Nhiều người chọn cà phê ủ lạnh không chỉ vì nhiệt độ của nó, mà còn vì hương vị cà phê mượt mà đầy đặn, cùng khả năng thể hiện rõ hơn hương thơm và hương vị độc đáo của một loại hạt cà phê.
Về mặt hương vị, nhiệt độ cao sẽ khiến tannin trong cà phê phân hủy gây cảm giác chua và đắng. Một số nghiên cứu cho thấy, các chất axit trong cà phê ủ lạnh thấp hơn 67% so với phương pháp ủ nóng. Cà phê ủ lạnh có vị chua chát thấp, được mọi người ưa chuộng.
Điều kiện nhiệt độ thấp cùng thời gian tiếp xúc lâu dài với bột cà phê, khiến chỉ những hợp chất hương vị phân tử nhỏ như hương hoa quả được giải phóng vào nước, còn những chất có phân tử lớn hơn, như mùi khói, mùi rang nướng... thì rất khó được chiết xuất ra. Đây cũng chính là lý do tại sao cà phê ủ lạnh ngửi không thơm mạnh, nhưng uống lại có cảm giác mượt mà hơn. Dùng cùng một loại hạt cà phê để pha chế, hương vị của cà phê ủ lạnh tuy không phong phú bằng pha nóng, nhưng về cảm giác miệng lại đầy đặn và sạch sẽ hơn các loại cà phê đá khác.
Khác với cà phê chiết xuất bằng nhiệt độ cao/nước nóng, cà phê ủ lạnh là loại cà phê uống lạnh được làm bằng cách ngâm bột cà phê trong nước lạnh hoặc nước thường, rồi cho vào tủ lạnh và chiết xuất trong nhiều giờ. Về cách làm của nó, Front Street Coffee đã từng chia sẻ nhiều bài viết hữu ích, mọi người có thể trực tiếp vào 「Đại toàn kiến thức Front Street Coffee」để tra cứu. Mặc dù nhiều nội dung đã rất chi tiết, nhưng một số bạn trong quá trình thực hành vẫn đôi khi gặp vấn đề, trong đó phản hồi "ủ lạnh quá đắng" và "ủ lạnh quá chua" là phổ biến nhất, hôm nay chúng ta sẽ cùng phân tích đơn giản nguyên nhân đằng sau chúng.
Nếu nói pour-over là bộ mặt của cà phê nóng, thì cà phê ủ lạnh chính là đại diện của chiết xuất nhiệt độ thấp, do ủ lạnh luôn ở nhiệt độ thấp, và trong quá trình ngâm không chịu sự can thiệp của ngoại lực, nên về lý thuyết có thể loại trừ hai thông số nhiệt độ nước và kỹ thuật, mà chịu ảnh hưởng nhiều hơn từ các khía cạnh khác.
Cà phê ủ lạnh quá đắng
Khi chúng ta cảm thấy một tách cà phê quá đắng, hoặc là do khẩu vị cá nhân, hoặc là do khi chiết xuất các chất đắng bị hòa tan quá nhiều.
1、Mức độ rang hạt cà phê quá đậm
Thường ngày nhiều người sẽ hỏi Front Street Coffee, những loại hạt cà phê nào phù hợp để làm ủ lạnh? Thực ra, tất cả các loại hạt cà phê đều có thể, dù là single origin pour-over, hay blend espresso, rang đậm hay rang nhạt, đều có thể mang ngâm trong nước lạnh, chỉ có điều trong môi trường nhiệt độ thấp, chúng sẽ thể hiện hương vị khác nhau.
Mức rang càng đậm, vị chua càng ít, các chất đắng do phản ứng caramel hóa mang lại sẽ tăng lên, làm ra ủ lạnh sẽ dễ bị đắng. Vậy nên nếu bạn không thể chấp nhận cà phê đắng, nhất định phải loại trừ trước những loại hạt espresso bóng dầu, còn single origin thì khuyến nghị ưu tiên chọn hạt rang nhạt ~ trung bình, ví dụ như Front Street Coffee Thiên Đường Điểu cân bằng chua đắng, lại có hương hạt dẻ, Front Street Coffee Anh Đào Đỏ tươi mát dễ chịu, Front Street Coffee Kẹo Dâu phong phú hương trái cây và mang hậu ngọt.
2、Độ xay quá mịn
Dưới sự ngâm của nước lạnh, hiệu suất chiết xuất cà phê là rất chậm, nên không cần quá lo lắng về tình trạng chiết xuất quá mức, độ xay khi làm ủ lạnh của Front Street Coffee thường mịn hơn pour-over một chút (điều chỉnh mịn 0.5~2 nấc, như hình dưới), khoảng độ mịn tỷ lệ qua sàng số 20 là 82%, tương ứng với máy xay điện EK43s ở nấc 9.5, máy xay tay C40 ở nấc 22~24.
Tuy nhiên, Front Street Coffee nhắc mọi người cần lưu ý: chiết xuất nhiệt độ thấp tuy có thể giảm sự xuất hiện của các chất đắng chát, nhưng không phải là trăm phần trăm. Nếu xay quá mịn, sau khi các chất chua ngọt trong bột cà phê được chiết xuất nhanh chóng, các chất đậm đà sẽ được giải phóng ra. Một lượng vừa phải các chất phân tử lớn có thể giúp cà phê tăng độ đậm đà, nhưng ngâm lâu, sẽ bắt đầu xuất hiện mùi gỗ, làm giảm độ sạch sẽ tổng thể của cà phê.
(Xay quá mịn)
3、Thời gian ngâm quá lâu
Nhiều người mới nghĩ rằng, thời gian chiết xuất cà phê ủ lạnh càng lâu càng ngon, nhưng thực tế không phải vậy. Các chất cà phê không phải hòa tan càng nhiều càng tốt, khi nước chiết xuất ra vượt quá một ngưỡng nào đó, hương vị tốt sẽ chuyển thành hiệu ứng tiêu cực, khiến cà phê uống có mùi gỗ, đắng chát, rơm rạ... các mùi lẫn tạp.
Front Street Coffee đã từng làm một thí nghiệm so sánh, dùng cùng một loại hạt cà phê lần lượt ủ lạnh 4 giờ, 10 giờ, 16 giờ, 22 giờ với cùng thông số, cuối cùng phát hiện cà phê sau 22 giờ ngâm xuất hiện dấu hiệu chiết xuất quá mức nhẹ, và đây chính là do các chất ở giai đoạn cuối được giải phóng quá nhiều. Kết hợp với kinh nghiệm làm lâu năm của Front Street Coffee, cà phê ủ lạnh ngâm 8～18 giờ là hương vị an toàn nhất.
4、Lọc không sạch
Việc làm ủ lạnh dù là đối với dụng cụ ngâm, hay thiết bị lọc đều thực ra yêu cầu rất thấp. Có thể là lưới lọc tích hợp sẵn của bình ủ lạnh, cũng có thể dùng lưới lọc trà, vải lọc, giấy lọc thường có ở nhà, hoặc lưới kim loại trong bình French press. Tuy chúng đều có chức năng lọc, nhưng độ mịnluônkém xa giấy lọc, nếu không qua lọc lại, cảm giác miệng khi uống cà phê sẽ rất thô ráp, dễ mang theo vị đắng, uống xong đáy cốc thậm chí còn đọng lại chút bã bột nhìn thấy bằng mắt thường.
Để có trải nghiệm thưởng thức tốt hơn, Front Street Coffee mỗi lần đều dùng giấy lọc lọc qua một lần. Giấy lọc có độ dày vừa phải không chỉ lọc hiệu quả bột mịn, mà còn ngăn chặn hơn 80% dầu mỡ, giúp cà phê đá có cảm giác miệng sạch sẽ hơn.
Cà phê ủ lạnh quá chua
1、Hạt cà phê thuộc loại rang nhạt
Cũng như vị đắng, mỗi người có mức độ chấp nhận cà phê chua khác nhau. Mức rang càng nhạt, không chỉ giữ lại nhiều chất axit hơn, mà còn do thời gian chịu nhiệt ngắn nên "ức chế" cảm giác ngọt do chất caramel hóa mang lại, và trong môi trường chiết xuất nhiệt độ thấp, các phân tử nhỏ được giải phóng ưu tiên, khiến cà phê khi làm ủ lạnh thể hiện đặc điểm độ đậm đà thấp, độ chua cao, hương thơm mỏng manh.
Nếu bạn theo đuổi cà phê đá ướp lạnh có hương trái cây đậm đà nhưng không chua, có thể ưu tiên chọn cà phê Trung và Nam Mỹ, đặc biệt là những hạt có mô tả hương vị như trái cây nhiệt đới, mứt trái cây, cảm giác lên men... ví dụ như Front Street Coffee Dâu Đen, Front Street Coffee Syrah, Front Street Coffee Rốn To. Vì chúng vốn có cảm giác caramel, dưới sự lắng đọng của thời gian, sẽ khiến loại hương thơm này ủ thành một tách cà phê đá ướp lạnh vừa có cảm giác miệng đầy đặn vừa có hương thơm.
2、Thiếu thời gian lên men
Tuy đã trải qua thời gian ngâm lâu dài, nhưng nó dù sao cũng là chiết xuất nước lạnh, sau khi lọc bên trong có rất nhiều chất lơ lửng thực ra chưa hoàn toàn hòa tan vào nước, nếu dùng đúng loại hạt rang nhạt, vị chua rất có thể sẽ chiếm ưu thế, đồng thời thiếu độ đậm đà và cảm giác tròn trịa.
Về điều này, Front Street Coffee khuyến nghị đem cà phê ủ lạnh đã lọc, lại đậy kín cho vào tủ lạnh ủ 3~5 giờ, để các chất hương vị được giải phóng ở bước trước phản ứng đầy đủ với nước, từ đó thúc đẩy cà phê "chín muồi".
