Cupping là một trong những công việc cốt lõi của những người làm trong ngành cà phê, là một cách giúp mọi người đánh giá hương vị và đặc tính của cà phê một cách công bằng và có hệ thống. Cupping diễn ra trong toàn bộ chuỗi cung ứng cà phê, không chỉ ở các quán cà phê phía người tiêu dùng mà còn ở phía sản xuất như các nhà rang xay ở thượng nguồn và trung nguồn, tại vùng nguyên liệu, v.v. Vậy làm thế nào để thực hiện cupping?
Ý nghĩa của cupping
Cupping là cách mà những người làm trong ngành cà phê dùng để đánh giá hương vị và đặc tính của cà phê. Có thể nói cupping được ứng dụng rộng rãi: tại vùng nguyên liệu, người tìm hạt cà phê thông qua cupping để đánh giá chất lượng cà phê nhân xanh; trong khâu rang, thợ rang thông qua cupping để hỗ trợ điều chỉnh đường cong rang; tại quán cà phê, barista sử dụng cupping để kiểm soát chất lượng thành phẩm của hạt cà phê ở khâu cuối cùng.
Tại Front Street Coffee, cupping luôn là một trong những công việc cốt lõi của chúng tôi. Chúng tôi dùng cupping để kiểm tra đường cong rang, từ đó điều chỉnh, đồng thời cũng dùng cupping để kiểm soát chất lượng thành phẩm tại cửa hàng. Bởi vì phương thức chiết xuất của cupping cố gắng đơn giản, thuộc dạng chiết xuất ngâm, yếu tố ảnh hưởng từ con người là ít nhất, thể hiện rõ nhất chất lượng của bản thân cà phê.
Trong quá trình cupping, một động tác của người tham gia cupping rất thu hút sự chú ý: người cupping cầm thìa cupping múc nước cà phê đưa vào miệng, và phát ra âm thanh như khi húp canh hoặc âm thanh the thé, chúng tôi gọi đó là slurp. Bài viết hôm nay sẽ nói về slurp, và cách slurp như thế nào.
Tại sao phải slurp
Mặc dù âm thanh slurp quá lớn trong quá trình cupping luôn khiến người ta cảm thấy hơi thiếu thanh lịch, nhưng động tác slurp lại có thể làm nước cà phê bị nguyên tử hóa, một mặt nâng cao tốc độ, một mặt nâng cao khứu giác sau mũi cũng như cảm nhận vị giác đối với hương vị cà phê.
Trong việc thưởng thức cà phê, hương vị chủ yếu chỉ cảm giác được tạo ra bởi sự kết hợp giữa vị giác và khứu giác. Vị giác có thể được coi là vài cảm giác được cảm nhận thông qua các thụ thể trên lưỡi, lần lượt là chua, ngọt, đắng, mặn, umami.
Còn khứu giác là hương thơm được cảm nhận thông qua khoang mũi. Khác với vị giác chỉ có thể cảm nhận năm loại, khứu giác có thể cảm nhận được hàng nghìn hương thơm khác nhau, nhưng những hương thơm này cần có tính bay hơi; nếu bề mặt của một chất không giải phóng phân tử vào không khí, thì tương đương với việc nó không có mùi thơm. Lấy ví dụ, khi chúng ta ăn dâu tây, vị giác trên lưỡi nếm được vị chua và ngọt, còn khứu giác sau mũi ngửi thấy hương thơm của dâu tây, hai điều này kết hợp thành trải nghiệm ăn dâu tây.
Cà phê cũng tương tự như vậy, nên mục đích của slurp là làm nguyên tử hóa nước cà phê, tăng diện tích bề mặt của nước cà phê, nâng cao độ nhận biết của vị giác và khứu giác đối với hương vị cà phê.Nhiều bạn nói rằng không nếm được mô tả hương vị ghi trên bao bì hạt cà phê, có lẽ cách slurp có thể giúp bạn cảm nhận thêm những hương vị tinh tế hơn của cà phê.
Phương pháp slurp
Đầu tiên dùng thìa cupping múc một lượng nước cà phê vừa phải, giữ thìa cupping càng song song càng tốt, đưa nước cà phê vào miệng,Đặt thìa cupping tựa vào răng, môi dưới áp sát vào thìa cupping không để có khe hở.Chỉ để nước cà phê được slurp từ phần môi trên, khi slurp dùng cơ ở phần cổ để phát lực, động tác cố gắng liền mạch, nhanh, không ngắt quãng.
Lúc này sẽ phát ra âm thanh khá the thé, tương tự nguyên lý huýt sáo, nhưng Front Street Coffee cần đặc biệt nhắc nhở, mục đích của slurp là để nguyên tử hóa nước cà phê, chứ không phải để phát ra âm thanh the thé; nếu có thể đạt được mục đích nguyên tử hóa, thì dù âm thanh nhỏ hơn cũng có thể chấp nhận được.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
