Cùng với sự phổ biến của văn hóa cà phê đặc sản, ngày càng nhiều người yêu cà phê bắt đầu tìm hiểu tại nhà cách pha cà phê pour-over để làm nổi bật hương vị của hạt cà phê single origin, nhưng lại không biết cách thực hiện, luôn cảm thấy hương vị cà phê pha ra không ngon bằng uống ở quán cà phê. Vậy làm thế nào để pha ra hương vị của một loại hạt cà phê single origin? Tiếp theo, bài viết này của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ giới thiệu cho những người yêu cà phê kiến thức cơ bản về cà phê pour-over và các dụng cụ cần dùng, cùng các thông số và thủ thuật pha chế.
Cà phê pour-over là gì?
Cà phê pour-over hiểu theo nghĩa đen là pha cà phê thủ công, vậy ý nghĩa cụ thể là gì? Những người yêu cà phê thường đến cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thưởng thức cà phê single origin đều đã thấy cà phê pour-over là chỉ việc dưới một áp suất khí quyển, dùng phễu lọc và giấy lọc đựng bột cà phê xay ở mức độ vừa phải, người pha chế với cách rót nước ổn định, rót nước ở nhiệt độ và dung tích thích hợp lên bột cà phê để tiến hành chiết xuất dịch cà phê.
Hơn nữa Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi pha chế hạt cà phê từ các vùng sản xuất khác nhau đều điều chỉnh độ thô mịn của hạt cà phê, nhiệt độ nước, cách rót nước, thời gian pha chế, bởi vì những yếu tố này đều ảnh hưởng đến việc chiết xuất hương vị cà phê, nên cà phê pour-over không phải là việc đơn giản như vẻ ngoài của nó, mà là một phương pháp pha chế đòi hỏi kỹ thuật và kiến thức chuyên môn về cà phê rất cao.
Hạt cà phê single origin là gì?
Mục đích của cà phê pour-over chính là để pha cà phê single origin, vậy tại sao cà phê single origin lại chú trọng nhiều thông số đến vậy? Đó là vì cà phê single origin chỉ loại hạt cà phê được sản xuất từ một vùng sản xuất duy nhất, và còn có thể truy xuất nguồn gốc về nguyên sản của cà phê, chi tiết đến vùng sản xuất, estate và đặc trưng của estate, hiểu câu chuyện về nguồn gốc cà phê từ gốc rễ. Vì vậy Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng sẽ giới thiệu khá chi tiết về từng loại hạt cà phê được nhập vào cửa hàng, đây cũng là một trong những sức hút của cà phê single origin.
Các quốc gia vùng sản xuất cà phê đặc sản trải rộng khắp thế giới, có thể chia thành ba châu lục lớn là châu Á, châu Phi, châu Mỹ Latinh, khí hậu và độ cao của ba châu lục này đều có đặc điểm riêng, dẫn đến biểu hiện hương vị của hạt cà phê cũng khác nhau, nhưng nhìn chung sự khác biệt hương vị giữa các vùng sản xuất trong mỗi châu lục không quá lớn, do đó về mặt tổng quan hương vị cà phê có thể chia thành ba loại lớn.
Ví dụ như hạt cà phê Mandheling khá tiêu biểu của châu Á thể hiện hương vị gia vị thảo mộc, cảm giác đậm đà; hương vị cà phê châu Phi thể hiện vị chua thanh mát của cam chanh hoặc vị chua của quả cà chua bi, cảm giác tươi mới sáng sủa; còn hương vị cà phê châu Mỹ Latinh thì nằm giữa hai loại trên, khá cân bằng, và mang hương vị hạt dẻ ca cao, điều này cũng là do khí hậu và độ cao trong vùng sản xuất có sự khác biệt lớn mà tạo thành.
Vậy muốn pha pour-over ra hương vị vốn có của từng loại hạt cà phê này thì nhất định phải chú ý đến một số chi tiết không thể bỏ qua, như Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã nói ở trên, độ thô mịn của hạt cà phê, nhiệt độ nước, cách rót nước, thời gian pha chế, dụng cụ pha chế v.v. đều ảnh hưởng đến hương vị của hạt cà phê pha pour-over, nên giả sử những người yêu cà phê ở nhà không pha ra được đặc trưng hương vị vốn có của loại hạt cà phê này, thì rất có thể là đã sai thông số pour-over, vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ nói về việc thông số pour-over sẽ mang lại ảnh hưởng gì đến hương vị cà phê.
Ảnh hưởng của các thông số pour-over khác nhau thường gặp đến hương vị cà phê
Nói chung để pha một bình cà phê ngon, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng chủ yếu bắt đầu từ bốn phương diện: độ thô mịn khi xay, nhiệt độ nước, tỷ lệ bột nước, thủ thuật pha chế.
1. Mức độ xay
Đây là nguyên nhân quan trọng gây ra vấn đề trong nhiều trường hợp pha cà phê. Có thể cửa hàng sẽ đưa ra mức độ xay, đưa ra vật tham chiếu, nhưng máy xay của mỗi nhà không giống nhau, chúng ta còn phải chú ý máy xay của mình có xay đều không, nhiều hay ít bột mịn, trạng thái hạt v.v. Ngay cả cùng một loại máy xay, trạng thái bột cà phê xay ra cũng khác nhau (thời gian sử dụng dài ngắn sẽ dẫn đến sai lệch khi xay), huống chi bạn và cửa hàng không dùng cùng một loại máy.
Về cách giải quyết vấn đề này, chính là thống nhất tiêu chuẩn, ví dụ Front Street Coffee sẽ dùng rây tiêu chuẩn số 20 (850 micron) của tiêu chuẩn quốc gia để sàng lọc hiệu chuẩn. Theo tiêu chuẩn cupping của SCAA, mức độ xay khi cupping là tỷ lệ lọt qua rây tiêu chuẩn số 20 là 70-75%. Vậy mức độ xay khi Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) pha pour-over cà phê rang nhạt thường nằm trong khoảng 75-80%.
2. Nhiệt độ nước
Nhiệt độ nước pha cà phê pour-over thường được khuyến nghị trong khoảng 86 đến 93℃, hạt cà phê rang nhạt hơn (ví dụ hạt cà phê Ethiopia Yirgacheffe Goudingding của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)) dùng 90 đến 91℃, còn hạt cà phê rang đậm hơn (ví dụ PWN Golden Mandheling của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)) dùng nhiệt độ nước thấp hơn (trong khoảng 88 đến 89 độ C). Nói cách khác là hạt cà phê rang càng đậm thì nhiệt độ nước dùng không thấp hơn 86℃không cao hơn 89℃, hạt cà phê rang càng nhạt thì nhiệt độ nước dùng không thấp hơn 90℃, không cao hơn 93℃。
3. Tỷ lệ bột nước
Tỷ lệ bột nước chỉ tỷ lệ giữa bột cà phê và nước dùng để pha, ảnh hưởng đến vấn đề đậm nhạt của cà phê, có thể là 1:10, 1:13, 1:15, 1:16, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) khuyến nghị có thể dùng tỷ lệ bột nước 1:15, về nồng độ hay cảm giác miệng đều khá vừa phải. Tất nhiên cảm giác miệng cà phê mà mỗi người theo đuổi đều khác nhau, khi chiết xuất cà phê mọi người có thể điều chỉnh tỷ lệ bột nước của mình theo cảm giác đậm nhạt mong muốn.
Và theo Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) tìm hiểu, dựa trên lý thuyết chiết xuất Golden Cup của SCA, sự khác biệt về khẩu vị của thông số chiết xuất tỷ lệ nước bột cà phê pour-over
【Khẩu vị đậm】1:10～1:11 tức là 1:12.5～1:13.5 theo chuẩn Golden Cup
【Khẩu vị vừa phải】1:12～1:13 (tức là 1:14.5～1:15.5 theo chuẩn Golden Cup)
【Thanh nhẹ】1:14～1:16 (tức là 1:16.5～1:18.5 theo chuẩn Golden Cup)
Đây cũng là lý do tại sao Front Street Coffee luôn khuyến nghị dùng tỷ lệ bột nước 1:15, do đó Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) tổng kết thông tin mà các thông số tỷ lệ chiết xuất SCA ở trên mang lại cho chúng ta chính là:
(1) Tỷ lệ bột nước càng lớn, vị cà phê càng nhạt, tỷ lệ bột nước càng nhỏ, vị cà phê càng đậm.
(2) Tăng lượng nước rót để nâng cao tỷ lệ bột nước, ảnh hưởng đến nhiều chất tạo vị hơn nhưng vị nhạt hơn; giảm lượng nước rót để hạ thấp tỷ lệ bột nước, ảnh hưởng đến ít chất tạo vị hơn nhưng vị đậm đà hơn.
(3) Tăng lượng bột để hạ thấp tỷ lệ bột nước, giảm chiết xuất các chất phân tử lớn ở đoạn cuối của cà phê, đồng thời vị đậm hơn; giảm lượng bột để nâng cao tỷ lệ bột nước, trước khi đạt đến tình huống giới hạn, sẽ chiết xuất được các chất hương vị hoàn chỉnh hơn, đồng thời mức độ đậm đà của vị giảm xuống.
4. Thủ thuật pha chế
Thủ thuật pha chế có nhiều kiểu đa dạng, thường thấy có ba giai đoạn, một dòng chảy, nhỏ giọt v.v. Ở đây Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) khuyến nghị người mới dùng phương pháp rót nước ba giai đoạn để pha chế, bởi vì thủ thuật này phù hợp với hạt cà phê rang nhạt, rang vừa nhạt, rang vừa. Cách chiết xuất theo giai đoạn của rót nước ba giai đoạn, có thể làm rõ hương vị đoạn đầu, đoạn giữa, đoạn sau của cà phê, khá đảm bảo được sự thể hiện hương vị của cà phê.
Thủ thuật pha chế ba giai đoạn của cà phê pour-over:
Lần rót nước đầu tiên: ủ nở (giúp thoát khí)
Hạt cà phê trong quá trình rang từ hạt xanh thành hạt chín sẽ xảy ra một loạt phản ứng hóa học và biến đổi vật lý, sau khi đạt đến một mức độ rang nhất định, trong hạt cà phê sẽ tích tụ một lượng lớn khí (phần lớn là carbon dioxide).
Nói chung, càng tươi, càng gần thời điểm rang, thường khi ủ nở sẽ nổi bọt càng nhiều. Hạt rang đậm trong quá trình ủ nở giải phóng khí cũng nhiều hơn hạt rang nhạt. Hạt cà phê của Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) đều là rang tươi, nên thường khuyến nghị khách hàng trước tiên để hạt cà phê nghỉ khoảng ba ngày, để hạt cà phê ưu tiên giải phóng carbon dioxide ra trước, khi pha chế có thể tránh được vấn đề không ổn định và chiết xuất không đủ.
Sau khi ủ nở thải khí ra thì hạt cà phê mới có thể hút nước đều, có thể giúp việc chiết xuất giai đoạn sau được đều. Ủ nở tốt có thể giúp bột cà phê nhanh chóng thoát khí đầy đủ và đều đồng thời cũng có thể giúp bột cà phê tiếp xúc với nước đầy đủ và nhanh chóng, giúp bột cà phê được chiết xuất đều.
Lần rót nước thứ hai
Lần rót nước thứ hai bắt đầu từ giữa, rót vào đáy tầng bột bằng dòng nước nhỏ, để lực xuyên thấu của dòng nước có thể tập trung, phạm vi di chuyển vòng tròn phải nhỏ, khoảng bằng kích thước đồng xu một tệ, sau đó mới vòng ra ngoài. Lần cấp nước thứ hai bắt đầu phải chú ý lượng nước, cố gắng không vượt quá chiều cao của tầng bột, tức là khi dòng nước vòng đến gần giấy lọc thì có thể ngừng cấp nước.
Lần rót nước thứ ba
Theo việc tầng bột vốn dày hơn ở mép giấy lọc sẽ vì hút nước mà trở nên nặng hơn, và theo mực nước hạ xuống mà trượt xuống và trở nên mỏng hơn, khi mực nước hạ xuống một nửa thì có thể tiến hành lần rót nước thứ ba.
Từ lần cấp nước thứ ba bắt đầu, phải quan sát mức độ hạ xuống của mực nước, cũng là bắt đầu cấp nước vòng tròn từ trung tâm, lượng nước không được vượt quá chiều cao của tầng bột, lúc này cũng sẽ quan sát thấy tỷ lệ bọt đã chiếm đầy bề mặt, lần rót nước thứ ba phải tăng cường cho hạt cà phê cuộn lên, để các hạt lắng đọng đều cuộn lên, từ đó hòa tan ra các chất hòa tan.
Các hạt đang cuộn sẽ vì ngừng thêm nước mà bắt đầu đứng yên, lúc này phải dựa vào tốc độ dòng chảy do mực nước hạ xuống tạo ra, để hạt cà phê sinh ra ma sát, nên một khi ngừng thêm nước, hạt bột cà phê sẽ chìm xuống, gây tắc nghẽn, nên đặc biệt phải chú ý nhịp thêm nước. Nếu số lần ngắt nước quá nhiều, thì tương đương với việc để hạt bột cà phê ngâm trong nước mãi, như vậy sẽ dẫn đến việc chiết xuất cà phê đoạn cuối sinh ra vị chát và vị tạp.
Thường thì những tình huống nào sẽ dẫn đến cà phê pha ra có cảm giác chát?
Trước tiên loại trừ ảnh hưởng của hạt lỗi đến chất lượng pha chế, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) khi mới tiếp xúc với cà phê single origin pour-over cũng đã gặp tình huống chua chát, đắng chát. Nguyên nhân chính đại khái có:
1. Nhiệt độ nước hơi cao (hoặc có nguồn nhiệt liên tục gia nhiệt nhiệt độ nước);
2. Nhiệt độ nước hơi thấp (hoặc nước nóng mất nhiệt quá nhanh);
3. Dòng nước quá đầy (hoặc quá nhanh);
4. Mức độ xay bột cà phê quá mịn (hoặc bột siêu mịn quá nhiều);
5. Mức độ xay bột cà phê quá thô.
Những yếu tố này hoặc là sẽ khiến tỷ lệ chiết xuất cà phê bị nâng cao, đến mức chiết xuất ra quá nhiều chất hòa tan, sẽ bao gồm cả hương vị tốt và không tốt trong đó, thường biểu hiện là vị đắng chát; hoặc là sẽ khiến tỷ lệ chiết xuất cà phê quá thấp, các chất hương vị chiết xuất ra quá ít mà mất cân bằng, vị chát bị phóng đại, nổi bật, thường thì biểu hiện là vị chua chát, tức là vị chua không tốt mà người mới tiếp xúc với cà phê gặp phải.
Trên đây là những kỹ thuật và thủ thuật pha chế cà phê pour-over mà Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) đã tổng hợp, tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) lại giới thiệu về những dụng cụ cần dùng cho cà phê pour-over.
Dụng cụ pha cà phê pour-over
1. Ấm rót cà phê:Trên thị trường có đủ loại kích cỡ, chất liệu ấm rót cà phê, có thể chọn theo nhu cầu. Thứ ảnh hưởng đến kết quả pha chế hơn cả là kích cỡ miệng ấm, vì liên quan đến lượng nước ra. Người mới thường được khuyến nghị dùng ấm miệng nhỏ, dễ kiểm soát hơn. Ngoài ra, mỗi loại ấm rót cà phê phù hợp với cách gia nhiệt khác nhau (bếp từ hoặc bếp gas), khi mua phải đặc biệt chú ý.
2. Phễu lọc:
⟺57⟧Kích cỡ và chất liệu của phễu lọc cũng khác nhau, chủ yếu chia thành ba hình dạng là phễu hình quạt, hình nón và hình sóng. Kích cỡ đường kính lọc ở đáy phễu sẽ ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy khi chiết xuất cà phê, từ đó ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Phễu hình quạt đường kính lọc nhỏ, tốc độ dòng chảy chậm, cảm giác miệng đậm đà hơn; phễu hình nón đường kính lọc lớn, tốc độ dòng chảy nhanh, cảm giác miệng nhẹ nhàng hơn; phễu hình sóng có đáy phẳng, kết hợp với giấy lọc sóng đặc biệt, cà phê lọc ra có cảm giác miệng đều nhất. Đặc biệt hơn là phễu lọc lưới kim loại, không cần kết hợp với giấy lọc, có thể giữ lại nhiều dầu cà phê hơn, cảm giác miệng đậm hơn, nhưng một số bột cà phê mịn hơn có thể không lọc hết được.Kích thước và chất liệu của phễu lọc cũng khác nhau, chủ yếu chia thành ba loại hình dạng: phễu lọc hình quạt, hình nón và hình sóng. Kích thước đường kính lọc ở đáy phễu lọc sẽ ảnh hưởng đến tốc độ chảy của cà phê chiết xuất, từ đó ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Phễu lọc hình quạt có đường kính lọc nhỏ, tốc độ chảy chậm, hương vị đậm đà hơn; phễu lọc hình nón có đường kính lọc lớn, tốc độ chảy nhanh, hương vị nhẹ nhàng hơn; phễu lọc hình sóng có đáy phẳng, kết hợp với giấy lọc sóng đặc biệt, cà phê lọc ra có hương vị đồng đều nhất. Đặc biệt hơn là phễu lọc bằng lưới kim loại, không cần kết hợp với giấy lọc, có thể giữ lại nhiều dầu cà phê hơn, hương vị đậm hơn, nhưng một số bột cà phê mịn hơn có thể không được lọc hết.
3. Giấy lọc:Giấy lọc có hai loại là tẩy trắng và không tẩy trắng, giấy lọc tẩy trắng trông trắng hơn, giấy lọc không tẩy trắng trông gần với màu nâu nhạt. Tác dụng của giấy lọc là dùng sợi cực mịn để giữ lại bột cà phê đã xay, lọc dịch cà phê đã chiết xuất vào cốc. Mua giấy lọc phải chọn loại giấy lọc tương ứng theo phễu lọc của mình.
4. Máy xay cà phê:Cà phê pour-over ngon cần trang bị một chiếc máy xay cà phê tốt, trên thị trường có ba loại máy xay cà phê.
(1) Máy xay răng ma
(2) Máy xay lưỡi phẳng
(3) Máy xay lưỡi nón
5. Nhiệt kế:Nhiệt kế dùng để đo nhiệt độ nước cà phê, trên thị trường có nhiệt kế Tiamo, nhiệt kế Hero, nhiệt kế Cafede Kona.
6. Cân điện tử:Cân điện tử có thể giúp chúng ta kiểm soát tốt hơn tỷ lệ bột nước khi pha cà phê, giảm yếu tố không ổn định, tăng đủ khả năng chịu lỗi, cân điện tử có loại lên đến vài trăm tệ một chiếc, cũng có loại thấp đến vài chục tệ một chiếc, có cân điện tử Yami, cân thông minh hero, cân điện tử Timemore.
7. Rây bột:Chủ yếu để phán đoán mức độ xay, mức độ xay phù hợp với pour-over của mỗi loại hạt cà phê đều khác nhau, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) thông qua thử nghiệm không ngừng, đã xác định lấy tỷ lệ lọt qua rây tiêu chuẩn số 20 của Trung Quốc là 80% làm mức độ xay cho pour-over.
Trên đây là những kiến thức liên quan đến cà phê pour-over mà Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) đã tổng hợp, hy vọng có thể giúp ích cho những người yêu cà phê muốn tìm hiểu về nội dung này. Tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) sẽ chia sẻ thông số pha chế và thủ thuật của một loại hạt cà phê Ethiopia Yirgacheffe cho những người yêu cà phê.
Hạt cà phê Ethiopia Yirgacheffe Goudingding của Front Street Coffee (FrontStreetCoffee)
Quốc gia: Ethiopia
Vùng sản xuất: Yirgacheffe
Độ cao: 1900-2300m
Giống: giống bản địa
Phương pháp xử lý: xử lý ướt
Hương vị: trái cây nhiệt đới, kem, mật ong, quả mọng, cam chanh
Chia sẻ thông số pha chế của Front Street Coffee (FrontStreetCoffee)
Phễu lọc: V60 #01
Nhiệt độ nước: 90-91 độ C
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Mức độ xay: BG6m/xay vừa mịn (rây bột số 20 đạt 80%)
Thủ thuật pha chế: chiết xuất ba giai đoạn
Giai đoạn đầu rót 30g nước để ủ nở trong 30 giây, tiếp theo rót 95g (cân điện tử hiển thị khoảng 125g), khoảng 1 phút rót xong, khi mực nước hạ xuống đến 2/3 tầng bột thì rót 100g còn lại (cân điện tử hiển thị khoảng 225g), khoảng 1 phút 35 giây rót xong. 2'00"-2'10" nhỏ giọt xong, lấy phễu lọc ra, hoàn thành chiết xuất.
Hương vị pha chế của Goudingding xử lý ướt:Khi vào miệng có cam chanh, hồng trà, theo sự thay đổi của nhiệt độ có kem, caramel, hạnh nhân, hậu vị ngọt rõ rệt và cảm giác miệng sạch ngọt thanh.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
