Front Street Coffee khi giới thiệu hương vị hạt cà phê với khách hàng, sẽ phổ biến nhiều kiến thức liên quan. Từ một hạt cà phê đến ly cà phê chúng ta thưởng thức, cần trải qua thu hoạch, sấy khô, tách vỏ sàng lọc, rang, cuối cùng là chiết xuất, mỗi công đoạn đều ít nhiều ảnh hưởng đến biểu hiện hương vị của cà phê. Mức độ rang là một trong những vấn đề nhiều người quan tâm nhất, bài viết này của Front Street Coffee sẽ đơn giản nói về mức độ rang ảnh hưởng đến hương vị cà phê lớn đến mức nào.
Nguyên lý rang hạt cà phê
Một hạt cà phê được cấu thành từ lượng lớn các thành phần vật chất,chúngsau khi rang ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra một loạt phản ứng hóa học, hình thành các hợp chất hương vị khác nhau, tỷ lệ các hợp chất hương vị ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị thành phẩm của cà phê. Trong các yếu tố quyết định hương vị một ly cà phê, hạt xanh chiếm 60%, rang chiếm 30%, chiết xuất chiếm 10%, vì vậy tầm quan trọng của rang là không cần phải nói rõ.
Trong toàn bộ quá trình rang chủ yếu sinh ra phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa. Phản ứng Maillard là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của hạt cà phê, ở nhiệt độ cao đường và axit amin xảy ra phản ứng hình thành hàng trăm loại hợp chất hương vị, và hội tụ thành hương vị độc đáo của hạt cà phê. Phản ứng caramel hóa là các chất đường ở nhiệt độ cao xảy ra mất nước, phân hủy và biến đổi nâu, khiến màu hạt cà phê trở nên đậm hơn, đồng thời giải phóng các hợp chất thơm và axit.
Sự hình thành hương thơm và chuyển đổi màu sắc của hạt cà phê đều không thể tách rời phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa. Trong quá trình rang, có ba yếu tố quyết định hương vị cuối cùng của cà phê phải được kiểm soát đúng mức: vị chua, vị ngọt và vị đắng. Nói chung tổng thời gian rang càng lâu, vị chua còn lại cuối cùng càng ít, ngược lại, vị đắng theo thời gian trở nên mạnh hơn, do đó cà phê rang càng đậm sẽ càng đắng.
Mức độ rang ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào
Theo truyền thống, thợ rang thường áp dụng phương pháp rang đậm chủ đạo, điều này có thểlàm nổi bật cảm giác cà phê đậm đà, hương rang, cũng không dễ uống phải mùi vị lỗi. Cùng với sự ra đời của khái niệm cà phê đặc sản, mọi người bắt đầu nhấn mạnh hương vị vùng trồng độc đáo, đề xướng cà phê có cảm giác sạch, hương vị chua ngọt rõ rệt, vì vậy dần dần thịnh hành hạt cà phê đơn nguyên rang nhạt. Mức độ rang càng đậm thúc đẩy nhiều chất caramel hóa hơn, do đó muốn giữ lại nhiều axit trái cây và hương hoa hơn sẽ áp dụng mức độ rang nhạt hơn.
Mức độ rang hạt cà phê phổ biến trên thị trường có thể đơn giản chia thành ba loại: rang nhạt, rang trung bình và rang đậm.
Rang nhạt: có tầng hương trái cây phong phú, mang hơi thở chua ngọt của hoa quả, có thể cảm nhận được chất chua khá mạnh, mô tả hương vị thường là hương hoa, cam quýt, quả mọng, đào, dưa lưới, cảm giác trà, quả mọng... ví dụ như hạt cà phê Front Street Coffee hợp tác xã Guodingding.
Rang trung bình: có tầng hương hạt, cũng có cảm giác lên men đặc trưng, chủ yếu là hương hạt, bánh mì nướng, ca cao, mạch nha, mứt trái cây, rượu lên men, ví dụ như hạt cà phê Front Street Coffee Chim Thiên Đường.
Rang đậm: mang chút vị đắng của sô-cô-la và caramel, vị chua thấp, mùi hạt nướng thơm nồng, có hương gia vị, tầng hương gỗ và mùi than cháy, hạt cà phê đại diện là Front Street Coffee PWN Golden Mandheling.
Có thể không ít bạn sẽ cho rằng, cà phê chua là rang nhạt, cà phê đắng là rang đậm, thực tế, từ góc độ người làm cà phê không đơn giản như vậy. Việc lựa chọn mức độ rang cần hiểu hương vị mà vùng trồng cà phê mang lại, cũng như thể hiện hương vị độc đáo của rang nhà, mới có thể trở thành sản phẩm có sức cạnh tranh trên thị trường. Là thương nhân bán hàng, thợ rang của Front Street Coffee không chỉ phải tìm ra đường cong rang tương ứng cho từng loại hạt cà phê, mà còn phải đảm bảo chất lượng sản xuất ổn định như một. Do đó muốn rang cà phê ngon, cần thợ rang quen thuộc đặc tính hạt và nguyên lý rang, còn phải không ngừng tích lũy kinh nghiệm, mới có thể trình bày hương thơm phức tạp của hạt cà phê một cách hoàn hảo hơn.
Hạt cà phê mức độ rang nào phù hợp với SOE
SOE tên đầy đủ là 「Single Origin Espresso cà phê espresso đơn nguyên vùng trồng」, là cà phê espresso được làm từ cà phê đơn nguyên. Đối lập với nó là cà phê espresso pha trộn Ý.
Khi chúng ta sử dụng hạt cà phê pha trộn để làm espresso, trộn các hạt cà phê từ vùng trồng khác nhau, cùng với mức độ rang đậm hơn, hương vị cảm giác nghiêng về cân bằng tròn trịa, cũng có lợi hơn cho sự ổn định của chiết xuất. Như Front Street Coffee Thu Lật pha trộn mới lên kệ gần đây, đã áp dụng sự kết hợp hoàn toàn mới của Honduras và Papua New Guinea, rang trung bình khiến cà phê Ý vừa làm nổi bật hương ca cao, gia vị, cùng vị ngọt thơm của hạt nướng, cũng giữ lại một chút chất chua mềm mại, tầng hương tổng thể mềm mại mà tinh tế.
Cà phê đơn nguyên để thể hiện đặc điểm hương vị vùng trồng (ví dụ hương hoa quả của châu Phi), thợ rang sẽ chọn mức độ rang nhạt hơn để giữ lại nhiều chất chua và hương hoa hơn, những hương vị chất lượng thể hiện trong pha thủ công này khi chiết xuất dưới máy Ý lại phóng đại các mùi vị, dễ khiến espresso trở nên vô cùng kích thích.
Tất cả việc rang cà phê đơn nguyên đều cần xem xét thể hiện hương vị vùng miền độc đáo của nơi sản xuất, và hương thơm của bản thân hạt cà phê, giống như cà phê Kenya phải có vị chua quả mọng phóng khoáng, cà phê Blue Mountain có hương sô-cô-la, caramel ngọt ngào, Panama Geisha thì cần khiến người ta uống được hương cam mật ong. Tương tự, SOE cũng phải thể hiện đặc trưng hương vị có độ nhận diện cao của vùng trồng, khác biệt nằm ở chỗ,những hương vị chất lượng thể hiện trong pha thủ công này khi chuyển sang chiết xuất máy Ý lại phóng đại các mùi vị, khiến espresso trở nên vô cùng kích thích, hoặc hương vị bị che lấp, hoặc hương thơmkhông được phát huy, như vậySOE trở nên vô nghĩa.
Muốn thể hiện phong cách độc đáo củaSOE, ngoài việc thử thách công lực của thợ rang, khâu chiết xuất cũng cần nắm bắt chính xác các thông số khác nhau. Hạt cà phê rang càng nhạt thường chất càng cứng, khi lực chiết xuất không đủ espresso sẽ nhạt nhẽo vô vị, chiết xuất quá mức thì trở nên nồng đậm kích thích, nếu muốn tìm đúng tỷ lệ chiết xuất thì cần điều chỉnh các thông số chiết xuất khác nhau, như thời gian chiết xuất, nhiệt độ nước, độ xay, lượng bột, trọng lượng dịch chiết, v.v. Bây giờ mọi người hiểu tại sao nóiSOEkhông hề đơn giản như vậy rồi chứ.
Rang nhạt và rang đậm dễ thể hiện cảm giác kích thích không dễ chịu trong chiết xuất cà phê Ý, Front Street Coffee gợi ý có thể chọn một số hạt cà phê rang trung bình và hương vị dễ thể hiện hơn để làm, như vậy không chỉ làm phong phú cảm giác hương vị cà phê trong ly của chúng ta, mà còn có lợi hơn cho sự ổn định của chiết xuất. Ở đây Front Street Coffee giới thiệu ba loại hương vị để mọi người tham khảo:
1. Hạt cà phê hương vị tươi mát: Front Street Coffee Hoa Khôi SOE, Front Street Coffee Granada Geisha SOE, Front Street Coffee Anh Đào Đỏ SOE;
Khi Front Street Coffee dùng loại hạt này để làm espresso, lớp crema trên bề mặt ít hơn, nhưng sẽ đủ mịn, màu nghiêng về vàng nhạt, ngửi có hương quả mọng, vị cam quýt chua ngọt hòa quyện cùng caramel, dư vị sạch, thêm sữa nóng đánh bông sẽ thể hiện cảm giác mật ong, hạt.
2、Hạt cà phê hương vị lên men nồng đậm: Front Street Coffee Hi Claw, Front Street Coffee Dâu Đen
Loại cà phê này khi còn hạt xanh phần lớn áp dụng các công nghệ như sơ chế mật ong, phơi nắng yếm khí, rửa yếm khí, khiến cà phê trong quá trình lên men càng làm sâu đậm hương trái cây,khi pha thủ công sẽ thể hiện hương vị ngọt cao tương tự nho khô, rượu trái cây, dưa lưới, xoài, mật ong, chiết xuất thành SOE thì thể hiện là trái cây nhiệt đới nồng đậm, cùng cảm giác lên men.
3、Hạt cà phê cảm giác cân bằng đậm đà: Front Street Coffee Hoàng Hậu estate, Front Street Coffee Chim Thiên Đường
Loại hạt cà phê này vì áp dụng rang trung bình, làm nổi bật hương caramel đồng thời, cũng giữ lại một mức vị chua nhất định, tổng thể nghiêng vềbiểu hiện cân bằng chua ngọt đắng ngọt.Khi pha thủ công sẽ có vị ngọt của bánh mì nướng, hạt, dư vị gia vị, vàcó cảm giác đậm đà khá tốt; làm thành SOE sẽ có hương hạt phỉ nướng, sô-cô-la, vị ngọt thanh của dưa ngọt, mía,làm latte hoặc flat white dễ làm nổi bật cảm giác mượt mà như kem。
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
