Nhiều người thích chụp lại hình ảnh bã cà phê sau khi pha và để lại bình luận cho Front Street Coffee: "Cà phê pha như thế này có ngon không?"
Hương vị cuối cùng của một tách cà phê có bảy phần chịu ảnh hưởng từ chính hạt cà phê, ba phần đến từ nước và nhiều thông số then chốt, chính vì vậy, người ta thường nói: chỉ cần hạt cà phê tốt, đảm bảo tươi mới, thì pha kiểu gì cũng ngon.
Lý lẽ này không sai, với người có kinh nghiệm thì pha một tách cà phê tương đối hài lòng là chuyện dễ như trở bàn tay, nhưng với người mới tự học pha cà phê, muốn nhanh chóng kiểm tra thành bại và trên cơ sở đó ngày càng hoàn thiện, thì cần một chỉ số để tham khảo. Front Street Coffee cho rằng, chỉ số này trước tiên là hương vị, sau đó là phản hồi trên bã cà phê sau khi kết thúc quá trình pha.
Bã cà phê là gì?Cà phê pour-overNhìn bã cà phê có ích không?
Cà phê pour-overThu hút người ta phần lớn là nhờ khả năng điều khiển được, người cầm ấm nước thông qua thay đổi thông số, điều chỉnh dòng nước để tạo nên quá trình chiết xuất động với bột cà phê, còn bã cà phê mà chúng ta nhìn thấy chính là trạng thái hình thành sau khi đã rót hết nước nóng vào và thấm hoàn toàn.
Bã cà phê lý tưởng là thành bã đều và gọn gàng, theo hình dạng phễu mà tạo thành hình nón, tổng thể trông khá tròn trịa, đồng thời các hạt cà phê xốp như tổ ong, cơ bản đạt được trạng thái này nghĩa là thao tác đã đạt chuẩn. Tuy bã cà phê không có quan hệ trực tiếp với hương vị, nhưng nó có thể tiết lộ cho chúng ta nhiều chi tiết khi pha, chẳng hạn như độ thô mịn của bột cà phê, lưu lượng dòng nước, tốc độ xoay vòng, độ tươi mới của hạt...
Nếu cà phê bạn pha luôn không ngon, nhất thời mất phương hướng, bã cà phê cũng cách xa "trạng thái lý tưởng", thì Front Street Coffee gợi ý hãy thử tìm manh mối từ đó, rồi lần lượt truy tìm nguyên nhân phía sau. (Ở đây chúng ta cần đạt được một điểm chung trước, gợi ý pha của Front Street Coffee cho người mới là tỷ lệ bột nước 1:15, độ mịn là lưới sàng tiêu chuẩn số 20 có tỷ lệ lọt qua 70-80% (độ thô của đường cát), nhiệt độ nước với rang nhạt-vừa dùng 90-93°C, rang vừa-đậm dùng 86-89°C, thời gian pha trong khoảng 1 phút 50 giây ~ 2 phút 10 giây.)
① Bã bùn
Đúng như tên gọi, "bùn" ý chỉ bã cà phê ở trạng thái như bùn lầy, sau khi pha xong trông ướt nhẹp kèm theo vài bọt lẻ tẻ, nguyên nhân rõ ràng, không gì khác ngoài việc bột cà phê xay quá mịn, tình huống này thường khiến thời gian pha vượt quá dự kiến, dẫn đến cà phê đầy vị đắng chát. Nếu bạn vẫn còn đau đầu vì vấn đề này, có thể xem chia sẻ của Front Street Coffee về độ mịn:Vì sao nói "hố" lớn nhất của pour-over là vạch chia độ mịn.
② Bã muối biển
"Bã muối biển" và "bã bùn" là hai trường hợp thường gặp nhất khi người mới lần đầu chơi cà phê, vì hoàn toàn không có khái niệm về độ mịn, chỉ biết cần xay hạt cà phê thành bột, còn thô hay mịn thì hoàn toàn dựa vào cảm giác.
Tình huống này hoàn toàn trái ngược với loại bã thứ nhất, chúng ta có thể thấy các hạt phân bố dưới phễu có kích thước như muối biển, vượt xa yêu cầu về độ mịn của pour-over, hơn nữa thời gian pha sẽ ngắn hơn, nên cà phê dễ bị chiết xuất không đủ, thiếu hương thơm. Nó hoặc là do vạch chia của máy xay quá lớn, hoặc là thiết bị xay không đạt chuẩn (chẳng hạn dùng máy xay sinh tố), cần điều chỉnh dựa theo thời gian.
③ Bã lồi lõm
Không ít người mới thực ra đều có thể tạo cho tầng bột một hố đủ sâu, nhưng điều chưa hoàn hảo là thành bã họ xây nên sẽ có phần lõm xuống phần lồi lên. Điều này là do cột nước không được rót thẳng đứng khiến dòng nước nghiêng về phía trước, đặc biệt hướng mà ấm pour-over đối diện chịu lực lớn hơn, nên lõm xuống, còn chỗ không được rót tới thì lồi lên. Nếu cà phê bạn pha luôn thiếu hương vị rõ ràng, khẩu vị âm u, và hình dạng bã lồi lõm, thì nhất định phải chú ý điều chỉnh thủ pháp rót nước, để điểm rơi của nước nóng đều hơn.
④ Bã đáy phẳng
Bã đáy phẳng chủ yếu thể hiện ở tầng bột phẳng lì, phần trên của phễu gần như không có bột cà phê bám vào, tình huống này thường là do khi rót nước chúng ta có thói quen tưới vào mép phễu, khiến toàn bộ bột cà phê vốn chất đống bị cuốn trôi xuống, không chỉ dễ khiến nước nóng nổi bên trên men theo mép chảy đi, mà phần trung tâm bột cà phê tích nén dưới đáy cũng sẽ bị chiết xuất không đủ, nên khẩu vị thường khá thiếu hụt.
Khi pha xong cà phê thường xuyên xuất hiện hình dạng này, tốt nhất hãy điều chỉnh thủ pháp xoay vòng khi rót nước ở giai đoạn sau, để điểm rơi của dòng nước tập trung trong vòng tròn, và đảm bảo không vượt quá độ cao của đoạn pha trước, để nước nóng luôn được bột cà phê "bao bọc".
⑤ Bã đứt tầng
Tình trạng đứt tầng thường chia thành hai dạng. Dạng thứ nhất thường đến từ những người khá cẩn trọng, họ quen dùng dòng nước nhỏ tập trung xoay trong vòng tròn nhỏ, liên tục tác động thẳng vào trung tâm, còn bột cà phê ở vòng ngoài không được dòng nước cuốn qua sẽ bám vào mép giấy lọc, tạo thành thành dày. Từ đó dẫn đến biểu hiện không cân bằng: tỷ lệ chiết xuất ở trung tâm cao, ở xung quanh thấp, hương vị kết thúc bằng "chỗ đắng thì đắng, chỗ chua thì chua".
Nếu muốn pha ra hương vị của cà phê mà vẫn đảm bảo an toàn ổn định, Front Street Coffee gợi ý sau khi kết thúc giai đoạn ủ, hãy từ trung tâm ra vòng ngoài không ngừng tăng phạm vi xoay vòng. Trong quá trình mực nước dâng lên, dùng cột nước cuốn qua toàn bộ tầng bột, cố gắng để bột cà phê được chiết xuất đều. Khi mực nước dâng lên, bột cà phê có thể bám vào giấy lọc sẽ ngày càng ít, khi mực nước đến 3/4 phễu thì chia đoạn, đợi khi sắp lộ ra tầng bột, thì xoay vòng rót nước theo bán kính 1/2 của mực nước, chú ý không được vượt quá mực nước của đoạn trước.
⑥ Bã đứt tầng thành bã
Kiểu đứt tầng này biểu hiện ở sự chia cắt của thành bã, tuy bột cà phê trong phễu đã đắp lên được một độ cao nhất định, nhưng chỗ nối giữa thành bã và đáy lại rõ ràng đứt thành hai khúc, tình huống này thường là do khi xoay vòng ngoài dòng nước lớn khiến lực tác động mạnh hơn, nên trực tiếp tưới lên thành bã, sau đó chỗ bị phá vỡ sẽ "nhường đường" cho nước nóng, dẫn đến chiết xuất không đầy đủ. Giải pháp cụ thể, có thể tham khảo bài viết này của Front Street Coffee "Vì sao tầng bột sau khi pha cà phê lại đứt thành hai khúc?」。
