Để biết thêm kiến thức về cà phê specialty, hãy theo dõi: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）
Hạnh phúc của mùa hè có lẽ chính là được ở nhà, bật điều hòa và nhâm nhi một ly cold brew giải nhiệt. Vì cách làm đơn giản, nên ngay cả những bạn chưa biết pha cà phê cũng có thể dễ dàng tạo ra một ly cà phê đá có vị ngon mượt, hương vị phong phú đầy đặn, tổng thể sạch sẽ thanh mát, rất phù hợp để thưởng thức vào mùa hè.
Khác với cà phê pour-over đá và cà phê Americano đá thường thấy, cold brew sử dụng phương pháp chiết xuất ở nhiệt độ thấp trong suốt toàn bộ quá trình. Còn cà phê pour-over và Americano đều được chiết xuất ở nhiệt độ cao để thu được dung dịch cà phê có nồng độ cao hơn, sau đó thêm đá để làm nguội và pha loãng.
Trong một hạt cà phê, hương vị cà phê chỉ chiếm 30% tổng thể, 70% còn lại là cấu trúc sợi gỗ. Và 30% hương vị này không cần phải chiết xuất hoàn toàn, vì trong đó có hơn 10% là các chất gây đắng. Chiết xuất vừa đủ các chất đắng sẽ mang lại cho cà phê độ đậm đà phù hợp, tăng body cho cà phê. Cà phê thiếu chất đắng sẽ có vị mỏng, cà phê có quá nhiều chất đắng chát sẽ có vị khô ráp, chúng ta chỉ cần chiết xuất 18%-22% hương vị của cà phê là đủ.
Ưu điểm của chiết xuất nhiệt độ cao là nhiệt lượng trong nước thúc đẩy chuyển động của các phân tử nước, có thể chiết xuất các phân tử hương vị trong hạt cà phê trong thời gian ngắn, nhưng nhược điểm là nếu không kiểm soát tốt nhiệt độ nước và độ mịn xay của hạt cà phê khi pha, dễ chiết xuất quá mức các phân tử đắng, dẫn đến cà phê có vị đắng chát ở các mức độ khác nhau.
Còn chiết xuất nhiệt độ thấp thì do không có nhiệt lượng thúc đẩy chuyển động của các phân tử nước, đồng thời nhiệt độ thấp có thể ức chế hiệu quả việc giải phóng các phân tử đắng. Nhưng vì nhiệt độ thấp, thời gian chiết xuất hương vị cà phê cũng sẽ kéo dài tương ứng, thường cần 6-12 giờ mới có thể chiết xuất các chất chua ngọt một cách trọn vẹn hơn. Do đó cà phê chiết xuất ở nhiệt độ thấp thường chỉ có vị chua ngọt đầy đặn, nhưng nếu thời gian ngâm vượt quá 12 giờ, sợi gỗ cũng sẽ do ngâm lâu mà giải phóng mùi rễ cây, những mùi này tuy không đắng mạnh nhưng sẽ ảnh hưởng đến biểu hiện hương thơm tổng thể.
Muốn hương vị của cold brew được giải phóng trọn vẹn hơn, hạt cà phê sử dụng cần được xay thô hơn một chút so với khi dùng hạt cà phê để làm pour-over. Ví dụ: hạt cà phê Ethiopia Hoa Khôi của Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）khi dùng để làm pour-over có độ mịn là tỷ lệ qua sàng 80% theo tiêu chuẩn sàng số 20 của Trung Quốc, thì độ mịn dùng để làm cold brew chỉ cần tỷ lệ qua sàng 75%.
Tại sao muốn tăng nồng độ chiết xuất của cold brew lại phải điều chỉnh độ xay thô hơn?
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）qua nhiều lần làm cold brew trong quá khứ đã phát hiện, bột cà phê có độ xay cỡ pour-over sẽ xuất hiện hiện tượng vón cục (tụ lại) trong quá trình ngâm. Thế là dùng cùng một loại hạt cà phê, cùng thời gian ngâm, cùng môi trường ngâm chiết xuất tĩnh, sử dụng các cỡ xay khác nhau để chiết xuất, thông qua thí nghiệm so sánh sự khác biệt về nồng độ giữa hai loại ～ Kết quả thí nghiệm cho thấy, bột cà phê xay thô trong môi trường tinh tế và nhiệt độ thấp, nồng độ chiết xuất ra sẽ cao hơn.
Đó là vì khi nhiệt độ nước gần với nhiệt độ thường/0 độ để chiết xuất, chuyển động của các phân tử cũng sẽ giảm/không còn. Không còn chuyển động nhiệt của phân tử và lực hấp dẫn giữa các phân tử rắn cân bằng, hạt cà phê sẽ xuất hiện tình trạng "tụ lại", tức là vón cục. Vì vậy khi cà phê xay mịn, tình trạng tụ lại sẽ càng lớn, đến mức bột cà phê ở giữa cục không thể được chiết xuất đầy đủ.
Để làm cold brew, thường chỉ cần chuẩn bị một bình sạch không dầu có thể đậy kín và vật liệu dùng để lọc cà phê (giấy lọc cà phê/túi trà/túi lọc mật độ cao/túi vải v.v. đều được), sau đó trộn đều bột cà phê với nước đá rồi cho vào tủ lạnh ngâm ủ 8-12 giờ là được. Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）khuyến nghị dùng 30g bột cà phê, chiết xuất theo tỷ lệ bột nước 1:13 (tức là 30g bột cà phê ngâm với khoảng 400g nước), sau khi chiết xuất xong lọc bỏ bã cà phê là có thể thưởng thức.
Đối với hạt cà phê dùng để làm cold brew, Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）sử dụng hạt cà phê có vị chua ngọt/hương vị mạnh mẽ hơn.
Ví dụ như hạt cà phê rang nhạt thiên về vùng châu Phi và Trung Nam Mỹ: hạt cà phê Ethiopia Front Street Coffee Hoa Khôi (tông nước ép quả mọng), hạt cà phê Front Street Coffee Panama Hoa Bướm phối trộn Gesha (tông trà hoa), hạt cà phê Front Street Coffee Costa Rica Mozart (tông mứt trái cây) bán tại cửa hàng Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）đều rất phù hợp để làm cold brew.
Hoặc là hạt cà phê chế biến đặc biệt, ví dụ như hạt cà phê Ethiopia Front Street Coffee Dorothy (tông đào trắng ô long), hạt cà phê Front Street Coffee Colombia Thung Lũng Hoa Hồng (tông socola nhân rượu trái cây), hạt cà phê Front Street Coffee Honduras ủ thùng rượu Sherry (tông kem vanilla vị rượu) v.v. bán tại cửa hàng Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）.
Nhưng nếu bạn thường thích cà phê đen có vị đậm đà, vậy thì thử những hạt rang đậm hơn một chút, ví dụ như Front Street Coffee Indonesia thường trực trên menu của Front Street Coffee PWNGolden Mandheling, Front Street Coffee Brazil Nữ Hoàng Estate Vàng Bourbon, Front Street Coffee Papua New Guinea Chim Thiên Đường v.v., cold brew làm từ những loại cà phê này sẽ có hương vị thiên về tông đậm đà của hạt dẻ, caramel, gia vị, và dư vị sẽ mang chút ngọt ngào của socola đen.
Mẹo nhỏ khi làm cold brew
Trong nhiều cách pha nóng, cà phê mới rang thường là yếu tố được nhiều người xem xét đầu tiên, một là hương thơm của hạt không còn trong thời gian ngon nhất sẽ giảm sút nghiêm trọng, đây là điều mọi người đã đồng thuận; hai là việc thoát khí có thể giúp chúng ta đánh giá trực quan hạt có tươi hay không, ví dụ như lớp crema của espresso, bánh trồi lên khi ủ nở v.v., đồng thời cũng cho thấy cà phê đang ở giai đoạn đỉnh cao của hương thơm.
Khi hạt cà phê liên tục được gia nhiệt trong lò rang, hạt vừa rang xong chứa một lượng lớn carbon dioxide, muốn chiết xuất được các hợp chất thơm bên trong, phải để chúng thoát ra trước. Cold brew bản thân là một trạng thái chiết xuất tương đối tĩnh, mà nước nhiệt độ thấp lại ở một mức độ nào đó ức chế việc giải phóng phần khí này, vậy thì cà phê pha ra dễ trở nên nhạt nhẽo. Vì vậy Front Street Coffee khuyến nghị chọn hạt cà phê có ngày rang quá 10 ngày để làm cold brew, như vậy sẽ có lợi hơn cho việc tạo ra cà phê có hương thơm phong phú.
Hiện tại đã có thể mua hạt cà phê single origin và hạt cà phê phối trộn espresso của Front Street Coffee tại「cửa hàng flagship Front Street Coffee」trên Tmall, 60 loại hạt cà phê từ khắp nơi trên thế giới, rang tươi giao hàng trong 24H.
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
Hoặc có thể trực tiếp tìm kiếm 「cửa hàng flagship Front Street Coffee」trên Taobao
Theo dõiWECHATtài khoản công chúng, đọc thêm kiến thức về hạt cà phê specialty
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
