Kiến thức cơ bản về pha cà phê pour-over cho người mới bắt đầu｜Pha cà phê pour-over có nhất thiết phải ủ (blooming) không? Mục đích của việc rót nước ủ bột cà phê là gì? Tỷ lệ bột cà phê và nước trong pha pour-over được điều chỉnh như thế nào?

Front Street Coffee thường gặp nhiều người mới chơi pour over hỏi một câu: Tại saocà phê pour overcần bloom?

Một bước không thể thiếu nhất trong cà phê pour over chính là giai đoạn bloom. Mục đích của bloom là để cà phê giải phóng khí và đảm bảo chiết xuất đồng đều, đồng thời cũng có thể hiểu rõ loại hạt đang pha này có tươi hay không. Front Street Coffee chủ yếu cung cấp hạt cà phê rang tươi, một số người lầm tưởng hạt cà phê tươi chính là cà phê xay tại chỗ, thực ra là bị một số thương gia đánh tráo khái niệm bằng chiêu marketing. Tuy nhiên hạt cà phê cũng không phải càng tươi càng tốt, nếu nhận được hạt vừa mới rang xong, còn cần ủ thêm bốn năm ngày, như vậy khi pha mới có thể chiết xuất trọn vẹn hương vị cà phê, Front Street Coffee thường cung cấp hạt cà phê vào khoảng hai ba ngày sau ngày rang, trừ khi khách yêu cầu hạt rang trong ngày thì mới cung cấp thêm.Mục đích của bloom
 

Bloom, trong tiếng Anh thường được biểu thị bằng Bloom, chỉ động tác chuẩn bị trước khi chính thức rót nước trong pour over, dùng một lượng nhỏ nước nóng làm ẩm đều bề mặt bột cà phê.

Front Street Coffee qua thử nghiệm đã chứng minh, không bloom thì cà phê pha ra dễ bị chiết xuất thiếu. Bởi vì khi chiết xuất cà phê, đặc biệt là với một số hạt còn khá tươi, bên trong hạt tồn tại khá nhiều khí, mà bloom chủ yếu là để những khí này được thải ra. Nếu không bloom, khí bên trong bột cà phê vừa tiếp xúc với nước đã bắt đầu thải ra lượng lớn, nếu trực tiếp tiến hành pha thì do khí bao quanh bột cà phê, nước khó tiếp xúc với bột cà phê, chỉ có thể chiết xuất phần bề mặt bột cà phê, liên tục rửa trôi phần có thể chiết xuất được, nên dễ xảy ra chiết xuất không đồng đều.

Các yếu tố ảnh hưởng đến bloom
  

Thời gian bảo quản hạt cà phê, mức độ rang hạt cà phê, nhiệt độ nước cao hay thấp, lượng nước nhiều hay ít, thời gian bloom dài hay ngắn, độ xay.

【Thời gian bảo quản và mức độ rang của hạt cà phê】

Hai trường hợp khiến tốc độ nở khi bloom không rõ rệt hoặc thậm chí không phản ứng, lần lượt là độ tươi và mức độ rang.

Đầu tiên, bột cà phê tươi có một lượng khí nhất định bên trong, khí bên trong bột cà phê sẽ theo thời gian mà dần thoát ra, cùng với việc bột cà phê hấp thụ một ít hơi nước trong không khí khiến lượng khí ban đầu giảm đi, nên hạt rang không tươi sẽ ít nở hơn hoặc thậm chí không phản ứng.

Thứ hai, hạt cà phê rang nhạt cũng ít nở dữ dội hơn, vì hạt rang nhạt có kết cấu đặc hơn, nên tổng thể khoảng trống không nhiều như rang trung hoặc rang đậm, do đó khí chứa bên trong cũng ít hơn.

【Nhiệt độ nước bloom cao hay thấp】
   　

Nhiệt độ nước cao hay thấp ảnh hưởng đến hiệu suất hòa tan của toàn bộ cà phê, nhiệt độ càng cao, tốc độ hòa tan càng nhanh, và trong cùng thời gian chiết xuất thì chất hòa tan cũng hòa tan nhiều hơn, nên nói chung nhiệt độ nước quá cao vượt 95 độ, dễ khiến vị cháy đắng, vị chát tạp hòa tan nhanh ra; nhiệt độ càng thấp, tốc độ hòa tan càng chậm, trong cùng thời gian chiết xuất thì chất hòa tan cũng hòa tan ít hơn, nên nói chung nhiệt độ nước quá thấp, cà phê dễ bị nhạt loãng, vị ngon khó chiết xuất ra, và bloom cũng khó hoàn thành.

Rót nước pour over

【Lượng nước nhiều hay ít】Lượng nước bloom ít sẽ dẫn đến tình trạng bột cà phê không được làm ẩm hoàn toàn, cà phê khi uống có cảm giác thô ráp chát rõ rệt, hậu vị đoạn sau ngắn; mà lượng nước bloom quá nhiều thì sẽ khiến phần nước nóng bloom đoạn đầu không chiết xuất được đủ thành phần cà phê, cà phê chiết xuất ra về khẩu vị sẽ khá đơn điệu, và vị chua chiết xuất đoạn đầu sẽ nổi bật rõ rệt, từ đó che lấp các hương vị khác.

【Thời gian bloom dài hay ngắn】

Thời gian bloom dài hay ngắn phải tùy theo độ tươi và mức độ rang của hạt, nói chung, thời gian bloom khoảng 30 giây đến 60 giây, khi trạng thái nở của bề mặt bột cà phê trở lại bình thường, khi bề mặt sắp nhăn lại, nghĩa là bloom đã hoàn thành, có thể bắt đầu rót nước lần đầu.

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi pha hạt đã ủ bốn năm ngày, thường thời gian bloom khoảng 30 giây.

Cà phê pour over

【độ xay】Độ thô mịn của cà phê xay cũng ảnh hưởng đến kích thước hình dạng "bánh burger" hình thành khi bloom, khi hạt xay càng thô, diện tích tiếp xúc giữa bột và nước càng nhỏ thì carbon dioxide cà phê thải ra càng ít. Khi hạt xay quá mịn, tuy diện tích tiếp xúc với nước lớn hơn, nhưng do bột quá mịn, nước sẽ đọng lại ở bề mặt, không xuống nước được, tình trạng bloom cũng sẽ không tốt.

Nên pour over cần độ xay phù hợp với độ thô mịn của pour over thì hình dạng "bánh burger" khi bloom mới rõ rệt hơn, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng rây tiêu chuẩn số 20, tỷ lệ bột qua rây 80% (hạt rang nhạt) và 70-75% (hạt rang trung đậm), để xác định độ xay của từng loại hạt.

Cà phê pour over

Hiện tượng bloom: nở thành gò nhỏCà phê pour over

Khi rót nước, khí bên trong bột cà phê nở ra do nhiệt (bột cà phê khi phóng to sẽ giống như tổ ong, có nhiều khoảng trống), sau khi khí nở ra sẽ bắt đầu thải khí dư ra, lúc này do khí liên tục thải ra, nên khiến bột cà phê và nước nóng nhìn bề ngoài sẽ hình thành một gò nhỏ không ngừng nở ra. Đồng thời ngoài việc khí thải ra từ bên trong bột cà phê, nước nóng cũng dần thấm vào bên trong bột cà phê, khiến chất hòa tan của bột cà phê bắt đầu hòa tan, và hình thành dung dịch cà phê nồng độ cao.Ở giai đoạn cuối của bloom, vì khí đã thải ra gần hết, toàn bộ nhiệt độ cũng giảm xuống, một số không khí chưa thải ra cũng bắt đầu co lại, nên nhìn bề ngoài, gò nhỏ sẽ từ ẩm ướt, dần dần thể hiện trạng thái khô hoặc hơi nứt vỡ sụp xuống, và điều này cũng nghĩa là bloom đã hoàn thành, và có thể bắt đầu rót nước pour over lần thứ hai.

Cà phê pour over

Các bướcNói xong bloom, thì nói về các bước

cà phê pour oversau khi bloom, Front Street Coffee sử dụng rót nước ba giai đoạn sẽ kiểm soát tổng thời gian chiết xuất trong khoảng 2 phút, chia thành bloom, rót nước lần thứ hai và rót nước lần thứ ba. Cách chiết xuất phân đoạn của rót nước ba giai đoạn, có thể làm rõ hương vị đoạn đầu, đoạn giữa, đoạn sau của cà phê, đảm bảo thể hiện hương vị cà phê.【Rót nước lần thứ nhất: bloom (giúp thải khí)】

Front Street Coffee chủ yếu rang tươi, hạt cà phê vừa rang xong bên trong sẽ tích tụ lượng lớn khí (phần nhiều là carbon dioxide), cần ủ bốn năm ngày trước rồi mới tiến hành pha.

Thời gian bloom, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) xác định là 30 giây, khi bề mặt bột cà phê kết thúc nở ra, sẽ thấy bề mặt cà phê xuất hiện tình trạng nhăn lại, lúc này nghĩa là bloom đã hoàn thành, có thể bắt đầu rót nước. Cơ bản hạt đã ủ, hạn sử dụng trong vòng 1 tháng, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tiến hành bloom 30 giây vừa đủ thải hết khí.

【Rót nước lần thứ hai】

Thời gian rót nước lần thứ hai, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) là rót nước 30 giây, lúc này đồng hồ hiển thị là 1 phút (tính cả 30 giây bloom). Bắt đầu từ giữa, rót vào đáy lớp bột bằng dòng nước nhỏ, để lực xuyên thấu của dòng nước có thể tập trung, phạm vi di chuyển vòng tròn phải nhỏ, sau đó mới vòng ra ngoài.

【Rót nước lần thứ ba】

Bắt đầu từ lần cấp nước thứ ba, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị phải quan sát mức độ hạ xuống của mực nước, sắp lộ ra lớp bột thì bắt đầu rót nước giai đoạn thứ ba. Cũng là bắt đầu cấp nước vòng tròn từ trung tâm, lượng nước không được vượt quá chiều cao lớp bột. Dừng rót nước ở 1 phút 50 giây, 2 phút lọc xong.

Cà phê pour over
 

các bướcẢnh hưởng của số lần phân đoạn rót nướcFront Street Coffee cũng gặp một số bạn hỏi, tại sao phải xác định rót nước ba giai đoạn, thêm một đoạn hoặc bớt một đoạn cà phê sẽ có khác biệt không? Vậy Front Street Coffee làm thử nghiệm một chút, xem kết quả thế nào.

Đầu tiên Front Street Coffee lấy số đoạn rót nước làm biến số, lần lượt tiến hành ba nhóm pha, trong đó nhóm đối chứng là chế độ chiết xuất rót nước hai giai đoạn sau bloom mà Front Street Coffee thường dùng, nhóm A là cách chiết xuất chỉ rót nước một giai đoạn sau bloom, mà nhóm B là cách chiết xuất rót nước ba giai đoạn sau bloom, sau khi pha dùng thìa cupping lần lượt tiến hành đánh giá nhấp hút.

Các thông số biến số như sau:

Nhóm

Yirgacheffehợp tác xã Konga, thông tin hạt cà phê như sau:Tên
 

Lượng bột
 

Nhóm
 

Quan sát từ bảng, kết quả trực quan nhất chính là kéo dài thời gian chiết xuất, chiết xuất ra nhiều chất hơn. Tăng số đoạn rót nước, thì tăng thêm thời gian gián đoạn giữa các đoạn, mà trong thời gian gián đoạn tăng thêm này, cà phê vẫn đang tiến hành chiết xuất, nên sau khi tăng số đoạn, tổng thời gian chiết xuất cũng theo đó tăng lên, từ đó chiết xuất ra nhiều chất hơn.
 

Chúng ta biết thời gian là một yếu tố khá quan trọng ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê và vị cà phê, thời gian chiết xuất quá dài dễ dẫn đến cà phê chiết xuất quá mức, vị cà phê đắng chát khó chịu; thời gian chiết xuất quá ngắn, chiết xuất không đủ chất hương vị cà phê, vị cà phê dễ nhạt vô vị, không thể thể hiện hương vị cà phê.

Từ kết quả thu được trong thí nghiệm lần này, tin rằng không ít bạn sẽ đặt câu hỏi, "Có phải ba đoạn chính là chế độ rót nước tốt nhất?" Câu trả lời là không nhất định, thí nghiệm lần này chỉ đưa ra kết quả số đoạn ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất, mà không chứng minh chiết xuất ba đoạn là chế độ rót nước tốt nhất. Rót nước một đoạn hoặc rót nước nhiều đoạn cũng có thể thông qua điều chỉnh độ xay hoặc tỷ lệ bột nước và các yếu tố khác để điều chỉnh chiết xuất. Ví dụ, phương pháp pha 46 trước đây của ông Tetsu Kasuya, là dùng bột cà phê xay thô để tiến hành rót nước năm đoạn; sau đó lại đưa ra một phương án chiết xuất độ xay mịn, không bloom, rót nước một đoạn.

Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin hạt cà phê xin theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)
 

 Thêm hạt cà phê specialty xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: kaixinguoguo0925

Để biết thêm nhiều loại hạt cà phê đặc sản, vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: kaixinguoguo0925
 

Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.

Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.

Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。

Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】