Hôm trước Front Street Coffee đã chia sẻ với mọi người những dụng cụ cần chuẩn bị để nhập môncà phê pour over, vậy hôm nay Front Street Coffee lại chia sẻ với mọi người một vấn đề khác mà các bạn mới bắt đầu quan tâm sau khi đã có dụng cụ: làm sao nhanh chóng tìm ra vấn đề và tiến bộ~

Nói thật thì, thực racà phê pour overviệc học thật sự không khó như mọi người tưởng tượng, tuy Front Street Coffee thường chia sẻ rất nhiều chi tiết nhỏ nhặt, nhưng điều thực sự ảnh hưởng lớn đến việc pha chế chủ yếu vẫn là những thông số sử dụng khi chiết xuất: độ mịn xay, nhiệt độ nước, tỷ lệ, và thời gian, chỉ cần chúng ta nắm chắc bốn thông số này thì pha một ly cà phê ngon thật sự không thành vấn đề.

Và để biết được thông số chúng ta sử dụng có đúng hay không, ngoài việc hiểu rõ logic cơ bản của chiết xuất, điều quan trọng hơn là cần phải biết 「làm thế nào để thưởng thức một ly cà phê」trước đã.

Nhanh chóng nhập môncà phê pour overKỹ thuật một: Học cách thưởng thức một ly cà phê

Thưởng thức cà phê và uống cà phê vẫn có chút khác biệt, uống cà phê chú trọng vào vị của cà phê hoặc công dụng của nó, còn thưởng thức cà phê nghĩa là chúng ta cần đầu tư hơn, toàn diện hơn để cảm nhận ly cà phê này, không chỉ là vị của nó, mà còn là cảm giác trong miệng, hương thơm, dư vị, xúc giác, và sự thay đổi tầng lớp v.v.

Nói đơn giản, chúng ta cần biết cách đánh giá một ly cà phê ngon hay không ngon, rồi cà phê của vùng này khác gì so với cà phê của vùng khác, ví dụ như khác biệt về hương vị, hoặc sự khác nhau về mùi vị.

Có hai mẹo nhỏ giúp chúng ta nhanh chóng nắm được kỹ năng này, thứ nhất chính là 「uống nhiều」mà Front Street Coffee thường nhắc đến, vì chỉ khi uống nhiều chúng ta mới có thể nắm bắt và quen thuộc với hương vị cơ bản của một vùng/loại hạt/cách chế biến/cà phê ngon;

Thứ hai là 「uống so sánh」. Nghĩa là gì? Tức là chúng ta có thể lấy hai loại cà phê khác nguồn gốc/cách chế biến/giống để so sánh, pha sẵn cùng lúc rồi thay phiên nhau uống.

So với uống đơn lẻ, có so sánh sẽ giúp chúng ta dễ dàng hiểu được sự khác biệt giữa các loại cà phê cũng như đặc điểm riêng của chúng, nhiều chi tiết mà khi uống đơn lẻ không thể nắm bắt sẽ càng rõ ràng hơn khi so sánh. Ví dụ như chế biến tự nhiên và chế biến ướt, Ethiopia và Mandheling, Geisha và Caturra, tất nhiên cũng có thể là cà phê chiết xuất chưa đủ và cà phê chiết xuất bình thường.

Nhưng dù là uống nhiều hay uống so sánh, chúng ta đều cần uống đúng loại cà phê. Vì như Front Street Coffee đã nói, chúng ta cần biết một ly cà phê ở trạng thái bình thường trông như thế nào trước, như vậy mới có thể nhanh chóng tìm ra khuyết điểm của nó và kịp thời điều chỉnh sửa chữa. Vậy khi chưa học được cách pha một ly cà phê ngon, để uống được một ly cà phê chiết xuất phù hợp, trạng thái bình thường, ngoài việc đến một số quán cà phê đáng tin để gọi, chúng ta còn có thể đạt được mục đích này thông qua cupping.

Cupping sử dụng phương pháp chiết xuất ngâm, chúng ta chỉ cần trộn một lượng bột cà phê vừa đủ với nước nóng trong bát và chờ một khoảng thời gian, là có thể thưởng thức được ly cà phê ngon được chiết xuất bình thường. Vì là chiết xuất ngâm, nên việc chiết xuất không bị ảnh hưởng bởi độ tươi mới của hạt cà phê, cũng không cần lo lắng sẽ xảy ra tình trạng chiết xuất quá mức, trong đa số trường hợp, cupping thật sự có thể giúp chúng ta hiểu rõ hơn về một ly cà phê.

Nên Front Street Coffee khá khuyến khích mọi người khi chưa biết pha một ly cà phê, hoặc chưa quen với thuộc tính của một loại hạt cần dùng thông số chiết xuất nào, thì trước tiên hãy thông qua cupping để nếm thử~ Quy trình cụ thể của cupping đã được Front Street Coffee chia sẻ chi tiết trong bài viết《Cupping》này, bạn nào quan tâm có thể tự tìm hiểu.

Nhanh chóng nhập môncà phê pour overKỹ thuật hai: Ghi chép

Đối với các bạn mới nhập môn, Front Street Coffee cho rằng, ghi chép thật sự rất quan trọng. Chúng ta cần ghi chép rất nhiều nội dung, như thông tin của hạt cà phê được pha(nguồn gốc, cách chế biến, giống, mức độ rang, ngày rang), thông số sử dụng khi pha(độ mịn xay, nhiệt độ nước, tỷ lệ, thời gian), và biểu hiện cuối cùng của cà phê(hương thơm, hương vị, mùi vị, cảm giác trong miệng)。

Thông qua việc ghi chép những nội dung này, chúng ta có thể sau khi pha xong nhìn lại thao tác của mình cũng như mùi vị của cà phê, và hiểu sâu hơn về độ tươi mới của hạt cà phê cũng như ảnh hưởng của từng thông số khi pha đối với việc chiết xuất cà phê.

Làm thế nào để thông qua ghi chép hiểu sâu hơn về ảnh hưởng của thông số đối với chiết xuất? Rất đơn giản, mọi người có thể thử dùng nhiều thông số khác nhau để pha cùng một loại cà phê, rồi so sánh sự khác biệt giữa chúng. Nhưng cần lưu ý là, các biến số ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê có rất nhiều, như nhiệt độ nước, độ mịn xay, tỷ lệ, thời gian, và cả việc rót nước, mà khi điều chỉnh thông số pha, tốt nhất chúng ta chỉ nên để một biến số trong đó thay đổi, còn tất cả các thông số khác đều giữ cố định.

Ở đây Front Street Coffee lấy một ví dụ đơn giản, lần đầu Front Street Coffee pha Front Street Coffee Ethiopia · Hoa Khôi trong danh sách hạt, lượng bột sử dụng là 15g, độ mịn xay là 10 vạch trên Ek43(tỷ lệ lọt sàng 75%~80% của rây số 20, cỡ hạt đường cát mịn), nhiệt độ nước 92°C, tỷ lệ bột nước 1:15, thời gian chiết xuất kiểm soát trong 2 phút, pha theo ba giai đoạn.

Với bộ thông số pha như vậy, Hoa Khôi cho ra biểu hiện hương vị dâu tây, quả mọng, kem, mùi vị chua ngọt, cảm giác trong miệng nhẹ nhàng, dư vị kéo dài.

Sau đó nếu chúng ta muốn hiểu rõ ảnh hưởng của một thông số nào đó đối với việc chiết xuất cà phê, thì tiếp theo chúng ta có thể pha thêm một bình Hoa Khôi nữa, chỉ có điều trên công thức chiết xuất ban đầu, điều chỉnh thông số mà bạn muốn tìm hiểu. Ví dụ bạn muốn biết ảnh hưởng của độ mịn xay đối với cà phê, thì bạn điều chỉnh xay thô hơn hoặc mịn hơn; bạn muốn biết ảnh hưởng của nhiệt độ nước đối với cà phê, thì điều chỉnh nhiệt độ nước cao hơn hoặc thấp hơn, rồi tất cả các thông số khác đều giữ cố định để pha Hoa Khôi, như vậy bạn có thể cảm nhận một cách trực quan, sự thay đổi của thông số này rốt cuộc sẽ mang lại thay đổi gì cho cà phê.

Nếu khi chưa hiểu rõ ảnh hưởng của thông số mà mỗi lần đều thay đổi tất cả thông số theo cảm giác một cách long trời lở đất, thì tốc độ nắm bắt việc pha chế của chúng ta không những sẽ chậm lại, mà còn rất khó pha được một ly cà phê ngon.

Nhanh chóng nhập môncà phê pour overKỹ thuật ba: Vận dụng linh hoạt

Khi chúng ta đã quen thuộc với trạng thái bình thường của một loại cà phê, và hiểu được ảnh hưởng của mỗi thông số đối với việc chiết xuất cà phê, thì tiếp theo có thể bắt đầu thử vận dụng linh hoạt những kiến thức này để pha ra một bình cà phê mà mình mong muốn.

Vẫn lấy ví dụ Hoa Khôi mà Front Street Coffee đã nhắc đến ở trên nhé! Khi bạn phát hiện Hoa Khôi mà bạn pha ra thật ra đặc điểm không xuất sắc như tưởng tượng, ví dụ như xuất hiện vị chua gắt của chiết xuất chưa đủ, biểu hiện cảm giác trong miệng mỏng manh, thì lúc này bạn có thể thử thông qua điều chỉnh thông số để sửa chữa tỷ lệ chiết xuất của nó!

Điều chỉnh xay mịn hơn, tăng nhiệt độ nước, kéo dài thời gian v.v. đều là những phương án bạn có thể lựa chọn. Nhưng cụ thể phải chỉnh mịn đến mức nào, tăng cao đến đâu, kéo dài bao lâu thì hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm tích lũy của bản thân bạn.

Vậy khi bạn có thể nhanh chóng điều chỉnh ra một bộ thông số hợp lý để pha một bình cà phê ngon, thì cơ bản bạn đã hoàn toàn thành thạocà phê pour overrồi. Tiếp theo ngoài việc đào sâu nền tảng, bạn còn có thể thử một số cách chơi mới. Ví dụ như phân tích ảnh hưởng của các cách pha khác nhau đến từ đâu, các loại phễu lọc khác nhau, dụng cụ pha khác nhau sẽ mang lại những ảnh hưởng khác nhau như thế nào...... So với khi mới nhập môn, lúc này góc nhìn của chúng ta về chúng sẽ rất khác, nên có thể dễ dàng phân tích ra nguyên lý của chúng, và vận dụng linh hoạt.

Tóm lại, uống nhiều, ghi chép nhiều, thử nhiều, so sánh nhiều, chính là mấy yếu lĩnh then chốt để chúng ta nhanh chóng nhập môncà phê pour over. Không khó, nhưng cũng không đơn giản như vậy đâu~

- END -