Cùng với sự phát triển nhanh chóng của thị trường cà phê đặc sản, ngày càng nhiều người bắt đầu tiếp xúc vớicà phê pour over. Rất nhiều người mới bắt đầu cảm thấycà phê pour overhoàn toàn mơ hồ về cách vận hành, nào là dụng cụ pha chế đa dạng, nào là kỹ thuật pha cà phê vân vân khiến nhiều người cảm thấy phiền phức, cũng không ít bạn bè đến Front Street Coffee hỏi làm thế nào để nhập môncà phê pour over, làm thế nào đểcà phê pour over... Bài viết này Front Street Coffee sẽ nói về 7 yếu tố củacà phê pour overcũng nhưnguyên lý của cà phê pour overNguyên lý。
Các yếu tố pour over7là những ghi chú nhỏ dễ hiểu mà barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đúc kết từ kinh nghiệmpha cà phê pour overlâu nay, mục đích là để tất cả những người học không cần phải lật tìm một đống tài liệu để xem khi pha cà phê cần chú ý những gì.tips, mục đích là để tất cả những người học không cần phải tra cứu một đống tài liệu để xem khi pha cà phê cần chú ý những gì.
1.Hạt cà phê tươi mới
Front Street Coffee cho rằng thời gian ngon nhất của hạt cà phê là 30 ngày, sau 30 ngày, các phân tử hương thơm trong hạt cà phê giảm đi do thoát ra cùng khí carbon dioxide, vì vậy hạt cà phê quá thời gian ngon nhất khi pha ra có thể sẽ cảm thấy nhạt nhẽo, vô vị. Đây cũng là lý do vì sao Front Street Coffee mỗi lần nói về kiến thức pha chế nhất định phải nhấn mạnh điểm "sử dụng hạt cà phê mới rang".
2Độ xay của hạt cà phê
Hạt cà phê xay càng mịn, bột cà phê dễ tích tụ ở đáy giấy lọc, lực cản chiết xuất lớn hơn, nên tốc độ chảy chậm hơn, thời gian chiết xuất lâu hơn. Cà phê chiết xuất ra dễ xuất hiện các vị khó chịu như mùi gỗ hoặc tạp vị. Hạt cà phê xay càng thô, khoảng trống trong lớp bột càng lớn, bột cà phê tiếp xúc với nước nóng ít hơn, lực cản chiết xuất yếu hơn, cà phê nhỏ giọt nhanh hơn, tỷ lệ chiết xuất thấp hơn, nên hương vị cà phê cũng nhạt hơn.
Để đảm bảo độ xay của mỗi loại hạt đều có cách pha phù hợp nhất, Front Street Coffee khuyên mọi người mua một rây hiệu chỉnh số 20 dùng để cupping, kích thước lỗ rây 0,85mm, chúng ta cân 10g hạt cà phê, điều chỉnh một độ xay đại khái rồi xay thành bột cà phê, sau đó đổ vào rây để sàng, cân trọng lượng bột cà phê đã sàng ra (nhất định phải sàng đến khi không còn bột cà phê nào lọt qua rây nữa mới coi là hoàn thành việc sàng), tỷ lệ lọt qua rây là 80% (10g bột sàng ra được 8g) chính là độ xay phù hợp nhất cho hạt cà phê rang nhạt đến trung bình, tỷ lệ lọt qua rây 70%-75% (10g bột sàng ra 7-7,5g) chính là độ xay phù hợp nhất cho rang trung bình đến đậm. Nếu vượt quá tỷ lệ lọt rây phù hợp thì điều chỉnh độ xay thô hơn một chút, nếu chưa đạt tỷ lệ lọt rây phù hợp thì điều chỉnh độ xay mịn hơn một chút.
3.Nhiệt độ nước pha
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi pha pour over các loại hạt cà phê có mức độ rang khác nhau cũng sẽ chọn nhiệt độ nước khác nhau. Trong quá trình rang, các chất chứa trong hạt cà phê sẽ mất đi theo mức độ rang càng sâu, nên hạt cà phê rang sâu để tránh chiết xuất quá nhiều tạp vị sẽ hạ thấp nhiệt độ. Hạt rang nhạt đến trung bình Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyên có thể dùng nhiệt độ nước 90-91°C, hạt rang trung bình đến đậm khuyên có thể dùng nhiệt độ nước 87-89°C.
4.Chất lượng nước
Các thành phần khoáng chất trong nước, các ion khoáng như canxi, magie, natri, kali trong nước sẽ ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất nhiệt động học của cà phê, từ đó làm thay đổi hương vị cà phê. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) không khuyên dùng nước máy đun nóng trực tiếp để pha, nước máy có nhiều tạp chất, cà phê chiết xuất ra dễ có trải nghiệm khó chịu.
5.Chọn phễu lọc pha chế
Front Street Coffee khuyên người mới bắt đầu chọn phễu lọc V60 số 01, phễu lọc hình nón V60 có miệng phễu khá lớn, cộng thêm các gân xoắn ốc đặc biệt giúp không khí dễ thoát ra hơn từ đó nâng cao chất lượng chiết xuất. Cảm giác trong miệng có thể không đủ dày, nhưng vị chua ngọt và hương thơm rõ rệt mà nồng độ cao mang lại chính là đặc sắc của nó.
6. Cà phê pour overTỷ lệ bột và nước
Đây là sự khác biệt về khẩu vị của thông số chiết xuất tỷ lệ nước và bộtcà phê pour overđược rút ra từ lý thuyết chiết xuất Golden Cup của SCA
【Khẩu vị đậm】1:10～1:11 tức là 1:12,5～1:13,5 theo tiêu chuẩn Golden Cup
【Khẩu vị vừa phải】1:12～1:13 (tức là 1:14,5～1:15,5 theo tiêu chuẩn Golden Cup)
【Thanh nhẹ】1:14～1:16 (tức là 1:16,5～1:18,5 theo tiêu chuẩn Golden Cup)
Tỷ lệ gram hạt cà phê so với lượng nước pha là 1:14,5～1:15,5, dễ đạt được vùng vàng của tỷ lệ chiết xuất Golden Cup 18%～22% và nồng độ 1,15%～1,35%, đây cũng là lý do vì sao Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) luôn khuyên mọi người dùng tỷ lệ 1:15 để pha.
7. Cà phê pour overThời gian pha
Trong quá trình chiết xuất cà phê, hương thơm và vị ở giai đoạn đầu đậm đà, nồng độ cũng cao, dung dịch chiết xuất càng về sau thì vị và hương thơm cũng nhạt dần, đồng thời lượng nước rót cũng sẽ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất cà phê. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thường dùng 15g bột, tùy từng loại hạt, với tỷ lệ nước và bột 1:15 thì thời gian pha sẽ trong khoảng 2 phút - 2 phút 30, không dễ dẫn đến chiết xuất quá mức hoặc chiết xuất không đủ.
Nói xong7các yếu tố, tiếp theo nói vềnguyên lý pha chế của cà phê pour over.
Pha cà phê thực chất chính là quá trình chiết xuất các phân tử trong tế bào cà phê ra ngoài, và quá trình này bao gồm ba bước sau: làm ướt, hòa tan, giải phóng, ba bước này xảy ra liên tiếp và ảnh hưởng lẫn nhau, cuối cùng tạo ra hương vị cà phê.
【Làm ướt】
Hiểu theo nghĩa đen thì chính là bột cà phê sau khi gặp nước sẽ được làm ẩm, đây là điểm khởi đầu để tế bào cà phê bắt đầu giải phóng phân tử, cũng chính là quá trình ủ nở mà Front Street Coffee thường nói.
【Hòa tan】
Hòa tan chỉ quá trình các phân tử hòa tan được trong tế bào cà phê tan vào nước nóng, đây là bước quan trọng nhất, quyết định hương vị cà phê được chiết xuất ra, cũng chính là quá trình chiết xuất mà Front Street Coffee thường nói.
Một hạt cà phê có 70% là cellulose không hòa tan tạo thành, 30% còn lại là một số phân tử mùi hương hòa tan, sau khi gặp nước sẽ lần lượt được hòa tan ra theo kích thước phân tử. Các phân tử nhỏ được hòa tan ra đầu tiên bao gồm chất chua và hương thơm, ví dụ như hương hoa, vị chua cam quýt v.v.; sau đó là vị ngọt của phân tử trung bình như vị ngọt nước ép trái cây, mật ong, vị ngọt của đường vàng v.v.; cuối cùng là vị cháy đắng của phân tử lớn, các tầng hương vị khác nhau của cà phê chính là từ đây mà ra. Vì vậy, nếu bạn thích vị ngọt thơm hơn thì thời gian chiết xuất phải ngắn hơn một chút, vì nước nóng lưu lại trên bột cà phê càng lâu thì càng nhiều phân tử đắng sẽ được hòa tan ra.
【Khuếch tán】
Sau khi các phân tử mùi hương hòa tan, chúng sẽ rời khỏi tế bào cà phê bằng cách thẩm thấu, quá trình này gọi là khuếch tán. Các phân tử mùi hương sau khi khuếch tán vào nước nóng sẽ tạo thành dung dịch chiết xuất cà phê cuối cùng. Ở trên Front Street Coffee cũng đã đề cập rằng việc chiết xuất một tách cà phê là chiết xuất chất chua trước, rồi đến vị ngọt, cuối cùng là vị đắng, nên sau khi chiết xuất xong một tách cà phê nhất định phải lắc vài cái để dung dịch cà phê được hòa quyện đều, như vậy mới có thể nếm được hương vị cà phê trọn vẹn nhất.
Nói xong nguyên lý pha chế, tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ pha Front Street Coffee Sidamo natural Huakui đến từ Ethiopia8.0, xem các barista pha hạt cà phê này như thế nào.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） · Ethiopia Sidamo natural Huakui8.0Hạt cà phê
Vùng trồng: Guji Hambela
Nhà máy chế biến: Buku Able
Độ cao: 2350 mét
Giống: giống bản địa địa phương
Phương pháp chế biến: phương pháp chế biến natural
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）Cà phê pour overThông số: Hario V60, tỷ lệ bột và nước 1:15, độ xay BG#6S (tỷ lệ lọt rây số 20 tiêu chuẩn Trung Quốc 80%), nhiệt độ nước 90°C.
Về kỹ thuật pha, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng lượng nước ủ nở gấp đôi lượng bột cà phê, tức là dùng 30g nước để ủ nở, thời gian ủ nở là 30 giây. Rót nước dòng nhỏ theo vòng tròn đến 125g thì chia đoạn, khi mực nước hạ xuống sắp lộ mặt bột thì tiếp tục rót nước đến 225g thì dừng rót, đợi khi mực nước hạ xuống sắp lộ mặt bột thì lấy phễu lọc ra, (tính thời gian từ khi bắt đầu ủ nở) thời gian chiết xuất là 2'00".
【Front Street Coffee Ethiopia Sidamo natural Huakui8.0】Hương vị pha chế: khi nhiệt độ cao có hương hạnh nhân, sau khi nguội dần vị chua cam quýt xuất hiện, cảm giác nước ép quả mọng đầy đặn, cảm giác trà của trà đen chanh, vị ngọt kéo dài.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm nhiều thông tin hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (tài khoản WeChat cafe_style)
Thêm nhiều hạt cà phê đặc sản vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat:kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
