Nếu bạn hỏi nhiệt độ nước có quan trọng đối với việc chiết xuất hay không, Front Street Coffee cho rằng quan trọng nhưng cũng không quá quan trọng. Là công cụ điều chỉnh tốc độ chiết xuất, nhiệt độ càng cao thì càng dễ chiết xuất ra các chất hòa tan, nhưng vì nhiệt độ nước quá cao sẽ khiến cà phê nhanh chóng giải phóng vị đắng, nên cần chọn một khoảng an toàn. Nói chung, đại đa số các loại hạt cà phê trên thị trường đều thích hợp pha với nước 86～93°C.
Theo kinh nghiệm pha thủ công của Front Street Coffee, các loại hạt cà phê rang vừa đến nhạt từ vùng cao nguyên có thể dùng 91～93°C, ví dụ như Hoa Khôi Ethiopia, Geisha Panama, AA Kenya, còn các loại hạt rang đậm hơn thì khuyến nghị dùng nhiệt độ nước 86～88°C, như Golden Mandheling, Blue Mountain số 1, Brazil Queen's Estate, v.v., cà phê vừa có vị chua vừa có vị đắng có thể dùng trực tiếp 90°C, không dễ chiết xuất quá mức, cũng không bị chiết xuất thiếu.
Nhưng chính vì thông số nhiệt độ nước này dễ nắm bắt, ảnh hưởng đến hương vị cũng dễ hiểu hơn, lại khiến nhiều bạn rơi vào một hiểu lầm: chênh lệch 1°C là rất lớn. Ví dụ có một vị khách mua một gói hạt cà phê Xizhua và pha theo khuyến nghị của Front Street Coffee (91°C) khi về nhà, cảm thấy hương thơm yếu, vị đắng nặng, liền theo phản xạ cho rằng do nhiệt độ nước quá cao, nhưng khi anh ấy giảm 2°C thì phát hiện cảm giác miệng vẫn như vậy, sau một hồi trao đổi mới biết thủ phạm thực sự là do xay quá mịn.
Front Street Coffee từng làm thử nghiệm, cà phê pha ở 91°C và 93°C có hương vị rất giống nhau, tuy có chút khác biệt nhỏ về cảm giác miệng, nhưng nếu không so sánh trực tiếp thì gần như rất khó tìm ra sự khác biệt lớn. Vì vậy chỉ cần không dùng nhiệt độ lệch quá xa so với khuyến nghị nêu trên của Front Street Coffee, khi cà phê có biểu hiện bất thường rõ rệt, chúng ta có thể xác định không phải do nhiệt độ nước, vấn đề có thể nằm ở các thông số khác.
Hai năm gần đây, có thể thường xuyên thấy các thí sinh trong các cuộc thi cà phê sử dụng phương pháp pha biến nhiệt, tức là nửa đầu dùng nhiệt độ nước cao để pha, nửa sau dùng nhiệt độ nước thấp để pha. Phương pháp pha thay đổi nhiệt độ nước này có điều gì diệu kỳ?
Front Street Coffee nhớ rằng pha biến nhiệt cũng không phải mới được đề xuất gần đây, sớm hơn một chút là phương pháp pha Tam Ôn của ông Ngô Tắc Lâm phát minh, thuộc một trong những phương pháp pha biến nhiệt, ông ấy làm như sau:
Lấy 16g bột cà phê làm chuẩn, chia thành 4 đoạn tổng cộng rót 240ml nước, trong đó mỗi đoạn lần lượt là 40, 80, 80, 40ml. Hai đoạn đầu dùng nhiệt độ nước 94°C, đoạn thứ ba dùng nhiệt độ nước 90°C, đoạn cuối cùng dùng nhiệt độ nước 80°C. Tạo thành chiết xuất biến nhiệt theo bậc thang.
Còn Matt Winton, nhà vô địch WBrC năm 2021, trong trận chung kết cũng sử dụng phương pháp chiết xuất biến nhiệt, anh ấy lấy 20g bột cà phê làm chuẩn, chia thành 5 đoạn tổng cộng rót 300ml nước, trong đó mỗi đoạn lần lượt là 60, 80, 60, 60, 40ml, ba đoạn đầu dùng nhiệt độ nước 93°C, hai đoạn sau dùng nhiệt độ nước 88°C.
Từ quan điểm chiết xuất của cả hai, đều là gần 2/3 lượng nước đầu dùng nhiệt độ cao hơn để chiết xuất, 1/3 lượng nước còn lại dùng nhiệt độ thấp hơn để chiết xuất, thế là Front Street Coffee cũng sử dụng phương pháp tương tự để so sánh sự khác biệt giữa pha biến nhiệt và pha hằng nhiệt.
Front Street Coffee lấy 15g bột cà phê làm chuẩn, chia thành ba đoạn tổng cộng rót 240ml nước, trong đó mỗi đoạn lần lượt là 30, 120, 90ml. Độ xay của cà phê là xay vừa mịn (tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 80%).
Nhóm biến nhiệt dùng nhiệt độ nước là hai đoạn đầu dùng 94°C, đoạn cuối cùng dùng 88°C. Nhóm hằng nhiệt dùng nhiệt độ nước ban đầu là 91°C. Những bạn thường ngày chăm chú đọc bài viết của Front Street Coffee lúc này sẽ nhận ra, nhóm hằng nhiệt chẳng phải chính là thông số pha mà Front Street Coffee thường dùng sao! Đúng vậy, là như thế, Front Street Coffee làm so sánh này không phải để chứng minh biến nhiệt tốt hay hằng nhiệt tốt, mà là để so sánh xem biến nhiệt đã tạo ra sự khác biệt gì cho hương vị, nên thiết lập về biến nhiệt cũng là ±3°C trên cơ sở 91°C, vì vậy mọi người chỉ cần xem kết quả thay đổi là được.
Hạt cà phê sử dụng là Hoa Hồ Điệp Panama. Sau khi pha, Front Street Coffee trước tiên đo nồng độ của hai nhóm này, đo nồng độ là để xác định tỷ lệ chiết xuất của hai nhóm có gần nhau không, nếu chênh lệch quá xa, thì nhóm biến nhiệt cần điều chỉnh thông số nhiệt độ. May thay đo được nồng độ của nhóm biến nhiệt là 1.34%, nồng độ của nhóm hằng nhiệt là 1.31%, cả hai chênh lệch không lớn, có thể tiến hành so sánh.
Trước tiên nói về biểu hiện hương vị của nhóm hằng nhiệt, là hương quả mọng dịu nhẹ, hương mật ong và dư vị trà Ô Long, tổng thể cảm giác miệng mượt mà, rất thoải mái.
So với đó, biểu hiện hương vị của nhóm biến nhiệt mạnh mẽ hơn, ngay khi vào miệng cảm giác chua ngọt của quả mọng rõ rệt hơn, độ chua khá sáng, vị ngọt của mật ong so ra thì yếu hơn. Dư vị thì giống trà xanh hơn.
Làm thế nào để hiểu sự thay đổi hương vị do biến nhiệt tạo ra. Front Street Coffee bổ sung hai kiến thức, tin rằng mọi người sẽ dễ dàng hiểu được.
Điểm thứ nhất, thực ra nhóm hằng nhiệt trong so sánh cũng là biến nhiệt. Nhiệt độ mà chúng ta nói khi pha cà phê, thực ra chính là nhiệt độ ban đầu khi vừa bắt đầu rót nước, còn nhiệt độ nước trong ấm sẽ từ từ giảm theo thời gian, nếu cũng chia nhiệt độ ban đầu 91°C thành hai đoạn đầu và đoạn cuối để tính, thì nhiệt độ bắt đầu rót nước của đoạn cuối khoảng 89.5-90°C (nhiệt độ nước ở phút 1 giây 20).
Điểm thứ hai, sử dụng nhiệt độ nước cao hơn có thể pha ra nhiều chất cà phê phong phú hơn. Nhưng có một rủi ro, là dễ chiết xuất quá mức xuất hiện vị đắng. Nhưng khi chúng ta tìm hiểu về chiết xuất các chất hương vị, đầu tiên chiết xuất ra nhiều chất vị chua, tiếp theo là chất vị ngọt, cuối cùng mới đến chất vị đắng. Thế là, có thể chia nhiệt độ nước thành nửa đầu và nửa sau.
Nửa đầu dùng nhiệt độ nước cao hơn để chiết xuất ra nhiều chất hương vị chua ngọt của cà phê hơn, nửa sau thì giảm nhiệt độ nước để giảm sự giải phóng các chất hương vị. Từ đó đạt được biểu hiện hương vị mạnh mẽ.
Đổi một cách nói khác, thực ra chiết xuất biến nhiệt chỉ là nhân tạo kéo giãn chênh lệch nhiệt độ khi chiết xuất cà phê, đạo lý tuy mọi người đều hiểu, nhưng để tìm ra thực tế nên dùng nhiệt độ cao và thấp nào để pha, phân bổ lượng nước như thế nào là có độ khó, cần trải qua rất nhiều thử nghiệm. Thành thật mà nói, nhiệt độ cao thấp và các thông số pha khác được sử dụng trong so sánh mà Front Street Coffee làm hôm nay không thực sự phù hợp lắm, về tổng thể cảm quan thì nhóm hằng nhiệt vẫn có biểu hiện tốt hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
