Nhu cầu về cà phê của mọi người ngày càng mạnh mẽ, sản lượng cà phê hạt trên toàn thế giới mỗi năm lên tới 8,4 tỷ kg, sản lượng vô cùng đáng kinh ngạc. Đối với cà phê, Front Street Coffee cho rằng ngoài giống, nguồn gốc, phương thức trồng trọt, còn có một quá trình quan trọng ảnh hưởng đến hương vị cà phê: phương pháp chế biến cà phê hạt, các phương pháp chế biến khác nhau sẽ dẫn dắt ra những hương vị khác nhau.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng, thông qua phương pháp chế biến ướtcà phê hạtngoại hình đồng đều, bán tướng đẹp, chất lượng cà phê cao nhất, hương chua và độ sáng tốt hơn, hương vị sạch sẽ không tạp vị. Front Street Coffee cho rằng, trong cùng một vùng sản xuất, phương pháp chế biến ướt là hương vị nền tảng của cà phê hạt, chế biến khô và chế biến mật ong là trên nền tảng hương vị này, tăng thêm hương thơm và một phần vị ngọt, vì vậy sự khác biệt giữa haiphương pháp chế biến cà phê hạtlà: phương pháp chế biến ướt làm nổi bật hương vị chính, còn phương pháp chế biến khô làm yếu đi hương vị chính, tăng thêm hương thơm và vị ngọt, khiến một ly cà phê phức tạp hơn, do đó, sự khác biệt giữa haiphương pháp chế biến cà phê hạtnày có thể coi là: chế biến ướt là vị của hạt, còn chế biến khô là vị của hạt + thịt quả.
Tại cửa hàng của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), chúng tôi đã thiết lập khu vực trưng bày riêng để giới thiệu các loại hạt khác nhau theophương pháp chế biến cà phê hạt, mức độ rang khác nhau, để mọi người tham khảo.
Cà phê hạt có phải là quả cà phê không?
Quả cà phê khi chín có màu vàng hoặc đỏ, ngoại hình giống như một quả anh đào thu nhỏ, nên còn được gọi là anh đào cà phê (Coffee Cherry). Cái mà chúng ta thường gọi là cà phê hạt, thực ra là hạt bên trong quả cà phê, chứ không phải quả cà phê (khái niệm uống hạt). Quả cà phê được cấu thành từ vỏ quả, thịt quả, pectin, vỏ lụa, hạt, cái gọi là chế biến cà phê, chính là quá trình tách cà phê hạt ra khỏi quả. Tùy theo phương pháp chế biến khác nhau, cũng sẽ ảnh hưởng đến hương vị mà cà phê hạt thể hiện sau khi pha, hiện nay các phương pháp chế biến phổ biến nhất có thể chia thành ba loại: chế biến khô, chế biến ướt, chế biến mật ong. Dưới đây Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ tập trung giới thiệu đặc điểm và quá trình của phương pháp chế biến ướt cà phê hạt.
▲ Phần vỏ quả về cơ bản sẽ được loại bỏ trong quá trình chế biến
Cà phê hạt
Bọc trong vỏ lụa là nội nhũ (endosperm), thường gọi là hạt (seed), chính là nhân vật chính của chúng ta, cà phê hạt (coffee bean).
Vỏ lụa
Bên trong vỏ giấy bao bọc cà phê hạt, bề mặt hạt còn dính chặt một lớp màng rất mỏng, rất giống giấy gạo, đó là biểu bì còn lại do hạt phát triển (epidermis), giới cà phê gọi là vỏ lụa (silver skin) hay vỏ trấu (chaff). Vỏ lụa trong quá trình chế biến phần lớn sẽ bong ra (đặc biệt khi áp dụng phương pháp chế biến ướt), phần chưa bong, đôi khi trước khi xuất hàng, sẽ sử dụng công đoạn "đánh bóng" để loại bỏ. Dù không thêm công đoạn này, lượng vỏ lụa còn lại không nhiều trong quá trình rang cũng gần như sẽ bong sạch, chỉ còn lại một lượng rất nhỏ mảnh vụn kẹt trong khe hở đường giữa của hạt, khi xay cà phê hạt, sẽ lẫn trong bột dưới dạng mảnh vụn nhỏ màu vàng nhạt.
Nội quả bì (vỏ giấy)
Dưới lớp keo, lớp bị keo dính chặt, là lớp vỏ được cấu thành từ cellulose, mỗi hạt cà phê đều có một lớp vỏ, lớp vỏ này chính là nội quả bì (endocarp). Nội quả bì sau khi khô, ngoại hình rất giống vỏ giấy của phương Tây, do đó có tên gọi vỏ giấy (parchment).
Lớp pectin
Dưới thịt quả là lớp pectin (pectin layer), tức là chất keo (mucilage). Chất keo vừa ngọt vừa dính, nông dân trồng cà phê quen gọi là mật ong (Miel). Trong thực vật học, thịt quả và chất keo gọi chung là trung quả bì (mesocarp).
Thịt quả
Dưới ngoại quả bì liền kề một lớp thịt quả mỏng (pulp), ngoài phương pháp chế biến khô, vỏ ngoài thường sẽ được loại bỏ trong vòng vài giờ sau khi hái quả, còn thịt quả dính ở mặt trong, cũng bị loại bỏ theo, nên chiếc máy tách vỏ được thiết kế sớm nhất, gọi là depulper.
Ngoại quả bì
Lớp ngoài cùng là ngoại quả bì (epicarp), gọi tắt là vỏ ngoài (skin), tương tự vỏ anh đào hoặc việt quất nhưng dai hơn. Hầu hết các giống cà phê, khi quả chín vỏ có màu đỏ, nhưng cũng có một số màu vàng hoặc cam.
▲ Chế biến ướt - cà phê nhân xanh
▲ Chế biến ướt - cà phê hạt rang
Phương pháp chế biến ướt (Washed Process):
Phương pháp chế biến ướt là sử dụng lên men để loại bỏ lớp pectin, sau khi loại bỏ vỏ quả cà phê thì lên men để loại pectin, sử dụng phương pháp rửa nước để rửa sạch phần pectin đã mềm do lên men, sau đó sấy khô bằng máy, trong quá trình sấy khô cần mất 1 đến 2 ngày, tất nhiên, cũng có thể áp dụng chế biến khô, nhưng thời gian tương đối lâu hơn, cần 3 đến 16 ngày, cà phê hạt chế biến ướt thuận tiện hơn nhiều so với cà phê hạt chế biến khô, hạt cà phê lỗi có thể trực tiếp loại bỏ số lượng lớn trong quá trình chế biến ướt, và hạt cà phê chế biến ướt có bán tướng cực đẹp, nên rất được lòng người.
Cà phê chế biến ướt được hình thành qua các bước sau:
1. Loại bỏ hạt nổi
Đổ cà phê hạt vào bể nước lớn, hạt kém chất lượng chưa phát triển đầy đủ sẽ nổi lên mặt nước, quả chín mẩy sẽ chìm xuống đáy, lúc này vớt bỏ hạt nổi trên mặt nước, là hoàn thành bước loại bỏ hạt nổi.
2. Loại bỏ vỏ quả và thịt quả
Thông qua máy tách thịt quả (pulping machine), loại bỏ vỏ quả và thịt quả của quả cà phê. (Sẽ để lại pectin, nội quả bì và vỏ lụa).
3. Lên men
Mục đích của bước này là sử dụng phương pháp xử lý sinh học để loại bỏ pectin. Quả cà phê đã qua xử lý bằng máy tách thịt quả.
4. Rửa nước
Sau khi hoàn thành lên men, loại bỏ pectin, vì vi khuẩn lên men và tạp chất sẽ còn lại trên cà phê hạt, nên sẽ rửa sạch cà phê hạt một lần nữa. Để rửa sạch, bước này sẽ tiêu tốn một lượng lớn nước sạch.
5. Sấy khô và loại bỏ nội quả bì, vỏ lụa
Thường sẽ sử dụng máy (hoặc phơi khô) để sấy khô quả cà phê, để độ ẩm giảm xuống 10~14%. Tiếp theo sử dụng máy tách vỏ để loại bỏ nội quả bì và vỏ lụa còn lại, là hoàn thành chế biến.
Ưu nhược điểm của chế biến ướt cà phê hạt
Ưu điểm:
1. Tất cả các quy trình chế biến ướt đều trong nhà, nên có thể giảm tạp chất trong cà phê hạt xuống mức thấp nhất, chất lượng cao nhất.
2. Vì loại bỏ thịt quả ngay từ đầu, nên hoàn toàn không cần lo lắng về vấn đề mốc như phương pháp chế biến khô.
3. Ngoại hình tương đối hoàn chỉnh, bán tướng cực đẹp.
Nhược điểm:
1. Quy trình phức tạp và rườm rà, nên chi phí cao hơn nhiều so với phương pháp chế biến khô.
2. Sẽ sử dụng một lượng lớn nước sạch, để có được 1 kg cà phê hạt cần tiêu tốn 40~50 lít nước sạch, nên ít được sử dụng ở những vùng thiếu nước.
Hương vị: Do trải qua lên men, nên cà phê hạt thường có vị chua sáng và hương trái cây.
Khi lên men sử dụng phương pháp xử lý sinh học để loại bỏ pectin, sau khi hoàn thành lên men, cần dẫn vào nguồn nước sống không ngừng, mục đích là rửa sạch vi khuẩn lên men và tạp chất còn lại trên cà phê hạt, nên sẽ sử dụng một lượng lớn nước sạch, do đó ít được sử dụng ở những vùng thiếu nước. Mặc dù phương pháp chế biến ướt không cần lo lắng về vấn đề mốc, nhưng quá trình lên men của chế biến ướt sẽ có ảnh hưởng nhất định đến hương vị cà phê, nên người yêu cà phê đặc sản nói chung không áp dụng phương pháp chế biến này. Cà phê chế biến ướt có vị sạch không tạp vị, cà phê hạt thường có vị chua sáng và hương trái cây.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) so sánh hai loại hạt chế biến ướt là Kenya Asaliya và Ethiopia Yirgacheffe Gotiti, xem cà phê hạt cùng chế biến ướt có gì khác nhau.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Cà phê hạt Kenya Asaliya
Vùng sản xuất: Kenya Thika
Nhà máy chế biến: Nhà máy chế biến mật ong Asali
Độ cao: 1550～1750 mét
Phân loại: AA TOP
Giống: SL28, SL34
Phương pháp chế biến: Chế biến ướt 72 giờ Kenya
Đường cong rang
Loại hạt này thân hạt mẩy tròn, để thể hiện hoàn toàn vị chua sáng và đậm đà, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng rang nhạt.
Máy: Yangjia 800N, cho 550g cà phê nhân xanh
Nhiệt độ cho hạt vào: 200°C
Điểm nổ lần một: 5'30", 154.3°C
Sau nổ lần một phát triển 2'10'', ra lò ở 191.6°C
Phương pháp chế biến 72 giờ Kenya
Gọi tắt là K72. Chọn thu hoạch khi quả cà phê đạt độ chín ngọt 21, sàng lọc quả tốt nhất để tách vỏ, ngâm trong bể lên men 24 giờ, trong bể sử dụng nước sông sạch, sau 24 giờ rửa sạch, lại ngâm trong nước sông sạch lên men 24 giờ, lại rửa sạch, lại lên men, lặp lại 3 lần, tổng thời gian lên men đạt 72 giờ, thời gian lên men chế biến ướt thông thường dài nhất cũng chỉ 36 giờ, phương pháp chế biến lặp lại rửa sạch sau lên men này, khiến cà phê hạt Kenya có độ chua mạnh mẽ và cảm giác tinh tế.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Cà phê hạt Yirgacheffe Gotiti Hợp tác xã
Vùng sản xuất: Vùng sản xuất Gedeo Zone Yirgacheffe
Độ cao: 1900-2300m
Giống: Giống bản địa (Heirloom)
Phương pháp chế biến: Chế biến ướt
Cấp độ: G1
Đường cong rang
Máy rang Yangjia 800N (lượng rang 300 gram)
Nhiệt độ cho hạt vào: 180°C, điểm chuyển vàng: 5'00", 149.9°C, điểm nổ lần một: 8'42", 183.8°C, sau nổ lần một phát triển 1'48", ra lò ở 193.5°C.
Gợi ý pha chế
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tiến hành thí nghiệm với cùng phương pháp pha chế và dữ liệu.
Phễu lọc: Hario V60, nhiệt độ nước: 90°C, tỷ lệ bột nước: 1:15; độ xay: xay trung bình mịn (BG-6S: tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 80%)
Thủ thuật pha chế: Chiết xuất phân đoạn. Dùng 30 gram nước để ủ 30 giây, dòng nước nhỏ rót theo vòng tròn đến 125 gram thì phân đoạn, khi mực nước giảm sắp lộ mặt bột thì tiếp tục rót nước đến 225 gram thì dừng rót nước, đợi mực nước giảm sắp lộ mặt bột thì lấy phễu ra, (tính thời gian từ khi bắt đầu ủ) thời gian chiết xuất là 2'00".
Hương vị pha chế cà phê Kenya Asaliya: SL28 và SL34 của vùng sản xuất Kenya Thika, vì hạt ở đây có độ chua cao, đường nét sạch rõ, cảm giác miệng đậm đà và phong phú nhất, cảm giác nước ép đầy đặn của mận đen cà chua bi, giữa là vị chua ngọt của mận, có dư vị thơm mát của lê tuyết.
Hương vị pha chế cà phê Yirgacheffe Gotiti: Khi vào miệng có cam quýt, hồng trà, theo sự thay đổi nhiệt độ có dư vị bơ, caramel, hạnh nhân, hậu ngọt rõ ràng và cảm giác miệng sạch ngọt thanh.
Từ thí nghiệm có thể thấy, dù cùng là hạt chế biến ướt, do vùng sản xuất, độ cao, giống và các yếu tố khác, trải nghiệm hương vị cuối cùng vẫn sẽ khác nhau.
Về cách mô tả hương vị cà phê, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tin rằng mỗi người sẽ có cách diễn giải của riêng mình, và điều Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thực sự muốn làm, là hướng dẫn những người bạn mới tiếp xúc với cà phê đặc sản tìm thấy sự kết nối giữa cà phê và vị giác, phát triển cảm nhận vị giác của chúng ta, quá trình này giống như một sự rèn luyện, một sự phát triển tự giác, và khi độ nhạy bén của chúng ta được nâng cao, hãy gác lại việc theo đuổi hương vị rõ ràng này, chuyển sang thái độ cởi mở hơn, để cảm nhận sự phong phú và biến hóa của cà phê, cảm nhận vẻ đẹp của một ly cà phê một cách thuần túy hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
