Khách: “Cà phê (hạt) của bạn là rang ở mức độ nào vậy?”
Front Street Coffee: “Rang vừa nhạt”
Khách: “Có hạt cà phê rang cực nhạt không?”
Front Street Coffee: “Không có đâu!”
Trong thế giới ẩm thực của người Hoa, “nấu chín” thường là yêu cầu hàng đầu, hầu hết nguyên liệu đều phải được làm chín hoàn toàn, vì chúng ta cho rằng chỉ có như vậy mới có thể “ép” ra được vị ngon bên trong. Nếu nói rang đậm là mức hoàn toàn chín kỹ, thì “cà phê rang cực nhạt” nghe giống như một miếng bò bít tết tái ba phần trong món Âu, chúng ta chỉ thấy bề mặt hơi xém vàng của nó, mà không biết bên trong thực sự có vị gì, hôm nay Front Street Coffee sẽ cùng trò chuyện về “cà phê rang cực nhạt” mà rất nhiều người còn vô cùng xa lạ.
“Cà phê rang cực nhạt”, ban đầu đến từ đâu?
Cách gọi “rang cực nhạt” bắt nguồn từ 「rang kiểu Bắc Âu（Nordic Roast）」, đôi khi còn gọi là 「rang nhạt kiểu Bắc Âu」, vì nó khởi phát sớm nhất ở các nước Bắc Âu như Na Uy, Thụy Điển, Đan Mạch, khoảng từ năm 2004 mới bắt đầu phát triển, thuộc về một trường phái rang đặc sắc trong giới cà phê hiện nay.
Rang kiểu Bắc Âu thường được áp dụng cho hạt cà phê specialty single origin từ châu Phi hoặc châu Mỹ, mục đích là thể hiện tối đa “hương vị vùng miền” của hạt cà phê, sau khi rang xong bề mặt có màu nâu nhạt hơi ngả vàng, và khô ráo không có chút dầu bóng nào. Trong trạng thái lý tưởng, rang nhạt kiểu Bắc Âu có thể làm nổi bật vị chua tươi sáng sống động, hương hoa quả tinh tế và dư vị nhẹ nhàng sạch sẽ của cà phê, thường được miêu tả là “giống như uống trà hoặc nước ép”. Nhưng tương ứng, loại hạt rang cực nhạt này dù pha espresso, pour over hay cà phê sữa đều sẽ thể hiện màu nhạt hơn, cảm giác miệng mỏng hơn, và độ chua cao hơn.
Rang nhạt kiểu Bắc Âu và rang truyền thống, khác nhau ở đâu?
Trong quá trình rang hạt cà phê, 「tiếng nổ lần một」thường được coi là dấu hiệu “đã chín”, nên bất kỳ thời điểm nào sau tiếng nổ lần một đều có thể ra lò, ra lò càng sớm thì mức rang của hạt cà phê càng nhạt; ra lò càng muộn thì mức rang của hạt cà phê càng đậm.
Những người có kinh nghiệm cơ bản đều biết, rang cà phê trước tiên có thể chia thành ba hệ thống lớn: rang nhạt, rang vừa, rang đậm. Màu sắc và hương vị đại khái của hạt cà phê thay đổi theo mức rang, cà phê rang đậm có màu nâu đen, vị sẽ đắng hơn một chút, ví dụ như Front Street Coffee Mandheling; rang nhạt thì có màu nâu nhạt, vị chua hơn, ví dụ như Front Street Coffee Yirgacheffe; còn rang vừa thì có màu hạt dẻ, cảm giác miệng khá cân bằng, cũng có thể nói là vừa đắng vừa chua vừa ngọt, ví dụ như Front Street Coffee Blackberry. Hiểu được ba phong cách rang cơ bản này, chúng ta có thể kết hợp phương pháp chiết xuất và khẩu vị cá nhân để nhanh chóng tìm ra hạt cà phê mục tiêu.
Vậy so với phong cách rang thông thường (nhạt vừa đậm), rang kiểu Bắc Âu có phải chỉ cần rút ngắn thời gian gia nhiệt là được không? Câu trả lời là không, vì nó không chỉ đại diện cho một mức rang nào đó, mà nhiều hơn là một nhịp điệu rang.
Nếu nói rang đậm kiểu Nhật là dùng lửa nhỏ, nhịp chậm, thời gian dài để thể hiện vị đậm, thuần, thơm của cà phê, thì rang nhạt kiểu Bắc Âu theo đuổi chính là 「nhanh, chuẩn, mạnh」. Nó sẽ dựa trên đặc tính của một loại cà phê nào đó, dùng nhiệt độ cao lửa lớn, trong thời gian ngắn nhất rang hạt đến vừa đúng tiếng nổ lần một là ra lò, giảm phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillard sinh ra khi rang, mong muốn giữ lại vị chua sống động và hương trái cây sạch sẽ của hạt cà phê, khiến nó có độ nhận diện cao hơn, đồng thời không bị “vị đắng” che lấp. Cũng vì thế, rang nhạt kiểu Bắc Âu ngoài việc yêu cầu chất lượng hạt cà phê nhân cao hơn, cũng cần người rang có kỹ thuật chuyên nghiệp hơn, nếu không ngược lại sẽ làm nổi bật khuyết điểm của hạt.
Cần biết rằng, cà phê từ hạt nhân biến thành hạt chín không chỉ đơn giản là gia nhiệt, theo sự thay đổi của nhiệt độ, thời gian và giai đoạn rang, bên trong hạt cà phê sẽ xảy ra một loạt phản ứng hóa học phức tạp, cuối cùng ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc bề ngoài, hương thơm, vị chua, vị ngọt, vị đắng, độ đậm, còn có biểu hiện dầu mỡ v.v. Vậy nên từ góc nhìn chuyên nghiệp, rang nhạt kiểu Bắc Âu không phải là nhất mực rút ngắn thời gian, mà còn phải kết hợp thiết bị, thông số rang, giá trị màu sắc v.v. để tổng kết ra những điểm chung của nó.
Tại sao Front Street Coffee không có hạt cà phê rang cực nhạt?
Không biết mọi người có phát hiện ra không, hạt cà phê bán ở các cửa hàng specialty trong nước đa số đều thuộc loại rang vừa nhạt, thực sự đạt đến 「cực nhạt」thì vô cùng ít, Front Street Coffee cũng không ngoại lệ. Là một cửa hàng chủ yếu kinh doanh hạt cà phê tự rang, Front Street Coffee trước tiên hướng đến người tiêu dùng trong nước, đặc biệt là nhóm tự tay pha cà phê tại nhà, nên yêu cầu hàng đầu trong sản xuất của chúng tôi là đảm bảo hạt cà phê không mất đi hương vị vùng miền, đồng thời khiến việc chiết xuất lý tưởng trở nên dễ thực hiện hơn.
Ví dụ như Front Street Coffee Cà Chua Nhỏ sở dĩ dùngrang vừa nhạt, là vì hương vị chủ đạo của nó là vị chua trái cây đậm đà của quả mọng, lê tuyết, mận đen, sau đó chúng tôi hy vọng thông qua việc tăng cảm giác caramel để nâng cao độ đậm và kết cấu sánh dính của cà phê, như vậy dù làm pour over, cold brew, hay đơn giản ngâm nước nóng đều có thể thể hiện tốt hơn “hương vị Kenya”.
Mặt khác, trong nhóm người dùng máy pha espresso, phần lớn thực ra thiên về uống thêm sữa, lúc này rõ rànghạt rang nhạt “phong cách cực đoan” không phải gu của họ. Loại khách này để làm ra cà phê có cảm giác miệng đậm hơn, vẽ latte art đẹp hơn, thì phảiưu tiên dùng hạt ít chua, đậm đà, cảm giác caramel rõ rệt, tức là cà phê rang vừa/rang vừa đậm/rang đậm。
Mặc dù giống như cà phê rang vừa nhạt phổ biến trên thị trường, đều thuộc phái vị chua trái cây, nhưng rang cực nhạt vì thời gian phát triển ngắn, bên trong cứng, cũng giữ lại lượng lớn axit chlorogenic, axit malic, axit citric v.v., nên khi thiếu chất cung cấp vị ngọt mà pha, cà phê rất dễ vì chiết xuất không đủ mà uống thấy vị chua gắt, đây cũng là lý do tại sao nhiều người nói “hạt cà phê rang cực nhạt đặc biệt khó pha”.
Một ly cà phê rang nhạt kiểu Bắc Âu được rang đúng cách có thể như “quả bom trái cây” nổ tung trong miệng, khiến người ta cảm nhận được hương vị vùng miền có độ nhận diện cực cao, ví dụ như hương bergamot và hoa nhài của Panama Geisha, vị chua ngọt của hoa cúc và mơ đào của Ethiopia Geisha. Nhưng nếu nắm bắt không đúng khi rang, lại có thể biến cà phê thành “nửa sống nửa chín”, hoặc căn bản chưa rang chín, uống vào sẽ mang mùi cỏ xanh, cảm giác sống sượng, vậy thì lúc này việc dùng “rang cực nhạt” cho cà phê trở nên vô nghĩa.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
