Nhiều bạn muốn học rang hạt cà phê tò mò về một câu hỏi như thế này, đó là về việc mức độ rang của hạt cà phê nên được xác định như thế nào.

Một hạt cà phê nên rang đậm hay rang nhạt, rồi nhạt thì nhạt đến mức nào, đậm thì đậm đến mức nào, những hạt cà phê mà Front Street Coffee bán ra rốt cuộc dựa vào điều gì để xác định mức độ rang của chúng? Đây là câu hỏi mà Front Street Coffee thường xuyên nhận được.

Nói cho phải đạo, mọi người thật ra không cần phải tưởng tượng việc rang hạt cà phê phức tạp đến mức nào. Cũng giống như khi chúng ta xào nấu, muốn biến một nguyên liệu nào đó thành món ăn như thế nào hoàn toàn phụ thuộc vào ý tưởng của đầu bếp.

Nói ngắn gọn, mức độ rang của hạt cà phê nên đậm hay nhạt, chủ yếu phụ thuộc vào "người rang muốn dùng nó để tạo ra một ly cà phê như thế nào", hoặc là "làm nổi bật đặc điểm gì của nó". Xoay quanh hai điểm này để suy nghĩ, đưa ra kết luận, sau đó tiến hành rang cà phê, cuối cùng thông qua việc chọn ra lộ trình tối ưu, đây chính là toàn bộ quy trình mà Front Street Coffee xác định mức độ rang của một hạt cà phê.

Nếu cảm thấy khó hiểu cũng không sao, tiếp theo Front Street Coffee sẽ chia sẻ một số cách suy nghĩ để quyết định mức độ rang. Nhưng trước đó, chúng ta cần đơn giản tìm hiểu xem, mức độ rang đậm nhạt rốt cuộc có ảnh hưởng như thế nào đến cà phê. Và mức độ nào của cà phê là nhạt, mức độ nào của cà phê là đậm.

Việc rang hạt cà phê

Cái gọi là rang cà phê, chúng ta có thể hiểu đó là quá trình thông qua việc gia nhiệt để hạt cà phê giải phóng ra hương thơm và hương vị mê hoặc, không khác biệt quá nhiều so với việc rang lạc rang hạt. Hạt cà phê xanh sẽ ở trong lò nhiệt độ cao khoảng mười mấy phút, trong thời gian đó sẽ trải qua nhiều lần biến đổi hóa học do nhiệt độ cao nướng chín.

Và những biến đổi này ảnh hưởng đến kích thước, tỷ lệ nước, màu sắc, cảm giác trong miệng, mùi vị, mật độ, cũng như hương thơm và nhiều phương diện khác của hạt cà phê. Trong điều kiện bình thường, hạt cà phê rang càng đậm thì kích thước càng lớn, mật độ/tỷ lệ nước càng thấp, sau đó mùi vị sẽ càng đắng; ngược lại, rang càng nhạt thì mức độ nở ra của kích thước càng nhỏ, mật độ/tỷ lệ nước càng cao, vị chua trong mùi vị sẽ nhiều hơn một chút.

Mức độ rang của hạt cà phê thật ra không có một tiêu chuẩn rõ ràng nào. Mặc dù trên quốc tế có những cách như rang kiểu Pháp, rang kiểu Nhật, rang kiểu Vienna dựa theo giá trị màu Agtron(giá trị màu sắc của mặt hạt cà phê/bột cà phê)để phân biệt mức độ rang, nhưng những điều này chỉ có thể dùng làm tham khảo. Trong việc rang thực tế, màu sắc mặt hạt cà phê sẽ chịu ảnh hưởng của phương pháp sơ chế, phương pháp rang khác nhau mà có độ khó lên màu khác nhau.

Ví dụ như Front Street Coffee Phân Giới Tuyến estate·Xizou trong danh sách hạt cà phê của Front Street Coffee, nó là một hạt cà phê được sơ chế anaerobic natural. Bởi vì khi sơ chế có rất nhiều đường bám trên mặt hạt của nó, cho nên khiến hạt cà phê này dễ lên màu hơn so với phần lớn hạt cà phê được sơ chế thông thường.

Giá trị màu mà Front Street Coffee đo được là 59, nếu theo phán định trong bảng giá trị màu Agtron của SCAA thì nó đã thuộc về hạt cà phê rang đậm rồi. Nhưng trên thực tế thì, nó lại có hương chua hoa quả vô cùng phong phú, như nho, chanh dây, mơ đào, hương hoa. Cho nên nếu định nghĩa nó thành hạt cà phê rang đậm, thì e rằng nhiều bạn sẽ có cách hiểu sai về nó, cho rằng nó sẽ là một ly cà phê đắng không chua chỉ có mùi khét.

Vì vậy, định nghĩa của chúng ta về mức độ rang phần nhiều là phán định từ mùi vị của nó cũng như tiến trình rang của hạt cà phê. Ví dụ rang nhạt chính là chỉ việc hạt cà phê được ra lò trong khoảng từ sau lần nổ đầu tiên đến khi lần nổ đầu tiên vừa kết thúc, hạt cà phê ra lò vào lúc này vì axit hữu cơ chưa bị phân giải hoàn toàn, không có quá nhiều mùi khét, cho nên vị chua sẽ là mùi vị chủ đạo trong cà phê, vị đắng tương đối ít, cảm giác trong miệng nhẹ nhàng;

Rang vừa thì thường là chỉ từ khi lần nổ đầu tiên kết thúc đến trước khi lần nổ thứ hai bắt đầu, hạt cà phê ra lò vào lúc này vì đã trải qua nhiều phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillard, cho nên tỷ lệ vị chua trong cà phê đã không còn nhiều như khi ra lò ở mức rang nhạt, nhưng vẫn giữ lại được một chút hương chua. Mùi vị thiên về cân bằng, độ ngọt cao hơn;

Hạt rang đậm thì là chỉ hạt cà phê ra lò sau lần nổ thứ hai, vì hạt cà phê đã trải qua phản ứng caramel hóa vô cùng đầy đủ, cho nên bản thân cà phê sẽ mang theo hương thơm loại caramel, socola, hạt rang vô cùng nồng đậm. Vị chua của cà phê cơ bản đã bị phân giải, lượng nhỏ vị chua còn lại cũng sẽ bị một lượng lớn mùi khét che lấp. Cảm giác trong miệng của cà phê sẽ càng đậm đà hơn.

Sau khi chúng ta đã quen thuộc với sự khác biệt giữa các mức độ rang khác nhau của cà phê, tiếp theo là có thể dựa theo nhu cầu của chúng ta để rang ra hạt cà phê mục tiêu.

Vậy thì, mức độ rang của hạt cà phê nên được quyết định như thế nào?

Thông thường Front Street Coffee sẽ trước tiên xác định mục đích sử dụng chính của hạt cà phê này, ví dụ nó tập trung vào việc chế biến cà phê espresso, hay là dùng để pha hand pour. Nếu là cà phê espresso, thì mức độ rang của hạt cà phê được rang này phần lớn sẽ nằm giữa mức vừa và mức đậm.

Dù sao thì việc chế biến cà phê espresso sẽ bao gồm cà phê sữa, mà cà phê có độ chua cao thì không thích hợp để chế biến cà phê sữa, bởi vì vị chua và vị ngọt của sữa hòa vào nhau sẽ khá đột ngột. Cho nên thông thường hạt cà phê tập trung cho cà phê espresso thì mức độ rang đều sẽ đậm hơn một chút, ít chua hơn một chút để giảm sự đột ngột, đồng thời có thể nhiều mùi khét hơn một chút để mùi vị cà phê không bị sữa che lấp dễ dàng. Ví dụ như Front Street Coffee Ethiopia·Hoa Khôi trong danh sách hạt cà phê của Front Street Coffee, thì có một lựa chọn rang vừa được thiết lập riêng cho cà phê espresso.

Mà nếu là tập trung vàocà phê hand pour, việc chế biến cà phê ủ lạnh, thì điều Front Street Coffee cân nhắc nhiều hơn chính là làm sao có thể phóng đại đặc điểm của nó. Nhưng mọi người cần biết rằng, đặc điểm này không chỉ là hương vị, mà còn là ấn tượng kinh điển của mọi người đối với cà phê của một vùng sản xuất nào đó.

Ví dụ như nhắc đến Mandheling của Indonesia, ấn tượng của mọi người đối với nó phần nhiều là mùi khét nồng đậm do rang đậm mang lại. Mùi thảo dược đặc biệt, hương trầm của rừng gỗ, gia vị phong phú, cùng vị chua nhẹ như có như không, cảm giác trong miệng đậm đà thơm ngon cùng hậu vị ngọt mạnh mẽ. Mà những điều này đều cần rang đậm mới có thể thể hiện ra được. Cho nên giống như Front Street Coffee Lintong/Golden Mandheling trong danh sách hạt cà phê của Front Street Coffee, Front Street Coffee đều sử dụng đường cong rang đậm để chế biến, để mọi người có thể uống được hương vị kinh điển trong ấn tượng.

Nếu là Panama Geisha, thì Front Street Coffee sẽ muốn làm nổi bật hương vị độc đáo của giống cà phê và vùng sản xuất này, hương nhài mê hoặc, vị cam quýt tròn đầy. Mà muốn làm nổi bật hương vị hoa quả, chúng ta cần phòng ngừa tiến trình rang của hạt cà phê quá đậm, tránh để vị chua hoa quả bị mài mòn, hương hoa bị mùi khét che lấp.

Cho nên mọi người có thể thấy, Panama Geisha trong danh sách hạt cà phê Taobao Tmall của Front Street Coffee, ví dụ như Front Street Coffee Panama·Boquete Geisha, Jade Red Label/Green Label·Geisha v.v. đều áp dụng mức độ rang vừa nhạt.

Mà ngoài mục đích sử dụng cuối cùng của hạt cà phê ra, khi rang chúng ta còn cần kết hợp với đủ loại nhân tố như kích thước hạt cà phê, ngoại hình, phương pháp sơ chế, cũng như tỷ lệ nước v.v. để quyết định nên dùng phương pháp rang cũng như mức độ rang như thế nào. Cần liên quan đến khá nhiều phương diện, cho nên thật ra việc rang hạt cà phê cũng không phải là một việc đơn giản.

Vậy thì trên đây, chính là toàn bộ nội dung chia sẻ lần này của Front Street Coffee, vẫn là câu nói đó, mức độ rang của hạt cà phê nên đậm hay nhạt chủ yếu phụ thuộc vào việc bạn muốn một ly cà phê như thế nào, chúng ta trước tiên hãy hình dung mục tiêu cuối cùng, sau đó lại dựa theo tình hình thực tế để đặt ra phương pháp rang và mức độ rang~

- END -