Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, hãy theo dõi: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）
Phacà phê pour overNhiệt độ nước cần bao nhiêu độ? Hiện nay, nhiệt độ pha chế được khuyến nghị phổ biến là từ 86°C-93°C, rang nhạt dùng nhiệt độ cao hơn, rang đậm dùng nhiệt độ thấp hơn.
Có một lần, trong lúc thường ngày chia sẻcà phê pour overcho khách, một vị khách đã nhanh chóng đoán đúng tên của loại hạt cà phê này, nhân dịp đó chúng tôi đã có một cuộc trao đổi đơn giản. Qua trò chuyện được biết, vị khách này bình thường cũng thường xuyên pha cà phê tại nhà, cũng vì trước đây đã mua loại hạt cà phê này của Front Street Coffee về pha, nên khi uống ly cà phê chúng tôi chia sẻ, hương vị giống hệt nhau hiện ra, nên đã nhanh chóng đoán ra đáp án.
Khi trao đổi kinh nghiệm pha chế, vị khách này cho biết "nhiệt độ nước 90-94°C đều đã thử qua, chỉ có 93°C là pha ngon, giống như ly của bạn." Nhưng, bình cà phê chia sẻ đó lại dùng nhiệt độ nước là 90°C!
Các thông số pha chế cà phê của Front Street Coffee đều dựa trên đặc tính của hạt cà phê, mức độ rang cũng như phong cách hương vị. Nhiệt độ nước càng cao, hiệu suất chiết xuất cà phê càng cao, càng dễ giải phóng các thành phần chất, nồng độ cũng càng cao. Nếu dùng nước nóng gần như sôi để pha, dễ chiết xuất ra các chất đắng chát gây khó chịu, vì vậy khi pha hạt cà phê rang trung đậm, Front Street Coffee sẽ dùng thông số pha chế khác với hạt rang nhạt. Phản ứng caramel hóa sẽ nhiều hơn so với hạt rang nhạt, nên càng dễ giải phóng các chất phân tử lớn đắng cháy. Để tránh chiết xuất quá nhiều tạp vị, Front Street Coffee sẽ giảm nhiệt độ nước một chút, nhiệt độ nước pha cà phê rang nhạt là 91～93°C, hạt cà phê rang trung đậm Front Street Coffee khuyến nghị chọn 87～88°C.
Tất nhiên, dùng các thông số khác nhau (độ xay, nhiệt độ nước v.v. điều chỉnh hợp lý tương ứng) để pha cùng một loại hạt cà phê, là có xác suất pha ra hương vị tương tự, dù sao thì phương án pha ngon cà phê có hàng ngàn cách. Nhưng nếu, chỉ trong trường hợp nhiệt độ nước khác nhau, liệu có khả năng này xảy ra không?
Nhiệt độ nước trong thông số pha chế và nhiệt độ nước chiết xuất thực tế
Nhiệt độ nước pha chế mà chúng ta nói đến, thực ra là nhiệt độ ban đầu trong ấm pour over, tức là nếu cần nhiệt độ nước 91°C để pha cà phê, chúng ta chỉ cần kiểm soát nhiệt độ nước ban đầu trong ấm pour over ở 91°C, sau đó đậy nắp ấm lại, bắt đầu pha. Nhưng nhiệt độ nước thực sự tiếp xúc với bột cà phê để chiết xuất chắc chắn không có 91°C, vì vậy Front Street Coffee đã làm một thí nghiệm đo nhiệt độ đơn giản.
Dùng nhiệt kế dây dẫn cố định trong bột cà phê, để đo sự thay đổi nhiệt độ trong bột cà phê khi pha, nhiệt độ của bột cà phê ở trạng thái khô là khoảng 32°C, khi chúng ta dùng nước 90°C để pha, khi bắt đầu ủ, nhiệt độ lớp bột tăng lên 85°C, khi kết thúc giai đoạn rót nước đầu tiên ở giai đoạn ủ, nhiệt độ bên trong giảm xuống 78°C; tiếp theo bắt đầu rót nước giai đoạn thứ hai, nhiệt độ tăng lên 85°C, và nhiệt độ chiết xuất sau đó ổn định trong khoảng 84,5-86°C, nhiệt độ cao nhất là 86,2°C.
Có thể thấy, khi chúng ta dùng nhiệt độ nước 90°C để pha, thực tế nhiệt độ nước tham gia chiết xuất là trong khoảng 84,5-86°C.
Tiếp theo lại dùng nước có nhiệt độ ban đầu 93°C để pha, khi bắt đầu ủ, nhiệt độ lớp bột tăng lên 86,3°C, khi kết thúc giai đoạn rót nước đầu tiên ở giai đoạn ủ, nhiệt độ bên trong giảm xuống 83°C; tiếp theo bắt đầu rót nước giai đoạn thứ hai, nhiệt độ tăng lên 87°C, và nhiệt độ chiết xuất sau đó ổn định trong khoảng 85-88°C, nhiệt độ cao nhất là 88°C.
So sánh hai nhóm có thể thấy, nhiệt độ pha chế ban đầu chênh nhau 3°C, mà nhiệt độ chiết xuất thực tế chênh nhau sẽ nhỏ hơn 3°C, mặc dù khoảng cách đã thu hẹp lại, nhưng qua nếm thử vẫn có thể phân biệt rõ ràng.
Có vẻ như, trong điều kiện các thông số khác không đổi, các thông số nhiệt độ nước khác nhau chỉ có thể thể hiện hương vị khác nhau. Không đúng, Front Street Coffee hãy đơn giản nhìn lại thông tin trước đó, khi dùng 90°C để pha, thực tế nhiệt độ chiết xuất trong khoảng 84,5-86°C, vậy 4-5,5°C này mất đi như thế nào? Bột cà phê hấp thụ nhiệt, phễu lọc hấp thụ nhiệt, nước tiếp xúc với không khí mất nhiệt. Vì vậy, chỉ cần trong khoảng thời gian từ khi nước trong ấm đến khi nước tiếp xúc với bột cà phê, tăng nhanh sự thất thoát nhiệt độ.
Nhìn cách diễn đạt văn vẻ này có vẻ như phải dùng "kỹ thuật cao" nào đó để đạt được mục đích này, thực ra, chỉ cần nâng cao độ cao khi rót nước, độ cao rót nước pour over thường ngày của Front Street Coffee là khoảng 3-4cm. Vậy lần này nâng độ cao rót nước lên 7-8cm để làm thí nghiệm, nhiệt độ nước dùng 93°C;
Khi bắt đầu rót nước ủ, nhiệt độ lớp bột tăng lên 87°C, khi kết thúc giai đoạn rót nước đầu tiên ở giai đoạn ủ, nhiệt độ bên trong giảm xuống 83°C; tiếp theo bắt đầu rót nước giai đoạn thứ hai, nhiệt độ tăng lên 86,2°C, và nhiệt độ chiết xuất sau đó ổn định trong khoảng 84-86,7°C, nhiệt độ cao nhất là 87°C.
Lần pha này dù về mặt dữ liệu hay thẩm vị hương vị đều gần với pha ở nhiệt độ ban đầu 90°C hơn. Tin rằng đọc đến đây, trong lòng mọi người cũng đại khái có thể hiểu được trọng điểm nhiệt độ nước khi pha cà phê nằm ở đâu, cũng hiểu được tại sao có người thích rót nước sát mặt chất lỏng, có người thích kéo cao dòng nước thẳng đứng.
Nếu trong cuộc sống thường ngày khi pha cà phê, chúng ta sẽ không làm lớn chuyện để đo nhiệt độ trong lớp bột, vậy chỉ có thể lấy thông số dễ dàng hơn——nhiệt độ nước trong ấm pour over, nhưng ít nhất bạn đã hiểu mối quan hệ giữa nhiệt độ nước trong thông số và nhiệt độ nước chiết xuất thực tế, trong thực chiến pha chế cũng sẽ thành thạo!!!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
