Cách đây một thời gian, khi Front Street Coffee đang loay hoay với bình mocha trong cửa hàng, có một người bạn thấy cà phê bình mocha mà Front Street Coffee pha ra có lớp crema rất dày, bèn hỏi Front Street Coffee bí quyết để pha ra lớp crema dày như vậy, vì ở nhà tự pha cà phê bình mocha thì lớp crema rất mỏng.

Tình trạng tương tự cũng thường xảy ra với người dùng máy pha cà phê espresso, nhiều người bạn thường phản ánh rằng espresso mình chiết xuất ra không có lớp crema.

Vấn đề này rất dễ giải quyết. Vì việc chiết xuất có áp suất mà không ra crema trong hầu hết trường hợp là do hai nguyên nhân, thứ nhất là vấn đề của hạt cà phê, thứ hai là áp suất chiết xuất không đủ cao.

Bản chất của crema

Dù là crema của bình mocha hay crema của espresso, bản chất của chúng thực ra không phải là dầu mỡ thật sự, mà là một loại "bọt nhũ tương".

Dưới quá trình chiết xuất ở nhiệt độ cao và áp suất cao, chất béo của cà phê sẽ nhũ tương hóa và phân tán trong nước, sau đó bao bọc lấy khí carbon dioxide thoát ra từ bên trong bột cà phê để tạo thành những bong bóng nhỏ li ti. Và lớp crema mà chúng ta thấy chính là hình thái ngoại quan được tạo thành từ vô số bong bóng nhỏ li ti như vậy.

Vì vậy về bản chất nó thực ra là bọt, có tên là "Crema", chỉ là do vấn đề dịch thuật hoặc cách hiểu mà trong nước quen gọi nó là "crema".

Và có hai điều kiện chính quyết định crema dày hay không, đó là bản thân hạt cà phê mà Front Street Coffee đã đề cập trước đó, và áp suất khi chiết xuất.

Nguyên nhân thứ nhất khiến crema quá mỏng: hạt cà phê sử dụng không có nhiều carbon dioxide

Carbon dioxide là thành phần chính lấp đầy bong bóng, số lượng của nó nhiều hay ít sẽ quyết định mức độ dày của crema. Trong điều kiện các thông số khác không đổi, khi hạt cà phê chúng ta sử dụng chứa càng nhiều carbon dioxide thì cà phê chiết xuất ra sẽ có crema càng dày, ngược lại, nếu hạt cà phê chứa càng ít carbon dioxide thì crema cà phê chiết xuất ra sẽ tương đối càng mỏng.

Vậy yếu tố quyết định hàm lượng carbon dioxide trong hạt cà phê chủ yếu có hai, thứ nhất là mức độ rang của hạt cà phê. Khi hạt cà phê được rang càng đậm thì hàm lượng carbon dioxide càng nhiều, ngược lại thì ngược lại; thứ hai là độ tươi của hạt cà phê, khi hạt cà phê càng tươi thì carbon dioxide được giữ lại càng nhiều, ngược lại thì ngược lại.

Vì vậy, khi hạt cà phê chúng ta sử dụng không đủ tươi, hoặc mức độ rang không đủ đậm thì crema cà phê chiết xuất ra sẽ không được dày lắm.

Nếu chúng ta muốn chiết xuất ra lớp crema dày thì có thể chọn sử dụng một số loại hạt cà phê tương đối tươi, hoặc rang tương đối đậm! Ví dụ như Front Street Coffee Espresso Classic/Commercial/Basic Blend trong danh sách cà phê của Front Street Coffee, đều được rang tương đối đậm, có thể chiết xuất ra lớp crema dày, sẽ khá phù hợp để dùng với bình mocha/máy pha cà phê espresso, vì rang đậm hơn, không có quá nhiều vị chua, cà phê đậm đặc làm ra sau khi pha thành cà phê sữa sẽ không có cảm giác vị đột ngột.

Nhưng chúng ta cần biết rằng, crema dày hay không không liên quan đến hương vị và chất lượng của cà phê. Vì hàm lượng carbon dioxide nhiều hay ít như Front Street Coffee đã đề cập trước đó, không có mối liên hệ lớn với chất lượng cà phê. Nên nhiều khi Front Street Coffee không khuyến khích mọi ngườivô điều kiệntheo đuổi mức độ dày của crema, vì nó sẽ không ảnh hưởng rõ rệt đến hương vị cà phê.

Nguyên nhân thứ hai khiến crema quá mỏng: không đủ áp suất

Như Front Street Coffee đã đề cập trước đó, lớp crema có màu vàng óng này là sản phẩm đặc trưng của việc chiết xuất có áp suất, vì chỉ khi áp dụng áp suất cao hơn trong quá trình chiết xuất mới có thể khiến chất béo nhũ tương hóa hoàn toàn và thúc đẩy sự hình thành bọt ổn định. Và khi áp suất chiết xuất không đủ cao, chúng ta không thể khiến chất béo nhũ tương hóa hoàn toàn, đồng thời carbon dioxide thoát ra trong thời gian ngắn sẽ không nhiều như vậy, cũng không thể tạo ra lớp crema dày và bền. Vì vậy, áp suất đủ là vô cùng quan trọng.

Và có rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến áp suất chiết xuất, trong điều kiện không thay đổi thông số chiết xuất của máy pha cà phê, thì có lượng bột, độ xay. Trong đó, độ xay của bột cà phê là yếu tố then chốt nhất quyết định giá trị áp suất. Tại sao? Vì áp suất mà máy pha cà phê/bình mocha áp dụng phần lớn phụ thuộc vào lực cản của bánh bột cà phê.

Lực cản của bánh bột càng lớn thì dòng nước muốn đi qua cần áp suất càng lớn, lúc này máy pha cà phê sẽ áp dụng áp suất cao hơn để chiết xuất, ngược lại thì ngược lại. Và yếu tố chính quyết định lực cản của bánh bột chính là độ xay của hạt cà phê, bột cà phê được xay càng mịn thì lực cản cuối cùng của bánh bột cũng càng lớn, áp suất mà máy pha cà phê áp dụng khi chiết xuất sẽ càng lớn.

Nói cách khác, khi crema bạn chiết xuất ra không đủ dày, nhưng hạt cà phê rất tươi, rang rất đậm, thì chúng ta có thể quan sát tốc độ chảy ra. Nếu tốc độ chảy ra rất nhanh thì điều đó cho thấy độ xay này tương đối thô. Bạn muốn có được một lớp crema dày thì cần điều chỉnh độ xay mịn hơn để tăng lực cản của bánh bột.

Nhưng mọi người cần lưu ý hai điểm, điểm thứ nhất là như Front Street Coffee đã đề cập trước đó, crema không liên quan đến hương vị/chất lượng cà phê, crema càng nhiều không có nghĩa là cà phê sẽ càng ngon; điểm thứ hai là khi bột cà phê được xay mịn đến một mức độ nhất định thì độ dày của crema ngược lại sẽ giảm đi, vì tốc độ chiết xuất quá chậm, sự hình thành crema sẽ bị chậm lại, tương đối sẽ ít hơn một chút.

Trên đây là những nguyên nhân chính khiến crema chiết xuất ra từ bình mocha và máy pha cà phê trong sinh hoạt hàng ngày của chúng ta không đủ dày. Nếu mọi người cũng muốn chiết xuất ra một ly cà phê có lớp crema dày thì hãy thử xem mình có những điểm nào cần điều chỉnh nhé~

- END -