Cà phê Mandhelinglà một trong những loại cà phê specialty nổi tiếng nhất của Indonesia, điểm đặc biệt của nó nằm ở hương vị cỏ cây độc đáo. Có người nói nó giống xì gà, có người nói nó giống gia vị, có người nói nó như cỏ xanh. Có bạn bè cho Front Street Coffee biết rằng khi tự pha tại nhà,cà phê Mandhelingchỉ có vị đắng, hoàn toàn không có hương thơm như khi uống tại quán. Vậy nên Front Street Coffee ở đây lấy Golden Mandheling của Front Street Coffee làm ví dụ, để nói về cách pha sao cho Mandheling ngon hơn.
Trước tiên hãy chuẩn bị một góihạt cà phê Golden Mandheling
mới rang. Trước khi pha, Front Street Coffee sẽ kiểm tra trướcđộ tươi của hạt cà phê Golden Mandheling, nếu ngày rang của hạt cà phê đã hơn một tháng, Front Street Coffee sẽ không dùng để xuất ra sản phẩm. Vì hạt cà phê sau khi rang có một giai đoạn hương vị ngon nhất, hương thơm của cà phê sẽ mất đi nhanh chóng theo thời gian bảo quản, những hương vị đã tiêu tan rất khó thể hiện lại trong quá trình pha. Đây cũng là lý do Front Street Coffee kiên trì chỉ giao hàng với cà phê mới rang trong vòng 5 ngày, Front Street Coffee hy vọng mỗi vị khách đều có thể thưởng thức trọn vẹn giai đoạn hương vị ngon nhất của hạt cà phê.
Golden Mandheling của Front Street CoffeeCà phê Golden Mandhelingcó nguồn gốc từ công ty PWN nổi tiếng của Indonesia, được xử lý bằng phương pháp wet-hulled (gọt vỏ ướt). Phương pháp wet-hulled tuy làm tăng đáng kể tỷ lệ lỗi của hạt cà phê, nhưng hương vị cà phê lại không có gì tiêu cực đặc biệt, ngược lại còn mang đến hương thơm ẩm mộc của thảo mộc. Giai đoạn sấy cuối cùng của phương pháp wet-hulled không có lớp vỏ trấu bảo vệ, hạt nhân xanh trực tiếp tiếp xúc với môi trường, chịu sự sinh sôi của các loại vi khuẩn. Khiến cà phê Indonesia mang hương gỗ, gia vị, thực vật thảo mộc độc đáo. Đó cũng chính là cái mà chúng ta gọi là "hương vị vùng miền".
Vì phương pháp wet-hulled là dùng lực ma sát "thô bạo" để cưỡng chế bóc lớp vỏ trấu khi hạt nhân xanh còn ở trạng thái nửa khô, trong quá trình sản xuất khiếnMandhelinghạt nhân xanh chịu áp lực ép khá lớn, hạt nhân xanh bị ép đến biến dạng, thậm chí vỡ ra. Do đó phương pháp wet-hulled khiến tỷ lệ lỗi của hạt nhân xanh Mandheling cao hơn.
Công ty PWN đầu tư rất nhiều nhân lực vào cà phê nhân xanh, trước tiên chỉ thu muacà phê Mandhelinghạng G1 ở vùng hồ Tawa thuộc núi Gayo phía tây bắc Sumatra, sau đó qua bốn lần sàng lọc thủ công, đảm bảo màu sắc, hình dạng, kích thước của hạt cà phê Mandheling đồng đều. Vì vậy PWN Golden Mandheling khi uống sẽ có cảm giác sạch sẽ trong trẻo hơn, độ đậm đà và vị ngọt cũng rõ ràng hơn. (Cà phê nhân xanh trên 18 mắt sàng, số hạt lỗi trong 300g mẫu ít hơn 3 hạt là hạng G1, tức là hạng cao nhất của cà phê nhân xanh Indonesia).
Để thể hiện hương vị đậm đà kinh điển của cà phê Mandheling, thợ rang của Front Street Coffee chọn rang ở mức trung bình đậm, để hương thơm của socola đen, caramel bùng nổ hơn. Cách pha của barista Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng sẽ được điều chỉnh dựa trên mức rang và loại hương vị của hạt cà phê.
Tỷ lệ bột nước
Front Street Coffee khi xuất ra một ly cà phê sẽ dùng 15g bột cà phê, việc chọn lượng bột thường lấy quy cách thiết kế của phễu làm tham khảo, mà phễu của Front Street Coffee phù hợp với phần dành cho 1-2 người uống, có thể trong khoảng 15-20g bột, lượng bột quá nhiều khá khó kiểm soát, hương vị cà phê chiết xuất dễ bị lẫn lộn.
Về tỷ lệ bột nước, 1:15 là tỷ lệ được áp dụng phổ biến nhất, trong phạm vi tỷ lệ 1:13～1:17 đều được, ai thích cảm giác đậm đà có thể chọn 1:13, ai thích thanh mát hơn có thể chọn tỷ lệ bột nước 1:17. Front Street Coffee cho rằng khẩu vị mỗi người khác nhau, 1:13 có thể quá đậm với một số người, 1:17 sẽ quá nhạt, nên sẽ lấy giá trị ở giữa là 1:15.
Độ xay phải thô hơn một chút
Rang đậm khiến kết cấu bên trong hạt cà phê trở nên lỏng lẻo, dùng tay nhẹ nhàng bóp là có thể nghiền nát, điều này cho thấy cấu trúc của hạt cà phê đã bị thay đổi rất nhiều, sau khi xay thành bột có tính hút nước mạnh. Để tránh bột cà phê sau khi hút nước bị chiết xuất quá mức, giải phóng một lượng lớn chất đắng, Front Street Coffee sẽ dùng độ xay thô hơn so với hạt cà phê rang nhạt. Ở đây sẽ dùng độ xay trung bình thô (tỷ lệ qua sàng tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 70%), cửa hàng dùng EK43s - vạch 11.
Nhiệt độ nước pha phải thấp hơn một chút
Rang thúc đẩy hạt cà phê xảy ra phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillard, khi mức rang càng sâu, đường đơn và axit amin dưới tác dụng của nhiệt tương tác và phân hủy gây ra biến đổi nâu không enzyme nhiều hơn, do đó càng dễ giải phóng các chất phân tử lớn đắng cháy. Để tránh chiết xuất quá nhiều tạp vị, Front Street Coffee sẽ giảm nhiệt độ nước một chút, nhiệt độ nước pha cà phê rang nhạt là 91～93℃, hạt cà phê rang đậm Front Street Coffee khuyến nghị chọn 87～88℃.
Chọn phễu KONO
Những loại cà phê có cảm giác đậm đà như cà phê Mandheling Indonesia, cà phê Queen Estate Brazil, cà phê Blue Mountain Jamaica, barista Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ ưu tiên chọn phễu KONO để pha. Phễu KONO so với v60 có bề mặt cong nhẵn, thiết kế này thực ra là để đảm bảo giấy lọc sau khi thấm nước bám chặt vào thành phễu, đồng thời gân dẫn hướng chỉ cao bằng một phần tư phễu, hạn chế luồng khí đi lên, nước chỉ có thể qua đáy chảy xuống bình dưới. Như vậy sẽ tăng thời gian hút nước của hạt bột cà phê, khiến lớp bột cà phê và nước nóng hình thành chiết xuất ngâm, hương vị cà phê tròn trịa đậm đà hơn.
Rót nước theo từng giai đoạn giúp Golden Mandheling có vị ngọt cao hơn
Phương pháp pha sử dụng cách rót nước ba giai đoạn, chia thành ba giai đoạn rót nước có thể thể hiện tốt hơn cảm giác đậm đà của cà phê Golden Mandheling cũng như vị ngọt caramel.
Làm ướt phễu KONO, có thể khiến giấy lọc và phễu cà phê khít hơn, sau khi đổ nước trong bình chia ra, cho 15g bột cà phê đã xay vào, dùng 30g nước ủ 30 giây, giai đoạn rót nước này làm ướt toàn bộ bột cà phê, tiến hành thoát khí, để sau đó chiết xuất các chất hương vị của cà phê tốt hơn. Có bạn bè khi chiết xuất hạt cà phê rang nhạt, dùng cách kéo dài thời gian ủ lên 45 hoặc 50 giây để nâng cao hương thơm đoạn đầu của cà phê, tuy nhiên cà phê Mandheling rang đậm nếu thời gian ủ quá lâu dễ giải phóng quá nhiều mùi gỗ, tạp vị, do đó Front Street Coffee sẽ chọn ủ 30 giây.
Giai đoạn thứ hai bắt đầu từ trung tâm xoay vòng với dòng nước nhỏ chậm rãi rót nước nóng vào, giữ dòng nước rót đều đặn, cho đến khi đạt 125g thì bắt đầu phân đoạn.
Đợi lớp bột cà phê hạ xuống vị trí một nửa phễu, lộ ra giường bột thì bắt đầu dùng cùng thủ pháp rót giai đoạn thứ hai, cho đến 225g, đợi toàn bộ nhỏ giọt xong thì có thể lấy phễu ra. Thời gian chiết xuất là hai phút, sai số trên dưới 10 giây. Cuối cùng lắc đều dung dịch cà phê trong bình dưới là có thể bắt đầu thưởng thức cà phê đen Golden Mandheling pha thủ công rồi.
Bột cà phê Golden Mandheling đã xay có hương thơm của hạt dẻ, bánh mì nướng, trong quá trình pha có thể ngửi thấy hương ngọt của caramel. Cà phê Mandheling sau khi pha vào miệng là gia vị, socola đen, cảm giác đậm đà mà sạch sẽ, hậu ngọt rõ ràng, dư vị kéo dài.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm nhiều thông tin về hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)
Thêm nhiều hạt cà phê specialty hơn vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
