Tại cửa hàng Front Street Coffee, luôn có khách vừa đến là nói rõ ngay nhu cầu của mình: "Có cà phê nào không chua và vị đậm một chút không?" Lúc này, barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thường đưa ra hai lựa chọn: Brazil vàMandheling. Khi giải thích cho họ rằng sự khác biệt về hương vị giữa hai loại nằm ở chỗ Brazil sẽ có biểu hiện hơi chua ở nhiệt độ thấp, nhiều vị khách thực sự "khẩu vị đậm" sẽ dứt khoát chọn Mandheling, đồng thời, không ít người còn tò mò vềGolden Mandhelingđứng đầu hàng cà phê Indonesia trong danh sách hạt của Front Street Coffee: "Golden Mandheling là cà phê gì, nó khác gì so với Mandheling thông thường?"
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) luôn nỗ lực chia sẻ thêm nhiều cà phê specialty và kiến thức cà phê liên quan đến mọi người, hôm nay, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) xin giải thích tại đây sự khác biệt giữa Golden Mandheling và Mandheling thông thường.
Mandheling là gì?
Tên gọi cà phê Mandheling có nguồn gốc khá đặc biệt, ban đầu nó là tên gọi của một dân tộc ở vùng Lintong, tỉnh Aceh, Indonesia. Theo tìm hiểu của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), có hai cách giải thích về nguồn gốc của Mandheling.
Cách thứ nhất: Tương truyền, trong thời kỳ Thế chiến thứ hai khi Nhật Bản thuộc địa hóa Indonesia, có một lính Nhật tại địa phương Indonesia uống được một loại cà phê rất ngon, thời kỳ đầu PWN có một đồn điền cao su trên đảo Sumatra, chuyên thu gom nguyên liệu nhựa cao su để xuất khẩu sang Nhật Bản, sau đó người lính Nhật này có nhu cầu về nguyên liệu cà phê, bèn ủy thác PWN mua những hạt cà phê tốt nhất tại khu vực sản xuất Indonesia. Người phụ trách PWN đã đến nhiều vùng sản xuất thu gom nhiều hạt cà phê chất lượng cao gửi đến Nhật Bản để thẩm định, trong đó có một loại khiến người Nhật rất say mê bèn hỏi đây là cà phê gì, người phụ trách công ty PWN vốn định nói loại cà phê này được sản xuất gần Mandailing thuộc khu vực sản xuất của bộ phận cao su. Nhưng vì nguồn gốc thương mại không tiện tiết lộ, bèn nói ra cái tên Mandheling. Sau đó, công ty PWN dần dần bước vào thị trường nguyên liệu hạt cà phê.
Cách thứ hai nói rằng sĩ quan Nhật Bản lúc đó hỏi chủ quán cà phê mình đang uống tên là gì, nhưng chủ quán hiểu nhầm rằng đối phương đang hỏi xuất thân của mình, bèn trả lời: "Mandailing". Nhưng do sĩ quan Nhật Bản phát âm sai, đọc nhầm "Mandailing" thành "Mandheling". Thế là tên Mandheling cứ thế lan truyền. Sau khi sĩ quan Nhật Bản về nước, luôn nhớ mãi cà phê địa phương Indonesia, bèn ủy thác thương nhân địa phương Indonesia tìm hạt cà phê nhân, thương nhân hạt cà phê nhân đó chính là người sáng lập công ty PWN nổi tiếng hiện nay. Front Street Coffee cho rằng dù nội dung câu chuyện thế nào, ít nhất từ hai câu chuyện nhỏ này, chúng ta có thể rút ra những thông tin sau: Mandailing, người Nhật Bản và công ty PWN. Xoay quanh ba từ khóa này, chính thức bắt đầu bài viết sau đây.
PWNGolden Mandheling
Ở trên chúng ta nói PWN là công ty thu mua hạt cà phê nhân nổi tiếng nhất Indonesia, những hạt cà phê Golden Mandheling chất lượng tốt nhất thường đều được PWN thu mua toàn bộ. Đồng thời công ty PWN đã đăng ký Golden Mandheling làm thương hiệu, do đó chỉ có Golden Mandheling do công ty PWN sản xuất mới là Golden Mandheling chính hãng. Nhật Bản cũng có một loại tên là Ding Shang Golden Mandheling, vậy làm sao phán đoán thật giả của Golden Mandheling? Front Street Coffee cho rằng chủ yếu có hai cách: bao tải hạt cà phê nhân in logo PWN và giấy chứng nhận xuất xưởng của Golden Mandheling.
PAWANI (PWN) được thành lập năm 1958,do một gia đình người Hoa đến từ Tuyền Châu, Phúc Kiến sáng lập, tọa lạc tại cảng quan trọng Medan trên đảo Sumatra, Indonesia,là một công ty thương mại kinh doanh xuất khẩu, từ1957năm bắt đầu kinh doanh xuất khẩu, như cao su, hạt quyết minh, đinh hương, dầu patchouli v.v., tất nhiên cũng bao gồm xuất khẩu hạt cà phê Sumatra sang Nhật Bản. Làmột nhà xuất khẩu hạt cà phê có lịch sử lâu đời,Mandheling do PAWANI sản xuấtdo xuất khẩu sang Nhật Bản sớm nhất, người Nhật rất coi trọng loại cà phê này, do đó có yêu cầu cực kỳ nghiêm ngặt về chất lượng, hạt cà phê đều được hái và chế biến thủ công, sau đó qua bốn lần chọn lọc thủ công, khiến nó có vị đậm và mạnh mẽ độc đáo kinh điển, cùng hương thơm tập trung cao độ.
Đặc điểmhạt cà phê Golden MandhelingKhác với Mandheling thông thường. Hạt cà phê Golden Mandheling có ngoại quan nhẵn bóng xanh tươi, đánh bóng hoàn hảo, nhưng phần lớn cà phê Mandheling có ngoại quan lốm đốm.
Cà phê Mandhelingvùng sản xuất
Tại Indonesia, Sumatra có các vùng sản xuất cà phê nổi tiếng gồm vùng núi GAYO (tức vùng sản xuất Aceh), Lintong (vùng sản xuất Lintong) và Sidikalang (Sidikalang). Lintong Mandheling được sản xuất bên cạnh LAKE TOBA (hồ Toba) - khu du lịch nổi tiếng của Sumatra, nơi đó có độ cao 1400-1800M, giống cây là Jember, Garundang Typica, Ateng.
Những năm gần đây, Mandheling vùng Lintong cũng bắt đầu được phân chia nhỏ, trên thị trường bắt đầu xuất hiện một số Mandheling đặt tên theo khu vực (ví dụ: Sidikalang gọi tắt là Mandheling SDK). Ý nghĩa của vùng Lintong cũng dần thu hẹp phạm vi thành vùng sản xuất gần Lintongnihuta, còn Lintong Mandheling thường đại diện cho cà phê Mandheling.
Golden Mandheling thì chủ yếu được sản xuất tại Sidikalang, Sumatra, giáp hồ Toba, độ cao 1500 mét đến 2000 mét. Nhưng điều đáng chú ý là, từ vụ mùa mới năm 2020, Golden Mandheling được sản xuất tại vùng sản xuất núi cao GAYO hồ Tawar, tỉnh Aceh phía bắc hơn, giống hạt cũng từ Typica ban đầu chuyển thành Ateng (cách gọi địa phương Indonesia đối với Catimor).
Phương pháp chế biếnđặc trưng của Mandheling: phương pháp giling ướt
Khí hậu đảo Sumatra ẩm ướt, mà ba phương pháp chế biến hạt cà phê truyền thống: phơi nắng, rửa nước và mật ong, đều có yêu cầu rất cao về điều kiện ánh nắng. Thế là, người chế biến cà phê địa phương tùy theo điều kiện, phát minh ra phương pháp chế biến độc đáo này.
1. Loại bỏ vỏ quả và thịt quả, giữ lại lớp giấy da và pectin
2. Lên men trong bể nước
3. Rửa sạch pectin
4. Phơi nắng khô cùng lớp giấy da 2-3 ngày, đến độ ẩm 20-24%
5. Bào bỏ lớp giấy da
6. Làm khô hạt cà phê nhân đến độ ẩm 12-13%
7. Chuẩn bị xuất khẩu
Phân tích rang Golden Mandheling và Lintong Mandheling
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）Hạt cà phê PWN Golden Mandhelingđường cong rang
Đường cong rang hạt cà phê Lintong Mandheling của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Golden Mandheling thuộc loại hạt cà phê nhân có độ ẩm khá cao, so với hạt phơi nắng có độ lệch khá cao về độ ẩm, nên khi khử nước phải đặc biệt chú ý, hạt cà phê nhân có hàm lượng nước cao có thể sau khi cho hạt cà phê nhân vào, lập tức đóng cửa gió lại, ủ hơi 30 giây rồi mở đến 3, cho đến khi màu hạt cà phê nhân chuyển thành xanh nhạt hoặc trắng, mở cửa gió đến 4, sau tiếng nổ đầu tiên mở đến 5 (tối đa).
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị ghi chép dữ liệu trước khi rang, độ ẩm của hạt cà phê, mật độ, vùng sản xuất, phương pháp chế biến, nhiệt độ môi trường rang trong buồng rang, độ ẩm v.v., lên kế hoạch đường cong rang của bạn. Trong quá trình rang ghi lại các hiện tượng biến đổi hóa học và vật lý liên quan, điều này đều sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn kết quả rang cuối cùng và giúp cải thiện đường cong rang.
Nhiệt độ lò đến 200 độ C cho vào nồi, mở cửa gió 3, sau 1 phút điều chỉnh lửa 160 độ, cửa gió không đổi, rang đến 5 phút 40 giây, nhiệt độ 148 độ, bề mặt hạt chuyển vàng, mùi cỏ xanh hoàn toàn biến mất, khử nước hoàn thành, điều chỉnh lửa đến 140 độ, cửa gió chuyển 4; phút thứ 9 phút 40 giây, bề mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu và vệt đen, mùi bánh mì nướng rõ ràng chuyển thành hương cà phê, có thể định nghĩa là khúc dạo đầu của tiếng nổ đầu tiên, lúc này phải nghe rõ âm thanh điểm nổ đầu tiên, đến 9 phút 54 giây bắt đầu tiếng nổ đầu tiên, giảm nhỏ lửa đến 60 độ, mở toàn bộ cửa gió (điều chỉnh lửa phải rất cẩn thận, không được nhỏ đến mức không có tiếng nổ), cho ra nồi ở 204.5 độ.
Báo cáo thử nếm Golden Mandheling và Lintong Mandheling
Golden Mandheling uống sạch hơn Lintong Mandheling, mùi thảo dược, mùi đất và mùi gỗ vốn có của Mandheling gần như không còn, nhưng hương ngọt caramel mạnh mẽ hơn, vị chua trái cây cũng sáng và thanh lịch hơn. Thông thường Lintong Mandheling tốt nhất nên rang đến sau tiếng nổ thứ hai rồi cho ra lò, có thể giảm hiệu quả tạp vị, nhưng Golden Mandheling cho ra lò trước hoặc sau tiếng nổ thứ hai đều có độ trong và vị ngọt rất tốt, không gian thể hiện rang rộng hơn.
Phân tích pha chế Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Hai loại hạt này của Front Street Coffee: Lintong Mandheling và Golden Mandheling, đều sử dụng rang trung sâu. Hạt rang trung sâu thường có tỷ lệ khử nước khá cao, nên trọng lượng khá nhẹ, khi pha bột không hoàn toàn chìm xuống đáy, vừa rót nước vào là bị hấp thụ ngay, do thoát khí mạnh nên xung quanh bột đều là bọt do đó tạo ra các kênh, mà những kênh này hạt càng tươi thì thời gian duy trì càng lâu, khiến mực nước giảm nhanh tôi thường dùng dòng nước thô, chậm rãi xoay vòng.
Gợi ý pha chế Front Street Coffee
Phễu lọc: KONO
Trọng lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước: 86-88 độ
Độ xay: trung thô (tỷ lệ qua sàng lưới phơi số 20 tiêu chuẩn quốc gia 70%)
Thao tác pha chế Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Đoạn rót nước thứ nhất dùng 30g nước để ủ hơi 30 giây, đoạn rót nước thứ hai dùng dòng nước nhỏ xoay vòng rót đến 125g thì chia đoạn, khi mực nước giảm sắp lộ mặt bột, đoạn thứ ba tiếp tục rót nước đến 225g thì dừng rót nước, đợi khi mực nước giảm sắp lộ mặt bột thì lấy phễu lọc ra, (tính thời gian từ khi bắt đầu ủ hơi) thời gian chiết xuất là 2'00".
Mô tả hương vị Golden Mandheling:Tầng lớp đa biến, sạch, cân bằng, hậu vị kéo dài vị ngọt caramel
Lintong MandhelingMô tả hương vị:Khi vào miệng có vị thảo dược thực vật, sô-cô-la đen, caramel, hậu ngọt ngào
Golden Mandheling uống sạch hơn Lintong Mandheling, mùi thảo dược, mùi đất và mùi gỗ vốn có của Mandheling gần như không còn, nhưng hương ngọt caramel mạnh mẽ hơn, vị chua trái cây cũng sáng và thanh lịch hơn.
Trao đổi kiến thức cà phê chuyên nghiệp thêm thông tin hạt cà phê vui lòng theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style )
Thêm nhiều hạt cà phê specialty vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
