Nếu bạn thường xuyên đọc các bài viết của Front Street Coffee, thì hẳn không quá xa lạ với mốc thời gian pha "2 phút", đây là giá trị tham khảo được đúc kết từ vô số kinh nghiệm chiết xuất trong quá khứ, có thể giúp chúng ta đánh giá tốc độ dòng chảy nhanh hay chậm.
Gần đây có một người bạn mua một đống hạt cà phê khác loại tại cửa hàng flagship của Front Street Coffee, tò mò hỏi rằng: mỗi lần anh ấy chiết xuất theo thông số chúng tôi cung cấp, nhưng tại sao có loại hạt khi pha lại chảy cực nhanh, chưa đến 2 phút toàn bộ chất lỏng đã nhỏ giọt xuống bình dưới; có loại hạt lại như "kẻ thù" vậy, mỗi lần pha đều đọng nước rất lâu, cũng không biết nên cắt dòng hay đợi nước chảy hết rồi tính.
Trước tiên chúng ta hãy xem các yếu tố chính ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy của các loại hạt cà phê khác nhau:
1. Mức độ rang
Mức rang càng nhạt, nghĩa là thời gian hạt cà phê chịu nhiệt càng ngắn, mật độ bên trong càng cao, điều này khiến cấu trúc tầng bột cà phê càng chặt, khe hở mà nước nóng có thể chảy qua khi chiết xuất càng nhỏ, cũng càng dễ bị tắc; ngoài ra, hạt rang nhạt có kết cấu giòn hơn, ở cùng một mức xay sẽ "nổ" ra nhiều bột cực mịn hơn, đây cũng là một trong những nguyên nhân quan trọng khiến hạt rang nhạt khi pha pour-over luôn bị "ngập nước".
Khi mức rang càng đậm, hạt cà phê không ngừng nở ra, mật độ cấu trúc bên trong càng thấp, tầng bột sau khi xay tơi xốp và đều hơn, mang lại khe hở lớn hơn cho nước nóng, giúp chất lỏng cà phê chảy xuống bình dưới một cách thông suốt, vì vậy thời gian chiết xuất tổng thể của hạt rang vừa đến đậm sẽ dễ nắm bắt hơn so với hạt rang nhạt.
2. Phương pháp sơ chế
Washed, natural, honey được xếp vào ba phương pháp sơ chế truyền thống, hạt cà phê trong quá trình chế biến không chịu quá nhiều can thiệp từ bên ngoài, do đó về cấu trúc vẫn giữ được mật độ ban đầu, còn đối lập với chúng là "phương pháp sơ chế phi truyền thống", đại diện tiêu biểu là quy trình lên men yếm khí.
Hạt cà phê sơ chế yếm khí sẽ được lên men trong thùng kín có kiểm soát nhiệt độ, tốc độ phân hủy thịt quả và pectin giảm xuống, kéo dài thời gian lên men, từ đó khiến hạt cà phê sinh ra nhiều hương vị trái cây và hương rượu lên men hơn. So với ba phương pháp sơ chế truyền thống, quy trình yếm khí làm giảm độ chặt của thành tế bào hạt cà phê, vì vậy sau khi rang cấu trúc bên trong trở nên rất tơi xốp, khi xay có thể quay rất nhẹ nhàng trôi chảy.
Front Street Coffee Xizhua sơ chế natural yếm khí kép là một màn thể hiện vô cùng thành công, bước lên men nhiệt độ thấp đã nâng cao đáng kể độ ngọt của Xizhua, khiến hương thơm của chanh dây, nho, nho khô xanh trở nên rõ ràng hơn. Mặc dù Front Street Coffee Xizhua cũng áp dụng mức rang vừa nhạt, nhưng khi chiết xuất có thể thấy tốc độ nước chảy xuống rõ ràng nhanh hơn nhiều so với hạt natural và washed thông thường, chỉ một chút sơ ý là dễ chiết xuất không đủ.
3. Độ cao trồng trọt
Trong phần giới thiệu của tất cả các loại hạt cà phê single origin, thường đều ghi rõ xuất xứ, estate, phương pháp sơ chế, độ cao, giống... những thông tin cơ bản này, do ảnh hưởng của nhu cầu mua hàng, rất ít người chú ý đến chỉ số tham khảo "độ cao trồng trọt". Nhưng Front Street Coffee muốn nói với bạn rằng, nếu muốn phân tích toàn diện vấn đề tốc độ dòng chảy, độ cao biết đâu lại ẩn chứa câu trả lời.
Những ai đã học địa lý đều biết, cứ lên cao 100 mét, nhiệt độ giảm 0,6°C, vì vậy cây cà phê được trồng ở độ cao càng cao, nhiệt độ sẽ càng thấp, tốc độ sinh trưởng và chín của quả cũng chậm lại, điều này không chỉ giúp hạt cà phê lưu trữ nhiều tiền chất hương thơm hơn, mà còn khiến nó hình thành độ cứng cao hơn.
Ví dụ như vùng sản xuất Ethiopia mà Front Street Coffee rất yêu thích, các sản phẩm single origin của vùng này phần lớn được trồng ở độ cao trên 2000 mét, như Front Street Coffee Guddingding (2100 mét), Front Street Coffee Geisha Village Red Label (2069 mét), Front Street Coffee Huakui (2350 mét) và những hạt rang vừa nhạt chủ đạo hương hoa và vị chua trái cây, do độ cứng cao của bản thân mà tốc độ dòng chảy khi pha chậm lại, cà phê "quá giờ" nghiêm trọng thì hoặc là bị chiết xuất quá mức hoặc là hương vị không rõ ràng.
Nói xong nguyên nhân, chúng ta hãy phân tích giải pháp:
Vì mọi người đã biết tốc độ dòng chảy khi pha pour-over của các loại hạt cà phê khác nhau chịu ảnh hưởng từ ba khía cạnh trên, vậy để thời gian chiết xuất rơi vào giá trị lý tưởng, chỉ cần phân tích cụ thể từng trường hợp là được.
Dòng chảy quá nhanh: sơ chế yếm khí, rang đậm
Nếu bạn pha hạt cà phê yếm khí mà tốc độ nước chảy xuống nhanh đến mức vô lý, hương thơm lại ít, khả năng cao là chiết xuất không đủ, tốt nhất là điều chỉnh trực tiếp mức xay. Front Street Coffee khi pha cà phê thường chỉ dùng 2~3 mức xay, rang nhạt mịn nhất, rang đậm thô nhất, còn cà phê yếm khí để giữ được nước nóng sẽ mịn hơn hạt rang nhạt 0,5 nấc (máy xay tay có thể chỉnh mịn 1~2 nấc). Đồng thời, để thời gian chiết xuất đầy đủ hơn, Front Street Coffee sẽ kiểm soát dòng nước nhỏ hơn khi rót, không cần nâng tầng bột lên quá cao. Như vậy, hương vị cà phê pha ra sẽ đậm đà, đầy đặn hơn.
Khi bạn pha hạt rang đậm, thời gian luôn dưới 1 phút 40 giây, kết cấu thiếu độ tròn đầy, vấn đề rất có thể là thiếu sự hỗ trợ của các chất ở đoạn cuối. Xét rằng hạt rang đậm mang nhiều chất caramel hơn, chỉnh mức xay mịn dễ giải phóng quá nhiều vị đắng, nên thay vào đó, Front Street Coffee gợi ý chia tổng lượng nước thành bốn đoạn, sau khi ủ nở kết thúc, toàn bộ quá trình rót vòng tròn bằng dòng nước nhỏ, bạn nào có điều kiện có thể đổi sang các loại phễu tốc độ chậm như KONO, phễu bánh ngọt, Kalita, như vậy có thể kéo dài thời gian ngâm tổng thể. Nếu cảm thấy chiết xuất quá mức, có thể giảm nhiệt độ nước 1~2°C rồi thử lại.
Dòng chảy quá chậm: hạt rang nhạt độ cao lớn
Ngày thường, Front Street Coffee gợi ý khi pha hạt rang nhạt áp dụng tổ hợp "nhiệt độ nước cao, xay mịn, dòng chảy nhanh", lúc này xay mịn chính là thủ phạm chính khiến dòng chảy chậm. Giải pháp cho vấn đề ở đây có hai, hoặc là chỉnh mức xay thô hơn, hoặc là thay đổi thủ pháp, rồi giảm nhiệt độ nước.
Nếu mỗi lần bạn pha hạt rang nhạt đều tắc đến mức quá đáng, uống vào chủ yếu là vị chát trà, mỏng manh, chua kích thích, thì Front Street Coffee gợi ý bạn chỉnh mức xay thô hơn 3~4 nấc, điều này có thể thay đổi trực tiếp kích thước hạt, và giảm sự phân bố của bột cực mịn, đồng thời thu nhỏ diện tích tiếp xúc với nước nóng, giúp chất lỏng cà phê chảy nhanh hơn.
Còn trong trường hợp không thay đổi mức xay, muốn tăng tốc cà phê rang nhạt còn có thể dựa vào điều chỉnh thủ pháp. Front Street Coffee thường sau khi ủ nở, khi rót nước không ngừng tăng phạm vi vòng tròn, cho đến khi đẩy tầng bột cao lên đến 4/5 phễu, mục đích là để các hạt lớn dẫn dắt bột mịn phân bố ở rìa phễu trước, tạo một lối đi thông suốt cho nước nóng rót vào sau đó, đợi khi toàn bộ chất lỏng cà phê sắp chảy hết thì tiếp tục rót đoạn nước thứ ba, như vậy để giảm xác suất tắc, cũng có lợi hơn cho việc chiết xuất đều đặn sau này.
Cuối cùng, nếu điều chỉnh mức xay và thủ pháp đều không cải thiện được vấn đề đọng nước khi pha pour-over, thì Front Street Coffee gợi ý bạn trước tiên không can thiệp vào thời gian pha, mà thử hiệu quả bằng cách giảm nhiệt độ nước. Ví dụ mỗi khi pha Front Street Coffee Geisha Village Gold Label, nếu dùng xay mịn thì rất dễ vì "quá giờ" mà chiết xuất quá mức, nên Front Street Coffee linh cơ nhất động điều chỉnh nhiệt độ nước xuống 86°C, kết thúc chiết xuất ở 2 phút 32 giây, cà phê không những không có vị tiêu cực, mà còn thể hiện hương cam quýt tươi mới phong phú và dư vị hồng trà. Từ đó có thể thấy, pha pour-over không có công thức vạn năng, chỉ có quản lý chiết xuất phù hợp.
