Hôm qua có một vị khách đến cửa hàng Front Street Coffee mua hạt cà phê và đã hỏi một câu rất hóc búa:Cà phê pha tayHướng chảy của việc rót nước theo vòng tròn, nên từ trong ra ngoài hay từ ngoài vào trong? Các lộ trình khác nhau có ảnh hưởng đến hương vị khi pha cà phê không?
Có thể nhiều người cảm thấy pha một ly cà phê hoàn toàn không cần cầu kỳ đến vậy, chỉ cần rót nước đơn giản là cũng có thể pha ra được vị ngon. Lý lẽ không sai, Front Street Coffee cũng không chủ trương quá "chăm chút tiểu tiết", nhưng đối với những ai muốn nâng cao kỹ thuật pha chế, việc nắm vững những yếu tố ảnh hưởng này rõ ràng không thiệt chút nào, ví dụ khi cà phê có vị chua đắng đặc biệt khó uống, hoặc sau khi pha xong bề mặt bã cà phê có dấu hiệu bất thường rõ rệt, thì chúng ta có thể kết hợp quy luật rót nước để nhanh chóng xác định vấn đề nằm ở đâu, và cách giải quyết ra sao.
Cà phê pha taycó rất nhiều cách chơi, chỉ riêng việc rót nước theo vòng tròn đã có thể chia thành nhiều góc nhìn khác nhau, như kích thước vòng tròn, độ cao dòng nước, theo chiều kim đồng hồ hay ngược chiều kim đồng hồ, vung nước khuấy nhanh hay thong thả đều đặn chậm rãi… Trong đó không có đáp án chuẩn, chỉ có ly cà phê ngon được pha dựa trên quy luật chiết xuất. Những điều này Front Street Coffee đều từng thử nghiệm riêng lẻ ảnh hưởng của chúng đến việc chiết xuất cà phê, cũng như cách áp dụng vào thực tế(mọi người có thể tự tìm các bài viết liên quan)。
Về mặt rót nước, Front Street Coffee luôn khuyên mọi người nên áp dụng hình thức rót vòng tròn khá bảo thủ và nhẹ nhàng, lợi ích là ổn định hơn, và cũng dễ kiểm soát hơn. Lý do rót vòng tròn có hai mục đích: thứ nhất là dùng dòng nước khuấy lớp bột cà phê, từ đó tạo ra dòng xoáy, giúp các chất hòa tan trong cà phê thoát ra nhanh hơn; thứ hai là muốn tận dụng thiết kế hình tròn của phễu lọc, khi rót vòng tròn sẽ tạo ra chiết xuất đều, đồng thời giảm biến số.
Rót nước theo vòng tròn đòi hỏi chúng ta làm tốt hai điểm: một là đường đi của dòng nước đủ tròn. Vì rót vòng tròn không tròn dễ dẫn đến lực tác động của nước nóng lúc lớn lúc nhỏ, khiến lớp bột cà phê dày mỏng không đều, cuối cùng cà phê sẽ biểu hiện tình trạng chiết xuất không đều. Hai là rót vòng tròn theo cùng một hướng, nếu rót theo chiều kim đồng hồ, thì toàn bộ quá trình rót nước đều nên rót theo lộ trình chiều kim đồng hồ, để giúp xoáy nước hình thành chuyển động một chiều. Cho nên, hướng chảy của việc rót nước theo vòng tròn dù từ trong ra ngoài hay từ ngoài vào trong, logic chiết xuất của nó đều không thể tách rời hai điểm trên.
Vậy khi các yếu tố khác không đổi, sự khác biệt giữa dòng nước từ trong ra ngoài và từ ngoài vào trong lớn đến mức nào?
Thí nghiệm so sánh pha chế cà phê
Để tìm ra sự khác biệt giữa hai cách, lần này sử dụng Front Street Coffee Kafa Forest có khẩu vị cân bằng, loại hạt cà phê Ethiopia này tuy cũng thuộc rang nông trung bình, nhưng ngoài hương hoa trắng đặc trưng của hạt châu Phi và vị chua ngọt cam quýt sáng, đồng thời mang hương sữa của hạt dưa rang, độ đậm vừa phải mà không mất đi phong cách tươi mới, khi thay đổi một thông số pha chế nào đó, sẽ dễ dàng tìm ra sự biến đổi hương vị của nó hơn.
Thí nghiệm so sánh lần này chỉ thay đổi hướng rót vòng tròn, các thông số giữ nguyên như gợi ý pha chế thường ngày của Front Street Coffee, để giảm các biến số can thiệp vào chiết xuất.
Hạt cà phê: Front Street Coffee Kafa Forest
Bột cà phê: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ xay: EK43s mức 10 (đường cát mịn, tỷ lệ qua rây 80% theo rây số 20 của Trung Quốc)
Nhiệt độ nước: 93°C
Phễu lọc: V60
Thủ pháp rót nước: rót vòng tròn từ trong ra ngoài
Theo thói quen pha chế của chúng tôi, rót vòng tròn từ trong ra ngoài là mỗi đoạn nước nóng đều rơi vào tâm bột cà phê, sau đó theo chiều kim đồng hồ men theo lộ trình "kiểu ngửi hương" không ngừng mở rộng ra ngoài.
Đoạn đầu rót dòng nước nhỏ lượng nước gấp 2 lần bột cà phê là 30g, ủ 30 giây. Sau khi ủ xong, cũng dùng dòng nước thẳng đứng từ điểm trung tâm rót vòng tròn ra ngoài đoạn thứ hai 90g, cân điện tử hiển thị 120g;
Khi nước nóng thấm xuống đến mức có thể nhìn thấy đáy lớp bột cà phê, tiếp tục với cùng thủ pháp rót đoạn cuối 105g nước nóng, dừng lại khoảng 1 phút 25~35 giây, cà phê lỏng chảy hết trong 1 phút 55 giây.
Thủ pháp rót nước: rót vòng tròn từ ngoài vào trong
Để so sánh, rót vòng tròn từ ngoài vào trong là mỗi lần rót nước cần bắt đầu từ mép bột cà phê rót vòng lớn, theo chiều kim đồng hồ không ngừng thu nhỏ vòng tròn cho đến khi đi đến điểm trung tâm.
Đoạn đầu rót 30g ủ 30 giây, đoạn thứ hai bắt đầu từ phía ngoài "gò nổi" rót vòng tròn với dòng nước nhỏ 90g, sau khi đến điểm trung tâm lập tức quay lại phía ngoài tiếp tục rót vòng tròn theo chiều kim đồng hồ vào trong, cho đến khi cân điện tử hiển thị 120g, thời gian khoảng 1 phút ~ 1 phút 5 giây;
Khi lớp bột cà phê lộ ra, liền tiếp tục rót vòng tròn từ ngoài vào trong đoạn nước nóng thứ ba còn lại 105g, kết thúc chiết xuất vào khoảng 2 phút 10 giây.
Kết quả pha chế
Qua so sánh phát hiện, hố bột cà phê sau khi rót vòng tròn từ trong ra ngoài có hình "bát" gọn gàng, tường bột dày mỏng đều, và tốc độ nước chảy xuống ổn định; còn cà phê rót vòng tròn từ ngoài vào trong vì mỗi đoạn nước nóng đều rơi ở phía ngoài, bột cà phê bị đẩy xuống đáy tạo thành tích tụ, cho nên tốc độ chảy tổng thể nhanh trước chậm sau, sau khi pha xong trên thành cốc chỉ có vài bọt lẻ tẻ, đáy thì nổi lên bột mịn.
(góc dưới trái ↙ là rót vòng tròn từ trong ra ngoài, góc trên phải ↗ là rót vòng tròn từ ngoài vào trong)
Qua kiểm tra bằng máy đo nồng độ, nồng độ cà phê rót vòng tròn từ trong ra ngoài là 1.42%, kết quả rót vòng tròn từ ngoài vào trong là 1.39%, tức là, khi các điều kiện khác không đổi, nồng độ của cách rót vòng tròn từ trong ra ngoài cao hơn một chút.
Về hương vị, phong cách của hai bình Front Street Coffee Kafa Forest thực ra đại khái giống nhau, đều có hương vị cam quýt, hạt dẻ, cam vàng, nhưng Front Street Coffee trong quá trình nếm thử so sánh liên tục phát hiện, cả hai vẫn tồn tại một số khác biệt. Front Street Coffee Kafa Forest pha theo cách rót vòng tròn từ trong ra ngoài có cường độ hương vị và cảm giác đậm đà cao hơn, suốt quá trình có thể uống đượchương thơm tươi mát của mơ ngọt nhỏ, vừa không có vị đắng áp đảo cũng không có vị chua sắc nhọn; so sánh ra, cà phê rót vòng tròn từ ngoài vào trong có dư vị nhạt hơn, hương thơm không bền, vào miệng liền tan biến ngay, tầng lớp hương vị yếu hơn, để nguội còn làm tăng thêm vị chua và đắng.
Từ thí nghiệm trên chúng ta có thể thấy, vì sử dụng phễu lọc hình nón V60, bột cà phê tự nhiên rơi xuống vị trí đáy, bột cà phê tích tụ ở trung tâm dày nhất, càng ra bốn phía mép càng mỏng. Dòng nước rót vòng tròn từ ngoài vào trong dẫn đếntỷ lệ chiết xuất của bột cà phê bốn phía trở nên cao hơn, ở giữa ngược lại chiết xuất không đủ, cộng thêm mép phễu lọc không có tường bột chống đỡ, đến đoạn sau nước nóng còn sẽ chảy trốn ra từ mép.
Ngược lại cách rót vòng tròn từ trong ra ngoài,lớp bột cà phê dày nhất ở giữa được chiết xuất đầy đủ, đồng thời dòng nước phân tán bột cà phê tạo thành bức tường mỏng,như vậy nước chảy trốn sẽ ít hơn, chất cà phê hòa tan được nhiều hơn.Vì vậy, nếu bạn thường có thói quen sử dụng phễu lọc hình nón, mong muốn pha racà phêcảm giác đậm đà nồng hậu, khuyên bạn cũng nên áp dụng thủ pháp rót vòng tròn "kiểu vòng xoáy muỗi" từ trong ra ngoài này.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
