Có thể một số bạn sẽ nghĩ, cà phê cold brew chẳng phải chỉ là bột cà phê hòa với nước lạnh rồi ngâm lâu sao? Thực ra không phải vậy! Một ly cold brew ngon không chỉ cần quan tâm đến những điều này, mà còn phải chú ý đến một vài tiểu tiết để hỗ trợ quá trình chiết xuất. Nhưng chỉ cần làm đúng, chúng ta chỉ cần vài bước là có thể dễ dàng pha ra một ly cà phê đá thơm ngon. Ở đây Front Street Coffee đã tổng kết ra một vài chi tiết quan trọng về các bước làm cold brew, các bạn ở nhà có thể đối chiếu tự kiểm tra, sẽ giúp ích hơn cho việc tạo ra một ly cold brew chuẩn vị, mát lạnh và đậm hương.
Khác với việc dùng nước nóng pha cà phê thông thường, cái gọi là cold brew chủ yếu là dùng nước lạnh (nước ở nhiệt độ thường) trộn với bột cà phê, để yên trong môi trường nhiệt độ thấp vài giờ, cuối cùng lọc bỏ bã cà phê để thu được dung dịch cà phê đá. Một gói cà phê, một hộp kín sạch, một chiếc tủ lạnh, là có thể tự do làm cold brew tại nhà.
Thực tế, so với các thông số nghiêm ngặt của những cách chiết xuất cà phê khác, cold brew có độ tương thích rất cao, từ việc chọn hạt cà phê đến hộp kín đựng, rồi đến tỷ lệ bột nước, độ thô của bột xay, thời gian ngâm, nó đều có phạm vi điều chỉnh rất lớn. Nói cách khác, chỉ cần không phải là tổ hợp thông số quá cực đoan, đều có thể làm ra một ly cà phê đá ngon.
Thời gian ngâm không nên ít hơn 8 giờ và không vượt quá 18 giờ
Trong pour over, chúng ta đặc biệt chú trọng đến nhiệt độ nước và thời gian, vì nước là môi trường chính của quá trình pha, nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất chiết xuất cà phê, quá cao hoặc quá thấp đều sẽ thay đổi hương vị cà phê. Còn cold brew vì toàn bộ quá trình chỉ tiếp xúc với nước ở nhiệt độ thấp 4-10°C, hiệu suất chiết xuất rất chậm, nên cần kéo dài một khoảng thời gian ngâm nhất định để nhiều chất thơm được giải phóng, từ đó giúp các hợp chất như đường và axit hữu cơ được chiết xuất đầy đủ hơn, ly cà phê thu được cũng cân bằng hơn về độ chua, vị ngọt và độ đậm đà. Thông thường, thời gian ngâm cold brew thường được khuyến nghị kiểm soát trong khoảng 8～18 giờ.
Front Street Coffee từng làm một thí nghiệm cold brew lấy thời gian làm biến số, ngâm một loại cà phê lần lượt 6 giờ, 10 giờ, 16 giờ, 24 giờ, cuối cùng phát hiện cà phê ngâm 6 giờ có cảm giác quá mỏng, hương thơm nhạt nhòa, cold brew ngâm 24 giờ rõ ràng có vị đắng, có dấu hiệu chiết xuất quá mức, hai nhóm 10 giờ và 16 giờ có biểu hiện hương vị tốt nhất, hương thơm phong phú, cảm giác đậm đà.
Hạt cà phê quá tươi cũng sẽ ảnh hưởng đến chiết xuất
Trong nhiều cách pha với nhiệt độ cao, độ tươi mới rang thường là yếu tố đầu tiên nhiều người cân nhắc, một là hạt không trong thời gian thưởng thức hương thơm sẽ giảm đi đáng kể, đây là điều mọi người đã đạt được đồng thuận; hai là việc thoát khí có thể giúp chúng ta đánh giá trực quan hạt có tươi hay không, ví dụ như lớp crema của espresso, bánh bột phồng lên khi ủ, đồng thời cũng cho thấy cà phê đang ở giai đoạn đỉnh cao của hương thơm.
Khi hạt cà phê liên tục bị gia nhiệt trong lò, hạt vừa rang xong chứa một lượng lớn carbon dioxide, muốn chiết xuất được các hợp chất thơm bên trong, phải để chúng thoát ra trước. Cold brew bản thân là một trạng thái chiết xuất tương đối tĩnh, mà nước nhiệt độ thấp ở một mức độ nào đó lại ức chế sự giải phóng phần khí này, vậy thì cà phê pha ra dễ trở nên nhạt nhẽo. Nên Front Street Coffee khuyến nghị chọn hạt cà phê có ngày rang quá 10 ngày để làm cold brew, như vậy càng có lợi cho việc tạo ra ly cà phê hương thơm phong phú.
Trước và sau khi chiết xuất đều phải khuấy đều
Nhiều bạn mới chỉ muốn nhanh, sau khi thêm nước là đậy nắp bỏ vào tủ lạnh ngay, bề mặt bột cà phê trông như đã thấm ướt, nhưng thực ra một số vị trí cục bộ chưa tiếp xúc với nước, vậy phần bột cà phê khô đó rõ ràng không tham gia vào quá trình chiết xuất. Ngoài ra, sau một đêm để yên, tuyệt đại đa số hạt đều lắng xuống đáy hộp, lúc này nếu đổ ra lọc trực tiếp, rất có khả năng chỉ thu được phần chất lỏng nhạt màu phía trên, hương vị chắc chắn cũng sẽ không ngon.
Theo kinh nghiệm của Front Street Coffee, nếu mọi người dùng bình có dung tích lớn để đựng, trước khi chiết xuất có thể dùng que khuấy hoặc một chiếc thìa dài khuấy đều bột cà phê và nước rồi mới bỏ vào tủ lạnh, sau khi lấy ra, cũng khuấy vài vòng rồi mới lọc. Khi bạn dùng một chai nước kín, sau khi đậy nắp chỉ cần nhẹ nhàng lắc đều lên xuống là được.
Lọc sạch bã bột, cold brew có vị ngon hơn
Dụng cụ lọc bã bột cà phê cũng có nhiều lựa chọn, ví dụ như lưới lọc tích hợp của bình cold brew, lưới lọc kim loại, giấy lọc, vải lọc flannel. Kích thước cấu trúc lỗ lọc khác nhau, các hạt có thể ngăn chặn hiệu quả đương nhiên cũng khác nhau.
Lấy ví dụ Front Street Coffee dùng bình cold brew, kích thước lỗ lưới lọc là 245 mesh, thuộc loại có độ mịn khá cao, nhưng vẫn tồn tại tình trạng bột mịn và bột cực mịn lọt ra. Nếu không lọc lại một lần nữa, trên mặt chất lỏng sẽ lơ lửng một lớp dầu óng ánh dạng sợi. Hương vị khi uống cà phê không khác biệt nhiều so với sau khi lọc, nhưng cảm giác thô ráp đọng lại trên lưỡi khi nuốt tương đối rõ rệt, uống xong đáy ly lắng đọng chút bã bột có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
Để có trải nghiệm thưởng thức tốt hơn, Front Street Coffee sẽ dùng giấy lọc có mật độ cao hơn lọc qua một lần, không chỉ có thể lọc bỏ hiệu quả bột cà phê cực mịn, mà còn ngăn chặn hơn 80% dầu mỡ. Sau khi tách bã bột, Front Street Coffee còn cho dung dịch cold brew vào tủ lạnh bảo quản kín 3～4 giờ, để các chất hương vị tiếp tục lắng đọng và chín muồi. Như vậy, cold brew uống vào có hương vị rất đầy đặn, cảm giác trong trẻo hơn, độ chua trong trẻo hơn.
Sau khi cold brew pha xong, có cần lại cho vào tủ lạnh bảo quản không?
Đối với cold brew thường được bán ra ở cửa hàng, Front Street Coffee sau khi tách bã sẽ cho vào tủ lạnh bảo quản kín 3～4 giờ, rồi mới đem bán.Tủ lạnh ở nhà tuy bề mặt trông có vẻ sạch sẽ, nhưng thực chất vẫn tồn tại nhiều vi sinh vật mà mắt thường khó phát hiện, nếu không chú ý rất có thể dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng hoặc biến chất. Do đó, để đảm bảo cà phê không bị nhiễm bẩn từ bên ngoài, hộp chúng ta dùng phải có khả năng niêm phong tốt và được rửa sạch. Còn việc bảo quản ở nhiệt độ thấp không chỉ để ức chế tốc độ sinh sản của một số khuẩn lạc, mà còn giúp các chất trong cà phê có một quá trình lên men chậm và có thể kiểm soát. Điều này cũng giải thích tại sao cà phê nhỏ giọt lạnh để càng lâu, mùi lên men của cà phê càng đậm.
So với cà phê nhỏ giọt lạnh được chiết xuất ở nhiệt độ thường, cold brew để nước ngâm bột cà phê suốt đêm, thực ra đã có hương vị tương đối hoàn chỉnh, lúc này việc cho dung dịch cà phê vào làm lạnh thêm vài giờ, phần nhiều là muốn để các chất hòa tan trong nước tiếp tục lên men, mang lại cảm giác cà phê trong trẻo hơn, ngọt dịu hơn.
Cold brew bảo quản trong tủ lạnh, tối đa có thể để mấy ngày?
Front Street Coffee nhận thấy, nhiều bạn ham tiện sẽ ngâm một bình lớn cà phê để trong tủ lạnh một lần, mỗi khi muốn uống thì rót ra. Điều này cũng dẫn đến nếu không đánh dấu, rất dễ không nhớ nổi cà phê mình làm đã ở trong tủ lạnh mấy ngày, liệu có vấn đề biến chất không.
Thứ nhất, quá trình lên men của chiết xuất nhiệt độ thấp là không thể gián đoạn, bảo quản lạnh chỉ làm chậm tốc độ lên men của cà phê, mà theo thời gian trôi qua, các chất hòa tan trong nước không ngừng thay đổi, cuối cùng cũng sẽ hư hỏng biến chất. Ngoài ra, mỗi lần chúng ta mở nắp chai, thực ra sẽ khiến dung dịch cà phê tiếp xúc với không khí, như vậy, không chỉ khiến hương thơm tiêu tan, mà còn có thể mang vi khuẩn vào trong hộp. Nói chung, vì cân nhắc trải nghiệm hương vị và an toàn sức khỏe, dù là cà phê nhỏ giọt lạnh hay cold brew, hễ là phương pháp chiết xuất trong môi trường nhiệt độ thấp, Front Street Coffee đều khuyến nghị mọi người uống hết trong 5 ngày (tính từ ngày làm).
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
