Không biết mọi người có còn nhớ lần đầu tiên uống latte là khi nào không, có lẽ nhiều người đã không còn ấn tượng nữa, nhưng Front Street Coffee thì vẫn còn nhớ rõ. Ngay từ cái nhìn đầu tiên, lớp latte art tinh tế đã khiến người ta phải chú ý, nhấp một ngụm nhỏ là vị ngọt nhẹ và chút đắng từ lớp crema tỏa ra, đến khi uống ngụm thứ hai, vị đắng đậm trước đó lại hóa thành hương thơm êm dịu và tinh tế, kết hợp với vị ngọt thanh của sữa nóng, tạo nên sự cân bằng vừa vặn trong khoang miệng, uống xong còn lưu lại chút dư vị như kem sô-cô-la.
Đối với một ly latte ngon, chắc chắn phải có một tỷ lệ cố định giữa sữa và cà phê, thiếu bên nào thì hương vị cũng sẽ mất cân đối. Ví dụ như latte đá khi bỏ đá đi, phần còn thiếu rất có thể sẽ được bù bằng sữa, như vậy vị cà phê sẽ nhạt đi ngay; còn latte nóng, dựa trên tỷ lệ hoàn hảo, nhiệt độ sữa được kiểm soát vừa vặn, đương nhiên không thể thêm đá vào được.
Ngược lại, đối với một ly latte khó uống, câu trả lời của mọi người lại na ná giống nhau, hoặc là cà phê quá đắng không uống nổi, hoặc là vị quá nhạt (loãng) không có chút hấp dẫn nào, hoặc là cả hai, tức là vừa đắng vừa nhạt. Vậy chuyện này là sao?
Công thức của latte
Các cửa hàng Front Street Coffee mặc định sử dụng hỗn hợp Hướng Dương · Ánh Nắng Ấm của mình, được rang ở mức trung bình đậm, yêu cầu khi pha thành latte là phải có hương vị của vani, sô-cô-la kem, bánh quy caramel.
Dựa trên cơ sở đó, trước tiên chúng ta sử dụng công thức thường dùng của espresso: tỷ lệ bột - chất lỏng là 1:2, 1g bột cà phê thu được khoảng 2g cà phê lỏng, thời gian trong khoảng 25～35 giây, sau đó áp dụng vào quá trình chiết xuất thực tế. Như Front Street Coffee khi dùng giỏ lọc đôi sẽ cho 20g bột cà phê để chiết xuất 40g espresso, thời gian kiểm soát trong 27～33 giây, và trong suốt quá trình chiết xuất không có bất thường (hiệu ứng kênh, bắn tóe, tốc độ dòng chảy không ổn định).
Nếu là pha latte nóng, Front Street Coffee sẽ theo tỷ lệ 1:5.5, đổ 220ml sữa tươi vào ca đánh sữa và đánh đến 55～65℃, đồng thời có mức bọt sữa 0.3～0.5cm, cuối cùng hòa quyện đều với espresso vào một chiếc cốc sứ và vẽ lên một họa tiết ngay ngắn.
Những bạn mới nhập môn có thể nghĩ rằng latte đá chỉ là thêm đá vào latte nóng, thực ra không phải vậy. Các quán cà phê làm latte đá, vì muốn giữ nồng độ cà phê, nên chúng tôi sẽ dùng 3 viên đá lót đáy, sau đó kiểm soát tỷ lệ cà phê và sữa ở mức 1:5, rót 200g sữa tươi vào trước, rồi mới rót lên 40g cà phê lỏng, để giữ được hiệu ứng phân lớp đẹp mắt.
Theo kinh nghiệm của Front Street Coffee, chỉ cần chọn kết hợp hạt cà phê và sữa phù hợp, kiểm soát ổn định quá trình chiết xuất espresso và nắm vững tỷ lệ sữa, thì làm một ly latte ngon thực ra rất đơn giản. Nói cách khác, nếu ly latte làm ra có vị không đúng, thì vấn đề chắc chắn nằm ở những điểm trên. Dưới đây, chúng ta hãy cùng nhau giải mã từng điểm một.
Đầu tiên, latte quá đắng là do nguyên nhân gì?
Ai cũng biết, với điều kiện không thêm đường, latte là loại ít đắng nhất trong tất cả các loại cà phê pha chế, vì nó được pha với một lượng lớn sữa, vị cà phê thường không nổi bật. Khi chúng ta thực sự uống thấy vị đắng rõ rệt, thì khả năng cao vấn đề nằm ở espresso, hoặc là hạt cà phê được rang quá đậm, hoặc là thông số chiết xuất chưa đúng.
Về vấn đề thứ nhất, trừ khi bạn mua loại hạt cà phê rang cực đậm đến mức bóng dầu, thì để giữ được nhiều hương vị tự nhiên của hạt cà phê, các công thức espresso phổ biến trên thị trường thường dùng mức rang trung bình đậm đến đậm, nhiều nhất là vừa nổ lần hai là ra lò. Espresso làm từ những sản phẩm này thường có lớp crema phong phú, vị chua nhẹ, và vị đắng ngọt ở mức trung bình, sau khi hòa quyện với sữa sẽ tạo thành một hương vị hài hòa, không làm nổi bật bên nào cả.
Nói chung, "thủ phạm" khiến latte trở nên đắng thường nằm ở quá trình chiết xuất espresso, phổ biến nhất là tốc độ dòng chảy quá chậm (theo công thức trên, thời gian chiết xuất vượt quá 35 giây), hiệu ứng kênh, tia chất lỏng bắn tóe dẫn đến tình trạng chiết xuất quá mức.
Từng có khách hàng phản hồi với Front Street Coffee rằng bình thường mình làm latte khá ngon, nhưng đột nhiên một ngày nào đó vị trở nên đặc biệt đắng, mà lại không thơm, hạt cà phê vẫn trong thời gian thưởng thức, thông số chiết xuất và tỷ lệ cũng giống như mọi khi, chỉ là không biết vấn đề ở đâu. Cuối cùng sau khi hỏi mới biết, thì ra bánh bột cà phê sau khi gõ ra đã bị thủng, chứng tỏ khi chiết xuất đã xảy ra hiệu ứng kênh, có thể là bột cà phê bị vón cục, mới dẫn đến espresso bị chiết xuất quá mức và đắng. Lúc này, giải pháp tương ứng là điều chỉnh độ xay thô hơn, hoặc dùng ngoại lực để đánh tơi bột cà phê bị vón cục.
Latte có vị quá loãngorQuá nhạt, phải làm sao?
Từ góc nhìn của barista, độ đậm đà của một ly latte được quyết định bởi hai yếu tố: sữa và espresso. Đối với latte, sữa chiếm tỷ lệ lớn nhất đương nhiên là một mắt xích then chốt. Nếu muốn cà phê đậm đà và thơm ngậy, chúng tôi khuyên nên ưu tiên chọn sữa tươi nguyên kem, vì so với sữa tiệt trùng hoặc sữa tách béo, sữa nguyên kem có hàm lượng chất béo sữa cao hơn, lớp bọt sau khi đánh sẽ mịn hơn, độ ổn định tốt hơn, và mang lại cảm giác đầy đặn hơn cho cà phê.
Thực tế, ngoài vấn đề chất lượng sữa, việc chiết xuất espresso không đủ cũng sẽ khiến latte trở nên loãng hoặc nhạt, tình huống này thường xuất hiện ở SOE. Front Street Coffee từng có lần dùng hạt Hoa Khôi 8.0 rang ở mức hơi nhạt để làm SOE latte, mặc dù đã giảm tỷ lệ sữa, nhưng vị làm ra vẫn vô cùng nhạt nhẽo, giống như một ly sữa nóng có chút hương cam quýt, caramel, rõ ràng là do độ rang quá nhạt dẫn đến chiết xuất không đủ.
Vì vậy, khi chúng ta dùng hạt cà phê single origin chủ đạo về hương trái cây để làm latte với lượng lớn, tốt nhất nên chọn phiên bản SOE tương ứng, như vậy mới không dễ bị "thất bại".
Tại sao latte lại vừa đắng vừa nhạt?
Tình huống này thường ngược lại với SOE ở trên, thường là do độ rang của hạt cà phê hơi đậm, vị của espresso tổng thể mang phong cách đậm đà và hương cháy, các chất ở giai đoạn sau thường chủ yếu là vị đắng chát, mùi gỗ, tạp vị. Nếu dùng tỷ lệ chiết xuất cao, thì espresso rất có thể sẽ bị chiết xuất quá mức.
Ví dụ có bạn thích dùng 18g bột để chiết xuất 40g cà phê lỏng, lúc này tỷ lệ bột - chất lỏng rơi vào khoảng 1:2.22, một mặt khiến cà phê bị đắng chát, mặt khác, trọng lượng chất lỏng tăng lên cũng có nghĩa là hàm lượng nước nhiều hơn, nên nồng độ cà phê sẽ giảm xuống, latte làm ra đương nhiên sẽ vừa đắng vừa nhạt.
Nếu bạn cảm thấy latte mình làm cũng có hương vị mâu thuẫn này, thì không ngại thử giảm một chút lượng chiết xuất espresso, ví dụ giảm5gtrọng lượng chất lỏng, để nâng cao nồng độ, như vậy vừa tránh được chiết xuất quá mức, cũng khiến latte có vị đầy đặn hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
