Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, hãy theo dõi: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee)
Điểm quyến rũ nhất của cà phê pha phin nhỏ giọt thủ công nằm ở khả năng điều chỉnh của nó. Nhiều khách thường đến cửa hàng Front Street Coffee uống cà phê, không ít người ở nhà cũng thử tự tay pha phin nhỏ giọt, luôn phản hồi rằng, cà phê pha phin nhỏ giọt quá khó, không biết làm sao mới pha ngon được, vừa phải kiểm soát dòng nước, vừa phải điều chỉnh độ xay, quá nhiều phương diện phải lo. Đúng là như vậy, nhưng chính vì thế, Front Street Coffee mới cảm thấy đây là sức hấp dẫn lớn nhất của cà phê pha phin nhỏ giọt, chỉ cần chúng ta nhẹ nhàng thay đổi một biến số, hương vị cà phê pha ra sẽ hoàn toàn khác biệt.
Thực ra có rất nhiều cách pha, và việc dùng phương pháp pha phin nhỏ giọt thủ công để pha cà phê lần đầu tiên được bà Melitta người Đức phát minh vào đầu thế kỷ 20, hạt cà phê sẽ có những thay đổi khác nhau ở từng giai đoạn rang, các mức độ rang khác nhau cũng có những yêu cầu khác nhau khi pha, cà phê pha phin nhỏ giọt thủ công cơ bản đều dùng hạt cà phê đơn nhất về chủng loại, đơn nhất về nguồn gốc để pha, mỗi loại hạt cà phê khác nhau đều có hương vị khác nhau, Front Street Coffee sẽ tiến hành pha phin nhỏ giọt dựa trên đặc tính của hạt, như hạt cà phê rang nhạt, sẽ dùng nhiệt độ nước cao hơn, phễu lọc có tốc độ dòng chảy lớn hơn và độ xay mịn hơn. Tiếp theo, Front Street Coffee sẽ nói về cách pha cà phê phin nhỏ giọt thủ công, cần chú ý những phương diện nào.
Tỷ lệ bột và nước
Hạt cà phê có 30% chất có thể hòa tan, nhưng không phải chiết xuất toàn bộ 30% chất hòa tan này ra là tốt nhất, tỷ lệ chiết xuất ly vàng được SCAA Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ định nghĩa là 18-22%, tức là 10g bột cà phê chiết xuất ra 1,8-2,2g, còn nồng độ TDS của cà phê nhỏ giọt khoảng từ 1,2-1,45%, tức là 18-22% chất cà phê được chiết xuất chiếm tỷ lệ 1,2-1,45% trong cả ly cà phê, vì vậy cà phê phin nhỏ giọt chúng ta uống phần lớn đều là nước. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đề nghị mọi người có thể dùng máy tính để tính một chút, để đạt được phạm vi nồng độ 1,2-1,45% này, tỷ lệ bột cà phê và lượng nước rót vào nằm trong khoảng 1:12-1:15.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) chính là dựa trên phạm vi này để quy chuẩn các thông số pha chế của chúng tôi, mỗi lần có hạt mới lên kệ, đều sẽ trải qua các khâu điều chỉnh như rang, thử nếm, pha phin nhỏ giọt, trong đó hướng điều chỉnh của pha phin nhỏ giọt chính là xem nồng độ TDS, tất nhiên bình thường ở nhà chỉ uống cà phê thì không cần mua thiết bị chuyên dụng, dựa vào khẩu vị để phán đoán đậm nhạt là được. Qua nhiều lần thử nghiệm pha chế và phản hồi của khách khi uống, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đề nghị kiểm soát tỷ lệ bột và nước trong khoảng 1:15.
Cà phê pha phin nhỏ giọt thủ côngb1" style="margin: 0px auto; padding: 0px; border: none; width: 790px; height: auto !important;"/>
1,2-1,45% chỉ là một phạm vi thống kê, phù hợp với khẩu vị của phần lớn mọi người, nếu thấp hơn hoặc cao hơn phạm vi này, chỉ cần phù hợp với yêu cầu khẩu vị của bản thân thì cũng được. Tuy nhiên như hình dưới, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) pha cà phê Hoa Hồ Điệp với tỷ lệ bột và nước 1:10, kết quả đo bằng máy đo TDS vượt quá phạm vi quá nhiều, gần như gấp đôi trở lên, về khẩu vị sẽ cảm nhận rõ ràng là bị chiết xuất quá mức.
Lượng bột
Vậy xác định xong tỷ lệ bột và nước, thì xác định lượng bột, tức là điều mà nhiều người sẽ hỏi Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), cần cho bao nhiêu bột cà phê. Phần một người của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) là 15g bột, đây là điều Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) quyết định dựa trên phễu lọc được sử dụng, nếu là 10g bột, bề mặt lớp bột sẽ tương đối thấp, trong quá trình pha chế chiều cao cột nước sẽ tăng lên, như vậy lực tác động của dòng nước lên lớp bột sẽ tăng mạnh. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng đã so sánh với lượng bột 20g, phát hiện thời gian dòng nước đi qua lớp bột tăng lên, tức là tăng thời gian chiết xuất, như vậy dễ dẫn đến chiết xuất quá mức.
Độ xay
Độ xay của cà phê pha phin nhỏ giọt thủ công không thể quá thô cũng không thể quá mịn, quá thô sẽ khiến dòng nước đi qua quá nhanh, dẫn đến chiết xuất không đủ hương thơm không đủ, quá mịn sẽ khiến dòng nước đi qua quá chậm, dẫn đến chiết xuất quá mức cà phê pha ra sẽ thiên về đắng.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) dựa trên tiêu chuẩn của SCAA, xác định tỷ lệ lọt qua của rây số 20 là 70-80%, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đề nghị hạt cà phê rang nhạt dùng độ xay 80%, hạt cà phê rang đậm dùng độ xay 70%, hạt cà phê rang đậm có tỷ lệ hòa tan cao hơn, vì vậy khi gặp hạt cà phê rang đậm, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ dùng bột thô hơn một chút, ngược lại, hạt cà phê rang càng nhạt, càng nên xay mịn hơn một chút.
Nhiệt độ nước pha chế
Nói chung, nước càng nóng, tốc độ chiết xuất cà phê càng nhanh, hạt cà phê rang đậm có rất nhiều lỗ xốp, do đó tỷ lệ hòa tan rất cao, nhiệt độ nước thấp hơn có thể làm chậm tốc độ chiết xuất cà phê, tránh chiết xuất ra quá nhiều chất đắng. So với hạt rang đậm, hạt rang nhạt chịu chiết xuất tốt hơn, có thể dùng nhiệt độ nước cao hơn.
Theo đề nghị pha chế của SCA, hạt rang nhạt đề nghị có thể dùng 90-91℃, hạt rang trung đậm đề nghị có thể dùng 85-87℃. Từng có khách hàng nghi ngờ nhiệt độ pha chế này, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) liền lấy hạt cà phê Golden Mandheling này (rang đậm), dùng nhiệt độ nước 90℃ để pha, kết quả khẩu vị gần như có thể "sánh ngang" với espresso.
Thời gian pha chế
Trong quá trình chiết xuất cà phê, hương thơm và mùi vị giai đoạn đầu đậm đà, nồng độ cũng rất cao, dịch chiết càng về sau, mùi vị và hương thơm cũng sẽ nhạt dần theo, đồng thời lượng nước khi cấp nước cũng sẽ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất cà phê. Nếu lượng nước cấp lớn, thì nước sẽ trực tiếp chảy ào ào xuống, thời gian chiết xuất đương nhiên cũng rút ngắn lại. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thông thường với 15g bột, tỷ lệ nước và bột 1:15 thì thời gian pha chế sẽ trong khoảng 2 phút - 2 phút rưỡi, sẽ không dẫn đến chiết xuất quá mức hoặc chiết xuất không đủ.
Sau khi nói xong những yếu tố cần thiết trên, Front Street Coffee lại nói về thủ pháp pha phin nhỏ giọt, các trường phái pha phin nhỏ giọt đa dạng như vậy, nhưng mục đích chỉ có một, là ngoài việc có được một ly cà phê ngon độc nhất vô nhị còn không thiếu niềm vui mang tính thử nghiệm. Front Street Coffee lấy [Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Yirgacheffe Gutingting] làm ví dụ, lần lượt minh họa sử dụng phương pháp một dòng, ba giai đoạn, phương pháp khuấy, sẽ có biểu hiện hương vị như thế nào.
Tên Gutingting bắt nguồn từ hợp tác xã Yirgacheffe Gutingting nổi tiếng, đã sử dụng phương pháp chế biến ướt truyền thống, để làm nổi bật hương hoa trắng thanh lịch và đặc tính cam quýt của nó, Front Street Coffee rang ở mức trung nhạt, ngoài pha phin nhỏ giọt, còn phù hợp để làm cà phê ủ lạnh, bình ép kiểu Pháp, túi lọc treo và nhiều cách làm cà phê khác.
Phương pháp một dòng
Phương pháp một dòng sau khi ủ nở, chỉ rót nước một lần không gián đoạn, vì vậy mà có tên. Sau khi ủ nở, rót nước một lần không gián đoạn, có thể khiến bột cà phê liên tục ngâm trong nước, dịch lưu lại đầy đủ giải phóng các chất thơm trong bột cà phê ra, tốc độ dòng nước không ngừng tăng lên, trước khi lượng nước tràn qua phễu lọc, giảm dòng nước.
Thông số pha chế: Phễu lọc V60, 15g bột, tỷ lệ nước và bột 1:15, nhiệt độ nước 90 độ, độ xay đường cát mịn (tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 80%)
Thủ pháp pha chế: 30g nước ủ nở 30 giây, giai đoạn thứ hai rót nước trực tiếp đến 225g, thời gian chiết xuất 1 phút 50 giây (bao gồm thời gian ủ nở).
Mô tả hương vị: Cảm giác tổng thể tương đối mỏng, hương thơm tương đối rõ, độ chua sáng, vị trà, dư vị không lâu dài.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi thao tác phương pháp một dòng, chủ yếu kiểm soát vấn đề lượng nước rót và tốc độ dòng chảy, để đạt được cảm giác cân bằng tổng thể của cà phê.
Ba giai đoạn
Ba giai đoạn nói đơn giản chính là phiên bản nâng cấp của phương pháp một dòng, chia một đoạn nước thành ba đoạn để rót vào.
Thông số pha chế: Phễu lọc V60, 15g bột, tỷ lệ nước và bột 1:15, nhiệt độ nước 90 độ, độ xay đường cát mịn (tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 80%)
Thủ pháp pha chế: 30g nước ủ nở 30 giây, giai đoạn thứ hai rót nước đến 125g thì phân đoạn, cuối cùng rót nước đến 225g thì dừng, thời gian chiết xuất 2 phút (bao gồm thời gian ủ nở).
Hương vị: Cam quýt, hồng trà, hương hoa, kem, caramel, hạnh nhân, khẩu vị sạch, độ chua dịu, dư vị lâu dài.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) so sánh ba giai đoạn và phương pháp một dòng, phát hiện hương vị pha ra từ ba giai đoạn có tầng lớp phong phú hơn, có thể làm rõ hương vị giai đoạn trước, giữa, sau của cà phê.
Phương pháp khuấy
Trong giai đoạn ủ nở dùng [que khuấy] để khuấy hình chữ thập, cũng là một nhánh của ba giai đoạn, là thủ pháp pha phin nhỏ giọt chỉ phát triển sau khi nhà vô địch cuộc thi pha chế thế giới năm 2012 Matt Perger. Cách làm này có thể nâng cao hiệu quả giải phóng các chất thơm trong hạt cà phê, phóng đại ưu điểm hương vị của hạt cà phê, tăng cường khẩu vị cà phê, sẽ không quá mỏng.
Thông số pha chế: Phễu lọc V60, 15g bột, tỷ lệ nước và bột 1:15, nhiệt độ nước 90 độ, độ xay đường cát mịn (tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 80%)
Thủ pháp pha chế: 45g nước ủ nở + khuấy, và trong khi ủ nở dùng thìa khuấy theo vòng tròn, sau đó tiếp tục từ vòng ngoài bắt đầu rót nước theo hình xoắn ốc đến 125g thì phân đoạn, cuối cùng rót nước đến 225g thì dừng, thời gian chiết xuất 2 phút. Cần chú ý là, nếu mượn vật ngoài để khuấy, lượng nước ủ nở phải nhiều hơn một chút, nếu không sẽ không khuấy được.
Hương vị: Khẩu vị đầy đặn, hương thơm đủ, cam quýt, hạnh nhân, hồng trà, dư vị ngọt hậu.
Phương pháp khuấy có yêu cầu rất cao về chất lượng hạt cà phê, nếu sử dụng hạt cà phê kém hơn, sẽ phóng đại hương vị không tốt của nó. Ngoài ra, phương pháp khuấy ủ nở tương đối phù hợp để pha hạt cà phê rang nhạt, về độ xay thường áp dụng độ xay tương đối mịn, như vậy có thể tăng diện tích ngâm nước của bột cà phê, nâng cao tỷ lệ chiết xuất. Điều không tốt lắm là tương đối khó nắm bắt mức độ khuấy, khuấy nhiều sẽ có vị chua cứng, lâu sẽ đắng chát, lực cũng phải nhẹ nhàng.
Front Street Coffee pha hạt cà phê rang nhạt, rang đậm như thế nào?
Yirgacheffe Kochere đã nói ở trên chính là sử dụng thủ pháp rang nhạt, tư duy chính khi pha chế của Front Street Coffee, chính là dùng nhiệt độ cao và xay mịn để chiết xuất đủ chất cà phê, nhưng để tránh chiết xuất quá mức, đã chọn phễu lọc có tốc độ dòng chảy nhanh như V60. Còn hạt cà phê rang đậm, ở trên cũng đã nói, vì tỷ lệ hòa tan của nó tương đối lớn, ở nhiệt độ cao, dễ chiết xuất ra tạp chất, nên phải dùng nhiệt độ nước thấp hơn, độ xay cũng phải điều chỉnh thô hơn tương ứng, nhưng phễu lọc phải chọn loại có tốc độ dòng chảy chậm hơn, như vậy mới đảm bảo không bị chiết xuất không đủ.
Lấy [Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Golden Mandheling] làm ví dụ, minh họa chi tiết pha chế hạt cà phê rang đậm.
Thông số pha chế: Phễu lọc Kono, tỷ lệ bột và nước 1:15, trọng lượng bột 15g, nhiệt độ nước 88℃, độ xay (tỷ lệ lọt qua rây tiêu chuẩn số 20 là 70-75%)
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng chiết xuất phân đoạn, tức là rót nước ba giai đoạn. Giai đoạn thứ nhất rót nước dùng 30g nước để ủ nở 30 giây, giai đoạn thứ hai rót nước với dòng nước nhỏ theo vòng tròn đến 125g thì phân đoạn, khi mực nước sắp lộ ra lớp bột, giai đoạn thứ ba tiếp tục rót nước đến 225g thì dừng rót nước, đợi khi mực nước sắp lộ ra lớp bột thì di chuyển phễu lọc đi, (tính thời gian từ khi bắt đầu ủ nở) thời gian chiết xuất là 2'00".
Hương vị: Tầng lớp đa biến, đậm đà sạch, cảm giác cân bằng cao, có hương vị hạt dẻ, sô-cô-la mạnh mẽ, hương gia vị và caramel đậm đà, mang theo hơi thở trái cây, dư vị cuối lâu dài.
Để biết thêm hạt cà phê đặc sản, hãy theo dõi Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
