Tại Front Street Coffee, gần 70% lượng hạt cà phê sử dụng phương pháp chế biến khô hoặc ướt, và hạt chế biến ướt luôn mang lại ấn tượng "chua hơn", tại sao lại như vậy?
(Chế biến khô, mật ong, chế biến ướt)
Trong lịch sử, phương pháp chế biến cà phê nhân cổ xưa nhất là chế biến khô truyền thống, nói đơn giản là đem quả cà phê tươi phơi trực tiếp ngoài sân hoặc trên mái nhà, khô rồi đem đi xát vỏ. Cách này không cần chi phí gì, nhà nào cũng làm được. Nhưng vấn đề cũng theo đó mà lộ ra, đó là "trông trời mà sống", ở những vùng thời tiết bất ổn rất dễ bị mốc thối, hơn nữa phần thịt quả có hàm lượng đường cao cực kỳ dễ thu hút côn trùng, khiến chất lượng hạt cà phê chế biến khô không được đảm bảo.
Để nâng cao chất lượng cà phê, năm 1740, người Hà Lan - những người nắm quyền kiểm soát việc trồng cà phê ở thuộc địa và thương mại cà phê thế giới - bắt đầu sử dụng phương pháp chế biến ướt cho hạt cà phê. Ban đầu tại quần đảo Tây Ấn, người ta phát hiện sau khi bóc vỏ hạt cà phê rồi ngâm trong nước có thể loại bỏ lớp pectin dính nhớp, như vậy có thể giảm thời gian phơi khô hạt cà phê, cũng có thể tránh hiệu quả sâu bệnh nấm mốc lây nhiễm hạt cà phê. So với chế biến khô, hạt cà phê qua chế biến ướt có ngoại hình đồng đều, bán được giá cao, vì vậy rất được lòng người, vào thời điểm đó, hạt chế biến ướt chính là biểu tượng của chất lượng cao.
Năm 1844, sau khi có máy bóc vỏ quả cà phê, hiệu suất chế biến ướt trở nên cao hơn, chất lượng sản xuất đồng nhất hơn. Chi phí của chế biến ướt cũng rất cao, cần một lượng lớn nước, trung bình 200 kg cà phê nhân tiêu tốn 10-20 tấn nước, chỉ những nơi gần nguồn nước mới có thể xây dựng nhà máy chế biến ướt. Có thể nói, sự xuất hiện của chế biến ướt, hương vị chỉ chiếm một phần rất nhỏ nguyên nhân, nguyên nhân lớn hơn đến từ việc kiểm soát tỷ lệ hàng tốt, sản lượng, tiêu chuẩn hóa sản phẩm.
Ba bước đầu tiên của phương pháp chế biến ướt giống như phương pháp chế biến khô (1. Thu hoạch quả cà phê chín 2. Sơ bộ loại bỏ tạp chất và hạt kém chất lượng 3. Sàng lọc hạt nổi)
4. Loại bỏ vỏ quả và thịt quả: Quả cà phê tốt đã được sàng lọc cho vào máy sàng loại thịt quả, loại bỏ vỏ quả ngoài và thịt quả, giữ lại hạt (hạt cà phê).
5. Lên men loại bỏ pectin: Cho hạt cà phê còn dính một lớp màng nhầy (pectin) vào bể lên men, sử dụng phương pháp xử lý sinh học nhờ vi khuẩn lên men sẽ hòa tan lớp pectin.
6. Rửa nước loại bỏ tạp chất: Do vi khuẩn lên men sẽ còn lưu lại trên hạt cà phê, nên cần đưa hạt vào bể rửa nước để làm sạch, tiến hành sàng lọc lần thứ hai (hạt khiếm khuyết sẽ nổi trên mặt nước). Bước này để rửa sạch hoàn toàn, nên trong quá trình sẽ tiêu tốn một lượng lớn nước sạch.
7. Sấy khô hạt cà phê: Thường sẽ trải ra phơi dưới nắngphơi khô(hoặcsẽ sử dụng máy đểsấy khô quả cà phê), để hàm lượng nước giảm xuống 10~14%.
8. Loại bỏ vỏ quả trong, vỏ lụa: Cuối cùng sử dụng máy xát vỏ để loại bỏ vỏ quả trong và vỏ lụa còn lại, là hoàn thành quá trình chế biến, có thể tiến hành đóng gói và vận chuyển cà phê nhân!
Trong cửa hàng thực tế của Front Street Coffee, chúng tôi đã bố trí khu vực trưng bày riêng để giới thiệu các phương pháp chế biến hạt cà phê khác nhau, các mức độ rang khác nhau, cho mọi người tham khảo. Bạn có thể so sánh và phát hiện, hạt chế biến ướt sau khi rang sẽ có một đường trắng ở giữa, còn hạt chế biến khô thì không có, khi xay thành bột, đường trắng sẽ trở thành vụn nhỏ, đó chính là vỏ lụa.
Thợ rang của Front Street Coffee giải thích rằng, trong quá trình rang, vỏ lụa ở vị trí đường giữa của hạt cà phê là khó bong nhất. Hạt chế biến khô vì lớp ngoài liền thành một mảng, nên sau khi rang có thể bong rất sạch, bột cà phê cũng không thấy có vụn trắng; hạt chế biến ướt thì ngược lại, vì không có mảng vỏ lụa lớn kết nối, vỏ lụa ở đường nứt giữa không thể bong dễ dàng, đây là căn cứ trực tiếp nhất để thợ pha chế phán đoán hạt chế biến ướt và hạt chế biến khô, một cách khác chính là nếm hương vị.
Cũng nổi tiếng với "axit citric" là Yirgacheffe, Front Street Coffee Guodingding chế biến ướt và Front Street Coffee Red Cherry chế biến khô đã thể hiện xu hướng hương vị khác nhau, Front Street Coffee Guodingding có hương vị hoa nhài, quất xanh, trà xanh tươi mát sạch sẽ, chua nhiều ngọt ít, độ đậm thấp, cảm giác trà nặng; Front Street Coffee Red Cherry thiên về hương phức hợp của quả mọng, cam, hồng trà lên men nhẹ, chua ngọt cân bằng, khẩu vị đậm đà hơn.
Front Street Coffee cho rằng, trong cùng một vùng trồng, phương pháp chế biến ướt là hương vị nền tảng của hạt cà phê, làm nổi bật hương vị chính, chế biến khô và mật ong thì trên hương vị nền tảng này tăng thêm hương thơm và vị ngọt, làm yếu hương vị chính, khiến một ly cà phê phức hợp hơn. Vì vậy, hương vị của hai phương pháp chế biến này rất dễ hình thành sự khác biệt: chế biến ướt là hương vị của chính hạt cà phê, thể hiện hương chua trực tiếp và cảm giác tươi sáng, tổng thể sạch sẽ không tạp vị, giống như đang uống một ly trà hoa quả; còn chế biến khô là biểu hiện tổng hợp của hạt + vỏ quả thịt quả, nên dễ nếm thấy hương thơm trái cây chín phức hợp.
Nếu bạn thích cà phê chế biến ướt, hãy chọn Front Street Coffee Boquete Geisha, Front Street Coffee Butterfly, Front Street Coffee Wanderer Estate Geisha, Front Street Coffee Little Tomato, và Front Street Coffee Alo chế biến ướt, v.v. - những hạt cà phê rang nông nhạt có hương hoa rõ rệt. Ở đây chúng tôi chọn một loại, để trình bày cho mọi người cách chiết xuất có thể thể hiện tốt hơn phong cách trà hoa quả.
Hạt cà phê: Front Street Coffee Alo chế biến ướt Main Station
Bột cà phê: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:16
Độ xay: EK43s nấc 10 (tỷ lệ qua sàng Trung Quốc số 20 là 80%)
Nhiệt độ nước: 90°C
Phương pháp pha: Bốn giai đoạn
Xay 15g hạt cà phê Front Street Coffee Alo thành bột, đổ vào giấy lọc đã thấm nước, nhẹ nhàng vuốt phẳng; giai đoạn đầu theo quy tắc cũ, 30g nước nóng ủ 30 giây;
Giai đoạn hai từ trung tâm xoay vòng ra ngoài rót 90g nước nóng, cố gắng sử dụng dòng nước lớn, nâng mực nước lên đến hai phần ba chiều cao phễu lọc.
Đợi khi nước cà phê chảy đến một nửa, thời gian khoảng 1 phút ~ 1 phút 05 giây, bắt đầu xoay vòng nhỏ rót giai đoạn ba 60g, rót xong vừa ngang bằng với tường bột, tiếp tục đợi mực nước hạ xuống;
Lại thấy mực nước đến một nửa phễu lọc, vẫn giữ xoay vòng nhỏ từ trung tâm rót giai đoạn cuối 60g, đợi nước cà phê nhỏ hết hoàn toàn, tổng thời gian chiết xuất là 2 phút 30 giây.
Do hạt chế biến ướt mang hương hoa phần lớn thuộc rang nông, kết cấu cứng hơn, nên Front Street Coffee thông qua việc tăng phân đoạn để nâng cao chiết xuất các chất phân tử nhỏ nhẹ nhàng, đồng thời để tránh chiết xuất quá mức, đã giảm nhiệt độ nước một cách thích hợp, như vậy Front Street Coffee Alo pha ra có hương thơm tinh tế của chanh vàng, xoài, khi vào miệng có cảm giác mọng nước như trà bưởi, gần như không có vị đắng, độ chua ngọt cũng vừa phải.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
