Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat chính thức: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee）
Ý nghĩa ban đầu của cold brew là chỉ trong điều kiện nhiệt độ thấp, các phân tử nhỏ thiên về hương thơm và vị chua dễ dàng được giải phóng hơn trong nước lạnh, vì vậy cà phê uống có cảm giác nhẹ nhàng, và thường thể hiện vị chua ngọt. Ngoài ra, do không bị giới hạn bởi thiết bị và địa điểm, cold brew có thể nói là loại cà phê ai cũng có thể tiếp cận, ở nhà chỉ cần có nguyên liệu, có bình, có nước, thêm một chiếc tủ lạnh là có thể dễ dàng đạt được tự do caffeine.
Về cách làm cold brew, có người hỏi Front Street Coffee: cold brew làm với tỷ lệ khác nhau thì có gì khác biệt? Tỷ lệ bột nước ảnh hưởng thế nào đến cà phê?
Là phương pháp chiết xuất ngâm điển hình, cold brew là quá trình cho nước nhiệt độ thấp và bột cà phê vào cùng một dụng cụ, qua thời gian tiếp xúc lâu dài để chiết xuất hương vị. Khi các thông số khác giữ nguyên, tỷ lệ nước càng lớn thì nồng độ dịch cà phê càng thấp, vị cà phê càng nhạt, cảm giác miệng càng mỏng; ngược lại, tỷ lệ nước càng ít thì nồng độ càng cao, vị càng đậm, cảm giác miệng càng dày.
Vì vậy, để tìm được cảm giác miệng cân bằng và để cà phê thể hiện hương vị tối ưu, chúng ta phải áp dụng một tỷ lệ bột nước phù hợp.
Làm cold brew cần ngâm bao lâu? Bột cà phê cần xay mịn cỡ nào?
Chúng ta đều biết, các thông số liên quan đến bất kỳ phương án chiết xuất nào đều có mối liên hệ ít nhiều, đối với cold brew, tỷ lệ bột nước không phải là yếu tố duy nhất quyết định hương vị, chúng ta còn phải xem độ mịn xay, thời gian ngâm, chất lượng nước, và quan trọng nhất là hạt cà phê.
Chiết xuất ở nhiệt độ thấp tuy có thể giảm sự xuất hiện của các chất đắng, nhưng không phải 100%, vì vậy muốn theo đuổi hương vị ngon, bột cà phê dùng cho cold brew không thể xay quá mịn, càng không thể ngâm quá lâu. Đối với vấn đề trước, chúng tôi khuyến nghị kiểm soát tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn 0.85mm khoảng 80-85%, nhìn bằng mắt thường giống hạt đường trắng là được; đối với vấn đề sau, tốt nhất nên nắm trong khoảng 6～16 giờ, vì như vậy đảm bảo đủ thời gian tiếp xúc giữa bột và nước, đồng thời cũng không dễ vì chiết xuất quá mức mà thể hiện hương vị tiêu cực.
Về lựa chọn hạt cà phê, ở đây Front Street Coffee lấy Kenya · Cà chua nhỏ trên giá hạt làm thí nghiệm minh họa, nó sử dụng phương pháp chế biến ướt K72, giống là SL28 và SL34. SL28 và SL34 đều là giống được chọn lọc sau nhiều lần lai tạo, SL28 thuộc nhóm gen Bourbon, mang đặc tính sáng rõ và vị chua phong phú của Bourbon nguyên bản, SL34 có huyết thống gần với gen Typica hơn, chất chua dịu dàng hơn.
Cà phê đá làm từ Kenya AA khi vào miệng có cảm giác quả mọng sẫm màu bao phủ khoang miệng, đồng thời mang theo hương cà chua nhỏ đầy đặn, uống khi ướp lạnh thì rất đã, vì vậy là một trong những hạt được nhiều bạn chọn làm cold brew đầu tiên.
Cold brew làm với tỷ lệ bột nước khác nhau, hương vị thế nào?
Vì cold brew luôn được thực hiện trong môi trường 0～10°C, hiệu suất chiết xuất rất thấp, thêm vào đó bột cà phê và nước ở trạng thái tương đối tĩnh, giữa chừng lại không có ngoại lực thúc đẩy, nên tốc độ hòa tan các chất hương vị của bột cà phê rất hạn chế. Để kết quả thí nghiệm rõ ràng hơn, Front Street Coffee đã thiết lập 4 tỷ lệ bột nước phổ biến hơn, lần lượt là 1:8, 1:10, 1:12, 1:15, các thông số còn lại đều giữ nguyên.
Quy trình làm hoàn toàn giống nhau, lần lượt đổ bột cà phê và nước vào dụng cụ, sau đó khuấy, đậy kín, rồi lần lượt cho vào tủ lạnh, khi đến thời gian thì lấy ra và lọc (giữa chừng có thể khuấy một lần).
Hạt cà phê: Kenya · Cà chua nhỏ
Lượng bột: 18g
Thời gian ngâm: 6 giờ
Độ mịn xay: đường cát mịn/tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 80% (EK43s vạch 9.5)
Tỷ lệ bột nước: 1:8, 1:10, 1:12, 1:15
Lượng nước tương ứng: 144g, 180g, 216g, 270g
Dịch cà phê tỷ lệ bột nước 1:8 có màu đậm nhất, vị đậm nhất và chua nhất, cảm giác miệng thậm chí hơi mặn, hương vị chỉ có chút quả mọng, hậu vị mang vị đắng;
Dịch cà phê tỷ lệ bột nước 1:10 ngửi có hương thơm mát của mía, hương vị là mận đỏ, quả mọng, trà lê tuyết, cảm giác miệng hơi đậm, chất chua cao, vị ngọt không rõ;
Cold brew tỷ lệ bột nước 1:12 có cảm giác miệng trong nhất, hương vị có cà chua nhỏ, mận đỏ, nước ô mai, mía, và dư hương kẹo mơ, nồng độ vừa phải, chua ngọt và hậu ngọt cân bằng;
Dịch cà phê tỷ lệ bột nước 1:15 có màu nhạt nhất, body mỏng, chỉ có chút chất chua của mận đen và quả mọng, hương vị nhạt nhẽo, nhưng gần như không có vị đắng.
Qua so sánh trên dễ thấy, tỷ lệ 1:8 vì lượng nước ít hơn, nên hương vị cà phê không có đủ không gian phát huy, còn dễ thể hiện đặc tính tiêu cực đậm đà phát đắng; 1:15 ngược lại vì lượng nước nhiều hơn, các chất hòa tan bị pha loãng quá mức, dẫn đến độ thuần của cà phê không đủ, uống vào tự nhiên nhạt nhẽo vô vị.
Còn trong hai nhóm 1:10 và 1:12, rõ ràng cold brew làm với 1:12 có hương vị và cảm giác miệng thể hiện tốt nhất khi uống trực tiếp, nhưng Front Street Coffee trong nhiều bài viết và sản phẩm hàng ngày đều ưu tiên dùng 1:10, tại sao vậy?
Cuối cùng, để cold brew duy trì cảm giác miệng nhiệt độ thấp, ngoài việc dùng ly đá để đựng, Front Street Coffee thường còn thêm1～2viên đá cứng, như vậy cà phê dù bị pha loãng, hương vị cũng không bị thay đổi quá nhiều; thứ hai, vì mỗi vị khách có sở thích hương vị khác nhau, có người thích nhạt, có người thích đậm, khi đá vừa cho vào cà phê có cảm giác miệng đầy đặn dày dặn, theo thời gian đá dần tan thành nước, cà phê cũng dần nhạt đi, vì vậy dùng cold brew phiên bản nồng độ cao thêm đá vừa thỏa mãn "phe đậm", vừa thỏa mãn "phe nhạt".
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
