Một trong những khó khăn lớn khi pha espresso là chúng ta phải liên tục điều chỉnh lượng bột, độ thô của xay, tỷ lệ và các thông số khác để nâng cao chất lượng cà phê, giúp nó đạt được một quá trình chiết xuất lý tưởng trong vài chục giây, và ngoài việc quan sát tốc độ dòng chảy, áp suất và thời gian chiết xuất, thì bánh bột cà phê sau khi chiết xuất cũng có thể cung cấp cho chúng ta những thông tin hữu ích để đánh giá nó tốt hay không.
Trước tiên chúng ta hãy xem một bánh bột lý tưởng trông như thế nào:
Cũng giống nhưcà phê pour overhố bột, cấu trúc hình bát tròn đều có nghĩa là thao tác rót nước đạt chuẩn và quá trình xay không bị ảnh hưởng. Còn đối với cà phê espresso, vì sử dụng nước nóng có áp suất hỗ trợ để chiết xuất, nên có thể dùng lượng nước rất ít để mang ra một lượng lớn chất hòa tan trong thời gian ngắn, lúc này, việc quan sát bánh bột sau khi chiết xuất đã trở thành một trong những tiêu chuẩn trực quan để đánh giá liệu espresso có vấn đề hay không.
Thông thường, sau khi chiết xuất xong, trạng thái tốt nhất của bánh bột trước tiên là tương đối khô, bề mặt phẳng, không có nước đọng và lỗ hổng rõ ràng, khi gõ ra là một khối nguyên vẹn, màu sắc phân bố đều, độ dày đồng nhất và khó vỡ. Nhưng nếu bánh bột của bạn khó tạo hình, và hương vị cà phê luôn không như ý, thì Front Street Coffee gợi ý có thể kết hợp hai khía cạnh này để tìm ra vấn đề.
1. Bề mặt bánh bột lồi lõm
Có thể nói dù là barista dày dạn kinh nghiệm hay người mới bắt đầu chơi espresso, ít nhiều đều từng gặp tình huống này. Bề mặt bánh bột lồi lõm cho thấy khi chiết xuất nước nóng không có đủ không gian di chuyển, một trong những nguyên nhân là do bánh bột quá dày.
Thông thường, hạt cà phê rang càng nhạt thì thể tích nở ra càng nhỏ, rang càng đậm thì thể tích càng lớn, nên với cùng trọng lượng, bánh bột của hạt rang đậm sẽ dày hơn một chút, sau khi hấp thụ và nở ra, nó áp quá sát lưới phân nước khiến các hạt cà phê bám lên đó, khi lấy tay cầm ra sẽ thấy lớp bề mặt không phẳng, lúc này cà phê thường đi kèm với chiết xuất thiếu, vị nhạt hoặc chua.
Giải pháp: Điều chỉnh xay mịn hơn + giảm bột để làm lớp bột mỏng hơn.
2. Bánh bột có lỗ hổng
Đục lỗ là đặc điểm rõ rệt của hiệu ứng kênh, vì nước có tính trơ, một khi mật độ bánh bột phân bố không đều, nó sẽ chuyên chọn những chỗ lỏng lẻo để chui qua, lúc này nơi dòng nước nóng chảy qua có hiệu suất chiết xuất cao hơn, còn những nơi khác sẽ chiết xuất thiếu, đôi khi còn xuất hiện tình trạng bắn tóe, tốc độ dòng chảy nhảy vọt.
Giải pháp: Chú ý phân phối bột (đánh tơi cà phê bị vón cục)
3. Bánh bột đọng nước nghiêm trọng
Ngược lại với trường hợp đầu tiên, vấn đề đọng nước này chủ yếu phần lớn do lớp bột quá mỏng gây ra, vấn đề thường nằm ở độ xay. Dù là cùng một loại hạt cà phê, khi độ xay được điều chỉnh mịn hơn, khe hở giữa các hạt nhỏ lại, mật độ cao hơn, nên chiều cao lớp bột sẽ giảm xuống, nếu dùng cùng một rổ lọc bột, bánh bột mỏng hơn và lưới phân nước sẽ tạo thành không gian lớn hơn, nước nóng sẽ lưu lại trên đó lâu hơn, bề mặt bã cà phê sẽ xuất hiện tình trạng đọng nước nghiêm trọng.
Còn một trường hợp khác là nằm ở máy pha cà phê, tức là áp suất khí quyển 9bar, vì để có được espresso giàu crema cà phê chúng ta cần thỏa mãn ít nhất 2 điều kiện, một là hạt cà phê rang trung đậm tươi mới, ví dụ như Front Street Coffee phối trộn cao cấp, Front Street Coffee phối trộn thương mại, Front Street Coffee phối trộn cổ điển đều là những công thức espresso giúp chúng ta dễ dàng chiết xuất espresso đạt chuẩn tại nhà.
Và điểm then chốt thứ hai chính làthiết bị phần cứng, máy pha cà phê của nhiều người dùng gia đình gần như thuộc phạm trù "máy đồ chơi", khi vận hành rất khó đạt được 9 áp suất khí quyển, thậm chí phát ratáchtách tách, sức xuyên thấu không đủ thì đương nhiên rất khó đạt được chiết xuất sâu, nước ngoài việc đọng lại trên bánh bột, dịch cà phê có thể còn chảy ào ào xuống dưới.
Giải pháp: Điều chỉnh xay thô hơn + thêm bột
4. Bánh bột sau khi chiết xuất rời rạc, ẩm ướt nhão nhoét
So với bánh bột lý tưởng mà Front Street Coffee đã đề cập ở đầu bài, trạng thái rời rạc hoặc ẩm ướt nhão nhoét cho thấy nước nóng đã chiết xuất cà phê theo kiểu xung kích, mỗi hạt vì hấp thụ no nước mà trở nên dính nhớp nháp, tốc độ dòng chảy trong trường hợp này thường thuộc phạm vi bình thường (tỷ lệ bột/dịch 1:2, thời gian 25~35 giây), nhưng khi uống sẽ có thêm chút vị đắng, nguyên nhân đằng sau chủ yếu là do quá ít bột cà phê, nếu bạn cũng gặp vấn đề này, có thể thử thêm 0,5~1g bột cà phê.
Ngoài ra, nếu dùng rổ lọc bột đôi với một nửa lượng bột để làm một shot đơn, cũng rất dễ có vấn đề này, gợi ý nên đổi sang rổ lọc bột đơn.
Giải pháp: Thêm bột / đổi sang rổ lọc bột đơn
5. Bánh bột một bên khô một bên ướt
Trường hợp này rất đơn giản, tức là khi nén bột không nắm được trọng tâm của lực tác động, khiến bánh bột cao thấp không đều. Front Street Coffee thường dùng ngón cái và ngón trỏ mỗi ngón giữ một bên của tamper, sau đó ba ngón còn lại cùng lòng bàn tay bao quanh cán tamper, cánh tay thẳng đứng, rồi dùng lực ấn xuống.
6. Đáy bánh bột cà phê có màu đen
Trong quá trình chiết xuất espresso, nước nóng thấm từ trên xuống dưới, đến bề mặt bánh bột trước tiên, cuối cùng mới đến đáy, một "bánh tốt" được chiết xuất đều thường có màu đồng nhất từ trong ra ngoài, nhưng nếu lấy tay cầm ra sớm, các chất hương vị ở tầng dưới có thể chưa kịp giải phóng đã bị buộc kết thúc chiết xuất, như vậy đáy sẽ ở trạng thái nửa ẩm ướt màu đen, cà phê cũng vì thiếu phần hậu vị mà cảm giác miệng trở nên mỏng hơn.
Giải pháp: Trước tiên chiết xuất theo tỷ lệ bột/dịch 1:2, nếu thời gian chiết xuất quá lâu, thì điều chỉnh độ xay thô hơn
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
