Chúng ta biết rằng phương pháp phân loại hạt cà phê thường được thực hiện dựa trên tình hình thực tế của quốc gia trồng trọt, có loại phân theo kích thước hạt cà phê, như cà phê Kenya; có loại phân theo độ cao, như cà phê Blue Mountain; có loại phân theo tỷ lệ lỗi của hạt cà phê, như cà phê Ethiopia.
Ethiopia là ngân hàng gen của Arabica, với vô số giống cà phê, rất khó để nhận diện. Thêm vào đó, chính quyền địa phương vì muốn bảo vệ những giống chưa được biết đến này, tránh việc người trong ngành các nước tranh nhau thu thập, nên đã quyết định dùng tên gọi chung là giống bản địa "Heirloom". Hạt cà phê nhân được dán nhãn giống bản địa trông có vẻ nhỏ nhắn, hình dạng kích thước không đồng nhất, ngoại hình khá tròn trịa. Ví dụ như hạt cà phê Front Street Coffee Anh Đào Đỏ thuộc giống bản địa địa phương, qua chế biến phơi nắng, mang hương vị quả mọng, cam quýt, hoa cỏ và lên men.
Ở Ethiopia, do cây cà phê phần lớn mọc ở trạng thái hoang dã, bán hoang dã, mỗi khi mùa thu hoạch đến, bạn có thể thấy những quả cà phê chín dần ở trong ruộng, sân sau và trong rừng. Trong một khu rừng cà phê, hàng chục giống cà phê với hình thái khác nhau trộn lẫn vào nhau là chuyện thường ngày. Nông dân trồng cà phê sẽ không chủ động phân biệt các giống này, mà thu hoạch theo hình thức "hỗn hợp", sau đó đưa quả cà phê đến nhà máy chế biến gần đó để xử lý thống nhất. Chính vì phương thức sản xuất và thu hoạch "không nghiêm ngặt" này, hạt cà phê Ethiopia thường trông có kích thước không đều, hình dạng khác nhau.
Dựa trên những tình hình trên, khi xuất khẩu rất khó để phân loại theo kích thước hạt cà phê nhân như Kenya, nên chính phủ Ethiopia đã quyết định phân loại theo tỷ lệ lỗi cao hay thấp.
Hệ thống phân loại cũ của Ethiopia phân loại đơn thuần theo số lượng tỷ lệ lỗi của hạt cà phê. Trước năm 2009, tức là trước khi Sở Giao dịch Hàng hóa Ethiopia (Ethiopia Commodity Exchange, viết tắt ECX) ra đời, cấp độ xuất khẩu cà phê của Ethiopia do bộ phận CLU (Cupping and Liquoring Unit) thuộc Bộ Nông nghiệp quy định, hạt cà phê được chia thành năm cấp. Cấp G1 và G2 chỉ có phương pháp chế biến ướt mới được xếp vào, G1 và G2 mới được coi là cà phê đặc sản.
Phương pháp chế biến phơi nắng truyền thống quá thô sơ, mỗi nông dân trồng cà phê đều có thể thực hiện trong sân nhỏ của mình, sẽ trực tiếp trải lên mái nhà, mặt đất để phơi khô, cách làm thô sơ dễ mang lại mùi vị không dễ chịu, thậm chí lẫn cả đá, cành cây, khiến chất lượng cà phê chênh lệch. Vào những năm 1970, Ethiopia đã nhập phương pháp chế biến ướt từ Trung và Nam Mỹ. So với phơi nắng, chế biến ướt có thêm một công đoạn "tuyển nổi", tức là loại bỏ những hạt chưa đủ độ chín và tạp chất nổi trên mặt nước, để có được cà phê chất lượng ổn định hơn, chế biến ướt lúc đó cũng được coi là phương pháp chế biến cao cấp hơn. Thời đó, chỉ có hạt chế biến ướt mới đạt được cấp G1 hoặc G2, hạt phơi nắng thường ở cấp dưới G3.
Grade 1 tức cấp G1 đại diện cho hạt chế biến ướt mỗi 300g chứa số lượng hạt lỗi từ 0—3 hạt;
Grade 2 tức cấp G2 đại diện cho hạt chế biến ướt mỗi 300g chứa số lượng hạt lỗi từ 4—12 hạt.
Phương pháp phân loại mới của ECX (phân loại theo tỷ lệ lỗi của hạt cà phê và điểm đánh giá tổng hợp khi thử nếm)
Tháng 10 năm 2009, Ethiopia chính thức khởi động hệ thống phân loại mới của Sở Giao dịch Hàng hóa Ethiopia (Ethiopian Commodity Exchange, viết tắt ECX) dưới sự chứng kiến và bảo chứng của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ và Hiệp hội Cà phê Đặc sản Châu Âu. Trên cơ sở phân loại theo tỷ lệ lỗi ban đầu, còn cần kết hợp với điểm thử nếm cao hay thấp để đánh giá tổng hợp. Hạt cà phê phơi nắng cũng sẽ không chỉ ở cấp G3, G4, G5 nữa. Hạt phơi nắng chỉ cần qua đánh giá của người thử nếm ECX, hạt phơi nắng chất lượng tốt cũng có thể được gắn Grade 1 và Grade 2, phá vỡ "thông lệ" nửa thế kỷ hạt phơi nắng không có cấp một và cấp hai. Ngày nay, trên thị trường thường thấy hạt cà phê Ethiopia phơi nắng được dán nhãn cấp G1 và G2, ngược lại G3 bắt đầu ít dần đi.
ECX định nghĩa tất cả cà phê theo phương pháp chế biến: phương pháp chế biến phơi nắng và phương pháp chế biến ướt thành ba loại:
Cấp G1 và G2 của Yirgacheffe chế biến ướt, khác biệt lớn đến mức nào?
Ở đây lấy Yirgacheffe làm ví dụ, thông qua quan sát và so sánh hạt cà phê Front Street Coffee Gutingding (G1) và một mẫu thử nghiệm Yirgacheffe chế biến ướt dùng để đối chiếu (G2), xem sự khác biệt giữa hai cấp độ rốt cuộc lớn đến mức nào.
Nhìn từ hạt cà phê nhân chưa rang, hạt nhân G1 tổng thể khá đồng đều, màu sắc đồng nhất hơn, hạt lỗi rõ ràng ít hơn; còn hạt nhân G2 kích thước có phần không đều, hạt lỗi nhiều hơn. Nhìn từ tỷ lệ lỗi của hạt nhân, G1 chắc chắn tốt hơn G2, vì lỗi ít hơn, chất lượng hạt cà phê cũng tốt hơn, giá tự nhiên cũng cao hơn một chút. Ví dụ như chúng ta mua táo, loại kích thước khá đồng đều và loại kích thước không đều, tuy mùi vị không có gì khác biệt, nhưng vẫn sẽ ngay từ cái nhìn đầu tiên cho rằng loại kích thước đồng đều đẹp hơn, ngon hơn, tất nhiên giá cũng sẽ đắt hơn.
Xét đến việcFront Street CoffeeYirgacheffe sử dụng rang nhạt, hạt rang nhạt khá cứng, cần dùng nước nhiệt độ cao hơn để pha. Front Street Coffee dùng V60 và nhiệt độ nước 91°C, độ mịn xay 80%, tỷ lệ bột 1:15 để pha.
Hương vị Yirgacheffe chế biến ướt G2: hương hoa trắng, chanh, cam quýt, cảm giác trà.
Do cả hai lô đều thuộc Yirgacheffe chế biến ướt, ở cả hai khâu hạt nhân và hạt rang đều đã qua tuyển chọn, nên phổ hương vị cà phê không khác nhau quá xa, đều thể hiện chất chua sáng và hương hoa. Nhưng qua so sánh trực tiếp, khẩu vị của G1 rõ ràng trong sạch hơn G2, hương thơm cũng tinh tế và phong phú hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
