Nói đến cà phê Mandheling Indonesia, nổi tiếng và được ưa chuộng nhất chính là hạt cà phê Golden Mandheling do công ty PWN Indonesia sản xuất. Vì vậy cũng có rất nhiều người nghe danh mà đến uống cà phê Golden Mandheling, rồi quyết định tự mua hạt cà phê về tự pha bằng phương pháp pour-over, nhưng lại không thể pha ra được hương vị như khi uống ở quán cà phê. Tại sao lại như vậy? Vậy tiếp theo bài viết này của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ giải thích về yêu cầu pha pour-over đối với hạt cà phê Golden Mandheling.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）pwnHạt cà phê Golden Mandheling
Quốc gia: Indonesia
Vùng sản xuất: Sumatra Aceh núi Gayo
Độ cao: 1100-1600m
Giống: Ateng
Phương pháp chế biến: Wet-hulled (giling basah)
Hương vị: bánh mì nướng, hạt dẻ, gỗ thông, caramel, thảo mộc
Điểm đặc biệt nhất của loại pwn Golden Mandheling mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) nhập về chính là tiêu chuẩn kích cỡ hạt từ 18 mesh trở lên, hạt lỗi ít hơn 3 hạt (mẫu 300g cà phê nhân), thuộc cấp cao nhất G1, màu hơi xanh đậm, hình dạng là hạt phẳng đều đặn.
Mọi người đều biết cà phê nhân Indonesia sử dụng phương pháp chế biến wet-hulled, do hạt nhân ẩm vừa cứng vừa mềm khi bị loại bỏ lớp nhầy và lớp vỏ trấu dễ bị dập, hạt bị tổn thương nứt ra như hình móng dê, thường gọi là hạt móng dê. Những hạt móng dê này tuy không phải là hạt lỗi, nhưng theo công ty PWN, những hạt móng dê này trông không đẹp mắt nên phải loại bỏ, như vậy mới mang lại cho mọi người cảm giác đều đặn chỉnh tề.
Vì vậy sau ba lần sàng lọc thủ công, công ty PWN còn đưa cà phê nhân vào máy để phân loại theo tỷ trọng và màu sắc, cuối cùng cho ra hạt cà phê Mandheling có màu sắc đồng nhất, hình dạng hạt đồng đều. Và nghe nói khi chế biến cà phê nhân, Mandheling dưới ánh nắng mặt trời tỏa ra ánh vàng lấp lánh, nên được đặt tên là Golden Mandheling.
Và qua quá trình sàng lọc nghiêm ngặt, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) phát hiện Golden Mandheling không chỉ không còn mùi đất đặc trưng của Mandheling thông thường, mà khi uống còn có độ đậm đà cao đồng thời mang lại cảm giác hương vị sạch sẽ trong trẻo.
Vậy làm thế nào để pha đúng loại hạt cà phê Golden Mandheling này bằng phương pháp pour-over để pha ra được hương vị sạch sẽ trong trẻo của nó?
Trước tiên cần biết pour-over là phương pháp pha cà phê ở áp suất khí quyển, dùng phễu lọc và giấy lọc đựng cà phê xay vừa phải, người pha với cách rót nước ổn định, rót nước ở nhiệt độ và dung tích thích hợp lên bột cà phê để chiết xuất cà phê. Do độ thô của bột xay, nhiệt độ nước, cách rót nước, thời gian pha đều ảnh hưởng đến việc chiết xuất hương vị cà phê, nên đây là phương pháp pha đòi hỏi kỹ thuật và kiến thức chuyên môn về cà phê rất cao.
Vì vậy Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thông qua tổng kết kinh nghiệm chiết xuất pour-over nhiều nămBảy yếu tố của pour-over, lần lượt như sau:
1. Hạt cà phê tươi
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng thời gian thưởng thức ngon nhất của hạt cà phê là 30 ngày, sau 30 ngày do các phân tử hương thơm giảm đi theo việc thoát khí CO2, nên hạt cà phê quá thời gian thưởng thức khi pha ra có thể cảm thấy nhạt nhẽo, tẻ nhạt. Đây cũng là lý do vì sao Front Street Coffee mỗi lần nói về kiến thức pha chế nhất định phải nhấn mạnh “sử dụng hạt cà phê mới rang”.
2. Tiêu chuẩn độ thô của bột cà phê pour-over
Đồng thời để đảm bảo độ xay của mỗi loại hạt đều phù hợp nhất cho việc pha, Front Street Coffee khuyên mọi người mua một rây hiệu chỉnh cup thử số 20, đường kính lỗ rây 0.85mm. Chúng ta lấy 10g hạt cà phê, điều chỉnh độ xay đại khái rồi xay thành bột cà phê, sau đó đổ vào rây để sàng, cân trọng lượng bột cà phê đã sàng ra (nhất định phải sàng đến khi không còn bột cà phê nào lọt qua rây nữa mới tính là hoàn thành).
Tỷ lệ lọt rây là 80% (10g bột sàng ra được 8g) là độ xay phù hợp nhất cho hạt cà phê rang vừa nhạt, tỷ lệ lọt rây 70%-75% (10g bột sàng ra 7-7.5g) là độ xay phù hợp nhất cho rang vừa đậm. Nếu vượt quá tỷ lệ lọt rây phù hợp thì điều chỉnh độ xay thô hơn, nếu chưa đạt tỷ lệ lọt rây phù hợp thì điều chỉnh độ xay nhỏ hơn.
Trong đó hạt cà phê pwn Golden Mandheling Indonesia là rang vừa đậm, và lý do rang vừa đậm có tỷ lệ lọt rây độ xay 70%-75% là vì mức rang càng đậm, hương vị cà phê càng đậm đà, cảm giác khi uống cũng khác, mà hương vị của Golden Mandheling vốn đã khá đậm đà tròn đầy, nên Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng rang vừa đậm để rang nó, và qua nhiều lần pha thực tế rút ra được độ xay này là phù hợp nhất với tỷ lệ chiết xuất Golden Cup mà scaa đưa ra.
3. Nhiệt độ nước pha
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi pha pour-over các loại hạt cà phê có mức rang khác nhau cũng sẽ chọn nhiệt độ nước khác nhau. Khi rang, các chất chứa trong hạt cà phê mất đi theo mức rang đậm dần, nên hạt cà phê rang đậm để tránh chiết xuất quá nhiều tạp vị sẽ giảm nhiệt độ. Hạt rang vừa nhạt Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyên có thể chọn nhiệt độ nước 90-91℃, hạt pwn Golden Mandheling rang vừa đậm khuyên có thể chọn nhiệt độ nước 87-89℃.
4. Chất lượng nước
Thành phần khoáng chất trong nước, các ion khoáng như canxi, magie, natri, kali trong nước sẽ ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất nhiệt động lực học của cà phê, từ đó làm thay đổi hương vị cà phê. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) không khuyên dùng nước máy đun trực tiếp để pha, nước máy có nhiều tạp chất, cà phê chiết xuất ra dễ có trải nghiệm không dễ chịu. Front Street Coffee khuyên mọi người dùng nước máy đã qua hệ thống lọc hoặc nước suối nông dân để pha cà phê.
5. Chọn phễu lọc pha
Như loại pwn GoldenMandheling rang vừa đậm nàyFront Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyên dùng phễu lọc KONO, vì phễu Kono có ít gân và nằm ở phần dưới, giấy lọc dán sát vào phễu, có thể hạn chế luồng khí làm tăng thời gian tiếp xúc giữa nước và bột cà phê, giúp bột cà phê được chiết xuất đầy đủ, nâng cao cảm giác đậm đà. Cũng từ đó càng làm nổi bật hương vị vốn có của hạt cà phê Golden Mandheling, nên khi Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho ra các loại hạt cà phê rang vừa đậm đều sẽ dùng phễu kono.
6. Tỷ lệ bột nước
Đây là sự khác biệt về khẩu vị của thông số chiết xuất tỷ lệ nước bột cà phê pour-over mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) rút ra dựa trên lý thuyết chiết xuất Golden Cup của scaa
【Khẩu vị đậm】1:10～1:11 tức 1:12.5～1:13.5 theo tiêu chuẩn Golden Cup
【Khẩu vị vừa phải】1:12～1:13 (tức 1:14.5～1:15.5 theo tiêu chuẩn Golden Cup)
【Khẩu vị nhẹ nhàng】1:14～1:16 (tức 1:16.5～1:18.5 theo tiêu chuẩn Golden Cup)
Tỷ lệ giữa số gam hạt cà phê và lượng nước pha là 1:14.5～1:15.5, dễ đạt được khoảng vàng của tỷ lệ chiết xuất Golden Cup 18%～22% và nồng độ 1.15%～1.35% nhất.
Đây cũng là lý do vì sao Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) luôn khuyên mọi người dùng tỷ lệ 1:15 để pha. Vì vậy Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tổng kết thông tin mà các thông số tỷ lệ chiết xuất SCA ở trên mang lại cho chúng ta là:
(1) Tỷ lệ bột nước càng lớn, vị cà phê càng nhạt, tỷ lệ bột nước càng nhỏ, vị cà phê càng đậm.
(2) Tăng lượng nước rót để nâng cao tỷ lệ bột nước, ảnh hưởng đến nhiều chất tạo vị hơn nhưng vị nhạt hơn; giảm lượng nước rót để hạ thấp tỷ lệ bột nước, ảnh hưởng đến ít chất tạo vị hơn nhưng vị đậm đà hơn.
(3) Tăng lượng bột để hạ thấp tỷ lệ bột nước, giảm chiết xuất các chất phân tử lớn ở phần cuối của cà phê, đồng thời vị đậm hơn; giảm lượng bột để nâng cao tỷ lệ bột nước, trước khi đạt đến tình huống cực hạn, sẽ chiết xuất được các chất hương vị hoàn chỉnh hơn, đồng thời mức độ đậm đà của vị giảm đi.
7. Thời gian pha
Cuối cùng trong quá trình chiết xuất cà phê, hương thơm và vị ở giai đoạn đầu đậm đà, nồng độ cũng rất cao, dịch chiết càng về sau, vị và hương thơm cũng theo đó nhạt dần, đồng thời lượng nước rót cũng sẽ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất cà phê. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thường dùng 15g bột, tùy theo từng loại hạt, với tỷ lệ nước bột 1:15 thì thời gian pha sẽ trong khoảng 2 phút - 2 phút 30, không dễ dẫn đến chiết xuất quá mức hoặc chiết xuất không đủ.
Trên đây là bảy yếu tố của pour-over mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tổng hợp, ngoài ra các thao tác pha cũng rất quan trọng, vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ dạy mọi người một thao tác pha pour-over phổ biến nhất và dễ kiểm soát nhất.
Thao tác pha cà phê pour-over
Hiện nay trong quán cà phê có thể thấy nhiều thao tác pha pour-over đa dạng, thường thấy có ba giai đoạn, một dòng, nhỏ giọt v.v. Ở đây Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyên người mới dùng phương pháp rót nước ba giai đoạn để pha, vì thao tác này phù hợp với hạt cà phê rang nhạt, rang vừa nhạt, rang vừa. Cách chiết xuất theo từng giai đoạn của rót nước ba giai đoạn có thể làm rõ hương vị phần đầu, phần giữa, phần cuối của cà phê, khá đảm bảo thể hiện được hương vị cà phê.
Như Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã đề cập ở trên, người pha phải với cách rót nước ổn định, rót nước ở nhiệt độ và dung tích thích hợp lên bột cà phê để chiết xuất cà phê, mới có thể chiết xuất được một ly cà phê ngon, dù sao pour-over cũng có thể gọi là một môn nghệ thuật, ví dụ làm một món ăn ngoài việc cần nguyên liệu tươi còn cần chú ý đến độ lửa và công lực của đầu bếp, pour-over đương nhiên cũng không ngoại lệ, vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ dạy mọi người cách rót nước ba giai đoạn cho pour-over.
Thao tác pha ba giai đoạn:
Lần rót nước thứ nhất: ủ nở (giúp thoát khí)
Nhiều người yêu cà phê không biết ý nghĩa của việc ủ nở trong pour-over là gì, thực ra cần ủ nở là vì hạt cà phê trong quá trình rang từ hạt nhân thành hạt chín sẽ xảy ra một loạt phản ứng hóa học và biến đổi vật lý, sau khi đạt đến một mức rang nhất định, trong hạt cà phê sẽ tích tụ một lượng lớn khí (phần nhiều là CO2).
Nói chung, càng tươi, càng gần thời điểm rang, thường khi ủ nở sẽ càng nhiều bọt. Hạt rang đậm trong quá trình ủ nở cũng sẽ thải ra nhiều khí hơn hạt rang nhạt. Hạt cà phê của Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) đều là mới rang, nên thường khuyên khách hàng ủ hạt ba ngày trước, để hạt cà phê ưu tiên thải CO2 ra, khi pha có thể tránh được vấn đề không ổn định và chiết xuất không đủ.
Sau khi ủ nở thải khí, hạt cà phê có thể hút nước đều, giúp chiết xuất ở giai đoạn sau được đều. Ủ nở tốt có thể giúp bột cà phê nhanh chóng thoát khí đầy đủ và đều đồng thời cũng giúp bột cà phê tiếp xúc với nước đầy đủ và nhanh chóng, giúp bột cà phê được chiết xuất đều. Những điều này cũng chính là mục đích và ý nghĩa của việc ủ nở trong pour-over.
Lần rót nước thứ hai
Lần rót nước thứ hai bắt đầu từ giữa, rót dòng nước nhỏ vào đáy lớp bột, để sức xuyên của dòng nước có thể tập trung, phạm vi di chuyển vòng tròn phải nhỏ, khoảng bằng đồng xu một tệ, sau đó mới vòng ra ngoài. Lần rót thứ hai bắt đầu phải chú ý lượng nước, cố gắng không vượt quá chiều cao lớp bột, tức là khi dòng nước vòng đến gần giấy lọc thì có thể ngừng rót.
Lần rót nước thứ ba
Khi lớp bột vốn dày ở mép giấy lọc do hút nước trở nên nặng hơn, theo mực nước hạ xuống mà trượt xuống và mỏng đi, khi mực nước hạ xuống một nửa thì có thể tiến hành rót nước lần thứ ba.
Từ lần rót thứ ba bắt đầu, phải quan sát mức độ hạ xuống của mực nước, cũng là bắt đầu rót từ giữa vòng tròn, lượng nước không vượt quá chiều cao lớp bột, lúc này cũng sẽ quan sát thấy tỷ lệ bọt đã chiếm đầy bề mặt, lần rót thứ ba phải tăng cường hạt cà phê lăn trộn, để các hạt lắng đọng đều lăn trộn, từ đó hòa tan ra các chất hòa tan được.
Các hạt lăn trộn sẽ do ngừng rót nước mà bắt đầu tĩnh lại, lúc này phải dựa vào tốc độ dòng chảy do mực nước hạ xuống tạo ra để hạt cà phê sinh ra ma sát, nên một khi ngừng rót nước, hạt bột cà phê sẽ chìm xuống, gây tắc nghẽn, nên đặc biệt phải lưu ý nhịp điệu rót nước. Nếu số lần ngắt nước quá nhiều, tức là để hạt bột cà phê ngâm trong nước mãi, như vậy sẽ dẫn đến việc chiết xuất phần cuối của cà phê sinh ra vị chát và tạp vị.
Trên đây là phương pháp chiết xuất ba giai đoạn mà Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) tổng hợp, đồng thời tên gọi khác của nó là phương pháp chiết xuất “phân đoạn”, vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) sẽ chia sẻ cách pha hạt cà phê pwn Golden Mandheling!
Chia sẻ thông số pha pwn Golden Mandheling của Front Street Coffee (FrontStreetCoffee)
Phễu lọc: Kona
Nhiệt độ nước: 86-88°C
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ xay: độ xay (tỷ lệ lọt rây số 20 tiêu chuẩn 70-75%)
Thao tác pha: chiết xuất phân đoạn.
Đầu tiên dùng 30g nước để ủ nở 30 giây, dòng nước nhỏ vòng tròn rót đến 125g thì phân đoạn, khi mực nước hạ xuống sắp lộ mặt bột thì tiếp tục rót đến 225g thì ngừng rót, đợi khi mực nước hạ xuống sắp lộ mặt bột thì lấy phễu ra, (tính thời gian từ khi bắt đầu ủ nở) thời gian chiết xuất phễu V60 là 2'00", thời gian chiết xuất phễu Kono dài hơn một chút, là 2'10".
Hương vị pha pwn Golden Mandheling:Nhiều tầng biến đổi, đậm đà sạch sẽ, độ cân bằng cao, hương hạt dẻ và caramel đậm đà, có hương chocolate, hậu vị kéo dài.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
