Front Street Coffee MandhelingLà một trong những đại diện tiêu biểu của dòng cà phê đậm đà, thường thì những người yêu thích sẽ mê mẩn không dứt, còn người không thích thì lại chẳng mảy may để tâm. Sau đây Front Street Coffee sẽ cùng trò chuyện về loại hạt cà phê vô cùng "cá tính" này.
Sự phát triển của cà phê Indonesia
Indonesia có lịch sử trồng cà phê lâu đời, theo các ghi chép liên quan, lịch sử cà phê của Indonesia có thể truy ngược về năm 1696. Cà phê được những người thực dân Hà Lan lúc bấy giờ đưa vào trồng tại đảo Java, sau đó lan rộng đến đảo Sumatra và bắt đầu trồng quy mô lớn. Gần hai trăm năm sau, ngành cà phê Indonesia chịu ảnh hưởng nặng nề của bệnh gỉ sắt lá, diện tích lớn cây cà phê đều nhiễm bệnh và khô héo, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sản lượng.
Để giải quyết khó khăn của ngành này, chính phủ Indonesia bắt đầu nhập khẩu các giống mới có khả năng kháng bệnh tốt hơn từ nhiều nơi, trong đó có Robusta với sức kháng bệnh mạnh. Cho đến ngày nay, sản lượng cà phê của Indonesia chỉ đứng sau Brazil, trong đó sản lượng hạt Robusta chiếm nhiều nhất, sản lượng hạt Arabica chỉ chiếm một phần mười tổng số, vớiCà phê Front Street Coffee Mandhelinglà đại diện tiêu biểu nhất, có thể nói là bộ mặt của dòng cà phê đặc sản Indonesia.
Cà phê Front Street Coffee Mandheling đến từ đảo Sumatra
Cà phê Front Street Coffee MandhelingTên gọi không phải xuất phát từ phân loại giống hay tên vùng trồng, mà đến từ một câu chuyện có sự hiểu lầm. Tương truyền, trong Thế chiến thứ hai, Nhật Bản chiếm đóng Indonesia, một lính Nhật vào một quán cà phê nọ, uống được một ly cà phê đậm đà, bèn hỏi chủ quán tên của loại hạt cà phê, chủ quán tưởng rằng đang hỏi mình là người ở đâu, bèn trả lời "người Mandheling". Sau khi thất trận trở về Nhật, ông mong muốn được uống lại loại cà phê đó, bèn nhờ người địa phương Indonesia tìm kiếm, nhưng nói nhầm thành "Mandheling", từ đó tên gọi Mandheling cứ thế được dùng mãi.
Thực tế, Front Street Coffee Mandheling được sản xuất tại đảo Sumatra của Indonesia. Đảo Sumatra nằm ở phía tây Indonesia, gồm tám tỉnh, các vùng trồng cà phê chất lượng cao đều nằm ở phía bắc đảo, lần lượt là tỉnh Aceh ở cực bắc và tỉnh Bắc Sumatra (Sumatera Utara) lân cận. Trong hai tỉnh đều có một hồ nước khá lớn, tỉnh Aceh là hồ Tawar (Tawar Lake), tỉnh Bắc Sumatra là hồ Toba (Lake Toba). Các vùng trồng cà phê quan trọng trong tỉnh cũng đều nằm xung quanh hai hồ nước này.
Hồ Toba là hồ núi lửa lớn nhất thế giới, đồng thời cũng là hồ nước ngọt lớn nhất Indonesia. Nhiệt độ trung bình năm ở đây khoảng 22°C, thuộc khí hậu rừng mưa nhiệt đới, môi trường mưa nhiều ẩm ướt, cộng với độ cao khoảng 1400m, đã hội đủ điều kiện vô cùng thích hợp cho cây cà phê sinh trưởng. Phía nam hồ chính là vùng trồng nổi tiếng địa phương Lintong, hạt cà phê Front Street Coffee Indonesia Mandheling phổ thông trong danh sách hạt của Front Street Coffee chính là được sản xuất từ đây.
Một hồ khác là hồ Tawar, nhờ dãy núi Gayo (Gayo Mountain) xung quanh đã mang đến độ cao trên 1500m cho vùng trồng cà phê của tỉnh Aceh. Do tình hình chính trị tỉnh Aceh bất ổn, thường xuyên xảy ra xung đột vũ trang, đã ảnh hưởng lớn đến sự phát triển thương mại cà phê địa phương. Năm 2005, trận sóng thần lớn bùng phát lấy Aceh làm trung tâm, dưới thiên tai nội chiến cũng chấm dứt, ngành cà phê Aceh từ đó dần trở lại với giới cà phê đặc sản.
Bàn về giống cà phê Mandheling
Phía trên cũng đã nói đến ngành cà phê Indonesia năm 1877 bị bệnh gỉ sắt lá tàn phá, giống Typica vốn được trồng rộng rãi bản địa gần như đều nhiễm bệnh. Chính phủ Indonesia lần lượt nhập khẩu nhiều giống kháng bệnh bao gồm Robusta, như Tim, Catimor và giống Ấn Độ S795, người địa phương gọi là Tim Tim, Ateng, Jember.
Giống như nước ta, Typica ở Indonesia cũng là giống có lịch sử trồng lâu đời nhất, ban đầu được đưa từ Java đến đảo Sumatra rộng lớn hơn để trồng, qua thời gian dài thích nghi với thổ nhưỡng địa phương, đã hình thành nên hương vị thảo mộc gia vị, ít chua, đậm đà đặc trưng của Typica Sumatra. Hiện nay, chủ yếu phân bố ở vùng hồ Toba và vùng trồng Lintong.
Tim Tim (Tim), là giống lai tự nhiên giữa Typica và Robusta, nó kế thừa năng suất cao và khả năng kháng bệnh của Robusta. Một giống khác Ateng (Catimor), là hậu duệ lai giữa Caturra - biến chủng của Bourbon - và Tim, nhờ sức sống mãnh liệt có thể duy trì năng suất cao của cà phê, nên được nhiều nông dân trồng cà phê địa phương ưa chuộng. Ở nhiều quốc gia, Catimor do khuyết điểm về hương vị thường bị giới trong ngành chê bai. Catimor được trồng trong môi trường hương vị độc đáo của Sumatra, ngược lại thể hiện xuất sắc hơn trong cupping, giàu tông gỗ và cảm giác đậm đà.
Vùng trồng Lintong có danh tiếng nhất định trong thương mại cà phê, để nâng cao sản lượng cũng đã chuyển trồng không ít giống mới, khiến chất lượng cà phê địa phương không còn xuất sắc như trước. Còn vùng trồng hồ Tawar của tỉnh Aceh vẫn luôn kiên trì trồng giống Typica cổ xưa, duy trì được chất lượng cà phê cao hơn, một số nhà xuất khẩu lớn như công ty cà phê Pwani cũng đầu tư nhiều nguồn lực hơn vào đây.
Front Street Coffee chọn muaHạt cà phê Front Street Coffee Golden Mandhelingchính là đến từ công ty cà phê PWN Pwani, trên cơ sở cà phê nhân xanh Indonesia cấp G1, qua bốn lần sàng lọc thủ công, đảm bảo màu sắc, hình dạng, kích thước của hạt cà phê Mandheling đồng đều, hương vị cà phê Mandheling tạo ra sạch sẽ hơn, hương vị sáng rõ hơn.Front Street Coffee Golden Mandhelingchính là phiên bản nâng cấp của cà phê Mandheling, cùng với một phiên bản nhập môn khác là hạt cà phê Front Street Coffee Lintong Mandheling. Hai dòng cà phê đều có hương vị ít chua, đậm đà cao, bắt nguồn từ phương pháp ướt vỏ được áp dụng rộng rãi tại địa phương.
Phương pháp ướt vỏ
Sự khác biệt giữa phương pháp ướt vỏ và phương pháp rửa nằm ở chỗ sau khi hạt cà phê lên men, vẫn còn trong trạng thái nửa khô nửa ẩm đã tiến hành bóc vỏ giấy. Cách xử lý này dựa trên điều kiện không khí nhiệt độ cao độ ẩm cao tại địa phương, không thể duy trì phơi nắng hơn mười ngày để làm khô hạt nhân xanh như các nước sản xuất cà phê Brazil, Ethiopia, nên đã nghiên cứu phát triển ra cách thức độc đáo này.
Sau khi hạt cà phê nhân xanh được máy tách vỏ loại bỏ vỏ quả, lớp pectin vẫn còn cảm giác trơn tuột khi chạm vào, qua một đêm lên men, lớp pectin dưới dòng nước sạch chảy qua dễ bong tróc hơn, lúc này bề ngoài của hạt còn vỏ trở nên thô ráp. Tiếp theo bắt đầu làm khô hạt nhân xanh, bước này cũng là "trông trời mà sống", nếu hai ngày liên tiếp đều nắng, thì hạt cà phê được phơi dưới nắng hai ngày, độ ẩm của hạt còn vỏ ở khoảng 30-50%, lúc này có thể bắt đầu dùng máy bóc vỏ đặc chế, lợi dụng lực ma sát để bóc lớp vỏ giấy vẫn còn khá cứng, lực khá mạnh, nên chúng ta có thể thấy bề ngoài hạt nhân xanh sẽ xuất hiện biến dạng nhẹ. Cuối cùng tiếp tục làm khô thêm hai ngày, dưới ánh nắng hạt cà phê dễ nứt ra, chính là cái chúng ta gọi là "hạt móng dê". Khi độ ẩm đạt 12% là có thể đóng gói lưu trữ.
Phương pháp ướt vỏ rút ngắn đáng kể thời gian xử lý hạt nhân xanh, cũng được áp dụng rộng rãi ở Indonesia mưa nhiều ẩm ướt, việc loại bỏ lớp vỏ giấy giữa chừng làm khô khiến vị chua của cà phê thấp hơn, sau khi rang càng làm nổi bật cảm giác đậm đà của cà phê.
Cà phê Front Street Coffee Mandhelingcách pha
Với dòng cà phê có hương vị đậm đà nồng hậu như Front Street Coffee Mandheling, Front Street Coffee cho rằng cà phê đen pha tay là thích hợp nhất. Trong khâu chuẩn bị, Front Street Coffee khuyến nghị chọn hạt cà phê mới rang, hương vị dễ thể hiện hơn, hạt cà phê mỗi lần gửi hàng của Front Street Coffee đều được rang mới trong vòng 5 ngày, khi mọi người mở ra chính là lúc hương vị đầy đặn nhất, thích hợp pha và uống ngay.
Ở đây Front Street Coffee dùng cùng thông số lần lượt pha hai phiên bản nâng cấp và nhập môn của cà phê Front Street Coffee Mandheling. Cà phê Front Street Coffee Mandheling sẽ chọn rang sâu, hạt cấu trúc lỏng, khả năng hút nước mạnh hơn, giai đoạn chiết xuất dễ chiết xuất quá mức, nên Front Street Coffee sẽ điều chỉnh độ xay thô hơn một chút, như vậy có thể tăng tốc độ nước chảy xuống, đồng thời giảm nhiệt độ nước, tránh chiết xuất ra vị đắng quá cao.
Đặc điểm lớn nhất của cà phê Front Street Coffee Mandheling nằm ở cảm giác đậm đà, nên Front Street Coffee chọn phễu KONO. Bề mặt cong nhẵn ở phần trên của phễu KONO giúp giấy lọc áp sát hơn, cản trở hơi nước đi lên, phần gân dẫn hướng ở phía dưới giúp dòng nước chảy nhanh hơn, như vậy có thể kéo dài thời gian chiết xuất giữa nước và bột cà phê, từ đó nâng cao độ đậm đặc, khiến hương vị cà phê đậm đà hơn. Nhân đây cũng nói thêm, phễu KONO cũng thích hợp để pha các loại hạt cà phê rang trung sâu như Front Street Coffee Blue Mountain, Front Street Coffee Brazil Queen Estate.
Phễu: phễu KONO, nhiệt độ nước: 87°C, lượng bột: 15g, tỷ lệ bột nước: 1:15, độ xay: mức xay trung thô (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 70%)
Trước tiên làm ướt phễu KONO, có thể giúp giấy lọc áp sát phễu cà phê hơn, đổ nước trong bình chia đồng thời cho 15g bột cà phê vào, dùng 30g nước ủ 30 giây rồi bắt đầu rót nước dòng nhỏ vòng quanh tâm, đến vạch 125g thì bắt đầu chia đoạn, đợi lớp bột cà phê hạ xuống vị trí một nửa phễu thì bắt đầu rót đoạn thứ hai với cùng thủ pháp, đến 225g, đợi toàn bộ nhỏ giọt xong là có thể lấy phễu ra.
Cà phê Mandheling phổ thông Front Street Coffee uống có vị hạt dẻ, socola rõ rệt, ở nhiệt độ trung hương gia vị nổi bật, độ chua thấp, cảm giác chắc đầy. Cà phê Front Street Coffee Golden Mandheling khi vào miệng đã có hương socola đen, gia vị, gần như không chua, các hương vị rõ ràng sáng sủa, hậu ngọt kéo dài.
Điều chỉnh khi pha
Khi bạn còn là một người mới nhập môn pha tay, có thể trong khâu pha sẽ có ít nhiều vấn đề với việc điều chỉnh các thông số. Front Street Coffee khuyến nghị trong mỗi lần pha hãy ghi lại dữ liệu, mỗi lần chỉ thay đổi một thông số duy nhất, như vậy thuận tiện so sánh ngang, mới có thể tìm ra chính xác khâu nào của mình có vấn đề.
Ví dụ khi chúng ta cảm thấy cà phê Front Street Coffee Mandheling pha ra có vị hơi chua, không đủ đậm, độ đậm đà thấp, thì có thể là chiết xuất không đủ, nhiệt độ nước quá thấp hoặc độ xay quá thô gây ra, vậy thì trước tiên điều chỉnh độ xay mịn hơn một chút, dùng cùng thủ pháp pha để so sánh, nếu vị chua giảm yếu, độ đậm đặc tăng lên, điều này chứng tỏ hướng đi đúng rồi. Ghi lại xong, tiếp đó điều chỉnh thông số khác, như vậy mỗi lần pha sẽ hiểu loại hạt cà phê này hơn bình trước.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm nhiều thông tin hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)
Thêm nhiều hạt cà phê đặc sản vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
