Sữa đánh tốt nên là có chút dạng nửa kem... có cảm giác hơi đặc sánh. (cơ bản là đừng chín hoàn toàn, nhưng phải kiểm soát nhiệt độ cần có)
Tắt hơi nước, đem ca sắt đánh sữa gõ nhẹ trên bàn.. lúc này sẽ thấy bọt sữa bên trên đều mịn màng.
Bọt sữa quá thô có bong bóng tức là nhiệt độ sữa quá cao.... vì nhiệt độ không kiểm soát tốt. Cũng là tắt hơi nước quá muộn..
Muốn bọt sữa giữ được lâu bền, phương diện thì nhiều.
Nhiệt độ đun nóng sữa
Sự hình thành bọt sữa có hai cách. Một là bọt sữa đánh ra bằng hơi nước, cách khác là bọt sữa làm ra bằng cách kéo ấn French press.
Nói trước về bọt sữa đánh ra bằng hơi nước, nhiệt độ không thể quá thấp, nếu không bọt sữa hình thành không đặc chắc, tự nhiên cũng không giữ được lâu. Nhiệt độ cao thì càng không được, vì sữa sẽ sôi lên, bọt sữa không còn đặc chắc nữa, mà là bong bóng lớn dễ vỡ hình thành sau khi sôi.
Vậy có người hỏi rồi, bọt sữa ở nhiệt độ nào là thích hợp nhất? Đại khái là khoảng 75°C. Nhưng một barista rất phong cách dạy tôi rằng, anh ấy đánh bọt sữa chưa bao giờ dùng nhiệt kế, dùng chỗ mỏng nhất của lòng bàn tay (chính là miếng thịt dày bên cạnh ngón cái) để cảm nhận nhiệt độ, chỗ đó đối với nhiệt độ là nhạy cảm nhất, cho đến khi thấy nóng bỏng tay.
Một ly cà phê ngon, nhất định phải thử qua rất nhiều loại sữa nguyên kem mới có thể xác định loại sữa nào tốt hơn. Ở đây cũng phải nói rằng, các loại hạt cà phê khác nhau, và loại sữa có thể phối ra hương vị tốt nhất với nó cũng khác nhau, có thể mùi sữa quá đậm đà ngược lại lại át đi vị đậm đà của bản thân cà phê, nên cho dù loại sữa đó có thể đánh ra bọt sữa rất tốt, e rằng cũng không nhất định là lựa chọn tốt nhất để phối với loại hạt cà phê đó. Còn về bọt sữa làm bằng French press, cơ bản sữa đông lạnh đều có thể làm. Chất lượng của nó là kéo càng nhanh, càng thường xuyên thì chất lượng bong bóng sẽ càng tốt. Loại bọt sữa này cơ bản dùng để làm đồ uống lạnh.
Tỷ lệ sữa và bọt sữa
Nói đơn giản là 500ml sữa, bạn có thể đánh ra 1000ml hỗn hợp sữa và bọt sữa, cũng có thể đánh ra 600ml hỗn hợp. Điều này hoàn toàn xem bạn làm loại cà phê như thế nào. Ví dụ vẽ hoa gì, làm latte hay làm cappuccino. Tương đối mà nói, tương đối nhé, tỷ lệ sữa so với bọt sữa càng lớn, bọt sữa càng đặc chắc. Tất nhiên, điều này liên quan rất nhiều đến kỹ thuật cá nhân.
Kỹ thuật cá nhân
Cái này nói ra thì càng phức tạp hơn. Làm thế nào vận hành ống hơi nước (khi nào nên mở hơi nước lớn, khi nào tắt nhỏ hơi nước, ống hơi nước cắm sâu nông vào sữa, lực khuấy). Nhiệt độ ban đầu của sữa càng thấp, thời gian đánh bọt sữa càng nhiều, tương đối thời gian có thể điều chỉnh chất lượng bọt sữa cũng nhiều hơn. Ống hơi nước là lợi dụng hơi nước để nhanh chóng trộn không khí và sữa, điều này liên quan rất lớn đến cách bạn hình thành bong bóng trên bề mặt sữa, rồi đánh bong bóng thành bọt sữa đặc chắc nhất. Điều này liên quan mật thiết đến luyện tập nhiều năm nhiều tháng, để tiết kiệm, Front Street Coffee thường dùng nước thay sữa để luyện tập.
Sau khi đánh xong, còn phải xử lý chút sữa trong tay, Front Street Coffee thường đem ca sữa gõ mạnh vài cái trên mặt bàn, nói là mạnh, nhưng cũng không phải rất mạnh, lực này rất có chú trọng, quá nhẹ thì bong bóng lớn trong sữa sẽ không bị rung ra, nếu quá mạnh, lại sẽ rung bong bóng lớn mới vào...... Tất nhiên đây là thói quen cá nhân, có người cũng không dùng chiêu này.
Thời gian để lâu
Thường sữa đánh xong, sẽ nhanh chóng làm thành cà phê. Nếu không để càng lâu sẽ càng không có bong bóng. Bong bóng cũng không mịn màng nữa.
Muốn thêm nhiều hạt cà phê đặc sản xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
