Khi nói đến Mandheling Indonesia, nổi tiếng và được ưa chuộng nhất không gì khác ngoàiGolden Mandhelinghạt cà phê do công ty PWN Indonesia sản xuất, vì vậy cũng có rất nhiều người ngưỡng mộ tìm đến để thưởng thức cà phê Golden Mandheling, và quyết định tự mua hạt cà phê về tự pha pour-over, nhưng lại luôn không pha ra được hương vị như khi uống ở quán cà phê, tại sao lại như vậy? Vậy tiếp theo bài viết này Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ giải thích về yêu cầu pha pour-over của hạt cà phê Golden Mandheling nhé.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）pwnHạt cà phê Golden Mandheling
Quốc gia: Indonesia
Vùng trồng: Sumatra Aceh núi Gayo
Độ cao: 1100-1600m
Giống: Ateng
Phương pháp chế biến: Wet-hulled (giling basah)
Hương vị: bánh mì nướng, hạt dẻ, gỗ thông, caramel, thảo mộc
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) giới thiệu trong cửa hàng dòng pwnGolden Mandhelingđặc điểm lớn nhất chính là tiêu chuẩn quy cách từ 18 mesh trở lên, hạt lỗi ít hơn 3 hạt (mẫu 300g cà phê nhân), thuộc cấp cao nhất G1, màu hơi xanh đậm, hình dạng là hạt phẳng đều đặn.
Mọi người đều biết cà phê nhân Indonesia sử dụng phương pháp chế biến wet-hulled, do hạt nhân ẩm nửa cứng nửa mềm khi bị loại bỏ lớp pectin và vỏ trấu dễ bị ép tổn thương, hạt bị tổn thương nứt ra như hình móng dê, thường gọi là hạt móng dê, những hạt móng dê này tuy không phải hạt lỗi, nhưng theo công ty PWN, những hạt móng dê này trông không đẹp mắt nên phải loại bỏ, như vậy mới mang lại cho mọi người cảm giác đều đặn gọn gàng.
Vì vậy công ty PWN sau ba lần sàng lọc thủ công còn phải đưa cà phê nhân vào máy để phân loại theo mật độ và màu sắc, cuối cùng cho ra hạt cà phê Mandheling có màu sắc đồng nhất, hình dạng đều nhau. Và nghe nói khi chế biến cà phê nhân, Mandheling dưới ánh nắng mặt trời tỏa ra ánh vàng óng ánh, vì vậy được đặt tên là Golden Mandheling.Và Golden Mandheling sau khi được sàng lọc nghiêm ngặt, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) phát hiện không chỉ không còn mùi đất lẫn tạp đặc trưng của Mandheling thông thường, mà khi uống còn cho cảm giác đậm đà cao kèm theo hương vị trong sạch tươi sáng.
Vậy làm thế nào để pha pour-over đúng cách loại cà phê Golden Mandheling này?
Trước tiên cần biết,cà phê pour-overlà chỉ việc dưới áp suất khí quyển bình thường, dùng phễu lọc và giấy lọc đựng cà phê xay vừa phải, người pha với cách rót nước ổn định, rót nước có nhiệt độ và dung tích phù hợp lên cà phê bột để chiết xuất cà phê. Do độ mịn xay, nhiệt độ nước, cách rót nước, thời gian pha đều ảnh hưởng đến việc chiết xuất hương vị cà phê, nên đây là phương pháp pha đòi hỏi kỹ thuật và kiến thức chuyên môn về cà phê rất cao.
Vì vậy Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) qua nhiều nămcà phê pour-overtổng kết kinh nghiệm chiết xuấtcà phê pour-overbảy yếu tố, lần lượt như sau:
1. Hạt cà phê tươi
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng thời gian thưởng thức ngon nhất của hạt cà phê là 30 ngày, sau 30 ngày hạt cà phê do các phân tử hương thơm giảm đi theo việc thải ra khí carbon dioxide, nên hạt cà phê quá thời gian thưởng thức ngon nhất khi pha ra có thể cảm thấy nhạt nhẽo, vô vị. Đây cũng là lý do tại sao Front Street Coffee mỗi lần trước khi nói về kiến thức pha chế nhất định phải nhấn mạnh điểm "sử dụng hạt cà phê mới rang".
2.Cà phê pour-overtiêu chuẩn độ mịn bột
Đồng thời để đảm bảo độ xay của mỗi loại hạt đều có cách pha phù hợp nhất, Front Street Coffee khuyến nghị mọi người mua một rây hiệu chỉnh cuping số 20, đường kính lỗ rây 0.85mm, chúng ta lấy 10g hạt cà phê, điều chỉnh độ xay đại khái rồi xay thành bột cà phê, sau đó đổ vào rây để sàng, cân trọng lượng bột cà phê đã sàng ra (nhất định phải sàng đến khi không còn bột cà phê nào qua được rây mới tính là hoàn thành sàng).
Tỷ lệ qua rây sàng ra được là 80% (10g bột sàng được 8g) chính là độ xay phù hợp nhất cho hạt cà phê rang nhạt-vừa, tỷ lệ qua rây 70%-75% (10g bột sàng được 7-7.5g) chính là độ xay phù hợp nhất cho rang vừa-đậm. Nếu vượt quá tỷ lệ qua rây phù hợp thì điều chỉnh độ xay thô hơn, nếu không đạt tỷ lệ qua rây phù hợp thì điều chỉnh độ xay mịn hơn.
Trong đóhạt cà phê pwn Golden MandhelingIndonesia chính là rang vừa-đậm, và lý do rang vừa-đậm có tỷ lệ qua rây độ xay 70%-75% là vì mức rang càng đậm, hương vị cà phê càng đậm đà, khẩu vị cũng sẽ khác, mà hương vị của Golden Mandheling vốn đã khá đậm đà tròn đầy, nên Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng rang vừa-đậm để rang nó, và qua nhiều lần pha thực tế rút ra được độ xay này là phù hợp nhất với tỷ lệ chiết xuất Golden Cup do SCAA đưa ra.
3. Nhiệt độ nước pha
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi pha pour-over các loại hạt cà phê có mức rang khác nhau cũng sẽ chọn nhiệt độ nước khác nhau. Khi rang, các chất chứa trong hạt cà phê sẽ mất đi theo mức rang càng đậm, nên hạt cà phê rang đậm để tránh chiết xuất quá nhiều tạp vị sẽ giảm nhiệt độ. Hạt rang nhạt-vừa Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị có thể dùng nhiệt độ nước 90-91℃, hạt pwn Golden Mandheling rang vừa-đậm khuyến nghị có thể dùng nhiệt độ nước 87-89℃.
4. Chất lượng nước
Các thành phần khoáng chất trong nước, các ion khoáng như canxi, magie, natri, kali trong nước sẽ ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất nhiệt động lực học của cà phê, từ đó làm thay đổi hương vị cà phê. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) không khuyến nghị dùng nước máy đun nóng trực tiếp để pha, nước máy có nhiều tạp chất, cà phê chiết xuất ra dễ có trải nghiệm không dễ chịu. Front Street Coffee khuyến nghị mọi người dùng nước máy đã qua hệ thống lọc hoặc nước suối Nongfu làm nước pha cà phê.
5. Chọn phễu lọc pha
Như loại pwn GoldenMandheling rang vừa-đậm nàyFront Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị dùng phễu lọc KONO, vì phễu Kono có ít gân và nằm ở phần thấp, giấy lọc dán sát vào phễu, có thể hạn chế luồng khí làm thời gian tiếp xúc giữa nước và bột cà phê tăng lên, giúp bột cà phê được chiết xuất đầy đủ, nâng cao cảm giác đậm đà. Cũng từ đó càng làm nổi bật hương vị vốn có của hạt cà phê Golden Mandheling, nên khi Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho ra các loại hạt cà phê rang vừa-đậm đều sẽ dùng phễu lọc kono.
6. Tỷ lệ bột nước
Đây là Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) dựa theo lý thuyết chiết xuất Golden Cup của scaa rút racà phê pour-overtỷ lệ nước bộtsự khác biệt về khẩu vị của thông số chiết xuất
【Khẩu vị đậm】1:10～1:11 tức là 1:12.5～1:13.5 theo chuẩn Golden Cup
【Khẩu vị vừa phải】1:12～1:13 (tức là 1:14.5～1:15.5 theo chuẩn Golden Cup)
【Nhẹ nhàng tươi mới】1:14～1:16 (tức là 1:16.5～1:18.5 theo chuẩn Golden Cup)
Tỷ lệ gram hạt cà phê so với lượng nước pha là 1:14.5～1:15.5, dễ đạt được tỷ lệ chiết xuất Golden Cup 18%～22% và nồng độ 1.15%～1.35% trong khoảng vàng nhất.
Vì vậy đây cũng là lý do tại sao Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) luôn khuyến nghị mọi người dùng tỷ lệ 1:15 để pha. Do đó Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tổng kết thông tin mà các thông số tỷ lệ chiết xuất SCA ở trên mang lại cho chúng ta chính là:
(1) Tỷ lệ bột nước càng lớn, vị cà phê càng nhạt, tỷ lệ bột nước càng nhỏ, vị cà phê càng đậm.
(2) Tăng lượng nước rót để nâng cao tỷ lệ bột nước, ảnh hưởng đến nhiều chất tạo vị hơn nhưng vị nhạt hơn; giảm lượng nước rót để hạ thấp tỷ lệ bột nước, ảnh hưởng đến ít chất tạo vị hơn nhưng vị đậm đà hơn.
(3) Tăng lượng bột để hạ thấp tỷ lệ bột nước, giảm chiết xuất các chất phân tử lớn ở đoạn cuối của cà phê, đồng thời vị đậm hơn; giảm lượng bột để nâng cao tỷ lệ bột nước, trước khi đạt đến tình huống giới hạn sẽ chiết xuất được các chất hương vị đầy đủ hơn, đồng thời mức độ đậm đà của vị giảm xuống.
7. Thời gian pha
Cuối cùng trong quá trình chiết xuất cà phê, hương thơm và vị ở giai đoạn đầu đậm đà, nồng độ cũng rất cao, dịch chiết càng về sau, vị và hương thơm cũng theo đó nhạt dần, đồng thời lượng nước rót cũng sẽ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất cà phê. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thường dùng 15g bột, tùy theo từng loại hạt, trong trường hợp tỷ lệ nước bột 1:15 thời gian pha sẽ trong khoảng 1 phút 50 giây - 2 phút 20 giây, không dễ dẫn đến chiết xuất quá mức hoặc chiết xuất không đủ.
Trên đây là bảy yếu tốcà phê pour-overmà Front Street Coffee đã tổng hợp, ngoài ra các thủ pháp pour-over cũng rất quan trọng, vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ dạy mọi người một thủ phápcà phê pour-overphổ biến nhất và dễ kiểm soát nhất nhé.
Cà phê pour-overthủ pháp pha
Hiện nay trong các quán cà phê có thể thấycà phê pour-overcó nhiều thủ pháp pha đa dạng, thường thấy có phương pháp ba đoạn, một dòng chảy, nhỏ giọt v.v. Ở đây Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) khuyến nghị người mới dùng phương pháp rót nước ba đoạn để pha, vì thủ pháp này phù hợp với hạt cà phê rang nhạt, nhạt-vừa, vừa. Cách chiết xuất phân đoạn của rót nước ba đoạn có thể làm rõ hương vị đoạn đầu, giữa, cuối của cà phê, khá đảm bảo được sự thể hiện hương vị của cà phê.
Như Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ở trên cũng đã đề cập người pha phải với cách rót nước ổn định, rót nước có nhiệt độ và dung tích phù hợp lên bột cà phê để chiết xuất dịch cà phê, mới có thể chiết xuất một ly cà phê ngon, dù saocà phê pour-overcũng có thể gọi là một môn nghệ thuật, ví dụ làm một món ăn ngoài cần nguyên liệu tươi ngon còn cần chú trọng lửa và công lực của đầu bếp,cà phê pour-overđương nhiên cũng không ngoại lệ, vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) sẽ dạy mọi người cách thực hiệncà phê pour-overrót nước ba đoạn nhé.
Thủ pháp pha ba đoạn:
Lần rót nước đầu tiên: ủ nở (giúp thoát khí)
Nhiều người yêu cà phê không biếtcà phê pour-overủ nở có ý nghĩa gì, thực ra cần ủ nở là vì hạt cà phê trong quá trình rang từ nhân sống thành hạt chín sẽ xảy ra một loạt phản ứng hóa học và biến đổi vật lý, sau khi đạt đến mức rang nhất định, trong hạt cà phê sẽ tích tụ một lượng lớn khí (phần nhiều là carbon dioxide).
Nói chung, càng tươi, càng gần thời điểm rang, thường khi ủ nở sẽ càng nhiều bọt. Hạt rang đậm trong quá trình ủ nở giải phóng khí cũng sẽ nhiều hơn hạt rang nhạt. Hạt cà phê của Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) đều là mới rang, nên thường khuyến nghị khách hàng để hạt nghỉ ba ngày trước, để hạt cà phê ưu tiên thải khí carbon dioxide ra trước, khi pha sẽ tránh được vấn đề không ổn định và chiết xuất không đủ.
Sau khi ủ nở thải khí ra, hạt cà phê có thể hút nước đều, giúp việc chiết xuất giai đoạn sau được đều. Ủ nở tốt có thể giúp bột cà phê nhanh chóng thoát khí đầy đủ đều đặn đồng thời cũng giúp bột cà phê tiếp xúc với nước đầy đủ nhanh chóng, giúp bột cà phê được chiết xuất đều. Những điều này cũng chính làcà phê pour-overmục đích và ý nghĩa của ủ nở.
Lần rót nước thứ hai
Lần rót nước thứ hai bắt đầu từ giữa, rót vào đáy lớp bột bằng dòng nước nhỏ, để lực xuyên thấu của dòng nước có thể tập trung, phạm vi di chuyển vòng tròn phải nhỏ, khoảng bằng đồng xu một tệ, sau đó mới vòng ra ngoài. Lần cấp nước thứ hai bắt đầu phải chú ý lượng nước, cố gắng không vượt quá chiều cao của lớp bột, tức là khi dòng nước vòng đến gần giấy lọc thì có thể ngừng cấp nước.
Lần rót nước thứ ba
Theo việc lớp bột vốn dày hơn ở mép giấy lọc do hút nước trở nên nặng hơn, mà theo mực nước hạ xuống trượt xuống và mỏng đi, mực nước hạ xuống một nửa thì có thể tiến hành rót nước lần thứ ba.
Từ lần cấp nước thứ ba bắt đầu, phải quan sát mức độ hạ xuống của mực nước, cũng là bắt đầu cấp nước từ trung tâm vòng tròn, lượng nước không vượt quá chiều cao lớp bột, lúc này cũng sẽ quan sát thấy tỷ lệ bọt đã chiếm đầy bề mặt, lần rót nước thứ ba phải tăng cường hạt cà phê cuộn lên, để các hạt lắng đọng đều cuộn lên, từ đó hòa tan các chất hòa tan.
Các hạt cuộn lên sẽ vì ngừng thêm nước mà bắt đầu đứng yên, lúc này phải dựa vào tốc độ dòng chảy do mực nước hạ xuống tạo ra, để hạt cà phê tạo ra ma sát, nên khi vừa ngừng thêm nước, hạt bột cà phê sẽ chìm xuống, gây tắc nghẽn, nên đặc biệt phải lưu ý nhịp điệu thêm nước. Nếu số lần ngắt nước quá nhiều, tức là để hạt bột cà phê luôn ngâm trong nước, như vậy sẽ dẫn đến việc chiết xuất cà phê ở đoạn cuối tạo ra vị chát và tạp vị.
Trên đây là phương pháp chiết xuất ba đoạn mà Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) đã tổng hợp, đồng thời tên gọi khác của nó là phương pháp chiết xuất "phân đoạn", vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) sẽ chia sẻ cách pha hạt cà phê pwn Golden Mandheling nhé!
Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) chia sẻ thông số pha pwn Golden Mandheling
Phễu lọc: Kona
Nhiệt độ nước: 86-88℃
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ xay: độ xay (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn số 20 là 70-75%)
Thủ pháp pha: chiết xuất phân đoạn.
Đầu tiên dùng 30g nước để ủ nở 30 giây, dòng nước nhỏ vòng tròn rót nước đến 125g thì phân đoạn, khi mực nước hạ xuống sắp lộ ra giường bột thì tiếp tục rót nước đến 225g thì ngừng rót nước, đợi khi mực nước hạ xuống sắp lộ ra giường bột thì di chuyển phễu lọc đi, (bắt đầu tính giờ từ khi ủ nở) thời gian chiết xuất phễu V60 là 2'00", thời gian chiết xuất phễu Kono hơi lâu hơn, là 2'10".
Hương vị pha pwn Golden Mandheling:Nhiều tầng lớp biến đổi, đậm đà trong sạch, độ cân bằng cao, hương hạt dẻ và caramel nồng đậm, mang hơi thở sô-cô-la, hậu vị kéo dài.
Muốn biết thêm nhiều loại hạt cà phê specialty xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
