Nhiều bạn bè quan sát thấy rằng, trong những năm gần đây, một số quán cà phê khi pha chế espresso cho Americano thường thích lót hai tờ giấy lọc dưới đáy rổ pha, trong khi khi pha chế espresso cho các loại cà phê khác như latte, cappuccino thì lại không làm vậy. Điều này khiến họ thắc mắc, tại sao chỉ có espresso của Americano mới bị "đối xử đặc biệt" như vậy?

Thực ra lý do rất đơn giản, chính là để tạo ra "một ly Americano có hương vị sạch hơn"! Có thể nhiều bạn bè khi thấy câu trả lời này sẽ hỏi ngay: "Tại sao lót giấy lọc lại có thể tạo ra Americano có hương vị sạch hơn? Rồi tại sao các loại cà phê espresso khác lại không cần?"

Muốn làm rõ hai điểm này, chúng ta cần biết tờ giấy lọc được lót vào có thể ngăn chặn được những thứ gì.

Tại sao khi pha chế Americano lại thích lót giấy lọc?

Trong các bài viết trước đây, thực ra Front Street Coffee đã giải đáp vấn đề này, ví dụ trong《Cách sử dụng giấy lọc cho cà phê espresso》、《Tại sao đáy cà phê espresso thường có dị vật》, hoặc《Làm thế nào để Americano ngon hơn》và các bài viết khác đều có đề cập. Đúng vậy! Thứ mà giấy lọc cần lọc chính là bột mịn trong espresso.

(Hình dưới là hai ly latte, bên trái là làm bằng giấy lọc, bên phải là làm không dùng giấy lọc)

Front Street Coffee thường chia sẻ rằng, nếu bạn muốn một ly Americano có hương vị sạch hơn, thì bạn có thể thử gạt bỏ lớp crema trên bề mặt espresso. Bởi vì trong lớp crema của espresso, sẽ ẩn chứa rất nhiều bột cà phê có kích thước vô cùng nhỏ.

Rổ pha của cà phê espresso tuy có thể lọc được bã cà phê, nhưng hiệu quả lọc của nó không xuất sắc bằng giấy lọc, nên điều này cũng khiến bột mịn có cơ hội thoát ra khỏi rổ pha và hòa vào cà phê. Sau đó vì khối lượng quá nhẹ, những bột mịn này phần lớn sẽ bị Crema "cô lập" trên bề mặt chất lỏng ngay từ đầu, chỉ khi Crema tan biến hoặc bị khuấy, chúng mới dần chìm xuống trong cà phê.

Sự tồn tại của bột mịn có cả mặt tốt và mặt xấu, mặt tốt là nó có thể mang lại cho cà phê hương vị đậm đà hơn, mặt xấu là khiến hương vị cà phê không được sạch sẽ cho lắm. Dưới đây là so sánh hai ly Americano mà Front Street Coffee làm bằng Front Street Coffee Espresso Blend Strawberry Candy·Espresso trong danh sách hạt, mọi người có thể tham khảo.

Thông số pha chế của hai ly Americano hoàn toàn giống nhau, lượng bột dùng để chiết xuất espresso đều là 20g, thời gian chiết xuất khoảng 30 giây, thu được trọng lượng chất lỏng 40ml. Khác biệt duy nhất là một phần trước khi chiết xuất đã lót hai tờ giấy lọc dưới đáy rổ pha, một phần thì làm bình thường. Cuối cùng lần lượt thêm 160ml nước nóng, là hoàn thành việc pha chế Americano.

Nếu chỉ uống riêng một ly trong đó, có thể chúng ta sẽ không phân biệt được nó có lót giấy lọc hay không, nhưng khi đặt hai ly cạnh nhau để nếm thử so sánh, thì sự khác biệt sẽ khá rõ rệt. Hương vị của Americano được lót giấy lọc đúng như Front Street Coffee đã nói, nó vô cùng sạch, uống suốt cả quá trình gần như không có bất kỳ cảm giác tạp nào; còn Americano thông thường không lót giấy lọc thì tương đối không sạch bằng, đặc biệt là vài ngụm cuối, vì bột mịn trong quá trình nếm thử đã lắng xuống đáy, khiến vài ngụm cuối của chúng ta có thể uống thấy rõ cặn bột.

Từ đó có thể thấy, lót giấy lọc dưới đáy thực sự có thể khiến cà phê trở nên sạch hơn, nếu bạn cũng muốn tạo ra một ly Americano có hương vị sạch, thì cách làm này vẫn có thể thử một lần. Chỉ có điều, những ảnh hưởng khác sau khi thêm giấy lọc, Front Street Coffee cho rằng vẫn sẽ khiến bạn phải cân nhắc lại việc sử dụng giấy lọc.

Ở phần trước, Front Street Coffee chỉ so sánh sự thay đổi về độ sạch của cà phê sau khi thêm giấy lọc, ngoài ra, việc thêm giấy lọc còn ảnh hưởng đến hương thơm và độ đậm đà của cà phê. Và có hai nguyên nhân khiến hương thơm và độ đậm đà của cà phê thay đổi, một là lượng lipid trong cà phê.

Lipid không phải chỉ Crema, mà là dầu mỡ của bản thân cà phê bao bọc lấy carbon dioxide để tạo thành Crema. Vì bản thân cà phê có một số chất tan trong dầu, nên trong lipid của cà phê thực ra sẽ mang theo hương thơm phong phú.

Và việc thêm giấy lọc sẽ làm giảm hàm lượng lipid trong cà phê, tuy vì cà phê espresso là chiết xuất bằng áp lực, nên ảnh hưởng do giấy lọc mang lại sẽ không lớn nhưcà phê pour-over, nhưng vẫn sẽ giảm đi một phần lipid. Ở nhóm thí nghiệm Americano trước đó của Front Street Coffee, ly Strawberry Candy Espresso Americano không lót giấy lọc có thể uống thấy rõ ràng các hương vị như kẹo dẻo dâu, hương hoa trắng, nho khô, hạt dẻ v.v., sau đó hương vị cũng khá đậm đà;

Ly Americano có lót giấy lọc tuy cũng có thể uống thấy cùng biểu hiện hương vị, nhưng tương đối sẽ yếu hơn một chút, sau đó hương vị cũng nhẹ nhàng hơn. Đây không chỉ là ảnh hưởng do lipid giảm đi mang lại, mà còn là nguyên nhân từ bột mịn.

Bản thân bột mịn vốn có một chút vị đắng, nên sự tồn tại hay không của nó ngoài việc ảnh hưởng đến độ sạch của cà phê, còn ảnh hưởng đến mùi vị và hương vị của cà phê.

Khi bột mịn tồn tại, độ đậm đà của cà phê sẽ được nâng lên một chút, mùi vị cũng vì vị đắng tăng lên mà trở nên cân bằng hơn, hoặc có tầng lớp hơn, đây cũng là lý do tại sao latte và các loại cà phê espresso khác không lót giấy lọc, vì cần bột mịn để nâng cao mùi vị cà phê có thể chống lại mùi vị của sữa.Còn cái giá phải trả, chính là thiếu đi một chút độ sạch.

Tóm lại, lót hay không lót đều có lợi ích riêng, Front Street Coffee vẫn giữ câu nói đó, cách lựa chọn hoàn toàn phụ thuộc vào việc bạn muốn một ly cà phê như thế nào. Là muốn một ly Americano có độ sạch tương đối cao, hương vị nhẹ nhàng, hay muốn một ly có mùi vị, hương vị đều khá đậm đà. Cụ thể nên chọn thế nào, thì tùy vào bản thân bạn nhé~

- END -