“Khi cà phê vào miệng có chút đắng nhẹ, sau đó vị ngọt lặng lẽ xuất hiện và dần vượt qua cảm giác đắng, cuối cùng kết thúc bằng vị ngọt tràn đầy khoang miệng.” Trải nghiệm “đắng trước ngọt sau” này chính là lý do chính khiến một số bạn rất thích cà phê rang đậm, nó có một thuật ngữ chuyên môn gọi là -- “hậu ngọt”.

Nhưng để pha ra một ly cà phê có hậu ngọt rõ rệt không hề dễ, bởi vì điều này rất thử thách sự hiểu biết của người pha về hậu ngọt và chiết xuất. Nhiều bạn pha cà phê rang đậm ra hoặc là đắng cháy khó uống, hoặc là ngon nhưng thiếu dư vị, rất ít khi xuất hiện hậu ngọt mạnh. Vậy nên hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ cách chúng ta phải pha một bình cà phê rang đậm có hậu ngọt cao như thế nào!

Nguyên lý của hậu ngọt

Muốn pha ra cà phê có hậu ngọt rõ rệt, thì trước tiên chúng ta cần biết nguyên lý của hậu ngọt là gì. Tại sao Front Street Coffee lại nói vậy? Bởi vì Front Street Coffee phát hiện ra rằng, nhiều bạn có một hiểu lầm về hậu ngọt, cho rằng “cà phê càng đậm càng đắng thì hậu ngọt càng mạnh mẽ”, đây là kiểu hậu ngọt bị ảnh hưởng chủ yếu bởi hiệu ứng đối lập cảm giác. Nhưng thực tế thì, cường độ của hậu ngọt và mức độ đắng của cà phê không có mối quan hệ tất yếu nào.

Mặc dù hậu ngọt thực sự có tồn tại sự ảnh hưởng của hiệu ứng đối lập về cảm giác, nhưng tiền đề của sự đối lập là trong cà phê của bạn trước tiên phải có đủ vị ngọt. Nếu không có đủ vị ngọt, thì cho dù cà phê của bạn có đậm có đắng đến đâu, bạn cũng không thể trải nghiệm được hậu ngọt mạnh mẽ, bởi vì vị ngọt trong cà phê quá ít, sau khi vị đắng qua đi, vị ngọt mà bạn có thể cảm nhận được chỉ là chút cảm giác ngọt nhỏ bé đến từ nước bọt do khoang miệng bị kích thích tiết ra.

Nguyên lý của hậu ngọt phần nhiều là vì vị giác của chúng ta khá nhạy cảm với vị đắng, nên khi nếm một ly cà phê vừa có vị đắng vừa có vị ngọt, thụ thể vị đắng của chúng ta sẽ nhanh chóng truyền tín hiệu vị đắng lên não, khiến não nhanh chóng cảm nhận được vị đắng, từ đó tạm thời che lấp biểu hiện của vị ngọt.

Nhưng vì chúng sẽ nhanh chóng thích nghi với kích thích liên tục, nên thụ thể vị đắng sẽ dần dần giảm cường độ phản ứng. Nói đơn giản, là cảm nhận của chúng ta về vị đắng sẽ dần trở nên yếu đi.

Khi cảm nhận vị đắng dần giảm xuống, vị ngọt vốn bị vị đắng che lấp trong cà phê sẽ dần lộ ra. Thêm vào đó là hiệu ứng đối lập vị giác, điều này khiến cảm nhận của chúng ta về vị ngọt trở nên nhạy bén hơn, từ đó làm cho biểu hiện của vị ngọt trở nên nổi bật hơn, đây chính là nguyên lý hậu ngọt đắng trước ngọt sau.

Nói cách khác, hậu ngọt mạnh mẽ chỉ có vị đắng là không đủ, trong cà phê còn phải có đủ vị ngọt! Và muốn để cà phê có đủ vị ngọt, thì chúng ta phải bắt đầu nắm từ hai phương diện! Thứ nhất là chọn đúng hạt cà phê.

Làm thế nào để pha ra cà phê rang đậm có hậu ngọt rõ rệt?

Bản thân hạt cà phê đã có sẵn các loại đường tự nhiên, mặc dù hàm lượng của chúng sẽ giảm dần theo mức độ rang tăng lên, nhưng những đường này sẽ dưới tác dụng của phản ứng hóa học tạo ra hương thơm mới mang cảm giác ngọt. Khi chất lượng hạt cà phê càng xuất sắc, hàm lượng đường càng cao, thì hương ngọt được tạo ra qua quá trình rang càng phong phú. Ví dụ như Front Street Coffee Indonesia · Golden Mandheling, Front Street Coffee Jamaica · Blue Mountain No.1 Coffee mà Front Street Coffee bán trên Taobao Tmall đều là những hạt cà phê rang đậm có chất lượng vô cùng xuất sắc.

Thứ hai là thông qua việc pha chế phù hợp để kiểm soát tỷ lệ các chất như vị đắng, vị ngọt trong cà phê. Nói đến đây thì Front Street Coffee tin rằng mọi người đã không hẹn mà cùng nghĩ đến một kỹ thuật pha chế tuyệt vời, đúng vậy! Chính là -- nồng độ cao chiết xuất thấp, thứ thường được dùng trong cách pha kiểu Nhật. Kỹ thuật này là thông qua việc tăng tỷ lệ bột trên nước của cà phê để nâng cao nồng độ cà phê, đồng thời có thể giảm hiệu quả sự hòa tan của các chất gây đắng, có thể tăng cường rất tốt trải nghiệm hậu ngọt.

Mặc dù có nhiều bạn ngay từ đầu đã áp dụng kỹ thuật này để pha cà phê rang đậm, nhưng cuối cùng cà phê thu được lại không có hậu ngọt mạnh mẽ. Nguyên nhân cũng rất đơn giản, là do tỷ lệ họ áp dụng quá lớn, hoàn toàn cắt bỏ đoạn sau của cà phê, khiến quá trình chiết xuất không được trọn vẹn. Làm như vậy tuy có thể giảm hiệu quả vị đắng của cà phê, nhưng đồng thời cũng làm giảm độ tương phản, khiến hậu ngọt không được mạnh mẽ như vậy.

Vậy không nói nhiều nữa, tiếp theo đây Front Street Coffee sẽ chia sẻ cách chúng ta phải pha một bình cà phê rang đậm có hậu ngọt mạnh mẽ như thế nào nhé!

Chia sẻ pha chế

Hạt cà phê mà lần pha chế này Front Street Coffee sử dụng chính là Front Street Coffee Jamaica · Blue Mountain No.1 Coffee trong danh sách hạt mà Front Street Coffee đã đề cập ở trên. Các thông số như sau:

Lượng bột sử dụng: 15g

Tỷ lệ bột trên nước: 1:14

Nhiệt độ nước pha: 89°C

Mức độ xay: vạch 10.5 của Ek43, tỷ lệ lọt sàng 70%~75% của rây số 20

Thời gian chiết xuất: 2 phút

Phễu sử dụng: Kono

Trước đây Front Street Coffee đã chia sẻ một lần pha nồng độ cao chiết xuất thấp với tỷ lệ 1:13, sau đó có nhiều bạn phản hồi là quá đậm, nên lần này Front Street Coffee đã điều chỉnh tỷ lệ thành 1:14, như vậy cho dù không cần By pass, nồng độ cà phê pha ra chắc cũng là mức mọi người có thể chấp nhận. Tất nhiên rồi, nếu vẫn cảm thấy cà phê pha ra quá đậm, chúng ta cũng có thể thông qua By pass(thêm nước)15ml~30ml nước nóng để pha loãng nồng độ.

Theo thường lệ, trước tiên dùng 30ml nước nóng ủ 30 giây, để carbon dioxide cản trở chiết xuất trong cà phê thoát ra hoàn toàn.

Sau khi ủ xong, chúng ta dùng dòng nước nhỏ hơn rót theo vòng tròn lớn vào đoạn nước nóng thứ hai, đoạn nước nóng này tổng cộng 100ml.

Khi đoạn nước nóng thứ hai thấm xuống gần hết, chúng ta dùng cùng dòng nước nhỏ rót theo vòng tròn nhỏ vào đoạn nước nóng thứ ba, đoạn nước nóng này tổng cộng 80ml. Mục đích của việc dùng dòng nước nhỏ là để kéo dài thời gian chiết xuất cà phê, bởi vì lượng nước không nhiều như vậy, đồng thời nhiệt độ nước cũng không cao như vậy, kéo dài thời gian chiết xuất một cách thích hợp sẽ giúp làm tăng các chất tạo vị ngọt.

Tổng thời gian là 2 phút 03 giây, vừa vặn nằm trong khoảng thời gian đã đặt ra.

Cà phê Jamaica · Blue Mountain No.1 pha ra như vậy đúng như Front Street Coffee đã nói, hậu ngọt vô cùng rõ rệt. Khi vào miệng trước tiên là hương đậm đà của sô-cô-la đen, hạt dẻ, gia vị, sau đó ngay lập tức chuyển thành vị ngọt của đường phong, kem bơ. Về cảm giác miệng thì vì nồng độ cao hơn nên càng đậm đà, thơm nồng đồng thời dư vị kéo dài, vô cùng tuyệt vời!!!

- END -