Như chúng ta đều biết, phễu lọc có nhiều kích cỡ khác nhau để lựa chọn. Ví dụ như V60 mà chúng ta thường dùng, có hai phiên bản khác nhau là 01 và 02.

Phiên bản 01 của V60 phù hợp để pha 1~2 phần cà phê, lượng bột cà phê khuyến nghị là 10~20g; còn phiên bản 02 của V60 phù hợp để pha 3~4 phần cà phê, lượng bột khuyến nghị là 30~40g.

Thông thường, lượng bột chúng ta pha sẽ không vượt quá lượng khuyến nghị của phễu lọc, lý do rất đơn giản, vì quá nhiều bột sẽ khó pha hơn, cà phê pha ra dễ xuất hiện các biểu hiện tiêu cực như đắng, hỗn tạp do chiết xuất quá mức.

Nhưng, khó pha không có nghĩa là không thể pha. Luôn có những lúc vì điều kiện hạn chế mà chúng ta cần dùng phễu lọc cỡ nhỏ để pha một lượng lớn cà phê. Vậy trong những lúc như thế, ngoài việc chia bột cà phê thành nhiều lần pha, chúng ta cũng có thể dùng phễu lọc cỡ nhỏ để hoàn thành việc pha cà phê trong một lần.

Tất nhiên, là trong trường hợp lượng bột không nhiều đến mức vô lý, ví dụ như dùng phễu lọc phiên bản 01 để pha 30g bột cà phê. Vậy hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ cách chúng ta dùng phễu lọc phiên bản 01 để pha một lượng lớn bột cà phê.

Làm thế nào để dùng phễu lọc cỡ nhỏ pha một lượng lớn bột cà phê?

Thực ra cũng không khó lắm, chúng ta chỉ cần điều chỉnh cách pha và các thông số là được. Lý do nhiều bạn dùng phễu lọc cỡ nhỏ không pha tốt được cà phê với lượng bột lớn là vì cách pha và thông số sử dụng chưa đủ phù hợp. Trước tiên chúng ta hãy xem điểm khó khi dùng phễu lọc cỡ nhỏ để pha lượng lớn bột cà phê là gì.

Đầu tiên, điểm khó chắc chắn không phải là quá nhiều bột cà phê, lượng bột trong phễu lọc phiên bản 01 ở hình trên là 30g. Mọi người có thể thấy, tuy vượt xa lượng khuyến nghị của phễu lọc phiên bản 01, nhưng trong phễu vẫn còn không ít không gian để chứa thêm bột cà phê. Vậy điểm khó nằm ở đâu?

Đúng vậy! Chính là nước. Tuy trong phễu lọc có thể chứa thêm bột cà phê, nhưng lượng nước tăng theo lượng bột không thể rót hết nhanh trong thời gian ngắn, vì phễu lọc không thể chứa thêm nước nóng. Điều này dẫn đến việc khi pha chúng ta phải tăng số lần chia đoạn mới có thể rót hết lượng nước. Rồi việc chia đoạn lại kéo dài thời gian chiết xuất, làm tăng tỷ lệ chiết xuất của cà phê.

Ngoài ra, do lượng bột tăng lên, lớp bột trở nên dày hơn. Tốc độ nước nóng đi qua lớp bột sẽ chậm lại, điều này lại khiến thời gian chiết xuất và tỷ lệ chiết xuất của cà phê tăng thêm. Dưới sự cộng dồn của cả hai, khi chúng ta dùng thông số và cách pha thông thường để pha 30g bột cà phê thì rất dễ thu được một ly cà phê bị chiết xuất quá mức. Vì thời gian chiết xuất quá dài, hiệu suất chiết xuất quá cao, những chất tiêu cực không được ưa thích trong cà phê đều hòa tan ra với lượng lớn.

Vì vậy, nếu muốn dùng phễu lọc phiên bản 01 để pha cà phê cho nhiều người, thì chúng ta cần hạ thấp một cách thích hợp hiệu suất chiết xuất của thông số, cân bằng ảnh hưởng tiêu cực do thời gian kéo dài mang lại. Tiếp theo Front Street Coffee sẽ chia sẻ cách chúng ta dùng phễu lọc phiên bản 01 để pha 30g cà phê~

Chia sẻ cách pha

Lần pha này Front Street Coffee dùng hạt cà phê vẫn là Front Street Coffee Ethiopia·Hoa Khôi mà mọi người khá quen thuộc trong danh sách hạt, phễu lọc là V60 phiên bản 01, thông số chiết xuất như sau:

Lượng bột dùng: 30g

Tỷ lệ bột nước: 1:15(Lượng nước rót 450ml)

Độ xay: mức 10.5 của Ek43, tỷ lệ qua rây 70%~75% của rây số 20

Nhiệt độ nước pha: 90°C

Có thể thấy, Front Street Coffee đã chỉnh thô độ xay thêm một mức và hạ nhiệt độ nước xuống 2°C, vì thời gian chiết xuất không thể thay đổi quá nhiều, nên chúng ta chỉ có thể điều chỉnh độ xay và nhiệt độ nước. Ngoài thông số ra, vì lượng bột tăng lên, cách rót nước của chúng ta cũng cần thay đổi cho phù hợp.

Đầu tiên là ủ nước, vì lượng bột nhiều hơn, lớp bột dày hơn, nên chúng ta cần tập trung rót một lượng lớn nước nóng vào giữa, như vậy mới đảm bảo lớp bột ở trung tâm có thể thoát khí đầy đủ. Đặc biệt là với loại phễu lọc hình nón như V60, vị trí trung tâm của lớp bột được tạo thành là dày nhất. Do đó, ở đây chúng ta dùng lượng nước gấp đôi lượng bột（60ml）để ủ trong ba mươi giây, khi rót nước thì nước nóng chủ yếu tập trung rót vào giữa.

Sau khi ủ xong, chúng ta chia lượng nước còn lại（390ml）thành nhiều lần rót. Ở đây Front Street Coffee chia thành bốn lần, mỗi lần rót khoảng 100ml nước, vì phễu lọc chỉ chứa được bấy nhiêu.

Và mọi người cần lưu ý, tuy lượng nước gần như nhau, nhưng cách rót có khác biệt. Hai đoạn đầu đều dùng cách rót với dòng nước lớn, xoay vòng lớn, mục đích là để khuấy đảo lớp bột, giúp cà phê hòa tan ra đủ các chất hương vị;

còn hai đoạn sau cũng rót nước nóng với dòng nước lớn, nhưng điểm khác là chúng được rót xoay vòng nhỏ ở giữa và rót tĩnh. Mục đích của cách rót này là giảm khuấy đảo, ngăn các chất tiêu cực hòa tan ra quá nhiều.

Thời điểm mỗi lần rót đều là sau khi nước nóng rót ở đoạn trước đã thấm gần hết! Khi rót hết toàn bộ nước nóng, nước trong phễu lọc thấm ra hoàn toàn, chúng ta có thể nhấc phễu lọc ra, kết thúc việc chiết xuất.

Tổng thời gian là 3 phút 45 giây, so với pha 15g, 20g bột cà phê, thời gian dài hơn hẳn một phút, nhưng cà phê không vì thế mà xuất hiện bất kỳ mùi vị tiêu cực nào. Hương thơm ngọt ngào của các loại trái cây như dâu tây, xoài, lựu, cùng một chút hương hoa thanh nhã là những hương vị phong phú mà Front Street Coffee nếm được từ ly Hoa Khôi này. Kết cấu chắc và sạch, hương thơm dư vị nồng đậm và bền lâu, hoàn toàn có thể nói là so với bản gốc thì có phần hơn chứ không kém.

Để xác minh đây không chỉ là ảo giác của Front Street Coffee, Front Street Coffee còn kiểm tra nồng độ và tỷ lệ chiết xuất của nó. Kết quả là, nồng độ của ly Hoa Khôi này là 1.66%, tỷ lệ chiết xuất là 22.88%, cao hơn một chút so với các giá trị Hoa Khôi pha ra thường ngày.

Vậy trên đây, chính là ý tưởng của Front Street Coffee khi dùng phễu lọc cỡ nhỏ để pha lượng lớn bột cà phê, mọi người có thể tham khảo, như vậy sau này khi gặp trường hợp cần pha lượng lớn bột cà phê, sẽ có thể linh hoạt điều chỉnh thông số, pha ra một bình cà phê ngon~

- END -