Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee)
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) mỗi ngày đều gặp khách hàng hỏi về vấn đề pha cà phê pour-over, có thể là kỹ thuật rót nước khi pha pour-over nên như thế nào? Hoặc là pha pour-over cần dùng bao nhiêu gram bột cà phê?
Thực ra hiện nay cùng với sự phát triển của văn hóa cà phê, ngày càng nhiều người không còn cảm thấy cà phê là thứ xa lạ, mà là thứ có thể thấy khắp nơi xung quanh, và còn có thể tự tay pha chế tại nhà. Tất nhiên có người cảm thấy để pha được một tách cà phê ngon vẫn không đơn giản, Front Street Coffee cho rằng điều này thực ra phải dựa trên sự hiểu biết của bản thân về pha pour-over, kết hợp với nhiều lần thực hành. Có lẽ đọc đến đây, vẫn còn nhiều người cảm thấy hiểu mơ hồ, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) hôm nay sẽ nói về cách pha một tách cà phê pour-over, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị của một tách cà phê, tỷ lệ bột nước khi pha pour-over là một trong số đó.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) dựa trên phạm vi tiêu chuẩn Golden Cup để quy định thông số pha chế của chúng tôi, mỗi khi có hạt cà phê mới lên kệ, đều trải qua các khâu điều chỉnh như rang, thử nếm, pha pour-over, trong đó hướng điều chỉnh pha pour-over là xem nồng độ TDS, tất nhiên nếu bình thường ở nhà chỉ uống cà phê thì không cần mua thiết bị chuyên dụng, chỉ cần dựa vào hương vị để phán đoán đậm nhạt là được. Qua nhiều lần thử nghiệm pha chế và phản hồi từ khách hàng khi uống, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị kiểm soát tỷ lệ bột nước ở mức 1:15.
1.2-1.45% chỉ là một phạm vi thống kê, phù hợp với khẩu vị của hầu hết mọi người, nếu thấp hơn hoặc cao hơn phạm vi này, miễn là phù hợp với yêu cầu khẩu vị của bản thân thì cũng được.
Lượng dùng cho một phần cà phê pour-over
Dù là một người hay nhiều người, đều tuân theo phạm vi tỷ lệ chiết xuất Golden Cup này, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) chọn tỷ lệ bột nước 1:15, lượng bột dùng là 15g, thu được 225g cà phê lỏng, khối lượng vừa đúng một phần. Phần cho hai người ngoài việc phải chọn phễu lọc lớn hơn một cỡ, lượng bột tăng thêm 10g, cứ chồng lên như vậy, kết quả là lượng bột tăng lên, lớp bột sẽ dày hơn, tốc độ dòng nước sẽ chậm lại, dễ gây chiết xuất quá mức, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị nên bắt đầu pha pour-over từ lượng một người trước.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) lấy một loại cà phê Front Street Coffee Colombia Sidra đang bán tại cửa hàng làm ví dụ để pha chế.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) · Hạt cà phê Colombia Sidra
Vùng trồng: Colombia Vùng Huila
Estate: Estate Ranh Giới
Độ cao: 1800m
Giống: Sidra
Phương pháp xử lý: Lên men yếm khí kép phơi nắng
Mức độ rang: Rang vừa nhạt
Hương vị: Chanh dây, nho, cam quýt, mơ, mứt trái cây
Thông số pha chế cà phê pour-over mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng:
Phễu lọc: Hario V60
Nhiệt độ nước: 90°C
Lượng bột: 15g (lượng một người)
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ mịn xay: Kích thước đường cát mịn (tỷ lệ lọt qua rây số 20 tiêu chuẩn Trung Quốc là 80%).
Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) chọn nhiệt độ nước 90°C. Nhiệt độ nước càng cao, chuyển động phân tử vật chất càng hoạt bát, nhưng đến một giá trị nhiệt độ nào đó sẽ đạt trạng thái cân bằng. Chuyển động phân tử vật chất càng hoạt bát, tỷ lệ chiết xuất cũng càng cao, như đã nói ở trên, chúng ta không cần giá trị cao nhất, mà tìm giá trị thích hợp nhất trong đó, vừa đạt được đủ lượng vật chất hòa tan, vừa đảm bảo hương vị dễ chịu (không quá nóng bỏng miệng).
Thông thường nhiệt độ nước là trong khoảng 83-94°C, Nhật Bản sẽ chọn nhiệt độ nước thấp hơn, vì họ thích phương pháp chiết xuất ngâm, cách chiết xuất này không nên dùng nhiệt độ nước cao, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) qua nhiều lần thử nghiệm và phản hồi từ khách hàng khi uống, nhiệt độ nước 90°C để pha hạt cà phê rang nhạt là khá thích hợp.
Độ mịn xay
Chỉ kích thước hạt cà phê, độ mịn xay sẽ ảnh hưởng đến thời gian tiếp xúc giữa cà phê và nước. Nếu bột cà phê càng mịn, nước trong cùng thời gian có thể chiết xuất được nhiều vật chất hơn, nhưng độ mịn xay nhỏ, cà phê trong quá trình chiết xuất dễ bị chiết xuất quá mức; ngược lại, độ mịn xay của cà phê càng thô, nước trong cùng thời gian chiết xuất được ít vật chất hơn, nhưng độ mịn xay càng thô, cà phê dễ xuất hiện tình trạng chiết xuất không đủ. Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) khuyến nghị lấy tỷ lệ lọt qua rây số 20 tiêu chuẩn Trung Quốc là 80% làm độ mịn xay cho pour-over, đây là kết quả sau nhiều lần thử nghiệm hương vị, cần lưu ý rằng, độ mịn xay của các loại hạt cà phê khác nhau là khác nhau, nên khi hương vị pour-over không ổn, có thể xem xét liệu độ mịn xay có vấn đề không.
Khi mức độ xay cà phê càng mịn, diện tích bề mặt tăng càng nhiều, nghĩa là tốc độ chiết xuất sẽ càng nhanh. Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) khuyến nghị nếu bình thường bạn pha cà phê rang đậm, bây giờ muốn pha rang nhạt thì có thể xay mịn hơn một chút. Tương tự, nếu bình thường bạn pha cà phê rang nhạt nhiều hơn, khi pha cà phê rang đậm thì phải xay thô hơn một chút.
Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) sử dụng EK43s. Tuy nhiên Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) phải nói thêm một chút, dù là máy xay cùng thương hiệu, tình trạng xay giữa chúng vẫn sẽ có khác biệt, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) định kỳ đều sẽ sàng lại bột, xem độ mịn xay có cần điều chỉnh không.
Kỹ thuật rót nước pha cà phê pour-over
Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) áp dụng phương pháp chiết xuất phân đoạn, tức là rót nước pour-over ba giai đoạn.
Lần rót nước đầu tiên: Ủ ẩm (giúp thoát khí)
Hạt cà phê trong quá trình rang từ hạt xanh thành hạt chín sẽ xảy ra một loạt phản ứng hóa học và biến đổi vật lý, sau khi đạt đến một mức độ rang nhất định, trong hạt cà phê sẽ tích tụ một lượng lớn khí (phần nhiều là carbon dioxide).
Nói chung, càng tươi, càng gần thời điểm rang, thường khi ủ ẩm sẽ sủi bọt càng nhiều. Hạt rang đậm trong quá trình ủ ẩm giải phóng khí cũng sẽ nhiều hơn hạt rang nhạt. Hạt cà phê của Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) đều là rang tươi, nên thường khuyến nghị khách hàng để hạt cà phê nghỉ ba ngày trước, để hạt cà phê ưu tiên giải phóng carbon dioxide ra, khi pha chế có thể tránh được vấn đề không ổn định và chiết xuất không đủ.
Sau khi ủ ẩm thải khí, hạt cà phê có thể hút nước đều, giúp quá trình chiết xuất sau này được đều. Ủ ẩm tốt có thể giúp bột cà phê nhanh chóng thoát khí đầy đủ và đều đồng thời cũng giúp bột cà phê tiếp xúc với nước đầy đủ nhanh chóng, giúp bột cà phê được chiết xuất đều.
Khi ủ ẩm cà phê pour-over cần lưu ý bốn điểm sau:
1. Trước khi rót nước ủ ẩm, trước tiên gõ phẳng bột cà phê.
2. Khi ủ ẩm rót nước phải nhẹ nhàng.
3. Trong quá trình ủ ẩm, chất lỏng chiết xuất chảy xuống càng ít càng tốt; khi bình dưới xuất hiện quá nhiều chất lỏng chiết xuất, nên giảm lượng nước rót, hoặc chú ý độ mịn xay. (Nếu lượng nước ủ ẩm quá nhiều, nhỏ xuống một mảng lớn cà phê lỏng, nước rơi xuống không dừng lại mà trực tiếp mang ra vật chất bên ngoài bột cà phê, mùi tạp, vị chát ở lớp ngoài bột cà phê cũng bắt đầu hòa tan ra, như vậy pha ra cà phê vừa nhạt, lại có mùi tạp của chiết xuất quá mức. Nếu lượng nước ủ ẩm không đủ, hoàn toàn không có giọt nước rơi xuống, như vậy là bột cà phê không hút đủ nước, một phần cà phê thoát khí không đủ, sẽ gây chiết xuất không đủ) Dựa trên tình huống này, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) qua nhiều lần thử nghiệm ủ ẩm, phát hiện khi ủ ẩm rót lượng nước gấp đôi lượng bột cà phê là khá thích hợp.
4. Thời gian ủ ẩm khoảng 30 giây, khi bề mặt bột cà phê kết thúc phồng lên, sẽ thấy bề mặt cà phê xuất hiện tình trạng co lại, lúc này nghĩa là ủ ẩm hoàn thành, có thể bắt đầu rót nước. (Về thời gian nếu thời gian ủ ẩm quá dài cà phê dễ xuất hiện vị đắng và vị chát; thời gian quá ngắn ngâm không đủ, cà phê có thể xuất hiện chiết xuất không đủ hoặc cà phê không thể thể hiện hoàn toàn) Nói chung, thời gian kết thúc ủ ẩm mỗi loại hạt đều sẽ khác nhau, nhưng Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) phát hiện như vậy không có lợi cho thao tác của người mới, dù sao người mới coi trọng tiêu chuẩn hóa, dễ làm, do đó trong điều kiện đảm bảo hạt cà phê vẫn ở trạng thái rang tươi, Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) khuyến nghị thời gian ủ ẩm 30 giây, tất nhiên người có kinh nghiệm có thể tự điều chỉnh thời gian.
Lần rót nước thứ hai pha cà phê pour-over
Lần rót nước thứ hai bắt đầu từ giữa, rót vào đáy lớp bột bằng cột nước nhỏ, để lực xuyên thấu của cột nước có thể tập trung, phạm vi di chuyển vòng tròn phải nhỏ, khoảng kích thước đồng xu một tệ, sau đó lại vòng ra ngoài. Lần cấp nước thứ hai bắt đầu phải chú ý lượng nước, cố gắng không vượt quá chiều cao lớp bột, nghĩa là khi cột nước vòng đến gần giấy lọc thì có thể dừng cấp nước.
Lần rót nước thứ ba pha cà phê pour-over
Theo lớp bột dày hơn ở viền giấy lọc ban đầu sẽ vì hút nước nặng hơn, mà theo mực nước giảm xuống trượt xuống và mỏng đi, mực nước giảm xuống một nửa là có thể tiến hành rót nước lần thứ ba.
Từ lần cấp nước thứ ba bắt đầu, phải quan sát mức giảm của mực nước, cũng là bắt đầu cấp nước vòng tròn từ trung tâm, lượng nước không vượt quá chiều cao lớp bột, lúc này cũng sẽ quan sát thấy tỷ lệ bọt đã chiếm đầy bề mặt, lần rót nước thứ ba phải tăng cường hạt cà phê lăn lộn, để các hạt lắng đọng đều lăn lộn, từ đó hòa tan ra các chất hòa tan.
Các hạt lăn lộn sẽ vì ngừng thêm nước mà bắt đầu tĩnh lại, lúc này phải dựa vào tốc độ dòng chảy do mực nước giảm xuống tạo ra, để hạt cà phê sinh ra ma sát, nên một khi ngừng thêm nước, hạt bột cà phê sẽ chìm xuống, gây tắc nghẽn, do đó đặc biệt phải lưu ý nhịp điệu thêm nước. Nếu số lần ngắt nước quá nhiều, thì tương đương để hạt bột cà phê ngâm trong nước mãi, như vậy sẽ khiến đoạn cuối của quá trình chiết xuất cà phê sinh ra vị chát và mùi tạp.
Tổng kết:
Hạt cà phê Front Street Coffee Colombia Sidra mà Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) pha chế, quy trình tổng thể là, sử dụng lượng nước ủ ẩm gấp đôi lượng bột cà phê, tức là 30g nước để ủ ẩm, thời gian ủ ẩm là 30 giây. Dòng nước nhỏ vòng tròn rót nước đến 125g thì phân đoạn, mực nước giảm xuống sắp lộ ra lớp bột thì tiếp tục rót nước đến 225g thì dừng rót nước, đợi mực nước giảm xuống sắp lộ ra lớp bột thì lấy phễu lọc ra, (tính thời gian từ khi bắt đầu ủ ẩm) thời gian chiết xuất là 2 phút.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
