Nếu được hỏi Front Street Coffee có gợi ý loại phễu chiết nào để pha cà phê, các barista của Front Street Coffee gần như sẽ đồng thanh trả lời: V60! Các gân xoắn dài của phễu V60 giúp chiết xuất nhanh các hợp chất hương vị, lỗ lớn không gây nguy cơ cản trở dòng chảy, cà phê chiết xuất ra có tầng lớp hương vị, dù là người mới hay người sành sỏi, dù muốn uống cà phê thanh mát hơn hay đậm đà hơn, dù dùng kỹ thuật rót một mạch hay rót ba giai đoạn hoặc các kỹ thuật rót khác, phễu V60 so với các loại phễu khác đều có thể kết hợp rất tốt với thao tác của mọi người.
Dù là tự mày mò nghiên cứu pour-over hay mở quán cà phê specialty, nhất định đều sẽ có một chiếc phễu V60, mọi người quen chọn V60 như vậy, Front Street Coffee cho rằng phễu V60 có ba yếu tố:
Hình nón (góc 60 độ): Điều này giúp dòng nước chảy đến trung tâm và kéo dài thời gian tiếp xúc giữa nước và cà phê.
Một lỗ lớn duy nhất: Giúp cà phê trong quá trình pha có thể thay đổi tốc độ dòng chảy để thay đổi hương vị.
Hình xoắn ốc: Các đường xoắn ốc này kéo dài từ đáy lên đến đỉnh, giúp không khí thoát ra thuận lợi, đồng thời tối đa hóa diện tích tiếp xúc giữa bã cà phê với không khí và nước.
Vì vậy dưới những yếu tố này, mọi người có thể điều chỉnh hạt cà phê tươi thông qua việc điều chỉnh độ xay, nhiệt độ nước pha, kỹ thuật pha để điều chỉnh hương vị mình muốn. Ví dụ khi Front Street Coffee pha hạt cà phê rang nhạt đến trung bình, để thể hiện độ chua của hạt cà phê, sẽ dùng độ xay trung bình mịn (tỷ lệ qua rây số 20 là 80%), rồi dùng nhiệt độ nước 90-91 độ với kỹ thuật rót ba giai đoạn để chiết xuất từng phần vị chua, ngọt, đắng của cà phê.
Phễu V60 có nhiều chất liệu khác nhau, khi mua nên chọn như thế nào? Front Street Coffee vì điều này đã đặc biệt mua ba loại chất liệu phổ biến nhất trên thị trường: nhựa, gốm, thủy tinh của V60 để so sánh khả năng giữ nhiệt và đưa ra kết luận.
Đầu tiên ảnh hưởng trực tiếp là khả năng giữ nhiệt của phễu, khi cà phê chiết xuất, một trong những yếu tố ảnh hưởng là nhiệt độ, nên mới coi trọng nhiệt độ nước như vậy, một chiếc phễu có khả năng giữ nhiệt tốt có thể giảm thất thoát nhiệt, đảm bảo nhiệt độ ổn định, để đạt hiệu suất chiết xuất ổn định hơn.
Khả năng giữ nhiệt của ba loại này lần lượt như sau.
Giữ nhiệt: nhựa > gốm > thủy tinh
Ngoài khả năng giữ nhiệt, sự khác biệt về chất liệu cũng ảnh hưởng trực tiếp đến sự khác biệt về giá cả. Người mới khi chọn phễu nên lấy tiêu chuẩn trong khả năng của bản thân, không nên mù quáng chạy theo xu hướng chọn phễu, nghe theo người khác. Hiệu quả so với giá cả cũng đặc biệt quan trọng.
Giá: gốm > thủy tinh > nhựa
Ngoài ra Front Street Coffee nhắc mọi người khi mua hãy xem trên hộp bao bì hiển thị là phễu số 01 hay phễu số 02, sau đó khi mua giấy lọc cũng phải xem giấy lọc là 01 hay 02~
01 : Có thể pha 1 đến 2 tách về dung tích.
02 : Có thể pha 1 đến 4 tách về dung tích.
Giới thiệu sơ lược xong phễu V60, tiếp theo hãy nói về cách dùng V60 để pha một tách ngoncà phê pour-overnào!
Đầu tiên là chọn hạt cà phê tươi!
Độ tươi của cà phê rất quan trọng đối với chất lượng cà phê, nếu hạt cà phê sau khi rang để quá lâu, sẽ dẫn đến mất đi hương vị và mùi thơm của cà phê. Thời gian thưởng thức tốt nhất của hạt cà phê Front Street Coffee là 30 ngày, hạt cà phê sau 30 ngày do các phân tử hương thơm giảm đi cùng với việc thải khí carbon dioxide, nên hạt cà phê quá thời gian thưởng thức pha ra khi nếm có thể cảm thấy nhạt nhẽo, vô vị.
Mua được hạt cà phê Front Street Coffee trước tiên hãy xem ngày rang rồi để nguyên bao bì chưa mở đặt trong môi trường khô ráo thoáng mát để ủ hạt, hạt cà phê vừa rang xong, khoảng 2% trọng lượng là carbon dioxide, và lượng lớn carbon dioxide này tùy theo môi trường bảo quản, thiết bị hoặc phương pháp mà thải ra carbon dioxide, khiến áp suất trong bao bì cao hơn một atmotphe, mà áp suất giúp các chất thơm và dầu mỡ hòa quyện, khiến tất cả các chất thơm bên trong hạt cà phê đạt trạng thái dễ được chiết xuất ra. Ủ hạt chính là quá trình "thải khí", cũng là cách gọi thông thường là tỉnh hạt, ủ hạt hoặc trưởng thành. Vì kỹ thuật rang của mỗi người rang khác nhau, độ sâu rang không giống nhau, mức độ phá vỡ cấu trúc hạt cà phê cũng khác nhau, nên khi mua có thể hỏi thăm người bán. Gợi ý ủ hạt cho hạt cà phê Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) bán ra là: hạt cà phê rang trung bình ủ 3-4 ngày rồi tiến hành pha.
Tiếp theo là độ xay!
Để đảm bảo độ xay của mỗi loại hạt đều có cách pha phù hợp nhất, Front Street Coffee gợi ý mọi người mua một rây hiệu chuẩn số 20, đường kính lỗ rây 0,85mm, chúng ta lấy 10g hạt cà phê, điều chỉnh một độ xay đại khái rồi xay thành bột cà phê, sau đó đổ vào rây để sàng, cân trọng lượng bột cà phê đã sàng ra (nhất định phải sàng đến khi không còn bột cà phê nào qua rây được mới tính là hoàn thành việc sàng), tỷ lệ qua rây sàng ra được là 80% (10g bột sàng được 8g ra) chính là độ xay phù hợp nhất cho hạt cà phê rang nhạt đến trung bình, tỷ lệ qua rây sàng ra được 70%-75% (10g bột sàng được 7-7,5g) chính là độ xay phù hợp nhất cho rang trung bình đậm. Nếu vượt quá tỷ lệ qua rây phù hợp thì điều chỉnh độ xay lớn hơn một chút, nếu chưa đạt tỷ lệ qua rây phù hợp thì phải điều chỉnh độ xay nhỏ hơn một chút.
Hạt cà phê xay càng mịn, bột cà phê dễ tích tụ ở đáy giấy lọc, lực cản chiết xuất lớn hơn, nên tốc độ chảy chậm hơn, thời gian chiết xuất lâu hơn. Cà phê chiết xuất ra dễ xuất hiện các vị không dễ chịu như gỗ hoặc tạp vị. Hạt cà phê xay càng thô, khoảng trống tầng bột càng lớn, bột cà phê tiếp xúc với nước nóng ít hơn, lực cản chiết xuất yếu hơn, tốc độ nhỏ giọt cà phê nhanh hơn, tỷ lệ chiết xuất thấp hơn, nên hương vị cà phê cũng nhạt hơn.
Sau đó là nhiệt độ nước pha~
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) gợi ý pha hạt cà phê rang nhạt đến trung bình dùng nhiệt độ nước 91-93 độ, pha hạt cà phê rang trung bình đậm dùng nhiệt độ nước 87-89 độ.
Ở cùng một độ xay, nếu pha ra cà phê đắng, cháy, chát v.v., có thể giảm nhiệt độ nước chiết xuất để điều chỉnh; ngược lại, nếu pha ra cảm thấy nhạt nhẽo v.v., thì là còn nhiều hương vị vẫn lưu lại trong bã cà phê, như vậy có thể cân nhắc tăng nhiệt độ.
Nhiệt độ nước phù hợp với chiết xuất tốt thể hiện ra mùi thơm và hương vị tích cực, dễ chịu, ví dụ độ chua sẽ rất phong phú, như cảm giác chua ngọt của mận hoặc quả hạch, độ sạch tổng thể, cảm giác trong trẻo và minh bạch, có thể uống ra khá rõ là hương vị gì, độ chua tinh tế, phong phú và rõ nét, và có thể khiến người ta liên tưởng đến một loại trái cây nào đó thậm chí là rượu vang, dư vị lưu lại trong khoang miệng lâu dài, khiến người ta nhớ mãi.
Cuối cùng hãy nói về sự khác biệt giữa kỹ thuật rót một mạch và rót ba giai đoạn~
Rót một mạch: Có thể khiến bột cà phê liên tục ngâm trong nước, chất lỏng lưu lại giải phóng đầy đủ các chất thơm trong bột cà phê, tốc độ dòng chảy không ngừng tăng, trước khi lượng nước tràn qua phễu, giảm dòng chảy. Rót một mạch chủ yếu kiểm soát vấn đề lượng nước rót và tốc độ dòng chảy, có thể đạt được lấy toàn đoạn mà không mất cảm giác cân bằng, cách rót nước không phù hợp sẽ phá hỏng cảm giác cân bằng tổng thể của cà phê. Cách làm này chủ yếu có thể duy trì hương vị êm dịu và cảm giác cân bằng. Điểm không tốt lắm là, vì kỹ thuật rót nước kiểm soát không tốt, nước ở vị trí tầng trên không có bột cà phê chảy xuống qua giấy lọc ở rìa, khiến cà phê làm ra có thể xuất hiện chiết xuất không đủ.
Ba giai đoạn: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) gợi ý người mới dùng phương pháp rót nước ba giai đoạn để pha, kỹ thuật này áp dụng cho hạt cà phê rang nhạt, nhạt đến trung bình, trung bình. Cách chiết xuất từng phần của rót nước ba giai đoạn, có thể làm rõ hương vị đoạn trước, đoạn giữa, đoạn sau của cà phê, khá có thể đảm bảo thể hiện hương vị cà phê. Chiết xuất từng phần có thể đạt được tầng lớp phong phú hơn so với rót một mạch, có thể làm rõ hương vị đoạn trước, đoạn giữa, đoạn sau của cà phê. Cách làm là sau khi ủ ướt mỗi lần tăng lượng nước rót, thường rót nước khi nước cà phê sắp giảm xuống đến bề mặt tầng bột, dùng dòng chảy nhỏ, vừa, lớn để làm chiết xuất ba giai đoạn. Tuy nhiên chiết xuất từng phần có yêu cầu khá cao về tốc độ dòng chảy và lưu lượng nước.
Tiếp theo Front Street Coffee dùng Costa Rica Geisha blend để so sánh chiết xuất cà phê bằng hai kỹ thuật pha.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Hạt cà phê Costa Rica Strawberry Candy
Vùng sản xuất: Tarrazú Costa Rica
Estate: Mirazu Estate
Độ cao: 1700m
Phương pháp xử lý: nho khô Mirazu
Giống: Geisha, ET47, SL28, MACIO
Phễu: V60
Nhiệt độ nước: 90～91 độ
Độ xay: xay trung bình mịn/cỡ đường cát mịn (tỷ lệ qua rây số 20 là 80%)
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Kỹ thuật pha rót một mạch: Dùng 30g nước ủ ướt 30 giây, sau khi ủ ướt rót nước không ngừng đến 225g thì ngừng nước, khi mực nước giảm sắp lộ ra tầng bột thì lấy phễu ra.
Kỹ thuật pha rót ba giai đoạn: Giai đoạn đầu rót 30g nước để ủ ướt 30 giây, tiếp theo rót 95g (cân điện tử hiển thị khoảng 125g), khoảng 1 phút rót xong, khi mực nước giảm xuống 2/3 tầng bột rót 100g còn lại (cân điện tử hiển thị khoảng 225g), khoảng 1 phút 40 giây rót xong. 1 phút 55 giây ~ 2 phút nhỏ giọt xong, lấy phễu ra, hoàn thành chiết xuất.
Hương vị pha rót một mạch: Ngửi thấy mùi nho khô nồng đậm, hút nếm ra vị ngọt của mứt dâu, nho khô, hương vị khá tập trung, dư vị mang theo một chút hương vị hạnh nhân, hạt.
Hương vị pha rót ba giai đoạn: Ngửi thấy mùi hoa hồng khá thanh mát và mùi quả mọng, uống vào độ chua khá sáng, có vị ngọt đoạn của nho khô, hương vị quả mọng, dư vị mang theo hương vị hạnh nhân, tổng thể thể hiện rõ ràng hơn, cân bằng hơn.
Tổng thể mà nói rót một mạch sẽ khiến hương vị cà phê khá tập trung, làm nổi bật vị ngọt của cà phê rang nhạt, cảm giác trong miệng cũng khá đầy đặn. Rót ba giai đoạn sẽ thể hiện tầng lớp hương vị cà phê phong phú hơn, rõ ràng hơn, làm nổi bật độ chua, vị ngọt của cà phê rang nhạt đến trung bình, so với rót một mạch tương đối có thể khiến cà phê pha ra có cảm giác cân bằng hơn.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin hạt cà phê xin theo dõi Coffee Workshop (tài khoản WeChat cafe_style)
Thêm hạt cà phê specialty xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
