Tại cửa hàng hoặc trên cửa hàng flagship Tmall, thường có khách hàng hỏi Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) nên chọn hạt cà phê như thế nào? Vì hiện tại cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) trưng bày hơn 30 loại hạt cà phê, đều được thu thập từ các vùng sản xuất khắp thế giới, mỗi loại đều có ưu điểm riêng và còn thường xuyên cập nhật thêm các vùng cà phê khác. Cà phê Mandheling được xem là một trong những loại hạt cà phê quen thuộc nhất với người dân, vậy về lịch sử văn hóa cũng như câu chuyện điển tích của cà phê Mandheling, không biết mọi người có hiểu rõ không? Khách đến Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) không chỉ để uống một ly cà phê, mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng không chỉ để pha ra một ly cà phê.
Nguồn gốc câu chuyện Mandheling
Vào thế kỷ 17, người Hà Lan lần đầu tiên đưa cây giống Arabica vào Ceylon (nay là Sri Lanka) và Indonesia. Năm 1877, một thảm họa quy mô lớn tấn công các đảo Indonesia, bệnh gỉ sắt cà phê đã đánh sập gần như toàn bộ cây cà phê, người ta buộc phải từ bỏ Arabica đã canh tác nhiều năm, và nhập khẩu từ châu Phi giống cà phê Robusta có khả năng kháng bệnh mạnh.
Ngày nay Indonesia đã là một nước sản xuất cà phê lớn, vùng sản xuất cà phê chủ yếu ở Java, Sumatra và Sulawesi, giống Robusta chiếm 90% tổng sản lượng, còn Sumatra Mandheling là giống Arabica hiếm hoi. Những cây này được trồng trên sườn đồi ở độ cao từ 750m đến 1500m, giống Sumatra huyền bí và độc đáo mang lại cho cà phê Mandheling hương thơm nồng đậm, hương vị đậm đà, vị mạnh mẽ, hơi có mùi sô-cô-la và mùi si-rô. Hạt cà phê Mandheling có kích thước lớn, chất hạt cứng, trong quá trình trồng rất dễ xuất hiện khuyết điểm, sau khi thu hoạch thường phải qua tuyển chọn thủ công nghiêm ngặt, nếu quá trình kiểm soát không đủ nghiêm ngặt, rất dễ dẫn đến chất lượng không đồng đều, cộng thêm mức độ rang khác nhau cũng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, do đó trở thành loại cà phê đơn nguyên gây nhiều tranh cãi.
Cái tên Mandheling rất khác biệt so với các loại hạt cà phê khác, nó không phải tên vùng sản xuất, tên địa danh, tên cảng, thậm chí cũng không phải tên giống cà phê (như Yirgacheffe hay Sidamo là tên một vùng sản xuất ở châu Phi), tên của nó chỉ là cách đọc sai của tộc người Mandailing (mandheling) ở Indonesia.
Tại sao tộc người này lại có liên quan đến cà phê? Thực ra có một truyền thuyết may mắn: Trong Thế chiến thứ hai, Nhật Bản chiếm đóng Indonesia, một quân nhân Nhật Bản đã uống được một ly cà phê vô cùng ngon tại một quán cà phê nọ, ông lập tức hỏi chủ quán tên của ly cà phê này, nhưng do rào cản ngôn ngữ, chủ quán tưởng ông đang hỏi: "Ông là người ở đâu?", nên trả lời: "Tộc Mandailing (mandheling)".
Sau khi Thế chiến thứ hai kết thúc, quân nhân Nhật Bản này nhớ lại loại cà phê " Mandheling " mà ông đã uống ở Indonesia, bèn nhờ một người môi giới Indonesia vận chuyển mười lăm tấn Mandheling đến Nhật Bản, kết quả rất được thị trường cà phê Nhật Bản ưa chuộng, thế là cái tên Mandheling cứ thế lưu truyền đến ngày nay. (Người môi giới này đã tạo nên công ty cà phê nổi tiếng Pwani Coffee Company trong giới cà phê Indonesia ngày nay, gọi tắt là PWN, cũng là chủ sở hữu thương hiệu Golden Mandheling).
Cách chế biến cà phê Mandheling
Nhà phân phối thường ghi Lintong và Mandhelingcà phê Mandhelinglà chế biến khô. Nhưng thực tế thường là tách cùi thịt khỏi hạt cà phê thông qua nhiều phương thức kết hợp, phổ biến hơn là kiểu chế biến ướt sân sau. Người nông dân thông minh cho quả cà phê vừa hái vào máy bóc vỏ thô sơ được lắp ghép từ kim loại phế liệu, gỗ và phụ tùng xe đạp. Sau đó cho hạt ướt dính sau khi bóc vỏ vào túi dệt nhựa để lên men qua đêm. Sáng hôm sau rửa thủ công phần cùi thịt mềm đã lên men và chất nhầy. Cà phê còn bọc lớp vỏ bạc được đặt trên tấm phẳng ở sân trước để làm khô sơ bộ rồi đưa đến kho của thương lái trung gian để loại bỏ vỏ bạc và tiếp tục làm khô. Cuối cùng cà phê được vận chuyển bằng xe tải đến cảng Medan (tỉnh lỵ Sumatra), hoàn thành lần làm khô thứ ba cũng là lần cuối cùng.
Theo một báo cáo khác, ở các vùng sản xuất Mandheling khác, sau khi loại bỏ vỏ quả, chất nhầy được để khô bám trên hạt, giống như cách chế biến bán ướt của Brazil. Sau đó dùng máy loại bỏ chất nhầy đã khô và vỏ bạc. Cuối cùng trải qua hai giai đoạn làm khô tương tự, đầu tiên tại kho của thương lái trung gian rồi đến kho của nhà xuất khẩu tại cảng Medan.
Quá trình chế biến và đặc trưng Sumatra. Tôi mô tả chi tiết quá trình chế biến này là vì vẫn chưa rõ đất đai và khí quyển cùng kỹ thuật chế biến khác thường và ba giai đoạn làm khô ảnh hưởng đến mức độ nào trong việc hình thành đặc trưng của cà phê Lintong và Mandheling. Chỉ có một điều là chắc chắn. Những cách chế biến này đôi khi tạo ra cà phê cực kỳ ngon đồng thời cũng cực kỳ không ổn định. Chỉ nhờ sự tuyển chọn không khoan nhượng trong kho của nhà xuất khẩu tại cảng Medan mới có thể đảm bảo chất lượng sâu lắng và hương vị phong phú độc đáo mà kín đáo của Lintong và Mandheling có thể nổi bật lên khỏi sự can nhiễu của các tạp vị khác.
Sumatra Mandheling DP loại một và Sumatra Mandheling tuyển chọn
Vùng sản xuất cà phê nổi tiếng nhất châu Á phải kể đến các đảo thuộc quần đảo Mã Lai: đảo Sumatra, đảo Java, đảo Kalimantan. Trong đó cà phê Sumatra Mandheling sản xuất tại đảo Sumatra của Indonesia nổi tiếng nhất, nó có hai tên gọi nổi tiếng, Sumatra Mandheling DP loại một và Sumatra Mandheling tuyển chọn. Sumatra Mandheling DP loại một có dư vị dài, có một mùi thơm hoang dã của núi rừng, đó là mùi đất đặc trưng trong rừng nguyên sinh.
Ngoài hương vị đậm đà đặc trưng của cà phê Indonesia, còn có một vị đắng xen lẫn ngọt, đôi khi pha lẫn chút mùi mốc nhẹ, được những người thích uống cà phê rang đậm yêu thích; cà phê Sumatra Mandheling tuyển chọn được gọi là "tuyển chọn" vì nó được lưu trữ ba năm trong hầm trước khi xuất khẩu. Nhưng cà phê tuyển chọn tuyệt đối không phải là cà phê cũ, mà là cà phê hơi nhạt màu qua xử lý đặc biệt, loại cà phê này đậm đà hơn, độ chua sẽ giảm, nhưng độ đậm sẽ tăng, dư vị cũng sẽ dài hơn, còn mang theo mùi gia vị nồng đậm, đôi khi là vị chua cay, đôi khi là vị hạt óc chó, đôi khi là vị sô-cô-la.
Trong thời đại Blue Mountain chưa được công bố, cà phê Mandheling được coi là loại tốt nhất thế giới, sau khi rang hạt rất lớn, hạt sống có màu nâu hoặc xanh đậm, hương thơm đặc biệt như caramel, hương vị đậm đà, tính ngọt đắng không có vị chua dịu, nhưng có vị đắng. Sản lượng ít hơn, nên giá cao hơn hạt cà phê thông thường một chút.
Vùng sản xuất cà phê Mandheling
Cà phê Mandheling sản xuất tại Sumatra, Indonesia, châu Á, còn gọi là "cà phê Sumatra". Vùng sản xuất chính có đảo Java, đảo Sulawesi và đảo Sumatra, trong đó 90% là giống Robusta. Trong đó "Mandheling" sản xuất tại đảo Sumatra nổi tiếng nhất. Loại tốt nhất trong cà phê Arabica truyền thống tinh tế sản xuất tại phía bắc Sumatra được bán ra thị trường với tên Lintong và Mandheling. Chính xác mà nói Lintong là chỉ cà phê mọc ở vùng nhỏ phía tây nam hồ Toba thuộc khu hành chính Lintong.
Các tiểu vùng trồng cà phê phân tán trên một cao nguyên đất sét cao và nhấp nhô đầy dương xỉ che phủ. Cà phê Lintong không trồng dưới bóng cây, không dùng hóa chất, gần như hoàn toàn thuộc sở hữu của các tiểu chủ tư nhân. Mandheling là cách gọi rộng hơn, bao gồm cà phê Lintong và vùng trồng Diari (tỉnh lỵ Sidikalang), phía bắc hồ Toba trong điều kiện tương tự.
Màu sắc cà phê Mandheling
Hương vị Mandheling rất đậm đà, thơm, đắng, đậm đà, có chút vị ngọt. Người yêu cà phê thông thường phần lớn uống đơn nguyên, nhưng cũng là loại không thể thiếu để pha trộn cà phê hỗn hợp.
Mandheling có khẩu vị nặng, mang độ đậm đà nồng đậm và cảm giác sống động phong phú, không chát không chua, độ đậm, độ đắng có thể bộc lộ hoàn toàn. Vẻ ngoài của hạt cà phê Mandheling có thể nói là xấu nhất, nhưng người mê cà phê nói hạt cà phê Sumatra càng xấu thì vị càng ngon, càng đậm, càng mượt. Cà phê Mandheling được coi là loại cà phê đậm đà nhất thế giới, khi thưởng thức Mandheling, bạn có thể cảm nhận được độ trơn mượt rõ rệt nơi đầu lưỡi, đồng thời nó có độ chua thấp, nhưng độ chua này cũng có thể nếm thấy rõ ràng, vị chua nhẹ nhảy múa hòa quyện với hương thơm nồng đậm nhất, giúp bạn dễ dàng cảm nhận được yếu tố sống động trong sự dịu dàng đậm đà. Ngoài ra, loại cà phê này còn có một mùi thơm nhẹ của đất, cũng có người mô tả nó là mùi thơm của thực vật thân thảo.
Vì hạt cà phê Mandheling bản thân không có đặc tính chua, nên các cách pha đặc biệt thông thường đều lấy hạt cà phê Mandheling làm nền tảng, khi giữ nhiệt lâu hoặc pha cà phê đá, đều không xuất hiện vị chua chát khó chịu.
Những loại Mandheling phổ biến nào?
Ở đây giới thiệu bốn loại Mandheling của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), lần lượt là Lintong Mandheling, Golden Mandheling, Tiger Mandheling và Aged Mandheling.
1. Lintong Mandheling
Mandheling đặc sản sản xuất tại vùng Lintong, hạt lớn, chất hạt cứng.
Cà phê Indonesia về chất lượng rất đa dạng, nhưng thông thường chúng ta nói Mandheling là chỉ hạt cà phê Typica hoặc biến thể của nó được trồng ở vùng núi quanh hồ Toba. Các nhà sành cà phê thế giới từng đánh giá: cà phê Sumatra Mandheling là loại cà phê có chất lượng tuyệt vời nhất thế giới. Hạt cà phê Mandheling có kích thước lớn, chất hạt cứng, vì khuyết điểm nhiều, nên trong quá trình chế biến cà phê cần được tuyển chọn nghiêm ngặt.
Mandheling là loại không thể thiếu để pha trộn cà phê hỗn hợp, hương vị cà phê đậm đà, ngọt thơm, đắng thuần, đậm đà, có chút vị ngọt và chua nhẹ.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Hạt cà phê Lintong Mandheling
Vùng sản xuất: Vùng Lintong
Độ cao: 1100-1600m
Giống: Typica, Caturra
Cách chế biến: Chế biến ướt vỏ (wet-hulled)
2. Golden Mandheling
Golden Mandheling được công ty PWN của Indonesia đăng ký thương hiệu, Golden Mandheling trở thành độc quyền của PWN. Golden Mandheling sản xuất tại núi GAYO thuộc Aceh, bắc Sumatra. Giống là Ateng, Ateng là giống lai giữa Arabica và Robusta, được trồng rộng rãi ở Sumatra và các đảo nhỏ khác của Indonesia. Thực ra chính là một nhánh của Catimor, Ateng là cách gọi địa phương. Golden Mandheling 19 mesh qua bốn lần tuyển chọn thủ công, yêu cầu chất lượng cao hơn.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Hạt cà phê PWN Golden Mandheling
Vùng sản xuất: Núi GAYO, Aceh
Độ cao: 1100-1600m
Giống: Typica
Cách chế biến: Chế biến ướt vỏ (wet-hulled)
Đường cong rang
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng Golden Mandheling thuộc loại hạt sống có độ ẩm khá cao, có độ lệch độ ẩm cao hơn so với hạt phơi nắng, nên khi khử nước cần đặc biệt chú ý, hạt sống có hàm lượng ẩm cao có thể sau khi cho hạt sống vào thì lập tức đóng cửa gió, ủ 30 giây rồi mở đến mức 3, cho đến khi màu hạt sống chuyển thành xanh nhạt hoặc trắng, mở cửa gió đến mức 4, sau tiếng nổ đầu tiên mở đến mức 5 (tối đa).
Thông số pha
Khi pha Mandheling hàng ngày, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị dùng phễu lọc KONO, vì nó có thể mang lại hương vị tròn trịa đậm đà hơn, biểu hiện hương vị trực tiếp hơn một chút. Bộ phận thoát khí duy nhất của phễu lọc Kono là ở một phần tư gân, khi mực nước vượt qua phần gân, lượng nước trong phễu lọc không ngừng tăng lên, thông qua trọng lượng nước tăng áp lực, do cửa ra tương đối nhỏ hơn một chút, có thể kéo dài thời gian tiếp xúc giữa hạt cà phê và nước lâu hơn một chút, theo dòng nước cuốn theo như vậy có thể mang ra các chất hòa tan hiệu quả hơn, cách pha như Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thông thường có thể đạt được hiệu quả độ đậm cao như khách hàng mong đợi.
Phễu lọc: Phễu lọc Kono
Nhiệt độ nước: 86°C
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ mịn xay: Xay trung bình mịn (BG#6W)
Thao tác pha:Chiết xuất phân đoạn
Dùng 30g nước để ủ 30 giây, dòng nước nhỏ rót theo vòng tròn đến 125g thì phân đoạn, khi mực nước hạ xuống sắp lộ mặt bột thì tiếp tục rót nước đến 225g dừng rót, đợi khi mực nước hạ xuống sắp lộ mặt bột thì lấy phễu lọc ra, (bắt đầu tính giờ từ khi ủ) thời gian chiết xuất là 2'00".
Mô tả hương vị
Tầng lớp đa dạng, đậm đà sạch sẽ, độ cân bằng cao, hương thơm hạt dẻ và caramel nồng đậm, mang hơi thở sô-cô-la, dư vị kéo dài.
3. Tiger Mandheling
Tiger Mandheling là loại Mandheling có tỷ lệ khuyết điểm dưới 4% với kích thước trên 17 mesh mới được gọi là Tiger Mandheling. Vì giống chính của Tiger Mandheling là Caturra, Typica. Caturra có vị chua của cam quýt và chanh, còn Typica có dư vị ngọt kéo dài, khiến khẩu vị của Tiger Mandheling khá đồng đều, độ sạch cao.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Hạt cà phê Tiger Mandheling
Vùng sản xuất: Aceh
Độ cao: 1500m
Giống: Typica, Caturra, Sidikalong
Cách chế biến: Chế biến ướt vỏ (wet-hulled)
4. Aged Mandheling
Hạt cà phê lâu năm không phải là chỉ để hạt cà phê sống lâu ngày, điều này không được, vì hạt cà phê sống để lâu cũng sẽ hư hỏng, từ màu xanh tươi chuyển thành màu trắng, rồi chuyển thành màu vàng, trở nên vô vị, thậm chí mọc sâu. Giống như các loại rượu lâu năm, hạt sống phải qua xử lý thích hợp, và lưu trữ lâu dài, mới có thể gọi là cà phê lâu năm thực sự.
Cái gọi là hạt cà phê lâu năm (Aged bean) nghĩa là:
Để hạt sống đạt được mục đích lão hóa tự nhiên bằng cách kéo dài thời gian lưu trữ (thường là 2~3 năm), những thay đổi này bao gồm độ chua yếu đi, màu sắc thay đổi và chất hạt dày lên. Môi trường lưu trữ phải có điều kiện mát mẻ, thông gió. Vì môi trường lưu trữ khá tối tăm và thời gian dài, cà phê lâu năm khó tránh khỏi mùi phức tạp như mùi mốc hoặc thường gọi là mùi bao tải gai hoặc mùi da thuộc.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Hạt cà phê Aged Mandheling
Vùng sản xuất: Sumatra
Giống: Typica
Cách chế biến: Chế biến ướt vỏ (wet-hulled)
Muốn biết thêm nhiều hạt cà phê đặc sản xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
