Front Street Coffee thường xuyên gặp nhiều người mới tập pha cà phê pour-over hỏi một câu: Tại sao cà phê pour-over cần blooming?
Bước không thể thiếu nhất khi pha cà phê pour-over chính là giai đoạn blooming. Mục đích của blooming là để cà phê giải phóng khí và đảm bảo chiết xuất đều, cũng có thể hiểu rõ loại hạt đang pha có tươi mới hay không. Front Street Coffee chủ yếu cung cấp hạt cà phê rang tươi, một số người sẽ lầm tưởng hạt cà phê tươi chính là cà phê xay tại chỗ, thực ra là bị một số thương gia đánh tráo khái niệm bằng chiêu trò marketing. Tuy nhiên hạt cà phê cũng không phải càng tươi càng tốt, nếu nhận được hạt vừa mới rang xong, còn cần ủ bốn năm ngày, như vậy khi pha mới có thể chiết xuất trọn vẹn hương vị cà phê, Front Street Coffee thường cung cấp hạt cà phê trong vòng hai ba ngày kể từ ngày rang, trừ khi khách yêu cầu rang trong ngày mới cung cấp thêm.
Mục đích của blooming
Blooming, trong tiếng Anh thường được gọi là Bloom, chỉ động tác chuẩn bị trước khi chính thức rót nước trong pha pour-over, dùng một lượng nhỏ nước nóng làm ẩm đều bề mặt bột cà phê.
Front Street Coffee qua thử nghiệm đã chứng minh, không blooming, cà phê pha ra dễ bị chiết xuất không đủ. Bởi vì khi chiết xuất cà phê, đặc biệt là một số hạt còn khá tươi, bên trong hạt tồn tại nhiều khí, mà blooming chủ yếu là để những khí này được thoát ra. Nếu không blooming, khí bên trong bột cà phê vừa tiếp xúc với nước đã bắt đầu giải phóng ồ ạt, nếu trực tiếp pha, do khí bao quanh bột cà phê, nước khó tiếp xúc được với bột cà phê, chỉ có thể chiết xuất phần bề mặt bột cà phê, không ngừng rửa trôi phần có thể chiết xuất, dễ xảy ra chiết xuất không đều.
Các yếu tố ảnh hưởng đến blooming
Thời gian bảo quản hạt cà phê, mức độ rang hạt cà phê, nhiệt độ nước cao hay thấp, lượng nước nhiều hay ít, thời gian blooming dài hay ngắn, độ xay.
【Thời gian bảo quản và mức độ rang của hạt cà phê】
Hai trường hợp sẽ khiến tốc độ phồng khi blooming không rõ rệt hoặc thậm chí không phản ứng, lần lượt là độ tươi mới và mức độ rang.
Đầu tiên, bột cà phê tươi có một lượng khí nhất định bên trong, khí trong bột cà phê sẽ theo thời gian mà dần thoát ra, cùng với việc bột cà phê hấp thụ một ít hơi nước trong không khí khiến khí ban đầu giảm bớt, nên hạt rang chín không tươi sẽ ít phồng hơn hoặc thậm chí không phản ứng.
Thứ hai, hạt cà phê rang nhạt cũng ít phồng dữ dội hơn, bởi vì hạt rang nhạt có kết cấu khá đặc, nên tổng thể các khoảng trống không nhiều như rang trung hoặc rang đậm, do đó khí chứa bên trong cũng ít hơn.
【Nhiệt độ nước blooming cao hay thấp】
Nhiệt độ nước cao hay thấp sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất hòa tan của toàn bộ cà phê, nhiệt độ càng cao, tốc độ hòa tan càng nhanh, và trong cùng thời gian chiết xuất các chất hòa tan cũng hòa tan nhiều hơn, nên nói chung nhiệt độ nước quá cao vượt quá 95°C, dễ khiến vị cháy đắng, vị chát tạp hòa tan nhanh ra; nhiệt độ càng thấp, tốc độ hòa tan càng chậm, trong cùng thời gian chiết xuất các chất hòa tan cũng hòa tan ít hơn, nên nói chung nhiệt độ nước quá thấp, cà phê sẽ dễ nhạt nhẽo, hương vị tốt khó chiết xuất ra, và blooming cũng khó hoàn thành.
【Lượng nước rót khi pha pour-over nhiều hay ít】
Lượng nước blooming ít sẽ dẫn đến bột cà phê không được thấm ướt hoàn toàn, cà phê khi uống sẽ có cảm giác chát thô rõ rệt, hậu vị ngắn; còn nếu lượng nước blooming quá nhiều, sẽ khiến phần nước nóng blooming giai đoạn đầu không chiết xuất được đủ thành phần cà phê, cà phê chiết xuất ra về khẩu vị hương vị sẽ khá đơn điệu, và vị chua chiết xuất giai đoạn đầu sẽ nổi bật rõ rệt, từ đó che lấp các hương vị khác.
【Thời gian blooming dài hay ngắn】
Thời gian blooming dài hay ngắn phải tùy thuộc vào mức độ tươi mới và mức độ rang của hạt, nói chung, thời gian blooming khoảng 30 giây đến 60 giây, khi trạng thái phồng trên bề mặt bột cà phê trở lại bình yên, khi bề mặt sắp co lại, nghĩa là blooming hoàn thành, có thể bắt đầu rót nước lần đầu.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi pha hạt đã ủ bốn năm ngày, thời gian blooming thường khoảng 30 giây.
【Độ xay cà phê pour-over】
Độ thô mịn của cà phê xay cũng sẽ ảnh hưởng đến kích thước hình dạng "hamburger" hình thành khi blooming, khi hạt xay càng thô, diện tích tiếp xúc giữa bột và nước càng nhỏ thì carbon dioxide cà phê giải phóng ra càng ít. Khi hạt xay quá mịn, tuy diện tích tiếp xúc với nước lớn hơn, nhưng do bột quá mịn, nước sẽ đọng lại trên bề mặt, không xuống được, tình trạng blooming cũng sẽ không tốt.
Nên pha pour-over cần độ xay phù hợp với độ thô mịn của pour-over thì hình dạng "hamburger" khi blooming mới rõ rệt hơn, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng rây tiêu chuẩn số 20, tỷ lệ bột qua rây 80% (hạt rang nhạt) và 70-75% (hạt rang trung đậm), để xác định độ xay của mỗi loại hạt.
Hiện tượng blooming của cà phê pour-over: phồng thành gò nhỏ
Khi rót nước pha cà phê pour-over, khí trong bột cà phê do bị làm nóng mà phồng lên (bột cà phê khi phóng to sẽ giống như tổ ong, có nhiều khoảng trống), sau khi khí phồng lên sẽ bắt đầu đẩy khí dư thừa ra, lúc này do khí không ngừng thoát ra, nên sẽ khiến bột cà phê và nước nóng về ngoại quan trông như hình thành một gò nhỏ không ngừng phồng lên. Đồng thời ngoài khí thoát ra từ bên trong bột cà phê, nước nóng cũng dần thấm vào bên trong bột cà phê, khiến chất hòa tan của bột cà phê bắt đầu hòa tan, và hình thành dung dịch cà phê nồng độ cao.
Ở giai đoạn cuối của blooming, do khí đã thoát ra gần hết, toàn bộ nhiệt độ cũng giảm xuống, một số không khí chưa thoát ra cũng bắt đầu co lại, nên về ngoại quan, gò nhỏ sẽ từ ẩm ướt, dần dần xuất hiện hiện tượng khô hoặc hơi nứt vỡ sụp xuống, và điều này cũng nghĩa là blooming hoàn thành, và có thể bắt đầu rót nước pha pour-over lần thứ hai.
Các bước pha cà phê pour-over
Nói xong blooming, thì nói về các bước pha cà phê pour-over sau blooming, đây là sử dụng hạt cà phê kẹo dâu Colombia của Front Street Coffee, để mọi người thấy cách sử dụng rót nước ba đoạn sẽ kiểm soát tổng thời gian chiết xuất khoảng 2 phút, chia thành blooming, rót nước lần hai và rót nước lần ba. Cách chiết xuất phân đoạn rót nước ba đoạn, có thể làm rõ hương vị giai đoạn trước, giữa, sau của cà phê, đảm bảo sự thể hiện hương vị của cà phê.
Front Street Coffee chọn kẹo dâu, là vì đây là một dòng geisha blend được kết hợp từ cà phê chế biến mật Costa Rica và cà phê rửa Panama, sau chiết xuất mang hương thơm rõ rệt của hoa hồng, cam, kẹo dẻo dâu, nho khô, tầng lớp hương vị vô cùng phong phú.
Rót nước lần đầu: blooming (giúp thoát khí)
Front Street Coffee chủ yếu cung cấp hạt rang tươi, hạt cà phê vừa rang xong bên trong sẽ tích tụ lượng lớn khí (phần nhiều là carbon dioxide), cần ủ bốn năm ngày trước rồi mới tiến hành pha.
Thời gian blooming, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) xác định là 30 giây, khi bề mặt bột cà phê kết thúc phồng, sẽ thấy bề mặt cà phê xuất hiện tình trạng co lại, lúc này nghĩa là blooming hoàn thành, có thể bắt đầu rót nước. Cơ bản hạt đã ủ, hạn sử dụng trong vòng 1 tháng, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tiến hành blooming 30 giây vừa đủ thoát hết khí.
【Rót nước lần hai】
Thời gian rót nước lần hai, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) là rót nước 30 giây, lúc này đồng hồ đếm hiển thị là 1 phút (tính cả 30 giây blooming). Bắt đầu từ giữa, rót bằng dòng nước nhỏ vào đáy lớp bột, để lực xuyên thấu của dòng nước có thể tập trung, phạm vi di chuyển vòng tròn phải nhỏ, sau đó lại vòng ra ngoài.
【Rót nước lần ba】
Bắt đầu từ lần cấp nước thứ ba, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị phải quan sát mức độ hạ xuống của mực nước, sắp lộ ra lớp bột thì bắt đầu rót nước đoạn thứ ba. Cũng là bắt đầu cấp nước vòng tròn từ trung tâm, lượng nước không được vượt quá chiều cao lớp bột. Dừng rót nước ở 1 phút 50 giây, 2 phút lọc xong.
Cà phê kẹo dâu Front Street Coffee pha bằng phương pháp ba đoạn mang hương thơm quả mọng phong phú và vị ngọt hoa hồng, khi vào miệng như ngậm một viên kẹo dẻo trái cây, sau đó là vị chua ngọt của quýt, việt quất, cảm giác nước ép vô cùng rõ rệt.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
