Hạt cà phê cần được xay mới có thể cảm nhận được hương thơm trọn vẹn của nó, từ đó có thể thấy được tầm quan trọng của việc xay đối với hạt cà phê. Khi xay, không ít người có một hiểu lầm, đó là nên chọn mức nào. Thông thường, số càng lớn thì bột càng thô, số càng nhỏ thì bột càng mịn. Nhưng mỗi một chiếc máy xay cà phê, việc lắp đặt, vận chuyển, sử dụng và bảo dưỡng đều không giống nhau, tuy là cùng thương hiệu cùng model, xay ở cùng một mức cũng cho ra hai loại bột có kích cỡ khác nhau.
Độ xay cà phê, là rào cản mà mọi người không thể vượt qua. Theo Front Street Coffee giải đáp rất nhiều câu hỏi của bạn bè, cơ bản hơn một nửa nguyên nhân pha không ngon là do vấn đề ở độ xay.
Tại sao cà phê cần được xay
Những bạn bình thường không tìm hiểu nhiều về cà phê, có thể khái niệm về cà phê vẫn dừng lại ở cà phê hòa tan, nhưng hiện nay cà phê có thể mua được ở quán cà phê cơ bản đều là hạt cà phê mới rang được xay ra rồi pha, là có bã. Cà phê cần được xay thành bột rồi ngâm là vì như vậy các chất cà phê được giải phóng nhanh hơn nhiều so với ngâm cả hạt.
Xay càng mịn, diện tích bề mặt của hạt cà phê càng lớn, các chất cà phê được giải phóng càng nhanh.
Xay thô cỡ nào? Xay mịn cỡ nào?
Trước đây cũng đã nói, cà phê pour-over là một kiểu chiết xuất dạng lọc, bột xay quá mịn, bột cà phê cản trở nước đi qua, một mặt xay mịn dễ giải phóng các chất hơn, mặt khác nước xuống chậm, thời gian ngâm cũng sẽ lâu hơn, vậy thì cà phê dễ xuất hiện vị đậm hơn do chiết xuất quá mức, vị đắng mạnh hơn, độ chua mạnh hơn, dễ xuất hiện vị chát.
Còn xay quá thô, khe hở giữa các hạt bột cà phê cũng lớn hơn, một mặt cà phê xay thô hơn vốn dĩ giải phóng các chất chậm hơn, mặt khác nước xuống nhanh hơn, vậy thì cà phê dễ xuất hiện cảm giác nhạt hơn, vị đắng yếu hơn, độ chua yếu hơn, ít tạp vị, trong trẻo.
Vì vậy, một độ xay phù hợp cho pour-over là phải cân bằng giữa kích thước hạt bột và tốc độ nước xuống. Thông thường thời gian chiết xuất cà phê pour-over cho 1-2 phần sẽ được kiểm soát khoảng 2 phút. Theo tiêu chuẩn hiệu chuẩn độ xay của SCA khi cupping (độ xay cupping yêu cầu tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 70-75%), còn yêu cầu độ xay pour-over là mịn hơn độ xay cupping, do đó độ xay pour-over có tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 75-80%, mức xay này có thể hiểu một cách đại khái là độ xay mịn pour-over mà các cửa hàng nói đến.
Việc hiệu chuẩn rây số 20 có một nhược điểm, đó là nó chỉ có thể phân tách các hạt cà phê lớn hơn 0,85mm và nhỏ hơn 0,85mm, còn các phân bố nhiều ít của các khoảng kích cỡ bột dưới 0,85mm thì nó không thể phân biệt được. Thông thường chúng tôi cho rằng kích cỡ bột xay pour-over lý tưởng nhất là từ 0,6-0,8mm, tức là, tỷ lệ bột cà phê trong khoảng này càng lớn càng tốt. Do đó, nếu điều kiện kinh tế cho phép, có thể mua thêm vài chiếc rây có kích cỡ lỗ khác nhau.
Lấy hai loại hạt cà phê của chúng tôi làm ví dụ, hạt cà phê Front Street Coffee kẹo dâu rang medium khi làm pour-over nóng cần độ xay ở mức đường cát mịn, tương ứng tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 80%; hạt cà phê Front Street Coffee Golden Mandheling rang dark khi làm pour-over nóng cần độ xay ở mức đường cát thô, tương ứng tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 70%.
Bột nhỏ hơn 0,3mm được gọi là bột cực mịn, một lượng bột mịn thích hợp có thể làm phong phú hương vị cà phê, nếu bột cực mịn quá nhiều sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị cà phê. Còn giá trị này phân định thế nào, Front Street Coffee cho rằng tiêu chuẩn là 7% làm giới hạn (không có con số tuyệt đối).
Có lẽ chúng ta còn có thể dựa vào kinh nghiệm để phán đoán
Tất nhiên, ngoài việc dựa vào dữ liệu để phán đoán độ thô mịn của cà phê, chúng ta còn có thể dựa vào quá trình pha cà phê để phán đoán độ xay cà phê có phù hợp hay không. Đầu tiên là thời gian pha có thể có một tham chiếu cho độ thô mịn của độ xay, theo tiêu chuẩn thông số pha của Front Street Coffee, thời gian chiết xuất cà phê 1-2 phần bình thường là khoảng 1 phút 50 giây đến 2 phút 10 giây. Nếu xay quá mịn, thì thời gian chiết xuất sẽ kéo dài, xay quá thô, thì thời gian chiết xuất rút ngắn, từ đó có thể dựa vào thời gian chiết xuất để phán đoán lần đầu độ xay cà phê có phù hợp hay không.
Cũng có thể quan sát tốc độ dòng nước của lớp bột cà phê khi pha, trong điều kiện bình thường, tốc độ lắng của lớp bột là giảm đều và chậm, nếu phát hiện tốc độ giảm nhanh, thì có thể là xay quá thô, còn tốc độ lắng ngày càng chậm, thậm chí tắc nghẽn, thì có thể là xay quá mịn hoặc bột mịn quá nhiều, đáy lớp bột xuất hiện trạng thái lầy lội.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
