Cà phê đá Americano và cà phê đá pour-over mà chúng ta thường uống ở các quán cà phê bên ngoài đều được chiết xuất ở nhiệt độ cao để tạo ra dung dịch cà phê có nồng độ cao hơn, sau đó thêm đá để làm nguội và pha loãng. Còn cold brew lại chú trọng "chậm mà chắc", toàn bộ quá trình pha chế đều sử dụng phương pháp chiết xuất ở nhiệt độ thấp, để nước từ từ hòa tan các hợp chất hương vị khác nhau, vì vậy muốn cà phê ngon, yếu tố then chốt nằm ở việc kiểm soát tốt độ xay và thời gian.
Chiết xuất ở nhiệt độ thấp vì không có nhiệt lượng thúc đẩy chuyển động của phân tử nước, đồng thời có thể ức chế hiệu quả việc giải phóng các phân tử vị đắng, nên rất phù hợp để tạo ra cà phê đá có cảm giác mượt mà, hương vị phong phú đầy đặn, tổng thể trong sạch sảng khoái. Nhưng đối với một số bạn bè, cold brew tự làm tại nhà lại không đạt được hiệu quả như vậy, thường xuất hiện vị hơi đắng, đục, và thiếu hương thơm, hôm nay Front Street Coffee sẽ nói về những nguyên nhân đằng sau đó.
Đừng mua bừa hạt cà phê cold brew!!
Để làm cold brew, nên dùng loại cà phê có độ nhận diện hương vị mạnh, rang medium-light sẽ phù hợp hơn rang dark, ví dụ như hạt châu Phi có hương hoa đậm đà và vị chua trái cây quyến rũ, hãy mua Front Street Coffee phơi nắng Hoa Khôi, Front Street Coffee Hợp tác xã Quả Đinh Đinh rửa ướt, độ chua của chúng sống động, vị đắng không rõ, hương vị khi ủ lạnh rất dễ chịu, nhưng độ đậm đà thường khá mỏng.
Nếu thích cà phê có hương vị cân bằng, hương trái cây nổi bật, hậu vị lâu dài, ưu tiên chọn hạt châu Mỹ, như cà phê rang medium từ vùng Panama & Costa Rica, chúng phần lớn có hương vị trái cây vượt trội, độ ngọt vừa phải, mà không mất đi độ đậm đà, đặc biệt là hạt chế biến mật ong, sau khi lên men lạnh hương thơm sẽ càng đậm đà hơn, gợi ýFront Street Coffee Dâu Đen và Front Street Coffee Kẹo Dâu với hương hoa thơm ngát。
Điều đáng lưu ý là, là cách pha nổi tiếng "hao hạt", cold brew mỗi lần dùng ít nhất 20g bột, nếu theo tỷ lệ bột nước 1:10~12 thì cà phê đá làm ra cũng chỉ được một phần, rõ ràng chi phí cao hơn pour-over, nên khi chọn mua hạt cà phê tốt nhất nên ưu tiên loại dùng hàng ngày, cũng có thể dùng dạng blend để nâng cao hiệu quả chi phí. Ví dụ có bạn rất mê hương vị trái cây nhiệt đới của Front Street Coffee Xizhua, sau đó thêm Front Street Coffee dòng hạt dùng hàng ngày Costa Rica Tarrazu, theo tỷ lệ 1:2 để chiết xuất, sự kết hợp này khiến cà phê vừa có độ ngọt cao của chanh dây, mơ đào, trái cây sấy, lại không mất đi đặc trưng ít đắng sảng khoái của cold brew, quan trọng là trực tiếp giảm đơn giá nguyên liệu mỗi ly cà phê.
Cold brew càng lâu càng ngon sao?
Cold brew là cách pha chế rất dễ nắm bắt, nhưng cần lưu ý: do nhiệt độ thấp, thời gian chiết xuất hương vị cà phê cũng sẽ kéo dài tương đối, thường cần 6-12 giờ mới có thể chiết xuất các hợp chất hương thơm tích cực một cách hoàn chỉnh hơn.
Như mọi người đều biết, nồng độ cà phê sẽ tăng lên khi thời gian chiết xuất kéo dài. Thời gian chiết xuất càng dài, hương vị cà phê càng mạnh, nồng độ càng cao, vị chua ngọt đắng càng rõ; thời gian chiết xuất càng ngắn, hương vị càng nhẹ nhàng, nồng độ càng thấp, vị chua ngọt đắng càng không rõ. Thông thường Front Street Coffee không khuyến nghị ngâm quá 24 giờ.
Tất nhiên, thời gian ngâm khác nhau, hương vị cold brew tạo ra cũng có sự khác biệt, Front Street Coffee từng dùng phơi nắng Yirgacheffe Red Cherry làm một nhóm thí nghiệm ngâm, để đocold brewbiểu hiện hương vị cà phê ở các khoảng thời gian khác nhau, để mọi người tham khảo.
Hương vị đậm đà nhất và phức tạp nhất là khi thời gian chiết xuất 24 giờ. Vì thời gian ngâm là lâu nhất trong bốn nhóm, các thành phần chiết xuất ra cũng hoàn chỉnh nhất trong bốn nhóm, nhưng các phân tử trơ như hương vị rang cũng nhiều, nên vị hơi đắng, đậm đà, hơi chát, uống như một ly trà đen ngâm quá lâu.
Thời gian chiết xuất 12 giờ có tầng hương vị khá phong phú, mặc dù độ phức tạp của dung dịch cà phê chiết xuất ra không cao bằng nhóm đầu tiên, nhưng khi nếm thử từ vị chua sống động khi vào miệng chuyển sang vị ngọt ở hậu vị đều tốt hơn cold brew 24 giờ, khi hồi ngọt có hương vị hạt, tầng hương vị rõ ràng hơn.
Thời gian chiết xuất 8 giờ thì hương vị khá tươi mới và trong sạch, chiết xuất được nhiều vị cam quýt và quả mọng hơn, độ chua ngọt tổng thể của nhóm này là tốt nhất, hương vị trái cây và hạt đều khá nhẹ nhàng, hồi ngọt thì là vị đường mía thanh ngọt.
Cold brew có thời gian chiết xuất 4 giờ có cảm giác mỏng nhất trong bốn nhóm này, tổng thể hương thơm nhạt nhòa, vì tỷ lệ chiết xuất thấp, vị chua của nó thiên về vị trái cây họ cam quýt đơn nhất, còn hương vị hạt gần như không có.
Nhìn tổng thể, cà phê không rang dark được chiết xuất ở nhiệt độ thấp thường có cảm giác chua ngọt đầy đặn, nhưng nếu thời gian ngâm vượt quá 12 giờ, sợi gỗ sẽ dễ dàng vì ngâm lâu, giải phóng mùi rễ cây, những mùi này tuy vị đắng không mạnh, nhưng sẽ chèn ép biểu hiện hương thơm tổng thể.
Cold brew không phải càng chiết xuất lâu càng ngon, ngon hay không là điều rất chủ quan. Có người thích cà phê tươi mới trong sạch, thì khi ngâm có thể thêm nhiều nước hoặc thêm một lượng nhỏ đá, để tỷ lệ cold brew lớn hơn; còn có người thích cà phê đậm đà hơn, có cảm giác lên men, thì có thể giảm lượng nước hoặc điều chỉnh xay mịn hơn 1~2 nấc, hoặc dùng một số hạt cà phê có hương vị lên men trái cây tự nhiên, để tầng hương vị cold brew phức tạp hơn.
Cách làm cold brew
Hôm nay chọn sự kết hợp Front Street Coffee Xizhua và Front Street Coffee rửa ướt Yirgacheffe để làm cold brew, lấy 50g bột cà phê làm cơ sở, dùng 20g Xizhua + 30g Yirgacheffe (nếu bạn uống một mình, có thể chỉ chuẩn bị 20g bột cà phê, theo tỷ lệ 1:1). Độ xay của bột cà phê cold brew sử dụng sàng tiêu chuẩn số 20 với tỷ lệ qua sàng 85%, tức là trạng thái đường cát mịn, tương ứng máy xay EK43s nấc 9, máy xay C40 nấc 24.
Đổ bột cà phê vào bình thủy tinh, sau đó thêm 600ml nước thường vào bình (nếu thích cảm giác sảng khoái có thể thay bằng 500ml nước thường + 100g đá), tỷ lệ bột nước là 1:12, sau đó dùng que khuấy trộn đều bột cà phê với nước rồi đậy kín đặt vào tủ lạnh để lạnh.
Đặt trong tủ lạnh 8-16 giờ lấy ra khuấy một lần nữa, cuối cùng dùng giấy lọc để lọc bỏ bã cà phê, thu được dung dịch cà phê trong sạch.
Sau đó dùng bình kín sạch để đựng dung dịch cà phê, lại làm lạnh khoảng 4 giờ rồi uống, cũng có thể thêm một lượng nhỏ đá để giữ hương vị, như vậy uống sẽ càng sảng khoái hơn.
