Tỉ lệ sữa và cà phê, loại hạt dùng, thông số chiết xuất của mỗi cửa hàng cà phê latte đều có sự khác biệt nhỏ. Nhưng nói chung, latte là một loại đồ uống cà phê với lượng lớn sữa hòa vào espresso.
Có rất nhiều bạn nhắn tin hỏi Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) rằng để làm barista thì cần học những gì, có phải biết vẽ latte art là có thể làm barista không. Thực ra, muốn làm barista không chỉ cần biết pha cà phê, mà còn phải học rất nhiều kiến thức về cà phê, trong đó kỹ năng cơ bản nhất tất nhiên là chiết xuất espresso và đánh sữa, nhiều quán cà phê khi phỏng vấn barista đều chọn latte làm đề thi để kiểm tra xem ứng viên có kỹ năng cơ bản của barista hay không.
Để pha cà phê Ý cổ điển, sử dụngFront Street Coffee hỗn hợp Ý cổ điển cho hiệu quả tốt hơn, đây là một công thức được kết hợp từ ba nguồn gốc Brazil, Indonesia và Việt Nam, sử dụng rang sâu, như vậy có thể tối đa hóa hương thơm đậm đà của cà phê, cũng giúp mọi người dễ dàng chiết xuất được lớp crema phong phú và mịn màng, dù là pha Americano pha loãng với nước hay latte kết hợp với sữa đều rất phù hợp, có thể mua tại cửa hàng Taobao Front Street Coffee hoặc cửa hàng flagship Tmall Front Street Coffee.
Thông số chiết xuất cà phê Ý:
Lượng bột cà phê: 18g
Lượng cà phê lỏng: 36g
Thời gian chiết xuất: 28 giây
Thông số sữa:
Loại sữa: Sữa nguyên kem
Nhiệt độ đánh: 50°C
Độ dày bọt sữa: 1cm
Tỉ lệ sữa cà phê: 1:9
Chi tiết ly:
Dung tích ly: 200ml
Chất liệu: Gốm sứ
Làm thế nào để có một shot espresso ngon?
1. Chọn hạt
Để pha latte, trước tiên cần chuẩn bị một gói hạt ngon, ở đây Front Street Coffee đưa ra vài mẹo chọn hạt cà phê, mọi người có thể tham khảo.
A. Những bạn thích hương hạt dẻ, vị cân bằng, gợi ý hạt cà phê hỗn hợp Ý cao cấp Front Street Coffee, hạt cà phê Colombia Huila Front Street Coffee;
B、Những bạn thíchhương gia vị caramel, mang hương rang, gợi ý muahạt cà phê Golden Mandheling Front Street Coffee,hỗn hợp Ý thương mại Front Street Coffee;
C. Những bạn thích hương hoa, có vị chua ngọt, đề xuất chọn hạt cà phê Ý Strawberry Candy Front Street Coffee, hạt cà phê SOE Huakui Front Street Coffee;
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thường gợi ý hạt cà phê Ý ủ khoảng mười ngày, nhưng mọi người đều biết, hạt rang sâu thoát khí nhanh hơn hạt rang nhạt, nhưng tại sao gợi ý thời gian ủ hạt của chúng tôi lại lâu như vậy? Đó là vì khi làm espresso không giống như pour-over có đủ không gian để cà phê thoát khí. Nếu hạt cà phê quá tươi, thoát khí mạnh, rất dễ xảy ra hiệu ứng kênh, khiến espresso làm ra không ổn định.
2. Điều chỉnh độ xay
Có hạt cà phê phù hợp rồi, thì chúng ta cần xem độ xay của espresso! Việc này cơ bản là phải làm mỗi ngày — chỉnh máy xay.
Khi hạt xay càng mịn, càng chặt khít, dòng nước càng khó đi qua, từ đó kéo dài đáng kể thời gian chiết xuất. Ngược lại, nếu khoảng cách giữa các lưỡi dao lớn hơn, hạt xay sẽ thô hơn, dòng nước dễ đi qua hơn, thời gian chiết xuất sẽ nhanh hơn.
Thông thường Front Street Coffee sẽ dùng thông số chiết xuất lần trước để làm một shot espresso, thời gian kiểm soát trong 25-30 giây, lượng bột gấp đôi khoảng 18～20g.
Sau khi loại trừ các yếu tố như bánh bột bị thủng, nếu thời gian chiết xuất kéo dài, có thể là bề mặt chiết xuất quá mức, bên trong chiết xuất chưa đủ, biểu hiện là chua gắt, đắng cháy, chát miệng, thì có thể là bột quá mịn, lúc này có thể chỉnh thô hơn một chút; nhưng nếu tốc độ chảy của cà phê nhanh hơn, dòng nước thô, chiết xuất nhạt, màu thiên trắng, thì có thể là bột hơi thô, lúc này có thể chỉnh mịn hơn một chút.
3. Hứng bột
Hứng bột chính là bước đầu tiên của việc phân bố bột, hứng bột không đều sẽ gây ảnh hưởng và dẫn dắt sai lệch rất lớn cho các bước phân bố bột tiếp theo, dù sử dụng dụng cụ hỗ trợ phân bố bột cao cấp đến đâu, bạn cũng không thể hoàn toàn bỏ qua ảnh hưởng của bước hứng bột đối với việc chiết xuất cà phê Ý.
Hứng bột không đều có ảnh hưởng gì?
1. Sự khác biệt về mùi vị: Nếu hứng bột không đều, khi phân bố bột đã không thể khắc phục được tình trạng phân bố của phần dưới lớp bột. Mật độ phân bố của lớp bột không đều, sẽ dẫn đến độ dày của bánh bột không đều, khi chiết xuất tốc độ nước nóng đi qua các vị trí khác nhau không giống nhau, chỉ cần hơi bất cẩn là dễ dẫn đến thủng, hiệu ứng kênh (tính trơ của nước sẽ khiến nước chọn nơi dễ đi qua để xuyên qua, mà bỏ qua các đường khác), gây ra bánh bột một phần chiết xuất chưa đủ, một phần chiết xuất quá mức, mùi vị cà phê mỗi lần đều không ổn định.
2. Thông số chiết xuất chênh lệch quá lớn, dẫn đến chỉnh máy xay nửa ngày, tốc độ chảy không đúng, thời gian không đúng, độ xay vẫn không đúng, xay mất một đống hạt cà phê, vẫn không thể ra sản phẩm ổn định.
Vậy làm thế nào để luyện tập hứng bột?
1. Chuẩn bị cân điện tử
Cân và hứng bột trước mỗi lần chiết xuất, là thao tác bắt buộc để làm espresso hoàn hảo. Dù là máy xay định lượng, tôi cũng khuyên bạn định kỳ kiểm tra độ chính xác cân của máy xay, dù sao máy móc cao cấp đến đâu, cũng khó tránh khỏi sai số và hỏng hóc.
2. Xoay khi hứng bột
Dù là gạt tay hay ra trực tiếp, chỉ cần bột cà phê không rơi hoàn toàn theo chiều thẳng đứng, dưới ảnh hưởng của gia tốc ngang, lớp bột vẫn sẽ có xu hướng lệch nhất định, ví dụ khi gạt tay lấy bột, hiệu quả của việc gạt mạnh và gạt nhẹ tất nhiên là khác nhau — càng mạnh càng lệch về bên trái.
Lúc này cần vừa giữ tốc độ gạt bột đều, vừa xoay tay cầm đều, để giữ bột phân bố đều vào các vị trí khác nhau của rổ bột—— tất nhiên không thể tuyệt đối đều, nhưng ít nhất tốt hơn nhiều so với hứng bột cố định.
4. Phân bố bột
Vỗ nhẹ và gõ nhẹ là hai động tác, nhưng thường được sử dụng liên tục. Dùng lòng bàn tay vỗ nhanh nhẹ vào đáy tay cầm, lắc đều đống bột, sau đó kèm theo gõ nhẹ thẳng lên thẳng xuống, có thể loại bỏ hiệu quả các khoảng trống lớn trong lớp bột, khiến đống bột cà phê chặt hơn, đồng thời tăng lượng bột có thể chứa trong rổ bột.
Kiểm tra hiệu quả phân bố bột
Trong quá trình chiết xuất nếu phát hiện trạng thái cà phê lỏng chảy ra nhanh chóng trở nên không ổn định, nhảy nhót mạnh, màu sắc cũng nhanh chóng trở nên rất nhạt, lúc này có thể phán đoán: bên trong bánh bột có vấn đề (xuất hiện vết nứt) hoặc nén bột không đều khiến phần ít bột cà phê bị chiết xuất quá mức (và điều này cũng rất có thể là do phân bố bột không đều mới dẫn đến nén bột không đều) hoặc chính là phân bố bột không đều, khiến phần rìa không được bột cà phê bao phủ, dẫn đến nước chảy trực tiếp từ đó.
Sau khi chiết xuất xong tháo tay cầm, quan sát hình dạng bánh bột, nếu phần rìa không có bột cà phê, hoặc bột cà phê bị ngâm nổi, bánh bột có khuyết điểm rõ ràng, thì đó là do phân bố bột không đều mới dẫn đến thất bại chiết xuất.
4. Nén bột
Nén bột là thông qua một lực nhất định để làm bột cà phê tơi xốp trở nên chặt, để nước nóng có áp lực thấm đều.Hướng là thẳng xuống dưới. Nếu nén nghiêng, nước nóng nhiệt độ cao áp suất cao ra từ đầu chiết xuất sẽ tìm tầng có lực cản nhỏ nhất để thấm, gây chiết xuất không đều. Đồng thời cũng dễ có hiệu ứng kênh mà chúng ta thường nói.
Lực nén bột lớn hay nhỏ, dùng dụng cụ nén bột gì không quá quan trọng, chỉ cần nén bột chặt là được. Vì vậy giữ lực nén bột mỗi lần nhất quán càng quan trọng hơn.
Làm thế nào để đánh bọt sữa?
Thí nghiệm lần này Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng sữa tươi Guangming.
Quá trình đánh sữa:
1. Đặt vòi hơi vào điểm trung tâm của ca sữa, nghiêng 45 độ về phía trên bên phải sát mép ca sữa, ở vị trí sâu khoảng 1cm. (Độ sâu này khá phổ biến, nhưng đối với máy cà phê có cường độ hơi khác nhau, đây chỉ là gợi ý.)
2. Mở van hơi, ca sữa từ từ di chuyển xuống, và để lỗ thoát hơi của vòi hơi tiếp xúc với bề mặt sữa tạo hiệu ứng sục khí, thể hiện cách lăn lên xuống từ từ để thể tích sữa nở ra .
3. Khi sục khí nở ra đến độ dày mong muốn, kéo nghiêng vòi hơi di chuyển đến bên phải điểm trung tâm của ca sữa sát mép ca thép, khiến bọt sữa thể hiện cách lăn xoáy.
4. Kiểm soát góc và độ sâu của ca thép để cuốn bọt sữa thô hơn vào, đánh đến nhiệt độ mong muốn thì dừng lại.
Nguyên lý đánh sữa
Giai đoạn đầu tiên là: đánh, nạp khí, đánh chính là khi lỗ thoát hơi của vòi hơi tiếp xúc với bề mặt sữa, hơi nước vào sữa đánh thành bọt sữa.
Giai đoạn thứ hai là: làm mịn, làm mịn chính là dùng cách xoáy cuốn không khí vào sữa đã tạo bọt, và khiến bọt sữa lớn vỡ ra, phân hủy thành bọt nhỏ, và khiến các phân tử sữa liên kết với nhau, làm cho cấu trúc bọt sữa trở nên mịn màng hơn.
Những điểm cần lưu ý:Đánh, nạp khí
Mở van hơi bắt đầu nạp khí, quan sát bề mặt sữa, nếu sữa xoay mà không nghe thấy tiếng xì xì, nghĩa là khí chưa vào, lúc này cần hạ ca sữa xuống một chút, để vòi phun lộ ra một chút, để nạp khí, khi nghe thấy tiếng xì xì nạp khí đồng thời, dừng hạ ca sữa, giữ nguyên vị trí không động.
Lúc này cần quan sát trạng thái chuyển động của sữa, bình thường nên là vừa nạp khí vừa chất lỏng vừa xoay, tạo thành xoáy.
Động tác hạ ca sữa để nạp khí nhất định phải nhẹ nhàng dần dần, không được quá mạnh, nghe âm thanh gần như đang ở trạng thái nạp khí thì phải giữ ổn định và dừng hạ xuống.
Góc của vòi hơi khi đánh bọt sữa
Nhiều người có thói quen đặt vòi hơi ở hướng 2-3 giờ hoặc 9-10 giờ của ca sữa (với miệng ca làm hướng 12 giờ)
Tìm góc của vòi hơi ngoài việc đặt đúng vị trí vòi hơi, góc giữa vòi hơi và bề mặt chất lỏng cũng rất quan trọng.
Vòi hơi quá thẳng đứng, phần lớn hơi phun xuống dưới, khó khiến sữa tạo thành xoáy nhỏ: vòi hơi quá nằm ngang, phần lớn hơi lại phun theo hướng song song, khiến xoáy nhỏ quá lớn tạo thành dòng chảy hỗn loạn khó kiểm soát hoặc sữa tràn ra.
Phương pháp luyện tập vẽ latte art cho người mới
Khi chúng ta đã chiết xuất một shot espresso, đánh bọt sữa xong, trước tiên xoay tròn lắc nhẹ espresso trong ly để crema bám vào thành ly, sau đó nghiêng ly khoảng 40 độ.
Khi rót sữa cần kiểm soát dòng sữa không được quá lớn, khiến sữa trực tiếp xuyên qua chất lỏng cà phê đến đáy, sau đó bắt đầu xoay tròn để sữa và chất lỏng cà phê hòa quyện.Điểm cần lưu ý ở đây là khi rót sữa dòng sữa phải mảnh, và phải cố định ở giữa chất lỏng cà phê.
Sau đó bắt đầu xoay tròn hòa quyện sữa và chất lỏng cà phê đến khoảng sáu phần đầy thì bắt đầu vẽ latte art.
Đẩy tầng tim rót sữa ở 1/3 của ly, đẩy ra một nửa vòng cung, tiếp theo lại đẩy về phía trước một cái, khi cuối cùng tạo thành hình trái tim thì nâng cao ca sữa rót một lúc sữa, để nửa vòng cung ban đầu bao quanh toàn bộ trái tim, cuối cùng dùng dòng sữa mảnh để kết thúc.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
