Thời gian chiết xuất chuẩn của espresso - Sự khác biệt giữa Americano và espresso
Front Street Coffee nhận thấy nhiều bạn yêu thích espresso với lớp crema vàng óng và mong muốn có thể tự pha chế tại nhà. So với pour-over, espresso được pha chế bằng cách sử dụng áp suất hơi nước, nước nóng sôi đi xuyên qua bột cà phê, tạo ra một lượng nhỏ chất lỏng cà phê có kết cấu đậm đà, hương vị mạnh mẽ. Tuy nhìn có vẻ đơn giản, nhưng khi các thông số chi tiết thay đổi, chất lượng cà phê thành phẩm sẽ bị ảnh hưởng, vì vậy mỗi công đoạn đều cần được nắm bắt chặt chẽ, mỗi thông số đều cần cân nhắc kỹ lưỡng.
Trước khi cà phê espresso xuất hiện, cà phê đều được pha bằng phương pháp ngâm, không chỉ cần xay mịn hạt cà phê mà còn phải trải qua quá trình chiết xuất chậm rãi, cần chờ đợi trong thời gian khá dài. Để tăng tốc quá trình pha chế, người Ý đã nghĩ đến việc sử dụng áp suất hơi nước, đẩy nước ở nhiệt độ cao áp suất cao qua bánh bột cà phê để tăng tốc độ chiết xuất so với phương pháp nhỏ giọt truyền thống. Qua quá trình cải tiến và cập nhật không ngừng, đã ra đời những chiếc máy pha cà phê espresso bán tự động/tự động mà chúng ta thường thấy.
Máy pha cà phê espresso thương mại thông thường có thể cung cấp áp suất khí quyển ổn định trên chín bar và nước nóng trên 90°C, áp suất cao buộc nước nóng nhanh chóng đi xuyên qua bột cà phê xay mịn, chiết xuất ra chất lỏng cà phê với lớp crema phong phú, hương thơm đậm đà và kết cấu dày. Để chiết xuất một tách espresso ở trạng thái lý tưởng, công việc của barista là nắm bắt các thông số ảnh hưởng đến hương vị cà phê, từ đó điều chỉnh phạm vi chiết xuất tối ưu.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị từ một hạt cà phê đến một tách cà phê, bao gồm độ xay, áp suất nồi hơi của máy pha cà phê, nhiệt độ nước, lực phân phối và nén bột, lượng bột, thời gian chiết xuất, trọng lượng chất lỏng chiết xuất, v.v. Thông thường, áp suất và nhiệt độ nước của máy pha cà phê sẽ được cài đặt sẵn, không dễ thay đổi. Lực phân phối và nén bột sẽ được barista nắm bắt theo thói quen. Bốn yếu tố thường được sử dụng để điều chỉnh chiết xuất hàng ngày là lượng bột, thời gian, trọng lượng chất lỏng và độ xay.
Độ thô mịn và mức độ đồng đều của hạt xay là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự thay đổi tốc độ dòng chảy giữa mỗi tách espresso. Chỉ cần chênh lệch 1g bột, thời gian chảy hết để chiết xuất cùng một lượng chất lỏng espresso sẽ khác nhau vài giây. Khi kích thước hạt bột cà phê không đều, sau khi nén, nơi có mật độ cao sẽ có lực cản nước lớn hơn, sự phân bố chiết xuất trở nên không đồng nhất. Độ xay sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ dòng chảy, thời gian và sự thay đổi hương vị của chất lỏng cà phê.
Tỷ lệ giữa lượng bột và trọng lượng chất lỏng chiết xuất chính là tỷ lệ bột-nước mà chúng ta thường nói, là thông số chiết xuất khá trực quan. Lượng bột phụ thuộc vào dung tích của loại rổ đựng bột trong tay cầm, được chia thành hai loại double và single, ví dụ máy pha cà phê tại cửa hàng Front Street Coffee sử dụng 20g bột cà phê double, giữ ở mức cơ bản này để điều chỉnh lên xuống (chính xác đến 0,1g). Vì tỷ lệ bột-nước không cố định, nên lượng chất lỏng cà phê chảy ra phải dựa vào biểu hiện hương vị của cà phê.
Các barista trước đây không có cân chính xác, sẽ trực tiếp quan sát sự thay đổi màu sắc của crema để xác định lượng chất lỏng chảy ra, khi vừa chảy ra có màu nâu đậm và khá đậm đà, theo thời gian màu dần chuyển sang vàng óng, rồi đến vàng nhạt, thông thường khi crema chuyển sang màu trắng nhạt nghĩa là cần kết thúc chiết xuất. Còn tiêu chuẩn chiết xuất espresso hiện nay chặt chẽ hơn, đã tổng kết ra dữ liệu ổn định hơn, tỷ lệ bột-nước cũng có xu hướng về một giá trị tham khảo cố định là 1:2. Ví dụ cửa hàng Front Street Coffee sẽ sử dụng 20g bột cà phê, trọng lượng chất lỏng chiết xuất là 40g.
Thời gian chiết xuất sẽ bị ảnh hưởng lẫn nhau bởi các yếu tố then chốt ở trên, thông thường thời gian chiết xuất cà phê espresso là từ 25 đến 30 giây. Khi đã xác định tỷ lệ bột-nước, thời gian chiết xuất càng ngắn thì chất cà phê hòa tan càng ít, thời gian chiết xuất càng dài thì chất cà phê hòa tan càng nhiều. Cùng tỷ lệ bột-nước, muốn thay đổi thời gian chiết xuất chỉ có thể điều chỉnh độ xay và lượng bột của cà phê.
Khi chúng ta đã nắm được mối liên hệ giữa các yếu tố ảnh hưởng, có thể kết hợp trạng thái chất lỏng cà phê và cảm nhận sau khi nếm để điều chỉnh. Biểu hiện hương vị cà phê phụ thuộc vào loại hạt cà phê espresso chúng ta sử dụng, ở đây sử dụng «Front Street Coffee Hướng Dương Ấm Áp blend» rang tại nhà, được pha trộn từ hạt cà phê Yirgacheffe Red Cherry sơ chế khô và hạt cà phê Honduras, espresso ở trạng thái lý tưởng sẽ thể hiện hương rượu lên men, vani, kem, vị chua của quả mọng, khi làm cà phê sữa có vị như bánh quy vani, tầng hương vị rất phong phú.
Còn đối với những bạn yêu thích cà phê đậm hương, gợi ý Front Street Coffee cà phê blend espresso cổ điển, đây là một công thức được kết hợp từ ba nguồn gốc Brazil, Indonesia, Việt Nam, sử dụng rang sâu, như vậy có thể tối đa hóa hương thơm đậm đà của cà phê, espresso chiết xuất ra không chỉ có lớp crema vàng óng phong phú và mịn màng, mà khi vào miệng còn có thể cảm nhận được hương thơm của sô-cô-la đen, caramel, bơ, hạnh nhân nướng, tầng hương vị rất phong phú, có thể mua tại cửa hàng Taobao Front Street Coffee hoặc cửa hàng flagship Tmall Front Street Coffee.
Ví dụ thông số chiết xuất tách espresso đầu tiên của Front Street Coffee là: 19,8g bột cà phê, trọng lượng chất lỏng cà phê 40g, thời gian 26 giây, tốc độ dòng chảy hơi nhanh. Nếm thử cà phê có cảm giác nhạt nhẽo, hương rượu và hương trái cây đều không rõ, dư vị còn sót lại vị chát, có thể là chiết xuất không đủ và phần sau chiết xuất quá nhiều. Front Street Coffee sẽ thêm lượng bột và giảm trọng lượng chất lỏng, để hương vị cà phê hội tụ hơn. Khi cà phê không còn vị chát, hương rượu trở nên đậm hơn nghĩa là hướng điều chỉnh là đúng.
Nếu tốc độ dòng chảy vẫn hơi nhanh, hương thơm không đủ, có thể là chiết xuất không đầy đủ, thì cần điều chỉnh độ xay mịn hơn, kéo dài thời gian chiết xuất. Còn nếu tốc độ dòng chảy chậm, vị đậm đắng hoặc chua gắt, rất có thể là chiết xuất quá mức, cần giảm tỷ lệ chiết xuất, có thể thông qua giảm lượng bột, điều chỉnh độ xay thô hơn để cùng thời gian chiết xuất có trọng lượng chất lỏng nhiều hơn.
Front Street Coffee cho rằng chỉ cần chúng ta làm rõ mối quan hệ giữa các thông số chiết xuất, điều chỉnh ra một tách espresso ngon không phải là việc khó. Nhưng chúng ta cần hiểu rõ, hầu hết máy pha cà phê espresso gia đình có chức năng không ổn định bằng máy thương mại, lượng cà phê ra cũng rất ít, điều này càng thử thách khả năng nắm bắt thông số của chúng ta. Front Street Coffee gợi ý có thể ghi lại các thông số và biểu hiện hương vị của những lần chiết xuất ngon hàng ngày, so sánh và tổng kết nhiều hơn, sẽ càng giúp nâng cao hiệu quả điều chỉnh của chúng ta.
Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, hãy theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
