Mọi người đều biết rằng để làm cà phê sữa kiểu Ý cần dùng espresso và sữa, và các loại cà phê sữa thì rất đa dạng, như latte, mocha, cappuccino v.v. đều sử dụng tỷ lệ espresso và sữa khác nhau, vậy bài viết này Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) muốn chia sẻ với mọi người là công thức tỷ lệ pha chế và mức độ đánh bông sữa của cà phê Flat White trong menu ẩn của Front Street Coffee.
Flat White là gìFlat whitecà phê？
Flat white là một loại đồ uống cà phê có nguồn gốc từ Úc, vì vậy còn được gọi làcà phê Úc, nhưng cũng có người cho rằng cà phê Úc thực chất bắt nguồn từ New Zealand. Ngoài tranh cãi về nguồn gốc, cách làm cà phê Úc cũng không giống nhau. Cà phê Úc là một loại đồ uống cà phê sữa có vị cà phê đậm đà hơn/lượng sữa ít hơn, lớp bọt sữa mỏng hơn. Về lựa chọn nền espresso, người New Zealand thích dùng Double Ristretto để làm cà phê Úc, trong khi barista Úc lại thích dùng Single Espresso.
Và theo hiểu biết của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), ở Úc, người ta làm cà phê Úc chỉ làm nóng, vì một khi thêm đá vào thì đó là một ly cà phê Úc mất đi linh hồn, bởi vì đá sẽ làm loãng độ đậm đà tổng thể, nên cũng có thể hiểu rằng cà phê Úc làm lạnh chính là latte.
Cà phê Flat Whitecách làm như thế nào?
Latte là một loại đồ uống cà phê có thêm lượng lớn sữa. Đặc điểm lớn nhất của cà phê Úc là khi rót sữa vào cà phê, không dùng cách xoay để sữa hòa quyện với cà phê, mà là dòng sữa nhỏ chảy từ giữa vào, đảm bảo lớp crema trên bề mặt espresso không bị phá vỡ khi sữa được rót vào, từ đó tạo thành một vòng tròn nhỏ màu trắng ở giữa.
Đầu tiên, Front Street Coffee cho rằng cà phê Flat White là một loại cà phê làm nổi bật vị cà phê. Lượng espresso mà cà phê Úc sử dụng sẽ nhiều hơn latte, Front Street Coffee khi làmcà phê Úccũng sử dụng double espresso, nhưng lượng sữa rót vào thì ít hơn latte 100ml. Về đánh bọt sữa, cũng sẽ mỏng hơn bọt sữa của latte, đạt được mức mà ngay khi bạn uống ngụm đầu tiên là có thể hút hết cả bọt sữa lẫn lớp crema espresso chưa bị phá vỡ.
Dưới đây là công thức tỷ lệ khi Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) làm cà phê Flat White:
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi làm espresso sử dụng máy espresso Pegasus E98, dùng hạt cà phê Ý là hạt blend Hướng Dương Nắng Ấm, thông số chiết xuất như sau:
Áp suất: 9 bar
Nhiệt độ: 90,5~96°C
Thời gian: 20~30 giây
Tỷ lệ bột nước: 1:1,7~1:2
Lượng bột: 12g (single espresso) 20g (double espresso)
Lượng espresso chiết xuất: 20ml (single) 40ml (double)
Tỷ lệ sữa và cà phê được đề xuất cho cà phê Úc
Sữa: sữa tươi nguyên kem (sữa tươi Vitasoy mà Front Street Coffee sử dụng)
Nhiệt độ đánh sữa: 50-60°C (quá thấp sẽ không thể kích hoạt được lactose trong sữa phát huy, quá cao sẽ khiến protein trong sữa bị phá hủy, tạo cảm giác cặn)
Độ dày bọt sữa: 5mm (bọt sữa 1cm là để làm latte, bọt sữa dày 1,5cm để làm cappuccino)
Lượng espresso: 40ml
Lượng sữa: 140ml
Trên đây Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã cung cấp thông số làm espresso và tỷ lệ lượng sữa, tiếp theo bước quan trọng nhất là đánh sữa thành bọt sữa, đây cũng là một trong những tinh túy của cà phê sữa kiểu Ý, vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ dạy mọi người cách đánh bọt sữa nhé.
Bọt sữa của Flat White đánh đến trạng thái mức độ nào là tốt nhất?
Như Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã nói ở trên, cà phê Flat White được tạo thành từ hai phần: espresso và sữa. Và cần thêm vào là sữa đã được đánh bông, mà thao tác đánh bọt sữa này rất thử thách kỹ năng đánh sữa của barista, nên khi làm cà phê Úc được chia thành ba phần, phần thứ nhất là chiết xuất espresso, phần thứ hai là đánh bông sữa, phần thứ ba là rót sữa đã đánh bông hòa quyện với espresso và tạo hình latte art.
Cách đánh bông sữa như thế nào？
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đánh bông sữa chủ yếu dựa vào thanh hơi nước của máy cà phê, rót lượng sữa thích hợp vào ca đựng sữa, ví dụ ly dùng để phục vụ latte của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) là 300ml, có thể rót vào 280ml sữa, vì sau khi đánh bông sữa sẽ nở ra do khí được đưa vào. Trước khi bắt đầu đánh bông sữa, hãy mở nhẹ công tắc hơi nước để xả hơi một chút, loại bỏ nước thừa trong thanh hơi nước, sau đó đưa đầu thanh hơi nước vào bề mặt sữa, mở công tắc. Cuối cùng là hòa quyện sữa đã đánh bông với espresso đã chiết xuất và tạo hình latte art.
Vậy mức độ đánh bông sữa để tạo hình latte art là bao nhiêu?
Theo thực tế của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), bọt sữa có thể nói là yếu tố quan trọng nhất, độ mịn của bọt sữa trực tiếp quyết định thời gian ổn định của bọt sữa. Bọt sữa càng mịn thì tốc độ phân hủy càng chậm. Đánh bọt sữa có thể chia thành hai giai đoạn, đánh bông và làm mịn, trong đó làm mịn là phải đánh cho bọt sữa thô đã được tạo ra trở nên mịn màng, thao tác cụ thể là đưa thanh hơi nước sâu vào bên trong lớp bọt sữa, khoảng 1cm dưới bề mặt, tất cả các lỗ hơi đều chìm vào trong sữa, thông qua xoáy theo một hướng để đánh bọt sữa cho đến khi mịn màng, bọt sữa đạt chuẩn thường có bề mặt không có bọt to, có bề mặt phản chiếu, độ chảy tốt.
Tất nhiên, nhiệt độ sữa cũng sẽ ảnh hưởng đến tốc độ phân hủy (tách lớp) của bọt sữa, nhiệt độ lý tưởng nhất để đánh sữa là từ 55-65°C, nếu thấp hơn nhiệt độ này, vị ngọt của sữa không được kích thích tối đa; nếu cao hơn nhiệt độ này, sẽ khiến quá nhiều protein biến tính. Tức là sẽ tăng nhanh tốc độ phân hủy của bọt sữa.
Đánh bọt sữa dùng loại sữa gì?
Tiếp theo là câu hỏi thường gặp mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) hay nghe khách hỏi về đánh bọt sữa là dùng loại sữa gì để đánh bọt sữa, thông thường Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đều đề xuất sữa nguyên kem, vậy các loại sữa khác không thể làm cà phê sữa được sao, hoặc điều kiện để làm cà phê sữa sẽ cao hơn sao?
Đầu tiên mọi người cần biết sữa được cấu thành từ ba thành phần chính: protein, carbohydrate và chất béo. Protein chiếm 3,3% trong sữa. Protein có thể phân giải thành hai nguyên tố: casein và whey protein.
Whey protein, có chín loại axit amin thiết yếu, chúng khi đun nóng đến nhiệt độ cao sẽ đông tụ hoặc biến chất. Còn casein sẽ hình thành "micelle" (micelle là khi chất hoạt động bề mặt hòa tan trong nước, khi nồng độ thấp thì phân tán đơn phân tử hoặc bị hấp phụ trên bề mặt dung dịch làm giảm sức căng bề mặt). Khi dùng hơi nước đánh sữa, phá vỡ sự hình thành micelle, các phân tử casein sẽ bao bọc lấy bong bóng khí, bảo vệ chúng không bị vỡ, từ đó hình thành bọt sữa.
Mức độ protein chứa trong các loại sữa khác nhau ảnh hưởng đến độ bền của trang trí latte art trên bề mặt latte. Sữa nguyên kem sẽ có cảm giác miệng đầy đặn hơn, bọt sữa dày hơn, còn sữa ít béo khi đánh bông sẽ dễ tạo ra bọt khí lớn hơn.
Vì vậy Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi làm cà phê sữa sẽ chọn sữa nguyên kem có tỷ lệ tạo bọt tốt hơn. Nên dù là sữa nguyên kem, ít béo hay tách béo, đều có thể dùng để làm cà phê sữa, chỉ là chất béo, hàm lượng protein trong các loại sữa này khác nhau, độ khó khi làm cà phê sữa cũng khác nhau, tất nhiên về cảm giác miệng cũng có sự khác biệt không nhỏ. Vì sữa nguyên kem có hàm lượng chất béo và protein cao, bọt sữa đánh ra mịn màng, bền lâu, cảm giác miệng ngon nên được ưu tiên chọn, nhưng các loại sữa khác cũng có ưu điểm riêng, tùy vào việc đối mặt với các tình huống khác nhau mà lựa chọn.
Trên đây là những nội dung liên quan mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã tổng hợp về cách làm Flat White và cách đánh bọt sữa, đồng thời Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng hy vọng có thể giúp ích cho những người yêu cà phê muốn tìm hiểu kiến thức liên quan, để sau này ở nhà cũng có thể dễ dàng làm ra một ly cà phê sữa kiểu Ý thơm nức mũi.
Muốn biết thêm về hạt cà phê specialty xin hãy thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat:kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
