Cùng với sự phát triển của làn sóng cà phê đặc sản thứ ba, hiện nay ngày càng nhiều người quan tâm đến cà phê, trong đó có cả việc làm thế nào để pha một tách cà phê. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng nếu muốn pha cà phê tại nhà, cách đơn giản nhất chính làcà phê phin giấy, việc mua dụng cụ không cồng kềnh và đắt đỏ như máy espresso, hơn nữa cũng dễ làm quen, chỉ cần chăm chỉ luyện tập thao tác, thành phẩm sẽ ngày càng ổn định. Mặc dù nhiều người nóicà phê phin giấyvẫn có nhiều điểm cần lưu ý, dưới góc độ chuyên môn mà nói, quả thực ngưỡng không thấp, nhưng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng chỉ cần nắm vững vài yêu cầu cơ bản nhất, nếu kiểm soát tốt, tuyệt đối có thể pha ra một tách cà phê single origin chuyên nghiệp và chuẩn vị. Tiếp theo đây, dựa trên kinh nghiệm pha cà phê phin giấy của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), xin đơn giản giới thiệu cho mọi người các bước và lưu ý củacà phê phin giấy.
Cà phê phin giấycần trang bị
ấm pha cà phê, phễu lọc, bình chia, máy xay cà phê, giấy lọc, cân điện tử, nhiệt kế, rây bột.
【Ấm pha cà phê】
Ấm pha cà phê có rất nhiều loại, kiểu dáng chỉ cần hợp gu thẩm mỹ cá nhân là được. Loại phổ thông Hario VKB Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) không khuyến nghị, không phù hợp cho người mới sử dụng. Dưới đây liệt kê vài loại ấm pha cà phê mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng có thể mua trong giai đoạn đầu.
Takahiro Shizuku, dân gian gọi nó là ấm gian lận, nguyên nhân chính là khả năng kiểm soát dòng nước tuyệt vời và tay nghề không thể chê vào đâu, nếu chỉ có thể mua một chiếc ấm đơn chức năng, Shizuku là lựa chọn không thể thay thế. Giá hơn 500 có vẻ hơi đắt, nhưng vô cùng xứng đáng, dung tích 0.9 L cũng có thể đáp ứng hầu hết mọi tình huống. Chất liệu thép không gỉ 18-8. Nhược điểm chính có hai: thứ nhất là nắp inox sẽ làm bỏng những người chơi có thói quen dùng tay kia đỡ nắp, thứ hai là không thể lắp thêm bộ hạn chế dòng nước.
Ấm miệng nhỏ (đường kính trong trên 6mm), đại diện: Bonavita ấm pha cà phê giữ nhiệt, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) trong cửa hàng có loại ấm pha cà phê này. Hệ thống kiểm soát nhiệt độ Strix nhập khẩu từ Anh, kiểm soát nhiệt độ nước chính xác, chênh lệch nhiệt độ cộng trừ 1 độ C, thiết kế cổ ngỗng miệng nhọn nhỏ chuyên nghiệp, kiểm soát tốc độ dòng nước, lưu lượng và hướng hiệu quả hơn, đế có chức năng điều chỉnh nhiệt độ, giữ nhiệt, ghi nhớ. Tay nghề thân ấm chất lượng cao, nắp nhựa, có thể lắp van tiết lưu, khả năng kiểm soát dòng nước cũng xuất sắc hơn VKB. Một ấm trong tay không cần gì thêm, lựa chọn tuyệt vời cho quán cà phê nhỏ.
Kalita ấm mỏ hạc. Kalita là nhà sản xuất dụng cụ lâu đời, kế thừa đặc tính nhất quán của người Nhật: gia công tinh xảo, tay nghề cấp tác phẩm nghệ thuật, tất nhiên chiếc ấm mỏ hạc này vẫn còn khoảng cách với một số sản phẩm hàng đầu, nhưng nếu dùng cho bản thân mà chưa từng có kinh nghiệm sử dụng các tác phẩm nghệ thuật khác, dùng nó chắc chắn cũng là một sự hưởng thụ. Tay cầm cực kỳ thoải mái, tay cầm trên dưới giúp thân ấm rất vững, mỏ hạc cũng là kiểu nâng cao, biến hóa nhiều hơn, thú vị hơn. Sự kết hợp hoàn hảo giữa gỗ và thép không gỉ. Rất hợp với phễu lọc thép không gỉ của hãng. Ngoại hình thì tùy sở thích mỗi người, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) trong cửa hàng cũng có loại ấm pha cà phê này, không vì gì khác, chỉ vì ngoại hình đẹp mà mua. Người mới bắt đầu pha cà phê phin giấy có thể dùng ấm miệng nhỏ có đường kính trong dưới 5mm, ví dụ như Kalita ấm đồng 900.
HARIO quả lựu đạn, thân ấm bằng thép không gỉ nguyên chất được xử lý đánh bóng mờ hai lần, có thể tránh những vết xước nhỏ do va chạm nhẹ hoặc khi vệ sinh. Thân ấm và nắp ấm bằng thép không gỉ, núm nắp và tay cầm bằng nhựa phenol formaldehyde. Ấm pha cà phê phin giấy của Hario Nhật Bản nổi tiếng khắp thế giới, ngoài tay nghề và thiết kế cực kỳ tinh xảo, còn vì nó là một chiếc ấm đa năng có thể kiểm soát dòng nước lớn nhỏ. So với các loại ấm thần chỉ có thể pha với dòng nước nhỏ có đường kính 5mm, chiếc ấm Hario này cũng có thể đáp ứng phương pháp pha ngâm phổ biến ở Âu Mỹ, cũng có thể thông qua kiểm soát để có dòng nước nhỏ theo phương pháp nhỏ giọt.
【Phễu lọc】
Hario V60 phổ biến nhất, bao gồm bốn chất liệu: nhựa, thủy tinh, gốm sứ, kim loại. V60 đáp ứng nhiều biến số trong pha chế cà phê, chủ yếu ở ba điểm thiết kế:
1. Hình nón góc 60 độ: điều này kéo dài thời gian dòng nước chảy qua bột cà phê về phía trung tâm.
2. Một lỗ lọc lớn: điều này cho phép chúng ta kiểm soát hương vị cà phê bằng cách thay đổi tốc độ dòng nước.
3. Rãnh xoắn ốc: điều này cho phép không khí thoát ra từ xung quanh lên trên, đáp ứng tối đa sự nở của bột cà phê.
Phễu lọc Kalita, toàn thân bằng gốm sứ, phễu lọc cà phê làm bằng gốm sứ có khả năng giữ nhiệt tốt hơn, men đều, màu chuẩn, kiểu dáng hình thang ba lỗ mang phong cách cổ điển, vành phễu một bên, gân lọc trong thân phễu rõ ràng. Cà phê pha qua phễu lọc này có vị đậm đà thơm ngon, phù hợp với hạt cà phê có vị chua yếu, độ đậm cao.
Gân của phễu lọc KONO không kéo dài từ đáy lên tận trên cùng, mà dừng lại ở vị trí chưa đến một nửa chiều cao phễu. Thiết kế độ cao này nhằm đảm bảo trong quá trình nhỏ giọt, giấy lọc sau khi thấm nước có thể dính sát vào thành phễu, một khi không gian thoát khí bị hạn chế, luồng không khí cũng bị hạn chế, như vậy sẽ tăng thời gian hạt bột cà phê hút nước.
Phễu lọc bánh kem, còn gọi là phễu lọc sóng, đáy phễu phẳng, thiết kế đáy phẳng giúp dòng nước có tốc độ đều, có tác dụng nâng cao tỷ lệ chiết xuất, ngoài ra đáy chỉ có ba lỗ nhỏ, tốc độ dòng nước tương đối chậm, như vậy có thể giúp bột cà phê được ngâm đầy đủ, cà phê chiết xuất ra sẽ cân bằng hơn. Cộng thêm việc sử dụng giấy lọc gấp, không dính trực tiếp vào phễu, tạo diện tích chiết xuất lớn nhất. Một mặt có lợi cho việc tập trung chiết xuất, nước nóng có thể nhỏ giọt xuống trung bình và trôi chảy, mặt khác cũng có thể làm chậm sự thất thoát nhiệt độ.
【Máy xay cà phê】
Cà phê phin giấyngoncần trang bị một chiếc máy xay cà phê tốt, trên thị trường có ba loại máy xay cà phê.
1. Máy xay lưỡi ma
2. Máy xay lưỡi phẳng
3. Máy xay lưỡi nón
Máy xay lưỡi ma, xay hạt cà phê thành hạt theo cách mài, bột cà phê xay ra chủ yếu có hình dạng gần tròn, hương vị cà phê single origin có độ cân bằng và độ đậm khá tốt; máy xay lưỡi phẳng xay ra chủ yếu có hình dạng mảnh, có thể nâng cao nồng độ và tỷ lệ chiết xuất cà phê trong thời gian ngắn, hương thơm cà phê cũng có thể được chiết xuất trong thời gian ngắn, cần rút ngắn thời gian chiết xuất, thời gian chiết xuất dài, cà phê dễ có vị tạp và cảm giác chát; phù hợp với chiết xuất thời gian ngắn, máy xay lưỡi nón xay cà phê thành hạt theo cách nghiền, hạt xay ra khá giống dạng khối, hương vị cà phê khá tròn trịa, phức tạp.
Máy xay cà phê trên thị trường thường có máy xay Tiểu Phi Ưng, máy xay Tiểu Phú Sĩ, máy xay Baratza Encore, máy xay Huijia. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng máy xay Baratza Encore.
【Nhiệt kế】
Nhiệt kế dùng để đo nhiệt độ nước pha cà phê, nhiệt kế trên thị trường có nhiệt kế Tiamo, nhiệt kế Hero, nhiệt kế Cafede Kona.
【Cân điện tử】
Cân điện tử giúp chúng ta kiểm soát tốt hơn tỷ lệ bột nước khi pha cà phê, giảm yếu tố không ổn định, tăng đủ khả năng chịu lỗi, cân điện tử có loại lên đến vài trăm tệ một chiếc, cũng có loại thấp đến vài chục tệ một chiếc, có cân điện tử Yami, cân thông minh hero, cân điện tử Timemore.
【Giấy lọc】
Giấy lọc có hai loại tẩy trắng và không tẩy trắng, giấy lọc tẩy trắng trông trắng hơn, giấy lọc không tẩy trắng trông gần màu nâu nhạt. Tác dụng của giấy lọc là dùng sợi cực mịn giữ lại bột cà phê đã xay, lọc cà phê đã chiết xuất vào tách. Mua giấy lọc phải chọn giấy lọc tương ứng theo phễu lọc của mình, có giấy lọc V60 Sanyo Nhật Bản, giấy lọc hario, giấy lọc Kalita, giấy lọc kono.
【Rây bột】
Chủ yếu dùng để đánh giá độ mịn, mỗi loại hạt cà phê phù hợp với độ mịn pha phin giấy khác nhau, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thông qua thử nghiệm không ngừng, đã xác định lấy tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 80% làm độ mịn pha phin giấy.
【Bình chia】
Bình chia thực ra có cũng được không có cũng được, nếu uống một mình, có thể không cần bình chia, trực tiếp đặt lên cốc mark rồi nhỏ giọt. Chiết xuất cà phê cho nhiều người thì cần bình chia, nhờ vào vạch chia và chất liệu trong suốt của bình chia còn có thể dễ dàng hiểu và kiểm soát quá trình chiết xuất, bình chia không chỉ có tác dụng chia tách. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị HARIO V60 bình chia mây, bình chia Kalita.
Cà phê phin giấycác bước thao tác
Pha một ấm cà phê ngon, bắt đầu từ sáu phương diện: nhiệt độ nước, độ mịn xay, tỷ lệ bột nước, chất lượng nước, hạt cà phê, thao tác pha.
【Nhiệt độ nước】
Nhiệt độ nước càng cao, khả năng chiết xuất càng mạnh, cà phê càng đắng, cảm giác vị càng mạnh; nhiệt độ nước thấp, khả năng chiết xuất yếu, cà phê dễ bị chua, cảm giác vị ôn hòa nhạt nhẽo, nhiệt độ pha phin giấy phải điều chỉnh theo mức độ rang của cà phê, hạt rang nhạt và rang vừa khuyến nghị có thể dùng 90-91°C, hạt rang vừa đậm khuyến nghị có thể dùng 85-87°C. Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) cơ bản đều điều chỉnh trong phạm vi này. Từng có khách hàng chất vấn nhiệt độ pha này, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) đã lấy hạt cà phê Golden Mandheling (rang đậm), dùng nhiệt độ nước 90°C để pha, kết quả hương vị gần như có thể "sánh ngang" với espresso.
【Độ mịn xay】
Chỉ kích thước hạt cà phê, độ mịn xay sẽ ảnh hưởng đến thời gian tiếp xúc giữa cà phê và nước. Nếu bột cà phê càng mịn, nước trong cùng thời gian có thể chiết xuất nhiều chất hơn, nhưng độ mịn xay mịn, cà phê trong quá trình chiết xuất dễ bị chiết xuất quá mức; ngược lại, độ mịn xay càng thô, nước trong cùng thời gian chiết xuất ra ít chất hơn, nhưng độ mịn xay càng thô, cà phê dễ bị chiết xuất không đủ. Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) khuyến nghị lấy tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 80% làm độ mịn pha phin giấy, đây là kết quả sau nhiều lần thử nghiệm hương vị, cần lưu ý là độ mịn xay của các loại hạt cà phê khác nhau là khác nhau, vì vậy khi hương vị pha phin giấy không đúng, có thể xem độ mịn xay có vấn đề không.
Cà phê xay mịn, nồng độ sẽ cao, tỷ lệ chiết xuất cao, độ đậm cũng cao (dễ chiết xuất quá mức).
Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) trình diễn độ mịn xay mịn bột cà phê
Cà phê xay thô, nồng độ thấp, tỷ lệ chiết xuất thấp, độ đậm cũng thấp (dễ chiết xuất không đủ).
Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) trình diễn độ mịn xay thô bột cà phê
Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) khuyến nghịđộ mịn xay của cà phê phin giấylà xay vừa mịn (giống kích thước đường trắng).
Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) trình diễn độ mịn xay vừa mịn bột cà phê
【Tỷ lệ bột nước】
Tỷ lệ bột nước chỉ tỷ lệ giữa bột cà phê và nước pha, ảnh hưởng đến độ đậm nhạt của cà phê, có thể là 1:10, 1:13, 1:15, 1:16, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) khuyến nghị có thể dùng tỷ lệ bột nước 1:15, về nồng độ hay cảm giác vị đều khá vừa phải. Tất nhiên mỗi người theo đuổi cảm giác vị cà phê khác nhau, khi chiết xuất cà phê mọi người có thể điều chỉnh tỷ lệ bột nước của mình theo cảm giác đậm nhạt mong muốn.
【Chất lượng nước】
Một tách cà phê ngon tất nhiên không thể thiếu chất lượng nước tốt, trong cuộc sống hàng ngày, pha cà phê đừng trực tiếp dùng nước máy, khuyến nghị sử dụng nước đã lọc hoặc nước tinh khiết để pha cà phê, tất nhiên dùng nước khoáng cũng được. Nhưng mỗi loại nước pha với cùng thông số pha, hương vị cũng sẽ hơi khác nhau. Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) vì điều này cũng đã làm thí nghiệm. (Thí nghiệm lần này không phải để chứng minh dùng loại nước nào pha cà phê sẽ ngon hơn, mục đích là để trình bày các loại nước khác nhau có gì khác biệt đối với điểm này của hương vị chiết xuất, cung cấp cho mọi người tham khảo)
Kết quả kiểm tra chất lượng nước
Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) đã dùng 【Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) hạt cà phê Sidamo Hoa Khôi】 để trình bày kết quả thí nghiệm lần này:
Kết quả thí nghiệm
Chất lượng nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến cảm giác vị, hương thơm, tính nhất quán và nhiều yếu tố sức khỏe khác của mọi loại cà phê. Yếu tố ảnh hưởng then chốt nằm ở thành phần khoáng chất trong nước, các ion khoáng chất như canxi, magie, natri, kali trong nước sẽ ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất nhiệt động học của cà phê, từ đó làm thay đổi hương vị cà phê.
【Hạt cà phê tươi】
Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) cho rằngcà phê phin giấydùng hạt single origin hay hạt espresso đều được, nhưng vẫn muốn uống đượcsức hấp dẫn của cà phê phin giấy, khuyến nghị vẫn nên chọn hạt single origin có thông tin hạt chi tiết (xuất xứ, giống, phương pháp chế biến) thì tốt hơn, có thể nếm được đặc điểm hương vị cà phê của một vùng trồng duy nhất, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) vì vậy đã ra mắt dòng hạt lương thực, mục đích là để mọi người với giá tương đối rẻ, mua được hạt có thể uống ra hương vị của vùng trồng tương ứng, ví dụ như vị chanh của Yega, vị thảo dược của Mandheling, hương vị hạt dẻ socola của Brazil Colombia, đây là những hương vị cơ bản của vùng trồng, đều có thể thể hiện được trong hạt lương thực. Còn khi mua hạt cà phê rang tươi, hạt cà phê chín đã qua rang sẽ có trạng thái hương vị giảm dần từ từ, nhận được hạt rang tươi, cần ủ từ 4-7 ngày giai đoạn ủ hạt, lúc này hương vị cà phê sẽ thể hiện trạng thái tốt nhất, vì vậy, mọi người nhận được Front Street Coffee (FrontStreetCoffee), thường là hạt trong vòng một tuần hoặc ba bốn ngày, để khi mọi người nhận được là có thể ngay lập tức muốn dùng loại cà phê này. Sau một tháng hương vị hạt sẽ nhạt nhòa hơn nhiều, vì vậy khuyến nghị một gói hạt không nên để quá lâu, uống hết trong vòng một tháng là tốt nhất.
Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) hạt cà phê các vùng trồng chính
【Thao tác pha】
Thao tác pha có nhiều kiểu đa dạng, ba giai đoạn, một dòng, nhỏ giọt v.v. Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) khuyến nghị người mới sử dụng phương pháp rót nước ba giai đoạn để pha, thao tác này phù hợp với hạt cà phê rang nhạt, rang vừa nhạt, rang vừa. Cách chiết xuất phân đoạn rót nước ba giai đoạn, có thể làm rõ hương vị đoạn đầu, đoạn giữa, đoạn sau của cà phê, khá đảm bảo được hương vị cà phê thể hiện.
Lần rót nước thứ nhất: ủ nở (giúp thoát khí)
Hạt cà phê trong quá trình rang từ hạt sống thành hạt chín sẽ xảy ra một loạt phản ứng hóa học và biến đổi vật lý, sau khi đạt đến một mức độ rang nhất định, trong hạt cà phê sẽ tích tụ một lượng lớn khí (phần lớn là carbon dioxide).
Nói chung, càng tươi, càng gần thời điểm rang, thường khi ủ nở bọt càng nhiều. Hạt rang đậm trong quá trình ủ nở khí thải ra cũng nhiều hơn hạt rang nhạt. Hạt cà phê của Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) đều là rang tươi, vì vậy thường khuyến nghị khách hàng trước tiên ủ hạt ba ngày, để hạt cà phê ưu tiên thải carbon dioxide ra, trong pha chế có thể tránh vấn đề không ổn định và chiết xuất không đủ.
Sau khi ủ nở thải khí, hạt cà phê có thể hút nước đều, có thể giúp chiết xuất giai đoạn sau đều. Ủ nở tốt có thể giúp bột cà phê nhanh chóng thoát khí đầy đủ đều đồng thời cũng có thể giúp bột cà phê tiếp xúc với nước đầy đủ nhanh chóng, giúp bột cà phê được chiết xuất đều.
Khi ủ nở cần lưu ý bốn điểm sau:
1. Trước khi rót nước ủ nở, trước tiên làm phẳng bột cà phê.
2. Khi ủ nở rót nước phải nhẹ nhàng.
3. Trong quá trình ủ nở, dịch chiết xuất nhỏ xuống càng ít càng tốt; khi bình dưới xuất hiện quá nhiều dịch chiết xuất, nên giảm lượng nước rót, hoặc chú ý độ mịn xay. (Nếu lượng nước ủ nở quá nhiều, nhỏ xuống một mảng lớn nước cà phê, nước rơi xuống không dừng lại mà trực tiếp mang ra chất bên ngoài bột cà phê, vị tạp, vị chát của lớp ngoài bột cà phê cũng bắt đầu hòa tan ra, như vậy cà phê pha ra vừa nhạt, nhưng lại có vị tạp chiết xuất quá mức. Nếu lượng nước ủ nở không đủ, hoàn toàn không có giọt nước rơi xuống, như vậy là bột cà phê không hút đủ nước, một phần cà phê thoát khí không đủ, sẽ gây chiết xuất không đủ) Dựa trên tình hình này, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) sau nhiều lần thử nghiệm ủ nở, phát hiện khi ủ nở rót vào lượng nước gấp đôi lượng bột cà phê, là khá phù hợp.
4. Thời gian ủ nở khoảng 30 giây đến 40 giây, khi bề mặt bột cà phê kết thúc nở, sẽ thấy bề mặt cà phê xuất hiện tình trạng nhăn lại, lúc này có nghĩa là ủ nở hoàn thành, có thể bắt đầu rót nước. (Về thời gian nếu thời gian ủ nở quá dài cà phê dễ xuất hiện vị đắng và vị chát; thời gian quá ngắn ngâm không đủ, cà phê có thể xuất hiện chiết xuất không đủ hoặc cà phê không thể thể hiện hoàn toàn) Nói chung, thời gian kết thúc ủ nở mỗi loại hạt đều sẽ khác nhau, nhưng Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) phát hiện như vậy không có lợi cho thao tác của người mới, dù sao người mới coi trọng là tiêu chuẩn hóa, dễ làm quen, vì vậy trong điều kiện đảm bảo hạt cà phê vẫn ở trạng thái rang tươi, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) khuyến nghị thời gian ủ nở 30 giây, tất nhiên người có kinh nghiệm có thể tự điều chỉnh thời gian.
Lần rót nước thứ hai
Lần rót nước thứ hai bắt đầu từ giữa, rót vào đáy lớp bột bằng dòng nước nhỏ, để sức xuyên của dòng nước có thể tập trung, phạm vi di chuyển vòng tròn phải nhỏ, khoảng kích thước đồng xu một tệ, sau đó mới vòng ra ngoài. Lần cấp nước thứ hai bắt đầu phải chú ý lượng nước, cố gắng không vượt quá chiều cao lớp bột, có nghĩa là, khi dòng nước vòng đến gần giấy lọc, có thể dừng cấp nước.
Về vấn đề rót nước, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) luôn nói với khách hàng rót nước phải nhẹ nhàng, trong quá trình rót nước vòng tròn không được ngắt nước, dòng nước phải kiểm soát tốt, phải ổn, không được lớn nhỏ, đó là vì sao? Nguyên nhân chính có hai: kích thước dòng nước ảnh hưởng đến sự đảo trộn của lớp bột cũng như thông qua dòng nước kiểm soát thời gian chiết xuất.
1. Kích thước dòng nước ảnh hưởng đến sự đảo trộn của lớp bột
Khi bạn trong quá trình rót nước dòng nước càng lớn, mức độ đảo trộn bột cà phê càng lớn, thì thời gian chiết xuất sẽ rút ngắn; ngược lại, khi dòng nước nhỏ, mức độ đảo trộn bột cà phê nhỏ, thì thời gian chiết xuất sẽ kéo dài.
Khi dùng dòng nước lớn để pha, giường bột bị đảo trộn dữ dội, mực nước trong phễu lọc sẽ nhanh chóng dâng cao, như thể nước sắp ngập giấy lọc, thoát nước sẽ nhanh hơn, dễ khiến thời gian chiết xuất quá ngắn, dẫn đến chiết xuất không đủ, hương vị cà phê không thể thể hiện.
Khi dùng dòng nước nhỏ thì ngược lại, tuy mực nước không cao, nhưng dòng nước nhỏ quá nhẹ nhàng khi rót sẽ khiến sức của dòng nước không thể xuyên qua lớp bột, chỉ có thể khuấy động bề mặt bột cà phê, hơn nữa thời gian chiết xuất rõ ràng bị kéo dài, cà phê dễ ra vị đắng và vị tạp, ảnh hưởng rất lớn đến cảm giác vị cà phê.
2. Thông qua dòng nước kiểm soát thời gian chiết xuất
Thời gian chiết xuất càng dài = hương vị càng mạnh, nồng độ càng cao, cảm giác chua ngọt đắng càng rõ
Thời gian chiết xuất càng ngắn = hương vị càng dịu, nồng độ thấp hơn, cảm giác chua ngọt đắng không rõ lắm
Lần rót nước thứ ba
Theo lớp bột dày hơn ở mép giấy lọc ban đầu sẽ vì hút nước mà nặng hơn, theo mực nước giảm xuống mà trượt xuống và mỏng đi, mực nước giảm xuống một nửa là có thể tiến hành rót nước lần thứ ba.
Từ lần cấp nước thứ ba bắt đầu, phải quan sát biên độ mực nước giảm xuống, cũng bắt đầu cấp nước vòng tròn từ trung tâm, lượng nước không vượt quá chiều cao lớp bột, lúc này cũng sẽ quan sát thấy tỷ lệ bọt đã chiếm đầy bề mặt, lần rót nước thứ ba phải tăng cường đảo trộn hạt cà phê, để hạt lắng đọng đều đảo trộn, từ đó hòa tan chất hòa tan.
Hạt đang lăn sẽ vì ngừng thêm nước mà bắt đầu tĩnh lại, lúc này phải dựa vào tốc độ dòng nước do mực nước giảm xuống tạo ra, để hạt cà phê sinh ra ma sát, vì vậy một khi ngừng thêm nước, hạt bột cà phê sẽ chìm xuống, gây tắc nghẽn, vì vậy đặc biệt phải lưu ý nhịp thêm nước. Nếu số lần ngắt nước quá nhiều, tức là để hạt bột cà phê ngâm trong nước mãi, như vậy sẽ khiến chiết xuất cà phê đoạn cuối sinh ra vị chát và vị tạp.
Lấy ví dụ 【Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) cà phê Ethiopia Yirgacheffe】
| Vùng trồng | Yirgacheffe |
| Độ cao | 1700-2200m |
| Cấp độ | G1 |
| Giống | Giống nguyên sinh |
| Phương pháp chế biến | Rửa nước |
Thông số pha, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) khuyến nghị sử dụng phễu lọc Hario V60, nhiệt độ nước 90°C, lượng bột 15 g, tỷ lệ bột nước 1:15, độ mịn xay BG#5F (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 80%)
Thao tác pha, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) sử dụng chiết xuất phân đoạn, dùng 30 g nước ủ nở 30 giây, dòng nước nhỏ vòng tròn rót đến 125 g thì phân đoạn, khi mực nước giảm xuống sắp lộ giường bột tiếp tục rót đến 225 g thì dừng rót, đợi khi mực nước giảm xuống sắp lộ giường bột thì lấy phễu lọc ra, (bắt đầu tính giờ từ khi ủ nở) thời gian chiết xuất là 2 phút.
Mô tả hương vị: hương hoa rõ rệt, vị chua chanh cam quýt sáng, đoạn sau có chút cảm giác trà hồng.
Muốn biết thêm nhiều hạt cà phê đặc sản xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreetCoffee), số WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
