「Vị ngọt」，là một đặc tính ưu tú có thể giúp hạt cà phê thêm điểm cộng. Khi Front Street Coffee bán hạt cà phê, thường có bạn bè đưa ra yêu cầu kiểu như "muốn hạt cà phê có vị ngọt cao hơn một chút". Vậy nói đến cà phê có vị ngọt cao, Front Street Coffee tin rằng nhiều người nghĩ ngay đến cà phê chế biến mật ong của Costa Rica!Là nơi khởi nguồn của chế biến mật ong, cà phê chế biến mật ong được sản xuất ở đó đều mang vị ngọt vô cùng nổi bật, và nhờ vào cà phê chế biến mật ong mà Costa Rica đã xây dựng được vị thế vững chắc trên thị trường cà phê thế giới.Đúng dịp Front Street Coffee gần đây để mắt đến một loại cà phê Caturra chế biến mật ong đen đến từ nhà máy chế biến Pilon của Costa Rica, nên hôm nay hãy cùng mọi người cảm nhận xem vị ngọt mà chế biến mật ong mang lại cho cà phê rốt cuộc là dư vị như thế nào.Nhà máy chế biến Pilon tọa lạc tại vùng Tarrazu nổi tiếng của Costa Rica, được điều hành chung bởi Edgar Urena, Efrain Mendez và các thành viên trong gia đình họ. Ở đây Front Street Coffee xin giới thiệu sơ lược về Tarrazu. Vùng Tarrazu nằm ở khu vực núi lửa, là một vùng đất trồng cà phê tuyệt vời của Costa Rica.Nơi đó không chỉ có khí hậu ẩm ướt và đất núi lửa màu mỡ, đồng thời độ cao cũng rất lớn, còn có rừng rậm rạp có thể cung cấp môi trường che bóng tự nhiên cho cà phê, thật sự có thể nói là môi trường trồng cà phê được thiên nhiên ưu đãi.Còn nhà máy chế biến Pilon thì nằm ở biên giới thị trấn Leon Cortez của Tarrazu, độ cao trồng cà phê khoảng 1700~1800 mét. Trong phân loại cà phê của Costa Rica, cà phê được sản xuất ở độ cao này thuộc cấp SHB cao nhất trong phân loại của nước này(hạt cực cứng). Vậy có thể tưởng tượng được, tiềm năng của cà phê được sản xuất từ nhà máy chế biến Pilon là không thể xem nhẹ.(Tại cuộc thi pha chế cà phê thế giới năm 2018, một thí sinh người Nhật Bản đã chứng minh rất rõ điều này, anh ấy mang theo cà phê đến từ nhà máy chế biến Pilon và đã giành được ngôi vô địch.)Loại cà phê mà Front Street Coffee để mắt lần này là Caturra chế biến mật ong đen của nhà máy chế biến Pilon, gần đây Front Street Coffee thường xuyên chia sẻ về giống cà phê này, nên tin rằng mọi người đã không còn xa lạ nữa~ Nó là hậu duệ của giống Bourbon cổ xưa, vì năng suất cao, hương vị thể hiện ưu tú, và khá dễ trồng, nên đã trở thành giống cà phê ngôi sao được săn đón ở vùng trồng cà phê Trung Mỹ.Caturra được người ta phát hiện vào đầu thế kỷ 20 tại một đồn điền ở bang Minas Gerais của Brazil, vì một nhóm gen của Bourbon được trồng đã đột biến, nên khiến dáng cây trở nên nhỏ nhắn.Do thân hình nhỏ nhắn, nên người địa phương đã dùng từ "Caturra" có nghĩa là "nhỏ" trong tiếng Guarani để đặt tên cho giống mới này, phiên âm ra thì chính là Caturra.Lý do Caturra có năng suất cao cũng nằm ở dáng cây nhỏ nhắn, nó có thể được trồng dày đặc với mật độ gấp đôi các giống khác, thân hình như vậy cũng rất thuận tiện cho người ta khi thu hoạch và quản lý. Đồng thời nó có thể phơi mình dưới ánh nắng mặt trời, không yếu ớt như các giống Arabica khác cần cây che bóng để chắn lượng lớn ánh nắng, nên nó cũng được gọi là "cà phê phơi nắng".Thêm vào đó là biểu hiện về hương vị của nó cũng vô cùng ưu tú, nên sau khi được công bố, nó ngay lập tức trở thành một trong những giống được trồng chính ở các nước Trung Mỹ. Như trong danh sách hạt cà phê của Front Street Coffee có rất nhiều hạt là giống Caturra, ví dụ như Front Street Coffee Panama·Bướm Hoa, điền trang Duncan·Caturra, và lần này để mắt đến Caturra chế biến mật ong đen của nhà máy chế biến Pilon.Chế biến mật ong có lẽ mọi người đã rất quen thuộc rồi, nhưng nếu là chế biến mật ong đen, có lẽ nhiều bạn sẽ cảm thấy khá xa lạ. Nên tiếp theo đây Front Street Coffee sẽ chia sẻ xem chế biến mật ong đen rốt cuộc là một phương pháp chế biến như thế nào.Front Street Coffee xin giới thiệu sơ lược về chế biến mật ong trước, chế biến mật ong được cải tiến từ quy trình chế biến phơi nắng bỏ vỏ của Brazil, là một phương pháp chế biến có thể rút ngắn thời gian sấy khô cà phê, đồng thời tiết kiệm tài nguyên nước.Khi áp dụng chế biến mật ong, người trồng cà phê sẽ đổ quả cà phê tươi vào bể nước để tuyển nổi, sàng lọc loại bỏ một số quả lỗi chưa đủ độ chín, quả hỏng, sau đó dùng thiết bị chuyên dụng bóc vỏ và thịt quả cà phê, tiến hành "lên men khô" một thời gian cho hạt còn mang pectin, sau khi lên men xong thì có thể chuyển đến giường sấy để phơi khô. Khi sấy khô đến độ ẩm nhất định, hạt có thể được bóc vỏ hoặc chuyển đến kho để lưu trữ chờ xuất khẩu.Vậy "mật" trong chế biến mật ong, thực ra chính là trạng thái dính nhớp mà các chất đường trong pectin thể hiện sau khi lên men, nhìn rất dễ khiến người ta liên tưởng đến mật ong, nên phương pháp chế biến này được đặt tên là "chế biến mật ong".Và chế biến mật ong có thể nói là một cách gọi chung, vì dựa theo lượng pectin giữ lại khác nhau, chế biến mật ong lại có sự khác biệt giữa mật trắng, mật vàng, mật đỏ và mật đen.Ở công đoạn bóc vỏ của chế biến mật ong, người trồng cà phê có thể tự do điều chỉnh lượng pectin giữ lại theo mức độ lên men mong muốn. Vì trong pectin chứa nhiều đường, nên khi lượng pectin giữ lại càng nhiều, màu sắc của hạt cà phê sau khi phơi sẽ càng đậm. Trắng, vàng, đỏ, đen, chính là chế biến mật ong được đặt tên theo màu sắc hạt cà phê cuối cùng được phơi ra dựa trên mức độ giữ pectin khác nhau.Lượng pectin giữ lại của mật đen là cao nhất trong bốn loại, gần như không loại bỏ pectin, thời gian sấy khô lâu nhất, thường cần phơi khô hơn 14 ngày. Trong quá trình sấy khô, để tránh sấy quá nhanh khiến đường chuyển hóa không đủ đầy đủ, người trồng cà phê sẽ dùng vật che phủ che ánh nắng một cách thích hợp, để các chất có thể có thời gian chuyển hóa lâu hơn, và đảm bảo đường có thể được hạt hấp thụ tốt hơn. Chính vì vậy, cà phê được chế biến mật ong đen có hương vị vô cùng phong phú, vị ngọt cũng theo đó mà rất dồi dào.Front Street Coffee quan sát hạt cà phê nhân Caturra mật ong đen của nhà máy chế biến Pilon này phát hiện, do lượng pectin giữ lại nhiều, và không đồng đều lắm, nên hạt nhân có sự không đồng nhất rõ rệt về màu sắc, sau đó ngửi thì có thể cảm nhận được hương lên men nồng đậm.Vậy để có thể thể hiện toàn bộ đặc sắc của hạt cà phê chế biến mật ong đen này, đồng thời làm nổi bật vị ngọt của cà phê, Front Street Coffee quyết định áp dụng mức rang nông-trung bình, sau đó tiến hành thử nếm bằng cách cupping ngay lập tức.Costa Rica·Nhà máy chế biến Pilon Chế biến mật ong đen CaturraVùng sản xuất: Costa Rica vùng Tarrazu Nhà máy chế biến: Nhà máy chế biến PilonPhương pháp chế biến: Chế biến mật ong đenHương vị: nho, quả mọng, hương hoa, cảm giác lên men nhẹ
Về hương khô, Caturra chế biến mật ong đen của nhà máy chế biến Pilon này sau khi xay chúng ta có thể ngửi thấy hương ngọt quả mọng, nho rõ rệt, mang theo hương hoa nhẹ nhàng và cảm giác lên men nhẹ. Hương thơm phong phú và đầy đặn, ngửi rất thoải mái.Khi thử nếm, Front Street Coffee thông qua việc hút nhấp đã cảm nhận được vị chua ngọt trái cây thanh nhã trong cà phê, khi nhiệt độ cao có tông nho, nho xanh, quả mọng, cùng hương hoa tinh tế, cảm giác lên men nhẹ nhàng. Khi nhiệt độ hạ xuống một chút, chúng ta có thể nếm được một số hương vị nhưmơ đàovị chua tinh tế, cùng hương ngọt của kem. Dư vị như rượu trái cây, tổng thể hương vị sạch sẽ, dư vị kéo dài.
