Có không ít bạn bè nghe danh mà đến thăm Front Street Coffee, ngoài việc trầm trồ trước sự đa dạng về chủng loại hạt cà phê của Front Street Coffee, họ cũng rất khâm phục kỹ thuật pha chế của các barista. Trong đó cũng có nhiều bạn muốn cùng barista thảo luận về vấn đề pha cà phê pour-over. Nhân dịp này Front Street Coffee cũng xin mượn cơ hội để bàn về cách nâng cao trình độ pha chế cà phê.
Trước đó, Front Street Coffee muốn hỏi mọi người một câu, "Các bạn nghĩ pha cà phê là một công việc kỹ thuật đòi hỏi sức tay hay là công việc đòi hỏi trí não?"
Nếu bạn cho rằng đó là công việc kỹ thuật đòi hỏi sức tay, thì vẫn cần phải cố gắng luyện tập thêm. Mặc dù Front Street Coffee nóicà phê pour-overviệc kiểm soát dòng nước, xoay vòng, rót nước rất quan trọng, đồng thời lúc đầu đúng là khá khó làm quen, nhưng đây chỉ làcà phê pour-overphần cơ bản nhất mà thôi.
Nếu khi rót nước tay run, dòng nước không thẳng đứng, xoay vòng không tròn, thì nhất định là thời gian luyện tập chưa đủ. Học kiểm soát dòng nước có 2 điểm then chốt, điểm thứ nhất là học tư thế, động tác đúng; điểm thứ hai là phải kiên trì luyện tập để hình thành trí nhớ cơ bắp. Sau khi nắm được phương pháp đúng, nếu không thực hành thì kiến thức cũng chỉ nằm trên giấy. Nếu mỗi ngày có thể dành ra
30 phút để luyện tập, khoảng 15 ngày là có thể nắm vững kỹ thuật kiểm soát dòng nước khi pha pour-over.
Tất nhiên, nắm được phương pháp rót nước chỉ chứng tỏ bạn biết cách thao tác pha cà phê. Để học đượccà phê pour-overvẫn còn thiếu một bước nữa là hiểu về các thông số.
Cách hiểu các thông số pha chế cà phê
Độ xay, tỷ lệ bột nước, nhiệt độ nước, thời gian là những thông số không thể bỏ qua khi họccà phê pour-overChúng ta phải nhận biết mối liên hệ giữa các thông số này và việc thay đổi các thông số sẽ dẫn đến hương vị cà phê đi theo hướng nào, đồng thời vận dụng một cách linh hoạt.
Ví dụ độ xay và nhiệt độ nước đều có thể kiểm soát sự thay đổi hương vị cà phê, điều chỉnh độ xay mịn hơn hoặc tăng nhiệt độ nước đều có thể nâng cao tỷ lệ chiết xuất của cà phê, khiến cà phê nghiêng về hướng đắng. Điều chỉnh độ xay thô hơn hoặc giảm nhiệt độ nước có thể giảm tỷ lệ chiết xuất của cà phê, khiến cà phê nghiêng về hướng chua. Nhưng độ xay còn có thêm một tác dụng so với nhiệt độ nước, đó là nó còn có thể ảnh hưởng đến thông số thời gian.
Cà phê xay mịn sẽ có thời gian chiết xuất lâu hơn, cà phê xay thô sẽ có thời gian chiết xuất ngắn hơn. Vì vậy khi chúng ta điều chỉnh thông số, cần phải hiểu rõ việc điều chỉnh mỗi thông số sẽ gây ra những thay đổi nào.
Trongcà phê pour-overcác thông số đều có một khoảng giá trị hợp lý, ví dụ độ xay có tỷ lệ lọt qua rây số 20 từ 70-80%, nhiệt độ nước trong khoảng 86-93°C, tỷ lệ bột nước từ 1:13 đến 1:18. Thời gian (với 15g bột) thường rơi vào khoảng 1 phút 40 giây - 2 phút 20 giây. Ở đây không phải nói rằng thông số không thể nằm ngoài những khoảng này, mà đây là khoảng mà Front Street Coffee đúc kết được qua rất nhiều lần pha chế thực tế, mọi người cũng có thể tham khảo khi điều chỉnh thông số.
Nhận biết đặc điểm của hạt cà phê
Front Street Coffee có tới hơn 50 loại hạt cà phê, nếu mỗi loại hạt đều đặt ra một bộ thông số pha chế khác nhau, thì cần phải nhớ hơn 50 loại cà phê phải pha như thế nào, điều này gánh nặng cho trí não thực sự quá lớn. Vì vậy để học cách pha nhiều loại hạt cà phê, nhất định phải nhận biết đặc điểm của hạt cà phê và tiến hành sắp xếp phân loại.
Ví dụ phân theo vùng trồng cà phê, cà phê của một vùng sẽ có một đặc điểm hương vị giống nhau, ví dụ Ethiopia, dù là Front Street Coffee Yirgacheffe hay Front Street Coffee Hoa Khôi, thường đều mang hương cam quýt, quả mọng. Costa Rica, dù là Front Street Coffee Tarrazú hay Front Street Coffee Mozart, đều có hương thơm ngọt ngào của cam. Vì vậy về thông số pha chế, những loại cà phê mang đặc điểm hương vị vùng trồng này đều có thể dùng chung một bộ thông số pha chế.
Điều thứ hai là phải xem mức độ rang của hạt cà phê, thông số sử dụng cho rang vừa nhạt khác biệt rõ rệt so với rang vừa đậm. Hạt cà phê rang vừa nhạt có biểu hiện hương vị chủ yếu là vị chua, khi pha có thể chọn độ xay mịn hơn (tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 75-80%), nhiệt độ nước cao hơn (90-93°C). Hạt cà phê rang vừa đậm có biểu hiện hương vị chủ yếu là vị đắng, khi pha chọn độ xay thô hơn (tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 70-75%), nhiệt độ nước cũng dùng thấp hơn (86-89°C).
Khi bạn gặp một loại hạt mới không biết pha như thế nào, cũng có thể tham khảo cách nghĩ trong các bài viết trước đây của Front Street Coffee.
Ghi lại thông số của mỗi lần pha chế
Trong quá trình tìm kiếm những con đường đúng đắn, thường sẽ vấp váp lung tung. Vì vậy mỗi lần pha chế chúng ta đều phải ghi lại các thông số, sau đó phán đoán xem những thông số này có hợp lý không, rồi thông qua việc nếm thử cà phê để tìm ra những thông số cần cải thiện.
Lấy một ví dụ, khi pha một loại Front Street Coffee Quả Đinh Đinh, thông số mà Front Street Coffee sử dụng trước tiên là "15g bột cà phê, độ xay có tỷ lệ lọt rây 80%, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 91°C, rót nước theo ba giai đoạn: giai đoạn đầu rót 30ml ủ 30 giây, giai đoạn hai 100ml, giai đoạn ba 95ml. Ghi lại thời gian pha là 2 phút 30 giây"
Qua việc nếm thử cà phê, hương vị là gừng hoa, quả mọng, kem, nửa sau có vị hạt dẻ, ca cao (khá đắng), Front Street Coffee cho rằng hương vị này không mang lại cảm giác dễ chịu, qua phán đoán, vị đắng này có thể là do độ xay khá mịn, khiến cà phê ngâm quá lâu mà sinh ra. Vì vậy lần pha thứ hai Front Street Coffee điều chỉnh độ xay đến tỷ lệ lọt rây 75%, các thông số khác không đổi, thời gian pha cuối cùng là 1 phút 55 giây. Qua nếm thử hương vị là gừng hoa, cam quýt, quả mọng, trà ô long.
Khi tiến hành điều chỉnh thông số, hãy nhớ kỹ "mỗi lần chỉ được điều chỉnh một thông số", vì như vậy chúng ta mới biết được việc điều chỉnh thông số này sẽ khiến hương vị cà phê biến đổi như thế nào, thuận tiện cho việc ghi chép và phân tích.
Pha cà phê là một môn học vô cùng dựa vào sự tích lũy kiến thức cũng như năng lực hiểu biết. Dùng lượng bột đúng, độ xay đúng, nhiệt độ nước đúng, tỷ lệ đúng, pha xong cà phê trong thời gian đúng, như vậy mới có thể pha ra ly cà phê ngon. Và điều chúng ta cần học là làm thế nào mới có thể sử dụng đúng các thông số!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
