Ngay cả khi dùng cùng một loại hạt cà phê, cùng một cách xay, cùng nhiệt độ nước và tỷ lệ, cà phê pha ra vẫn sẽ thay đổi tùy theo người pha khác nhau.

Sự thay đổi ở đây có thể là cách thể hiện hương vị, cảm giác trong miệng, hoặc là mùi vị. Tuy sẽ không khác biệt quá lớn, nhưng cũng đủ để người ta nếm ra sự khác biệt. Và nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt này chính là phong cách rót nước khác nhau.

Phong cách rót nước là gì? Thực ra nó chỉ sở thích của một người khi rót nước. Ví dụ như kích thước dòng nước rót vào, độ cao khi rót, quỹ đạo rót nước, v.v. đều là những yếu tố tạo nên phong cách cá nhân và khiến người này khác với người kia.

Và lý do chúng có thể ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị cà phê là vì những lựa chọn khác nhau này sẽ khiến sự phân bố của bột cà phê, mức độ chiết xuất và các chất hòa tan được tạo ra thay đổi, giống như sự khác biệt giữa ngâm và nhỏ giọt, nên mới có thể khiến mùi vị cà phê cuối cùng thu được trở nên khác biệt.

Hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ về việc những phong cách rót nước khác nhau này thực sự ảnh hưởng đến mùi vị của một tách cà phê như thế nào. Sau khi mọi người hiểu sâu hơn về việc rót nước, chắc hẳn sẽ có thể pha ra một tách cà phê mà mình yêu thích một cách tốt hơn.

Kích thước dòng nước

Kích thước dòng nước là một điểm quan trọng mà Front Street Coffee thường chia sẻ, vì nó có ảnh hưởng khá lớn đến việc pha chế. Kích thước dòng nước chỉ tốc độ khi chúng ta rót nước, nói đơn giản thì là lượng nước rót ra trong một khoảng thời gian.

Khi chúng ta pha chế, kích thước dòng nước sẽ ảnh hưởng đến hai phương diện. Thứ nhất là sự phân bố của bột cà phê trong phễu! Vì mật độ của nhiều loại bột cà phê không cao lắm, nên chúng rất dễ bị dòng nước cuốn lên. Khi tốc độ rót nước lớn hơn tốc độ thoát nước, nước trong phễu sẽ tích tụ ngày càng nhiều, mực nước sẽ vì thế mà dâng lên, và bột cà phê đương nhiên cũng sẽ nổi lên theo mực nước dâng cao, đây chính là điều mà Front Street Coffee thường gọi là "nâng cao tầng bột".

Còn khi tốc độ rót nước của chúng ta khá nhỏ, tốc độ rót nước sẽ bằng hoặc nhỏ hơn tốc độ thoát nước, thì lúc này nước nóng sẽ không tích tụ trong phễu, cấu trúc tầng bột cũng sẽ không bị ảnh hưởng quá nhiều. Nếu chúng ta duy trì dòng nước nhỏ suốt quá trình, thì tầng bột cà phê cuối cùng phần lớn sẽ ở trạng thái khá phẳng.

Trong bài viết trước về phễu, Front Street Coffee có đề cập rằng các cấu trúc tầng bột khác nhau sẽ khiến mức độ đồng đều khi chiết xuất bột cà phê thay đổi. Khi tầng bột khá phẳng, bột cà phê sẽ được chiết xuất gần như giống nhau; còn khi bột cà phê phân bố trong phễu khá rải rác, không tập trung lắm, thì mức độ chiết xuất mà chúng nhận được sẽ có sự khác biệt nhất định.

Và điều này sẽ khiến tách cà phê cuối cùng thu được thay đổi! Ví dụ như cà phê pha bằng dòng nước lớn nâng cao tầng bột sẽ có tầng hương vị phong phú hơn, còn cà phê pha bằng dòng nước nhỏ sẽ có mùi vị cân bằng hơn.

Mặt khác là thời gian chiết xuất! Thông thường, nếu dòng nước chúng ta rót vào càng lớn, thì thời gian chiết xuất cà phê càng ngắn, ngược lại thì ngược lại. Vì như Front Street Coffee đã đề cập ở trên, khi tốc độ rót nước lớn hơn tốc độ thoát nước, nước sẽ tích tụ trong phễu, và điều này sẽ khiến áp lực nước tăng lên. Đồng thời, vì mực nước dâng cao, nước nóng có thêm không gian để thấm qua, hai yếu tố cộng lại, tốc độ thoát nước đương nhiên cũng sẽ tăng lên, thời gian chiết xuất vì thế mà ngắn hơn, ngược lại thì ngược lại.

Thời gian chiết xuất càng ngắn, những thứ hòa tan ra từ cà phê càng ít, thời gian chiết xuất càng dài, những thứ hòa tan ra từ cà phê càng nhiều. Giữa hai điều này không có tốt xấu, nên sử dụng thế nào là phải dựa vào nhu cầu và tình huống thực tế của bạn để quyết định.

Độ cao khi rót nước

Độ cao khi rót nước thì đơn giản hơn nhiều, chính là độ cao khi chúng ta rót dòng nước vào. Phương diện mà độ cao khi rót nước ảnh hưởng chủ yếu là hiệu suất chiết xuất cao hay thấp. Khi độ cao khi rót nước khá cao, dòng nước rót ra sẽ khuấy động bột cà phê khá mạnh, điều này có thể khiến bột cà phê hòa tan ra nhiều chất hòa tan hơn;

Ngược lại, khi độ cao khi rót nước thấp, sự xáo trộn của dòng nước đối với bột cà phê sẽ khá nhỏ, tốc độ hòa tan các chất của bột cà phê tương đối sẽ chậm hơn một chút.

Nhưng mọi người cần lưu ý, độ cao khi rót nước không phải càng cao càng tốt. Khi vị trí rót nước cao đến một mức độ nhất định, nước nóng rót ra sẽ không thể duy trì được cột nước liên tục mà sẽ tách thành những giọt nước, và những giọt nước có sự xáo trộn đối với bột cà phê rất rất nhỏ, điều này ngược lại sẽ làm giảm hiệu suất chiết xuất của nước nóng.

Không chỉ vậy, vì nước nóng trong quá trình rơi xuống sẽ tiếp xúc với nhiều không khí hơn, nhiệt độ của nó sẽ bị mất đi nhiều hơn, và điều này cũng sẽ khiến hiệu suất chiết xuất giảm xuống. Nên Front Street Coffee không khuyến khích mọi người nâng độ cao khi rót nước quá mức để tăng hiệu suất chiết xuất, dễ phản tác dụng. Cách phễu khoảng một nắm tay là đã gần đủ rồi~

Quỹ đạo rót nước

Cuối cùng là quỹ đạo rót nước! Front Street Coffee trong các chia sẻ về pha chế thường nhắc đến hai đường rót nước là "vòng lớn" và "vòng nhỏ", sự khác biệt giữa hai cách này nằm ở đối tượng mà nước nóng xối vào là khác nhau.

Rót nước theo vòng lớn tức là phạm vi rót nước theo vòng sẽ khá lớn, điều này có thể khiến nhiều bột cà phê được nước nóng xối vào hơn; còn rót nước theo vòng nhỏ là tập trung phạm vi rót nước vào giữa phễu, chú trọng xối vào bột cà phê ở giữa tầng bột, còn bột cà phê nằm ngoài phạm vi trung tâm sẽ chịu ảnh hưởng của việc xối nước khá nhỏ.

Bột cà phê được nước nóng xối vào sẽ có tốc độ giải phóng các chất hương vị được tăng nhanh, mục đích chúng ta kiểm soát đường rót nước chính là để kiểm soát sự hòa tan của các chất hương vị này. Tương tự, điều này cũng là để tùy theo mục đích của chúng ta và loại phễu đang dùng mà chuyển đổi sử dụng tự do.

Vậy trên đây là toàn bộ nội dung chia sẻ lần này của Front Street Coffee. Ngoài ra còn có rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến mùi vị cà phê, nhưng tương đối đều khá nhỏ, nên ở đây Front Street Coffee không đề cập quá nhiều~

- END -