Phương pháp ướt hiện là một trong những phương pháp chế biến cà phê nhân xanh được ứng dụng rộng rãi nhất, và cũng là một trong những phương pháp chế biến cà phê truyền thống nhất. Thông thường, cà phê chế biến ướt sẽ có độ sạch cao hơn cà phê chế biến khô, vị chua sáng và nổi bật hơn, độ chua cũng mạnh hơn. Như những hạt cà phê phổ biến trên danh sách của Front Street Coffee như cà phê hợp tác xã Gotiti Ethiopia, cà phê Azalia Kenya, cà phê Hoa Bướm Panama, cà phê Hoa Thần Guatemala đều được chế biến bằng phương pháp ướt tự nhiên.
Trong lịch sử, phương pháp chế biến cà phê nhân xanh lâu đời nhất là chế biến khô truyền thống, nói đơn giản là đem hạt cà phê tươi phơi trực tiếp ngoài sân hoặc trên mái nhà. Phương pháp này không tốn kém chi phí, ai cũng có thể làm được. Nhưng vấn đề cũng theo đó mà lộ ra, đó là "trông trời mà sống", ở những vùng thời tiết không ổn định rất dễ bị mốc thối, hơn nữa phần thịt quả có hàm lượng đường cao cực kỳ dễ thu hút côn trùng, khiến chất lượng cà phê chế biến khô không được đảm bảo. Trước khi Ethiopia cải cách chế độ cà phê, hạt cà phê chế biến khô cao nhất cũng chỉ đạt cấp G3.
Khi yêu cầu của người tiêu dùng về chất lượng cà phê ngày càng cao, mà chất lượng cà phê chế biến khô lại khá thấp, không đồng đều, chỉ có sản xuất tiêu chuẩn hóa mới có thể thu được lợi ích lớn hơn. Năm 1740, người Hà Lan - những người nắm quyền kiểm soát việc trồng cà phê ở thuộc địa và thương mại cà phê thế giới - bắt đầu sử dụng phương pháp ướt để chế biến hạt cà phê. Ban đầu, tại các đảo Tây Ấn, người ta phát hiện sau khi bóc vỏ, ngâm hạt cà phê trong nước có thể loại bỏ lớp pectin dính nhớp, như vậy có thể giảm thời gian phơi khô hạt cà phê, cũng có thể tránh hiệu quả việc sâu bệnh nấm mốc lây nhiễm hạt cà phê, vào thời điểm đó, cà phê chế biến ướt chính là biểu tượng của chất lượng cao.
Sau đó vào năm 1844, máy bóc vỏ cà phê bắt đầu ra đời, cũng khiến hiệu suất công việc chế biến ướt cao hơn. Chi phí chế biến ướt cũng rất cao, cần một lượng lớn nguồn nước, trung bình 200 kg cà phê nhân xanh tiêu tốn 10-20 tấn nước, chỉ có thể xây dựng nhà máy chế biến ướt ở những nơi gần nguồn nước. Có thể nói, sự xuất hiện của chế biến ướt, hương vị chỉ chiếm một phần nhỏ nguyên nhân, nguyên nhân lớn hơn đến từ tỷ lệ hàng tốt, sản lượng, tiêu chuẩn hóa sản phẩm. Cho đến nay, phương pháp ướt vẫn là một trong những phương pháp chế biến phổ biến nhất của hạt cà phê trên thị trường.
Trước khi chế biến ướt thường sẽ tiến hành tuyển nổi hạt cà phê trước, sau khi hái tươi cho vào nước, lợi dụng sức nổi của nước để loại bỏ những quả chưa đủ độ chín, sau đó dùng máy bóc vỏ loại bỏ vỏ/thịt quả của quả mọng trước, lúc này hạt cà phê ở trạng thái trơn nhớt, nhân viên sản xuất đổ chúng vào bể lên men để yên một đêm. Pectin lên men sẽ tạo ra một số chất axit, những chất này khiến pectin phân giải và bong ra khỏi hạt. Sau khi lên men hoàn tất, vẫn còn một lượng nhỏ pectin dính trên hạt còn vỏ, nên cần dùng dụng cụ chà rửa 30-60 phút, kết hợp với dòng nước cuốn, để thịt quả được rửa sạch hoàn toàn. Kênh dẫn đặc biệt kết hợp với dòng nước xối, có thể loại bỏ những hạt có tỷ trọng thấp, chất lượng kém, sau đó để những hạt cà phê chất lượng tốt ráo nước, trải trên giàn hoặc lưới phơi để làm khô, cuối cùng đạt độ ẩm mục tiêu là có thể đóng gói lưu trữ.
Do nhiều bước của chế biến ướt đều có thể loại bỏ hạt kém, giảm mạnh tỷ lệ lỗi của cà phê, chất lượng ổn định hơn. Quá trình làm khô không có thịt quả ở lớp ngoài, về hương vị mang vị chua nổi bật, độ sạch cao hơn, làm nổi bật đặc điểm hương vị của một vùng trồng đơn nhất. Vậy nên muốn hiểu "hương vị thổ nhưỡng"/"hương vị vùng miền" của một vùng trồng, Front Street Coffee khuyên nên bắt đầu từ lô chế biến ướt của vùng đó. Ví dụ như Yirgacheffe mà chúng ta quen thuộc, Front Street Coffee ra mắt dòng cà phê khẩu phần Ethiopia chính là chọn từ cà phê Yirgacheffe chế biến ướt, sử dụng rang nông-trung bình, khi pha chế thể hiện vị chua tươi mát của hoa nhài, cam quýt, chanh, cùng vị ngọt mật ong.
Chúng ta đều biết, Ethiopia nằm trên lục địa châu Phi, nguồn nước vô cùng khan hiếm, theo truyền thống cà phê đều được làm khô tự nhiên bằng phương pháp phơi nắng. Do thao tác thô sơ, hạt cà phê được ném trực tiếp lên đất bùn hoặc mái nhà để phơi, cà phê rất dễ hấp thụ mùi đất, hoặc do nhiệt không đều dẫn đến lên men quá mức, cuối cùng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Để nâng cao chất lượng cà phê, chính phủ Ethiopia vào năm 1972 đã nhập khẩu kỹ thuật chế biến ướt tiên tiến hơn và thiết bị liên quan từ Trung và Nam Mỹ. Khiến hương vị cà phê Yirgacheffe thể hiện tông cam quýt tươi mát và hương hoa trắng thanh lịch, tổng thể hương vị sáng và tinh tế. Thế là Yirgacheffe tách ra độc lập khỏi vùng trồng Sidama, trở thành vùng trồng nổi tiếng trong giới cà phê ngày nay.
Khi Front Street Coffee sản xuất hạt cà phê Yirgacheffe, thường sử dụng hình thức pha thủ công. Nếu bạn là một người mới vừa bước vào giới cà phê, Front Street Coffee khuyên dùng một loại cà phê khẩu phần Yirgacheffe chế biến ướt, chọn từ hạt cà phê giống bản địa Ethiopia, sử dụng rang nông-trung bình. Dòng cà phê khẩu phần của Front Street Coffee có thể giúp những người bạn mới tiếp xúc với giới cà phê nếm thử hương vị cơ bản của vùng trồng với giá cả phải chăng, thiết kế đóng gói nhỏ cũng có thể tránh tình trạng uống không hết gây lãng phí.
Gợi ý pha thủ công Yirgacheffe chế biến ướt
Phễu lọc: V60
Nhiệt độ nước: 92-93°C
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ mịn: cỡ hạt đường cát mịn (rây bột bằng rây số 20 đạt 78%)
Đoạn đầu rót 30g nước để ủ 30 giây, tiếp theo rót 95g (cân điện tử hiển thị khoảng 125g), khoảng 1 phút rót xong, khi mực nước giảm xuống 2/3 lớp bột thì rót 100g còn lại (cân điện tử hiển thị khoảng 225g), khoảng 1 phút 35 giây rót xong. 2'10" nhỏ giọt hoàn tất, nhấc phễu lọc ra, hoàn thành chiết xuất.
Hương vị cà phê Yirgacheffe chế biến ướt: khi vào miệng có hương hoa nhài, chanh, cam quýt, trà xanh, khi nhiệt độ thay đổi có dư vị quả mọng, kem, mía, hậu ngọt rõ rệt, cảm giác miệng sạch và ngọt thanh.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm nhiều thông tin hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)
Thêm nhiều hạt cà phê đặc sản vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
