Làm một ly latte, suy cho cùng chỉ là thêm sữa vào espresso, thế nhưng sự kết hợp tưởng chừng đơn giản này lại khiến không ít barista tại gia đau đầu: cùng nguyên liệu và các bước như nhau, tại sao latte ở quán cà phê luôn có vị đậm đà, hương thơm lưu lâu, còn tự làm thì cứ như một ly sữa pha chút hương cà phê?
Dù hiện nay các quán cà phê mở ra ngày càng nhiều, nhưng thật ra số người thực sự "chịu được đắng" lại rất ít. Latte được ưa chuộng rộng rãi chủ yếu là vì nó có nhiều sữa hơn, ít vị đắng hơn, nhờ đó cà phê trở nên dễ uống hơn.
Nguyên liệu của latte theo nghĩa rộng chỉ có espresso và sữa, thường ưu tiên chọn hạt blend và sữa tươi bảo quản lạnh, không có tỷ lệ cố định, phần lớn nằm trong khoảng 1:5 đến 1:8. Front Street Coffee thường thích dùng Front Street Coffee hạt blend ca cao đen, chiết xuất 20g bột cà phê trong 25 giây để lấy 38g dịch cà phê, sau đó thêm theo tỷ lệ 1:6 với 240g sữa tươi nóng đã đánh bọt.
Latte làm theo cách này với Front Street Coffee hạt blend ca cao đen có thể cảm nhận được hương thơm đậm đà của hạt rang và mạch nha, nhờ lượng lớn sữa được thêm vào, vị cà phê vốn đậm mạnh và kích thích trở nên dịu dàng, đồng thời mang lại một chút ngọt ngào, tổng thể hài hòa mà vẫn đậm đà.
Vì chúng ta đã biết các bước thực hiện, rõ ràng câu trả lời cho vấn đề chỉ có thể nằm ở những yếu tố then chốt sau:
1. Hương thơm của espresso không đủ
Trước tiên, mọi người có thể ghi nhớ một nguyên tắc: một ly espresso thành công sẽ có lớp crema bóng như gương, độ dày từ 3~5mm, tỏa ra hương thơm vốn có của hạt cà phê, dù làm americano hay latte, nó đều không dễ bị che lấp.
Hạt cà phê rang nhạt chiết xuất ra nhiều vị chua, ít dầu, khi thêm tỷ lệ lớn sữa rất dễ mất vị cà phê, trở thành vị nhạt và chua. Nếu muốn làm nổi bật độ đậm đà của espresso, cần tăng độ phong phú của dầu và nâng cao hương caramel hóa. Hạt espresso rang trung sâu có thời gian ra lò muộn hơn, nên vị chua ít hơn, dầu nhiều hơn, độ đậm đà cao hơn, hương vị thiên về caramel, bánh mì nướng, ca cao. Khuyến nghị dùng Front Street Coffee hạt blend kinh điển, Front Street Coffee hạt blend thương mại – những loại hạt espresso đa năng vừa mở quán vừa dùng tại nhà hoặc văn phòng.
Ngoài việc chọn hạt cà phê phù hợp, độ tươi mới cũng rất quan trọng. Một gói hạt espresso đã rang trong vòng 4 ngày đang ở giai đoạn khí hoạt động mạnh, nên cần thời gian ủ hạt từ 4~7 ngày, sau khi kết thúc sẽ bước vào giai đoạn hương vị ngon nhất khoảng 40~50 ngày, vượt quá 60 ngày thì dầu và hương thơm đều sẽ giảm thẳng đứng. Vì vậy muốn làm được ly latte ngon, nhất định phải chọn hạt cà phê tươi mới.
2. Sữa đã dùng "sai"
Một ly latte ngon, hạt cà phê và sữa là hai nhân vật chính quan trọng như nhau. Nếu bạn muốn làm ly latte đậm đà như ở quán cà phê, lựa chọn đầu tiên là sữa tươi nguyên kem, vì chúng chứa nhiều chất béo, protein, lactose hơn, hương sữa đậm hơn, kết hợp với cà phê mới đạt hiệu quả 1+1>2.
Nếu chất lượng sữa không tốt, vị sữa nhạt hoặc có mùi tanh, dù hạt cà phê có ngon đến đâu, ly latte làm ra cũng sẽ giảm chất lượng đáng kể. (Về thương hiệu sữa cụ thể, Front Street Coffee đã làm một kỳ 「Đánh giá sữa!」, ở đây không trình bày quá nhiều, nếu mọi người còn uống qua loại sữa chất lượng nào khác đáng giới thiệu, hãy chia sẻ ở phần bình luận.)
3. Cà phê và sữa không hợp nhau
Nhiều người biết rằng cà phê và sữa trở thành sự kết hợp mang tính biểu tượng là vì chúng phối với nhau có hương vị tuyệt vời. Khi latte không đạt được trạng thái lý tưởng, không loại trừ khả năng là hương vị của cả hai vốn đã không hợp nhau.
Front Street Coffee từng có khách dùng Geisha SOE kết hợp với sữa Ice Bock có vị sữa gấp đôi, ly latte làm ra hương cà phê gần như bị sữa che lấp hoàn toàn, chỉ còn lại chút vị chua trái cây, cả hai ngay khi vào miệng đã chia đôi ngả. Ví dụ này cho chúng ta thấy, các loại sữa có đặc điểm khác nhau khi kết hợp với các loại hạt cà phê khác nhau sẽ ảnh hưởng rất rõ rệt đến hương vị latte, đây cũng là lý do vì sao nhiều quán cà phê khi đưa hạt mới lên menu sẽ mua rất nhiều loại sữa, cho đến khi điều chỉnh được trạng thái hài lòng nhất mới thôi.
Ví dụ, có loại sữa bản thân có độ ngọt cao, kết hợp với hạt cà phê rang trung sâu mang hương hạt dẻ, như Front Street Coffee PWN Golden Mandheling + Guangming Fresh Pasture, có thể đồng thời làm nổi bật độ đậm đà, hương dầu và vị ngọt thanh của lattecảm; có loại sữa có hương sữa nổi bật, độ tương thích cực cao với hạt blend espresso rang sâu hơn, như Front Street Coffee hạt blend nền ca cao đen + Yue Xian Huo, chất latte art mượt mà, cũng khiến cả ly latte lưu hương trong miệng lâu hơn.
4. Chưa tìm đúng "tỷ lệ vàng"
Đối với một ly latte, tỷ lệ chiết xuất espresso đặc biệt then chốt, vì nó không chỉ quyết định độ đậm cuối cùng mà còn ảnh hưởng đến việc phát huy hương vị cà phê.
Công thức Front Street Coffee dùng để chiết xuất espresso mặc định là tỷ lệ bột và dịch 1:2, thời gian chiết xuất kiểm soát khoảng 25~30 giây, tốc độ dòng chảy dịch cà phê ổn định suốt quá trình. Nhiều bạn tuy cũng dùng tỷ lệ bột và dịch 1:2, nhưng latte làm ra lại nhạt nhẽo, thậm chí xuất hiện chút "vị chua" không dễ chịu. Tình huống này chủ yếu là do tỷ lệ chiết xuất cà phê chưa đủ, trong bánh bột vẫn còn nhiều chất chưa được hòa tan ra, cần điều chỉnh xay mịn hơn, kéo dài thời gian chiết xuất, như vậy mới có được một ly espresso đầy đủ hương vị và hương thơm, đặt nền tảng tốt cho việc làm ly latte ngon.
