Tuần trước, Front Street Coffee đã giới thiệu sơ lược về "cà phê rang cực nhạt" của Bắc Âu, tin rằng mọi người đã có nhận thức cơ bản về phong cách rang này. Hôm nay, chúng ta tiếp tục lấp đầy khoảng trống, cùng trò chuyện về một mức độ rang khác có thể rang hạt cà phê đến đen bóng dầu — rang sâu kiểu Nhật.
Rang sâu kiểu Nhật là gì? Tại sao gọi là rang sâu kiểu Nhật?
Mỗi khi bàn về mức độ rang cà phê, chúng ta đều nhắc đến hương vị và mùi thơm của nó. Nếu ví rang nhạt Bắc Âu như "sự tươi mới nhẹ nhàng" trong cà phê, thì rang sâu kiểu Nhật — cũng tồn tại như một danh từ độc lập — có thể được hiểu là một trong những đại diện tiêu biểu của "khẩu vị đậm đà".
Ngày nay, cà phê đặc sản gần như đều đang hướng vềthế giới của "vị chua trái cây rang nhạt", danh sách hạt đơn của Front Street Coffee có hơn một nửa thuộc loại rang nhạt đến trung bình, ví dụ nhưFront Street Coffee Panama Geisha với hương hoa nhài rõ rệt, hạt Ethiopia của Front Street Coffee chủ đạo vị chua cam quýt, cà chua bi Kenya của Front Street Coffee mang hương quả mọng… Để làm nổi bật hoàn hảo những đặc trưng tiêu biểu của chúng, nghệ nhân rang cần tránh để những chất hương thơm nhẹ nhàng bay mất ở nhiệt độ cao, vì vậy hạt cà phê thường sẽ không đạt đến lần nổ thứ hai.
Ngược lại, cà phê rang sâu lại hoàn toàn trái ngược, nó cố ý để hạt xanh lưu lại ở nhiệt độ cao lâu hơn, khiến axit citric và axit malic trong thành tế bào bắt đầu phân hủy nhiệt, đồng thời hình thành phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillard mãnh liệt hơn. Khi quá trình rang đạt đến giai đoạn nổ lần thứ hai cho đến khi kết thúc, độ ẩm bên trong hạt gần như bay hơi hoàn toàn. Dù là cà phê từ vùng trồng nào, dưới cách rang như vậy đều không thể tránh khỏi xu hướng về một hương vị: độ chua gần như biến mất, vị đắng chiếm ưu thế, cảm giác miệng vô cùng đậm đà, thậm chí còn tạo ra nhiều "mùi khét" hơn.
(Rang nhạt và rang sâu)
Khi phổ biến các cấp độ rang, Front Street Coffee cuối cùng sẽ nhắc đến rang kiểu Pháp (French Roast) và rang kiểu Ý (Italian Roast). Rang kiểu Pháp nghĩa là hạt cà phê được lấy ra ngay khi lần nổ thứ hai kết thúc, bề mặt gần như đen nâu, bóng dầu, tỏa ra mùi thơm cháy, vị đắng khá rõ rệt, trong hương vị cà phê truyền thống châu Âu, phổ biến nhất là ở Pháp; rang kiểu Ý sẽ tiếp tục rang hạt cà phê sau khi lần nổ thứ hai kết thúc, khi lấy ra gần như carbon hóa thành màu đen, và tỏa ra mùi khét nồng nặc, vị đắng mạnh mẽ, cảm giác hun khói nổi bật.
Trong khi đó, trong khoảng rang sâu kiểu Pháp và kiểu Ý, giới rang cà phê Nhật Bản lại là những người đầu tiên phá vỡ phương pháp truyền thống châu Âu, dùng cách "lửa nhỏ rang chậm" để kéo dài thời gian gia nhiệt cho cà phê,rang hạt đến độ sâu, rang đến độ thấu, đểtheo đuổi trải nghiệm tột đỉnh "sâu mà không khét, đậm mà không đục, ngọt đắng cùng tồn tại".
Rang sâu kiểu Nhật giống như món canh ngon của Quảng Đông chúng ta, dùng hình thức lửa trực tiếp và nhịp độ chậm để hạt cà phê tăng nhiệt ổn định, thông qua việc kéo dài giai đoạn phát triển, dần dần đẩy hạt xanh đến gần mức rang sâu kiểu Pháp, khuếch đại caramel hóa đồng thời giảm cảm giác chua, để vị đắng ngọt và độ đậm đà sinh ra từ quá trình rang trở thành hương vị chủ đạo của cà phê. Cuối cùng hạt cà phê sẽ có màu nâu sẫm toàn thân, thậm chí phảng phất "ánh dầu" rõ rệt. Cách rang này thường xuất hiện ở các quán cà phê độc lập hoặc quán trà kiểu Nhật, thường còn được pha chế kèm với các dụng cụ đầy tính nghi lễ như vải flannel, phương pháp nhỏ giọt hoặc bình siphon.
Tại sao người Nhật lại ưa chuộng cà phê rang sâu?
Nhật Bản tiếp xúc với cà phê sớm nhất có thể truy nguyên về thời Edo thế kỷ 17, người Hà Lan đã mang nó đến Dejima ở Nagasaki, để thức uống đen sì này được tầng lớp quý tộc nếm thử. Đến thời kỳ Duy Tân Minh Trị, cháu gọi bằng chú của Trịnh Thành Công (Trịnh Vĩnh Khánh) đã mở quán cà phê đầu tiên của Nhật Bản ở Tokyo là "Khả Phủ Trà Quán", "Khả Phủ" vào thời đó chính là dịch nghĩa trực tiếp của "cà phê", ông không chỉ đưa cà phê đến với công chúng, mà còn đặt nền tảng cho sự thịnh hành sau này của quán cà phê ở Nhật Bản.
Nhiều người cho rằng rang sâu nghĩa là "không tốt", thực ra không phải vậy. Mặc dù trong lịch sử đúng là có không ít thao tác để che giấu khuyết điểm của hạt cà phê, nhưng trong thời đại mà khái niệm cà phê đặc sản còn chưa ra đời, tất cả hạt cà phê đều được rang sâu, Nhật Bản cũng không ngoại lệ. Cà phê thời đó có vị đắng và đậm đà, người ta uống chính là "vị cà phê" kèm theo mùi thơm cháy đó, điều này không liên quan đến chất lượng hạt, chủ yếu chịu ảnh hưởng từ thị trường và thói quen uống của người dân.
Rang sâu kiểu Nhật khoảng cuối thế kỷ 19 mới hình thành, chịu ảnh hưởng của văn hóa cà phê Âu Mỹ thời đó, Nhật Bản dần phát triển một trào lưu cà phê lấy quán trà kiểu Nhật làm trung tâm, chúng xuất hiện khắp các ngõ phố, và chuyên sản xuất cà phê đen rang sâu có vị đậm đắng, điều này rất hài hòa với"khẩu vị đậm"trong thói quen ăn uống truyền thống của người Nhật, cũng vừa vặn cân bằng hương vị của bánh ngọt kiểu Nhật, nên rất được người tiêu dùng yêu thích.
Sau này, để hạt cà phê rang sâu có thể trên nền hương caramel thể hiện cảm giác miệng mềm mại hơn, ngọt ngào hơn, mượt mà hơn, cũng vì mục đích đảm bảo sự ổn định, những người hành nghề thời kỳ đầu đã kết hợp kinh nghiệm tự mày mò ra một bộ kỹ thuật rang: dùng lửa nhỏ rang chậm để hạt cà phê đạt mức rang sâu hơn, đồng thời tránh mùi hun khói và mùi khét quá nặng, để độ đậm đà và độ sạch sẽ tốt hơn.
Để thể hiện tối đa sức hấp dẫn của rang sâu kiểu Nhật, cùng thời kỳ đó còn xuất hiệncác phương pháp pha chế như bình siphon, vải flannel, phễu KONO, chúng thường kết hợp kỹ thuật chiết xuất ở nhiệt độ thấp, nhẹ nhàng, cà phê đen pha ra hầu như đều không rời khỏi các đặc trưng "đậm đà, êm dịu, hậu ngọt", nó không gây kích thích, cũng không gắt cổ, đôi khi còn mang theo mùi socola đen và nướng than. Như Front Street Coffee Indonesia Mandheling nếu ở Nhật thường là lựa chọn hạt đơn hàng đầu cho cách rang này,phương pháp ướt vỏ (wet-hulled) mang đến cho cà phê đặc trưng thảo mộc, gỗ, gia vị độc đáo, sau khi qua rang sâu kiểu Nhật sẽ chuyển hóa thành hương ngọt của thảo dược và ca cao, cùng cảm giác ngọt như đường đen.
Lâu dần, phong cách "lửa nhỏ rang chậm" đầy đặc sắc này dần trở thành một phần quan trọng của văn hóa cà phê địa phương, và theo sự phát triển của các làn sóng cà phê không ngừng phát triển và truyền thừa, ví dụ như một sốthương hiệu rang xay lâu đời của Nhật Bản nhấn mạnh "tự rang tại nhà" chính là chỉ tay nghề rang sâu truyền thống bản địa.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
