Phơi nắng và rửa ướt, là hai phương pháp chế biến truyền thống nhất, được sử dụng phổ biến nhất và được ưa chuộng nhất trong cà phê, sự khác biệt về hương vị của cà phê được chế biến từ chúng luôn là nội dung được những người mê cà phê say sưa thảo luận. Giống như những người bạn mua hạt cà phê tại cửa hàng offline của Front Street Coffee trong hai ngày nay thường xuyên hỏi Front Street Coffee về đặc điểm của cà phê phơi nắng/rửa ướt, mục đích là để có thể phân biệt chúng chỉ bằng một ngụm như các cao thủ.

Thực ra để làm được điều này không hề khó, thật sự không khó! Ngoài việc uống nhiều, chúng ta còn có thể thông qua việc tìm hiểu ảnh hưởng của quá trình chế biến đến cà phê để phân tích đặc trưng hương thơm của cà phê, từ đó nhanh chóng phân biệt được cà phê là phơi nắng hay rửa ướt.

Phơi nắng &Rửa ướtGiới thiệu sơ lược về quy trình chế biến

Trước tiên chúng ta hãy xem quy trình chế biến phơi nắng. Quy trình chế biến phơi nắng rất đơn giản, giống như chúng ta phơi lạc vậy, chỉ cần trải đều quả cà phê đã thu hoạch trên bất kỳ bề mặt phẳng nào để phơi, đợi đến khi quả cà phê khô đến một mức độ nhất định là có thể hoàn thành chế biến.

Nếu muốn tỉ mỉ hơn một chút, thì không chỉ độ dày trải đều sẽ bị giới hạn, mà trong quá trình phơi nắng còn có người chuyên trách đảo trộn quả cà phê, ngăn ngừa một số quả cà phê do không được phơi đủ nắng mà có nguy cơ bị mốc.

Quy trình chế biến rửa ướt thì tương đối phức tạp hơn một chút. Sau khi quả cà phê tươi được thu hoạch về, những quả này trước tiên sẽ được đổ vào bể nước để tuyển nổi, loại bỏ những quả chưa chín, bị mốc và các quả lỗi khác, sau đó công nhân sẽ dùng máy tách vỏ để loại bỏ vỏ và thịt quả cà phê, chuyển hạt cà phê còn giữ lại một phần pectin vào bể nước sạch để ngâm loại bỏ pectin, khi pectin tan hoàn toàn trong bể nước, hạt cà phê sẽ được rửa sạch rồi chuyển đến giường phơi để phơi khô dưới nắng, khi khô đến một mức độ nhất định, quá trình chế biến rửa ướt của cà phê là hoàn thành.

Có thể thấy, sự khác biệt chính giữa hai phương pháp này nằm ở bước trước khi sấy khô, chế biến phơi nắng là hạt cà phê cùng với thịt quả, vỏ quả, pectin được sấy khô cùng nhau, chế biến rửa ướt thì loại bỏ vỏ quả, thịt quả, pectin trước rồi mới bắt đầu bước sấy khô.

Phơi nắng &Rửa ướtSự khác biệt trong chế biến cà phê

Như Front Street Coffee thường nói, mục đích sấy khô hạt cà phê là để hạt cà phê có thể được bảo quản tốt hơn, còn lý do chế biến rửa ướt phải loại bỏ vỏ quả, thịt quả, pectin rồi mới sấy khô, vào thời gian trước đây chỉ đơn thuần là để rút ngắn số ngày sấy khô. Nhưng không ngờ rằng, cách làm như vậy lại khiến hương vị cà phê có sự thay đổi vô cùng rõ rệt.

Hạt cà phê trong quá trình sấy khô sẽ sinh ra lên men, lên men tức là quá trình chuyển hóa các chất có trong đó thành các sản phẩm phụ bao gồm cả các chất tạo hương thơm. Càng nhiều chất tham gia vào quá trình lên men, mức độ lên men càng sâu, thì hương thơm được chuyển hóa ra càng phong phú và nồng đậm.

Do chế biến phơi nắng là đưa cả quả cà phê tươi vào phơi sấy, nên lượng đường trong thịt quả và pectin cà phê cũng sẽ sinh ra tác dụng lên men dưới ánh nắng mặt trời, giải phóng axit trái cây loại lên men và đường tự nhiên vào bên trong hạt cà phê. Không chỉ vậy, do trong vỏ và thịt quả chứa một lượng lớn nước, nên phơi nắng cần thời gian dài hơn(đây chính là nguyên nhân chính dẫn đến sự xuất hiện của các phương pháp chế biến khác như rửa ướt, honey), thường cần khoảng ba tuần mới hoàn thành sấy khô.

Chế biến rửa ướt thì ngược lại, vì vỏ quả, thịt quả, pectin đã được loại bỏ trước khi sấy khô, nên chỉ có hạt cà phê tham gia vào quá trình lên men. Sau đó thời gian sấy khô cũng sẽ ngắn hơn, khoảng một tuần.

Kết hợp với những chia sẻ trước đó của Front Street Coffee, chúng ta có thể biết được, cà phê chế biến phơi nắng vì có nhiều chất tham gia lên men hơn, mức độ lên men sâu hơn, nên chúng sẽ có biểu hiện hương vị phức tạp hơn. Còn chế biến rửa ướt thì ngược lại, vì chất tham gia lên men ít, mức độ lên men không sâu như vậy, nên biểu hiện hương vị của chúng sẽ thuần khiết hơn, phản ánh nhiều hơn là hương vị của chính cà phê.

Nhưng chúng ta cần biết rằng, phức tạp không có nghĩa là hỗn loạn, thuần khiết không có nghĩa là đơn điệu, cà phê chế biến phơi nắng cũng có biểu hiện rất sạch sẽ, còn chế biến rửa ướt cũng sẽ có hương vị phong phú.

Ngoài độ phức tạp của hương vị, hương vị của cà phê cũng là một điểm khác biệt được mọi người thích thú bàn luận. "Cà phê chế biến rửa ướt sẽ chua hơn, cà phê chế biến phơi nắng sẽ ngọt hơn", Front Street Coffee tin rằng mọi người đều đã từng nghe câu nói như vậy. Nhưng mà, nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt chủ yếu đến từmức độ rang của hạt cà phê。

Cho dù đều là rang vừa nhạt, nhưng cà phê phơi nắng phần lớn sẽ hơi đậm hơn một chút. Vì hạt phơi nắng trong quá trình chế biến đã hấp thụ nhiều đường hơn và lên men sâu hơn, nên trong quá trình rang, các phản ứng hóa học diễn ra bên trong nó sẽ mạnh mẽ hơn một chút, tất nhiên điều này cũng chịu ảnh hưởng của phương thức rang.

Tổng hợp hai điểm trên, Front Street Coffee tin rằng mọi người sẽ có thể dễ dàng nếm ra một tách cà phê là rửa ướt hay phơi nắng. Tiếp theo Front Street Coffee chia sẻ là một nhóm so sánh giữa cà phê Ethiopia phơi nắng và rửa ướt, mọi người có thể tham khảo sự khác biệt giữa hai loại.

Cà phê phơi nắng mà Front Street Coffee chọn ở đây là Yirgacheffe · Anh Đào Đỏ trong danh sách hạt, còn chế biến rửa ướt là Yirgacheffe · Gotiti trong danh sách hạt. Thông số pha chế hoàn toàn giống nhau: lượng bột 15g, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 92°C, mức độ xay là tỷ lệ qua rây 75%~80% của rây số 20, thời gian chiết xuất 2 phút.

Yirgacheffe · Anh Đào Đỏ phơi nắng:Khi vào miệng là vị ngọt thơm của các loại trái cây chín như quả mọng, cam ngọt, mơ đào, mang theo hương hoa nhẹ nhàng, khi nhiệt độ giảm xuống, cảm giác ngọt không giảm mà còn tăng lên. Tổng thể cấu trúc đầy đặn, hương vị cân bằng, hậu vị êm dịu như trà Ô long, mang chút hương thơm lên men.

Yirgacheffe · Gotiti rửa ướt:Khi vào miệng cảm nhận được là vị chua tươi mới và sáng rõ của chanh, sau đó là hương hoa nồng đượm, biểu hiện hương vị của bưởi hồng, quả mọng. Khi nhiệt độ cà phê giảm xuống một chút, chúng ta có thể nếm được một số hương thơm giống như đào mật. Tổng thể cấu trúc nhẹ nhàng mượt mà, hương vị chua ngọt tươi mới, hậu vị là trà xanh sạch sẽ.

Có thể thấy, sự khác biệt giữa hai loại là vô cùng rõ rệt, mọi người khi đến cửa hàng offline cũng có thể uống so sánh nhiều hơn, điều này có thể giúp mọi người phân biệt tốt hơn sự khác biệt giữa hai loại~Đáng nhắc đến là, chương trình mua 2 giảm 40% của Front Street Coffee sắp bắt đầu, những người bạn quan tâm có thể chú ý một chút, đến lúc đó bỏ lỡ không được nói Front Street Coffee không nhắc nhở nhé~

- END -